- 2 ore fa
Categoria
📺
TVTrascrizione
00:00Sono una food writer golosa e appassionata.
00:02Nei miei blog il cibo è il protagonista assoluto in tutte le sue forme e trasformazioni.
00:07E sono sempre in viaggio, perché voglio provare a documentare in prima persona
00:11le meraviglie gastronomiche del nostro paese.
00:13Ma c'è una cosa di cui vado veramente pazza.
00:17I formaggi.
00:19A latte crudo, cotto, molli, a pasta dura, semidura, pasta filata,
00:23freschi, stagionati, affumicati, erborinati, doppi, gp...
00:27Mmm, che tentazione!
00:31Io cedo.
00:36Voglio andare alla ricerca dei formaggi nazionali più prelibati,
00:41meno conosciuti, più particolari.
00:43Perché io li voglio assaggiare proprio tutti.
00:46Io devo sapere!
00:48Cheese!
00:59Se dico mozzarella, è il latticino più famoso al mondo.
01:03Io c'ho un debole per quella di bufala.
01:05Ormai si può trovare ovunque, mangiare ovunque, la fanno ovunque.
01:09Ma la migliore?
01:10Eh!
01:14Prendo la via Lattea.
01:16Direzione sud.
01:21Voglio la vera mozzarella di bufala.
01:24E dato che per legge quella DOP deve essere campana...
01:36Ma dove vado?
01:38Zona di Caserta o quella di Salerno?
01:41Ecco.
01:43Questo è il confine del regno delle due mozzarelle.
01:47Scegliere una zona o l'altra, però, equivale a fare una scelta di campo.
01:50E che faccio?
01:52Mi sbilancio?
01:53Mi sbilancio.
01:57Sembra accertato che la mozzarella nacque a Capua, in provincia di Caserta,
02:02nel XII secolo, per mano dei monaci di San Lorenzo.
02:06Dal caso che proprio a pochi chilometri dall'uscita a Capua dell'autostrada A1,
02:11qualcuno mi ha riferito, ci dovrebbe essere un caseificio che lavora ancora artigianalmente.
02:17Una vera chicca.
02:19Beh, il mio informatore mi ha detto vai alla località Truli a Castel di Sasso, in provincia di Caserta.
02:25Eh, la fa facile lui.
02:26Il problema è che io non ho la più palida idea di dove sia Castel di Sasso.
02:31Ma, destra o sinistra?
02:35A destra o a sinistra?
02:37Oh, eccolo là, eccolo là.
02:39No, no, non è nemmeno quello.
02:41Niente, nessun caseificio all'orizzonte.
02:44Ma se partissi dalle bufale?
02:47Dove c'è una bufala, c'è.
03:07Così?
03:09Zitta, zitta.
03:10Perché?
03:11Perché le bufale non devono essere disturbate.
03:13Ah, mi scusi.
03:14Posso?
03:15Sì.
03:18Sto cercando il caseificio di Luca e Alfonso Cutillo.
03:22E questo è proprio il suo allargamento.
03:24Ah, ci siamo.
03:25E queste sono le sue bufale?
03:26Sì.
03:27State mongendo, ma quanto latte fanno?
03:30Dipende il bufale.
03:32Di 8, di 10, di 15, di 18.
03:34Caspita, per fare un chilo di mozzarella?
03:364 litri di latte.
03:38Mamma mia.
03:38Questa, quante volte le mongete?
03:40Una volta al giorno.
03:41Una volta.
03:42Chissà che latte.
03:44E chissà che mozzarella.
03:46E chissà che mozzarella è buono.
03:46A proposito, non è che si potrebbe fare un assaggino?
03:51Di latte.
03:52Di mozzarella?
03:53Di mozzarella.
03:54Senti, io devo andare giù a Casvici a portare il latte.
03:56Vieni con me.
03:56Ah, ok.
03:57Ti seguo.
04:11Parlare di mozzarella di bufala sembra semplice, ma le differenze fra un cheseificio e l'altro
04:15sono tante.
04:16E in questo, che è uno stabilimento moderno, la lavorazione della mozzarella di bufala è
04:21classica, tradizionale, quasi senza tempo.
04:24Dai, sbrigati che il latte non può aspettare.
04:25Eh, arrivo, arrivo, bisogna un quintale.
