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00:00Sono una food writer golosa e appassionata.
00:02Nei miei blog il cibo è il protagonista assoluto in tutte le sue forme e trasformazioni.
00:07E sono sempre in viaggio, perché voglio provare a documentare in prima persona
00:11le meraviglie gastronomiche del nostro paese.
00:13Ma c'è una cosa di cui vado veramente pazza.
00:17I formaggi.
00:19A latte crudo, cotto, molli, a pasta dura, semidura, pasta filata,
00:23freschi, stagionati, affumicati, erborinati, doppi, gp...
00:27Mmm, che tentazione!
00:31Io cedo.
00:36Voglio andare alla ricerca dei formaggi nazionali più prelibati,
00:41meno conosciuti, più particolari.
00:43Perché io li voglio assaggiare proprio tutti.
00:46Io devo sapere!
00:48Cheese!
01:00Dunque, il territorio laziale storicamente produce formaggi di qualità.
01:04Già mi sono fatto un'idea a nord di Roma, per esempio.
01:07Mmm, il pecorino romano.
01:09E perché la bontà del caciofiore?
01:11Ma io voglio di più.
01:13Mi voglio spingere un po' più a sud, magari in cioceria.
01:16Eh, ma dove?
01:17Beh, intanto vado dal mio amico Vincenzo.
01:19Infatti, di prodotti laziali, lui è il mio guru.
01:28Raggiungo Centocelle, quartiere a sud di Roma, dove si trova la sede di Doll,
01:31di origine laziale, un piccolo regno di bontà creato da Vincenzo Mancino.
01:36Eccomi arrivata alla sua bottega, dove raccoglie il meglio dei prodotti del territorio,
01:40tra cui tantissimi formaggi.
01:43E vai!
01:49Eleonora!
01:51Vincenzo mio!
01:52Come stai?
01:52Bene, bene.
01:53Quante volte ti devo dire che i formaggi si mangiano, non si fotografano?
01:56Eh, ma per il blog questo d'altro, lo sai.
01:58Allora va bene, allora va bene, sei perdonata.
02:00Sono qui per il tuo sapere.
02:02Eccolo!
02:03Per così poco.
02:04Sì, ma anche per assaggiare.
02:07Questi formaggi, uno per uno, te li sei andati a capare tu?
02:10Assolutamente, uno per uno.
02:11E dietro ognuno di questi prodotti ci sta un produttore, quindi una persona.
02:16So che uno di questi famosi tu l'hai anche salvato, qual è?
02:19Eccolo qui, conciato di San Vittore.
02:21Condito, ricoperto.
02:23Ricoperto, speziato.
02:24Speziato.
02:25Con varie spezie ed erbe officinali, aromatiche.
02:28E deve essere anche molto buono.
02:30Vuoi forse assaggiarlo?
02:32Eh, no, se vuoi.
02:37Mangio tutto.
02:42Ho sentito 4.000 profumi.
02:44Sono 15 le spezie.
02:45Hai capito?
02:46Erbe aromatiche.
02:47Se io volessi andare in ciociaria, quali sono le caratteristiche dei formaggi?
02:51Nel senso, c'è una cosa che spicca, una cosa che...
02:54Ma la bufala.
02:55Beh, la bufala è pazzesco.
02:57Eh sì, la bufala, oltre ad avere la mozzarella, c'è anche dei formaggi.
03:00Ah, in che zona più o meno?
03:02La zona Maseno, Valle Corsa.
03:04Io ho anche un formaggio, ai ai ai, cacciottina...
03:09No, adesso non ce l'ho.
03:10Si chiama cacciottina massaggiata di Maseno.
03:13Ah, c'ha già un nome poetico, avrei avuto piacere.
03:15Bellissimo, anche lì abbiamo una conciatura esterna con fiori, erbe, spezie, erbe aromatiche.
03:22Meravigliosa.
03:22E visto che devo recuperarlo, se tu vuoi, ti ci porto.
03:27Magari!
03:28Andiamo.
03:28Andiamo?
03:29Andiamo.
03:29Guidi tu?
03:30Guido io.
03:30Vai.
03:33E così lasciamo Roma e andiamo verso sud, verso la Ceceria.
03:38Ma dove mi sta portando, Vincenzo?
03:42Adesso ti porto nella Valle di Maseno.
03:46Una valle meravigliosa tra i repini, Valle Corsa, dove ci sta la strada della bufala.
03:53Nessuno sa che in questo posto meraviglioso, collinare quasi di montagna,
03:58ci sta una delle più grandi produzioni di latte di bufala.
04:05E andiamo a visitare l'azienda agricola AM.
04:09Questa azienda è nata sotto la guida di una grande donna.
04:13Il formaggio è donna, il latte è donna.
04:15Quanto mi piace questa cosa!
04:17E che purtroppo è Giuliana che non c'è più.
04:21Lei è arrivata qui ad Ammaseno e ha ricominciato a fare i formaggi storici.
04:43Ti voglio far conoscere Anatolio, che è colui che ha ereditato la pesante eredità di Giuliana.
04:51Bella responsabilità, eh?
04:53Beh, Giuliana sì, sicuramente è una bella responsabilità, diciamo che...
04:56Bufale, io subito penso a mozzarella.
04:59E non solo mozzarella.
05:01E il sapore è più simile a quella di Caserta o a quella di Salerno?
05:08Non c'entra assolutamente nulla.
05:10Ah, ok.
05:11Questa è la Valle di Ammaseno, ci sta un latte completamente diverso,
05:15un grasso completamente diverso e una lavorazione completamente diversa.
05:18Una terza via, non lo sapevo.
05:20Una terza via.
05:20Ecco, questa mozzarella io la devo assaggiare come però sono principalmente venuta ad assaggiare
05:25la caciottina massaggiata di Ammaseno, di cui lui mi ha parlato.
05:28Viene fatto appunto con questo latte e non solo, cioè non è l'unico ingrediente che...
05:33Ah no?
05:34Eh no.
05:46Che profumo pazzesco, rosmarino, cedrina, salvia...
05:53Lavanda.
05:55Lavanda.
05:55E queste, senti che profumi che emanano, queste insieme ad altre erbe contribuiscono
06:03all'aromatizzazione della formagella di bufala.
06:07Erbe che poi stanno in montagna insieme alle fluorescenze delle stesse, camomilla, timo
06:12servillo, sambuco, meraviglia, meraviglia.
06:16Tutti sui monti lepini dove abbiamo visto le bufale.
06:18E quindi questa poi è la lavorazione?
06:20