04:32Solo quattro ingredienti.
04:34Latte, fermenti, caglio e sale.
04:39Che emozione.
04:41Eleonora, il cappellino?
04:43Grazie.
04:43Oh, Alfonso, il mio casaro doc di riferimento.
04:48Anzi, doc, come la mozzarella.
04:56Quante mozzarella produce questo stabilimento?
04:59Questo stabilimento produce mediamente, nei 365 giorni, circa 1800 kg di mozzarella al giorno.
05:07Paradiso del resto.
05:09È un formaggio espresso, cioè viene fatto relativamente, anziché alla stagionatura di 12 mesi.
05:17No, è un formaggio che dalla mungitura arriva.
05:20Noi passiamo dal latte nella mammella della bufala alle 5 del mattino, ai soldi nel cassetto alle 8 di sera.
05:29Mi fai vedere come si crea una vera mozzarella di bufala doc?
05:41Che sta succedendo qua, Alfonso? Cos'è questa azione bellissima?
05:45Stiamo preparando una cagliata, diciamo, per la filatura.
05:50È una massa notevole.
05:52È una massa che è il risultato di una cagliata di mille litri di latte.
05:56Sono circa 250 kg di prodotto.
05:59Caspita.
06:00Finito.
06:01Grosso modo.
06:02Quante belle mozzarella.
06:12Ma questo è un momento magico, questa è la trasformazione vera e propria.
06:18Certo.
06:18Tu come casaro devi avere un timing pazzesco.
06:21Come fai a capire qual è il momento della filatura, i tempi?
06:26Questo processo di filatura che sembra banale, in realtà, anche qua, se non hai, diciamo, la sensibilità giusta,
06:34puoi tirar fuori una mozzarella molto morbida, oppure molto compatta, troppo acquosa, non filata bene.
06:41Cioè, insomma, è un lavoro che si appoggia su millenni di esperienze.
06:48Sì, però anche d'istinto, quindi, tempi matematici, ma istinto, cuore, capire quando è il momento.
06:55Capire quando è il momento.
06:56Incredibile, una formula veramente magica.
07:10Mamma mia, a questo punto questa massa è pronta per essere?
07:14Mozzata.
07:15Yeah!
07:16Le classiche mozze.
07:18Le mozze.
07:18Che poi sono diventate mozzare per renderlo, diciamo, più gentile, il nome.
07:22Ah, il nome?
07:23Sono nate come mozzè.
07:24Dal verbo?
07:25Mozzare.
07:26Mozzare.
07:27Rigorosamente a mano.
07:29Rigorosamente a mano.
07:39Ma, Alfonso, come si capisce la differenza fra una mozzata a mano e una a macchina?
07:46C'è, c'è questa saldatura, è quasi una stella.
07:51Ah, la stella.
07:52Sembra il...
07:53Ma come fate a capire?
07:54Cioè, appeso, a occhio, è una manualità acquisita, esperienza?
07:58Eh beh, certo, esperienza.
08:00È quello che mozza, in realtà, ha la bilancia nelle mani.
08:03Non sembra difficile.
08:05Posso provare?
08:06Eh, come no.
08:08Prova, prova.
08:09Vado?
08:09Rigorosamente.
08:10Ah!
08:10Ok, dai.
08:11Ma come fate?
08:12Brucia da morire!
08:16Beh, bella!
08:18Ma perché non mi sto zitta?
08:20Eh, insomma.
08:21Potrei fare meglio.
08:22Gli diamo un voto?
08:23Eh?
08:24Eh, proprio perché ci troviamo di fronte a una bella ragazza, gli diamo un voto di incoraggiamento.
08:29Un gingue, va.
08:31Sei troppo gentile.
08:48Oh, che bella!
08:51E questa quindi è la salamoia.
08:52Guarda come stanno belle tutte galleggianti nel loro bagnetto salato.
08:57Quanto tempo devono stare?
08:58A seconda del peso?
09:01Anche.
09:01Anche.
09:02Ok.
09:03C'è il cotto proprio nel segno.
09:05Perché le piccoline un'oretta massimo e vanno tirate fuori.
09:10Ok.
09:10Mentre una, diciamo che 4, 5, 6 volte a quella, può rimanere anche 6, 7 ore.
09:17Ok, perché deve penetrare la salamoia.
09:21Esatto, ma in realtà una buona mozzarella di pucola non è che ha bisogno poi di tanto sale.
09:28Il sale in effetti non si deve neanche sentire, deve essere solo saporita.
09:32È una questione di tempi, anche quello.
09:34Non c'avete un cronometro, andate anche lì.
09:36Però sappiamo esatto quello che è.
09:38Parlando di tempi, sarà anche il tempo di assaggiare.
09:41Posso?
09:42Ma ne scelgo una io, scusa.
09:43Ah, ok.
09:43È giusto che...
09:45Ecco la mozzarella che devi assaggiare.
09:48La temperatura, prima di tutto, non è fredda di frigorifero.
09:53Mai, mai, mai in frigorifero.
09:58È chiaro?
09:58È chiaro.
09:59Poi, allora, quali sono le caratteristiche?
10:02Vabbè, abbiamo parlato della stella, della mozzatura a mano.
10:05Mozzatura a mano.
10:05Poi?
10:06Una superficie, diciamo, abbastanza liscia.
10:09E poi al...
10:11Alimus.
10:11Adesso che la nienderai, ti renderai conto, insomma, perché ha un sapore sui generis.
10:19Ma aspetta, qual è la differenza fra la mozzarella di questa zona di Caserta piuttosto che quella di Salerno?
10:25Ah.
10:26Va bene, va bene.
10:27Mangia, mangia, mangia.
10:28Vado?
10:29Poi me lo direi tu, dai.
10:35Ma che...
10:36Consistenza incredibile!
10:39È un'esplosione di latte.
10:41Guarda, sto facendo un macello.
10:49Guarda, guarda come piange, poverina.
10:51Sei triste?
10:53Piangi?
10:55Mangiami!
10:56No!
11:00Ma senti la gommosità giusta?
11:03Scricchola sotto i denti.
11:05Esatto!
11:06Io dico che queste mozzarella cantano.
11:10Cantano!
11:11Piangi un pochino.
11:12Eh, va bene.
11:13E poi canta.
11:15Mamma mia, questa mozzarella, un ultimo morsa.
11:18È veramente incredibile.
11:20Senti, me ne dai un po', ci devo fare una cosa?
11:23Certo.
11:23Anzi, sei libero a pranzo?
11:26Come no?
11:27Ti posso invitare?
11:27Eh, mi invitano a pranzo, non si può mai limitare.
11:31Benissimo.
11:33Ssh!
11:42Oh, la mozzarella di bufala della zona di Caserta l'ho assaggiata.
11:47È strepitosa, croccante, madreperlata, incredibile.
11:51Certo, ma già che sono in questa zona, posso mica perdermi l'assaggio del più antico formaggio d'Italia?
11:58Addirittura di epoca pre-romana, pre-etrusca, che sta proprio da queste parti?
12:02Sarei pazza!
12:10Sempre nel comune di Castel di Sasso, nella parte settentrionale della provincia di Caserta,
12:14su per queste colline e monti c'è l'azienda della famiglia Lombardi,
12:19che produce il conciato romano, che non ha nulla a che vedere con Roma,
12:22ma è un formaggio tipico della campagna.
12:25Ne ho sempre sentito parlare, ma non sono mai riuscita ad assaggiarlo.
12:29È un formaggio molto raro.
12:32Però, certo, lì lo trovo, eh!
12:46Gionata, questa è l'ultima.
12:50Buongiorno, cercavo Manuel Lombardi.
12:52Sì, sono io.
12:53Buongiorno, benvenuta.
12:54Buongiorno, grazie.
12:55Sono Eleonora, sono venuta.
12:56Piacere.
12:56Fino a qui, per il tuo conciato romano.
12:59Sono felicissima.
13:01Vorrei assaggiarlo, anche comprarne qualche forma e tornare.
13:05No, ma mi dispiace, ma siamo rimasti senza formaggio.
13:08Queste erano le ultime scorte che...
13:09Come le ultime?
13:10E queste?
13:11Le ha prese Jonathan Gosmit da Chicago.
13:14Ho capito, ma io allora devo tornare?
13:17Tanto di sì, sono i miei.
13:18Ho prenotato tanti mesi fa.
13:20Ma no!
13:21E' un onore.
13:23C'è l'ora, Leo.
13:25Tu capisci il conciato?
13:27Conosci?
13:28Io so tutto del conciato, sì.
13:29E anche io, ma facciamo una gioca.
13:32Oltre olio e spezie, c'è un altro ingrediente.
13:36Un goccio di qualcosa.
13:38Se si può dirmi quale ingrediente può essere questo piccolo.
13:43Cito.
13:44L'ingrediente mancante, oltre olio e spezie, è...
13:54Ciao signora, ti trovi a Chicago.
14:02La sapevo però.
14:04Qual era l'ingrediente?
14:05Vino rosso.
14:07Sai che cos'è?
14:08Potresti tornare tra qualche mese, due o tre mesi, giusto che aspettiamo la stagionatura giusta.
14:13C'è una richiesta molto importante, la domanda.
14:16Però voglio concederti, visto che hai fatto tanta strada, dai.
14:22Un onore che riservo solo a poche persone.
14:25Ok?
14:26Sì.
14:29Così, eh?
14:30Sì, sì, brava.
14:31Questa cos'è?
14:32Questa è l'acqua della cottura della pasta fatta in casa, le nostre pettole.
14:36E perché si fa questa cosa?
14:37Si fa questa cosa perché contiene amido.
14:40Quindi è un antibatterico.
14:42Ah, vedi.
14:44Anticamente facevano così e noi continuiamo questa tradizione.
14:48L'antica tradizione.
14:49E allora, hai visto che onore ti ho dato?
14:52Quella di partecipare all'elaborazione del concetto romano con le donne di famiglia.
14:56Mamma e mia moglie.
14:59Ma queste sono delle formaggette di latte di pecore?
15:03Di pecore, sì.
15:03Le nostre 200 pecore che vanno sui montagni ogni giorno ed è il latte crudo ed è il risultato
15:09poi di quello che tra sei mesi, in questo caso, tutti finalmente assaggerete e anche tu assaggerai.
15:16Eh, vorrei vedere.
15:16Bisogna aspettare però.
15:17Eh, lo so, lo so.
15:20Adesso dopo averle asciugate le dobbiamo conciare, ossia condire.
15:24Lo puoi fare tu?
15:25Sì.
15:28Metti tutte le caciotte sotto.
15:33Un po' di peperoncino.
15:34E lo taglio allo sminuzzo, tipo?
15:36Sì, sì.
15:36E ci deve cadere sopra?
15:38Certo.
15:38Ma non così, è però una cosa più...
15:40Ah, ok.
15:41Con le mani.
15:42Anche sì, con le mani.
15:43Sì, meglio.
15:45Un pochino di timo.
15:47Un po' di olio extravergine.
15:52Vino.
15:53Casa vecchia.
15:56Adesso?
15:56Mettiamo il tappo.
15:59Devi agitare.
16:00Ah, shake, shake, shake.
16:03E questo adesso sta così per?
16:05Minimo sei mesi.
16:06Minimo.
16:06Capito?
16:07Davvero, guarda, grazie.
16:08È stato un onore poter partecipare con le tue donne a questa operazione.
16:14Però io ho delle responsabilità nei confronti dei miei elettori, che si fidano del mio palato.
16:19Diciamo che è un'esperienza incompleta.
16:22Quindi non vuoi aspettare i sei mesi di quello che hai fatto oggi?
16:25Eh no, l'assaggi.
16:26Che dite, donne?
16:28La riserva?
16:38Che serve per la concia.
16:40Eccolo.
16:41Ed eccolo, resuscitato.
16:43Wow.
16:43Questo però, siccome è di riserva e di famiglia, ha due anni.
16:47Due anni?
16:48Sì.
16:50È un momento tanto atteso.
16:54Piccoli pezzettini perché ti accorgerai che è molto intenso.
17:01No, vabbè.
17:03Incredibile.
17:04L'odore è molto più intenso.
17:05Il sapore è chiaramente forte.
17:08Sì.
17:08Esplosivo.
17:09Però poi si addolcisce, matura in bocca e diventa quasi cremoso, ma quasi dolce.
17:15Tipo cioccolato bianco, può essere?
17:17Sì, sì, sembrava.
17:18Incredibile.
17:29Ancora.
17:30Non puoi cercare?
17:31Sì, dai.
17:31È la tua riserva.
17:34Allora, questo è in purizza.
17:35Ok.
17:35Anche se per addolcirlo un frutto ci sta molto bene.
17:39Ah.
17:40E abbiamo la mila annorca.
17:46Vado?
17:46Ed ecco, alla rudezza iniziale del conciato, la dolcezza della mela.
17:51Faccio così?
17:52Insieme?
17:54Bravissima.
18:05Grazie, che me l'hai fatto assaggiare.
18:07No, è pazzesca questa cosa.
18:09Come cambia con la mela?
18:10Hai visto?
18:10La mela si addolcisce, però tira fuori tutto quel piccante di prima e poi un matrimonio
18:17perfetto.
18:18Vabbè, quindi...
18:19No, no, tu un pezzettino.
18:20Senti, allora...
18:20Vai, senti.
18:21Ti devo fare, devo essere ancora più sfacciata.
18:24Ancora?
18:25Senti, basta.
18:25No, non mi basta mai.
18:27Io te ne chiedo una formina, una sola.
18:30Ci devo fare una cosa.
18:31Va bene.
18:32Anzi, ti invito a pranzo.
18:34Ah.
18:34Ti voglio portare da una mia amica chef, vedrai che cosa ci fa.
18:38Interessante.
18:38Allora vieni a pranzo con me.
18:39Vengo a pranzo con te.
18:41Andata.
18:42Vai.
18:43Conciato romano!
18:58Mozzarella di bufala campana, dop e conciato romano.
19:03Con queste due eccellenze del territorio vado da una grande chef campana, Stella Michelin,
19:08qui nel suo ristorante a Caserta.
19:10Cosa ci preparerà la grande Rosanna Marziale?
19:35No, un'artista all'opera.
19:38No, un'artista all'opera.
19:40No, un'artista all'opera.
19:42non si interrompe.
19:43No, ma tu puoi.
19:45Questa è la famosa pizza al contrario.
19:46Capione, sì.
19:47Mamma mia, le tue ricette.
19:49La mozzarella di bufala per te è la tua materia prima.
19:52L'hai portata in giro per il mondo?
19:54Tutto il mondo.
19:55Che tu sei?
19:56Ambasciatrice nel mondo della mozzarella di bufala campana dop-dop.
20:00Dop con tre E e P.
20:02Dop-dop.
20:03Sì.
20:04Alla napoletana.
20:04A proposito di questa cosa, visto che tu sei la massima esponente della mozzarella,
20:11ti ho portato due prodotti qui del territorio.
20:14Uno è il conciato romano, l'altra va bella mozzarella.
20:17Ho invitato a pranzo i due produttori.
20:20Ma che bello.
20:21Eh, e volevo chiederti, tu con questi due prodotti, che cosa ci prepareresti?
20:26Allora, per la mozzarella ho un'idea.
20:33Allora, guarda Eleonora.
20:35Sì.
20:35Una volta che l'abbiamo sciolta, che cosa facciamo?
20:40Ancora calda, la dobbiamo rimozzare.
20:42Ok.
20:43Quindi la priviamo del liquido che fu riuscito, che è importantissimo,
20:46e il latte di mozzarella.
20:48Sì.
20:48Che lasciamo da parte perché diventa una salsa.
20:51Ah, ecco.
20:52E la lasciamo, la schiacciamo leggermente.
20:55Ah, perfetto, per cui tu la rimaneggi tranquilla.
20:57Ah, vedi il trucco.
20:59Poi ci sono questi peperoncini che sono buonissimi.
21:02Sono i peperoncini verdi del fiume.
21:05Che noi chiamiamo invece friggitelli.
21:06Che voi chiamate friggitelli.
21:11Guarda, l'hai rifatta.
21:12Beh, va bene.
21:13La rifatta.
21:14Dalla parte...
21:15Come se non fosse successo niente.
21:16Come se non fosse successo niente, perché ci sono i segni della mozzatura.
21:19Perfetto.
21:20Solo che all'interno è ripiena, è farcita.
21:23Quindi sorpresa.
21:25Sorpresa.
21:26Quindi noi come la impiattiamo questa?
21:28Sempre ricordando un po' il suo ripieno.
21:32Poi ho fatto questa salsa di peperoncini verdi frullando insieme a dello scalogno appena ripassato con l'olio e niente,
21:43l'ho lasciata, l'ho addensata e vado ancora a ricordare un po' il sapore di questi peperoncini profumatissimi.
21:52E questo è il latte che è fuoriuscito appunto dalla mozzarella e che abbiamo leggermente addensato e diventa quindi una
22:00crema.
22:04Beh, incredibile.
22:05Non vedo l'ora di assaggiarla.
22:07Invece per il conciato romano?
22:08È una sorpresa.
22:09Ti lascio creare.
22:10Me ne vado.
22:11Buon lavoro a tutti!
22:12Ciao!
22:29Allora, io questo piatto l'ho visto preparare.
22:31Rosanna, se vuoi raccontarlo tu, comunque è una sorpresa.
22:35Al fondo tu non sai, Falfonso, con la tua mozzarella che cosa stiamo per assaggiare.
22:38L'abbiamo rimozzata mettendo in mezzo che cosa?
22:42I peperoncini che loro chiamano friggitelli e noi chiamiamo peperoncini del fiume o del ciumo.
22:49E quindi questo è un piatto che si chiama rimozzata in verde.
22:54Guarda qui dentro!
23:00Buono!
23:01Buon lavoro a Fonso!
23:04Ma la croccantezza!
23:06C'è un trucchetto che non mi avevi detto, eh!
23:08C'è, c'è, c'è, c'è!
23:10Non si può far vedere tutto!
23:14Bisogna sempre avere un segreto!
23:16Sempre!
23:17C'è tipo del pane croccante, c'è qualcosa di pazzesco!
23:24Sai che prima ho mozzato anch'io?
23:26È stato un disastro!
23:28Mi ha dato voto 5!
23:31Sono sicura che queste mozzarella invece le potresti rimozzare benissimo!
23:39Eccola, eccola!
23:42Wow!
23:44Allora, questa è una laticauda, un agnello laticauda, detto anche coda chiatta, perché ha la coda mozzata,
23:50con una riduzione di casa vecchia.
23:54E voi mi direte il conciato dov'è che c'entra.
23:58Abbiamo creato questa crema di conciato romano, che diventa la salsa del piatto e quindi va a smorzare la piccantezza
24:05e la sapidità del formaggio, appunto con la riduzione di casa vecchia.
24:10Abbiamo qui la nostra...
24:12Mamma mia la tenerezza!
24:16Ma è incredibile perché il conciato che è strong, è potente, è un'asserzione abbastanza...
24:26Qui è diventato incredibilmente soffice, ma anche di sapore, quasi delicato!
24:36La natura ha fatto le cose per bene.
24:40Se noi abbiamo il casa vecchio, abbiamo il cucchia, abbiamo il conciato romano, abbiamo, diciamo, praticamente prodotti che nascono tutti
24:50nello stesso circondario,
24:52significa che in realtà si sono già naturalmente sposati.
24:55Però voglio proporre un brindisi alla nostra chef.
24:58Prendi anche il bicchiere.
24:59Eh, prendi il bicchiere, Rosanna, perché i vostri prodotti sono eccellenze del territorio, ma se non c'era lei, oggi,
25:06eh, a Rosanna Marziale.
25:07Grazie mille!
25:08Grazie mille!
25:08No, le colonne, meraviglioso, meraviglioso!
25:14Ah, davvero buonissimo!
25:16Che esperienza eccezionale, eh!
25:18Una grande chef, le sue creazioni originalissime e poi formaggi di qualità, la mozzarella di bufala della zona di Caserta
25:26e l'alzapore antico del conciato romano.
25:29Certo, la campagna fa tanto ancora da offrire.
25:33Pensate che io mi fermo qui?
25:36Ma figuraci!
25:37Nel frattempo, però, facciamo anche un brindisi ai nostri produttori?
25:41Grazie!
25:42Eh, ci mancherebbe, se no...
25:43Grazie!
25:44Salute!
25:45Evviva!
25:46Grazie!
25:49Alfonso e Manuel.
25:52Ah, il Casa Vecchia.
25:55Non me lo scorderò mai, questo vino.
25:58Devi sapere, una sfida dove io ho perso per colpa del Casa Vecchia.
26:03Hai!
26:03Grazie a tutti
Commenti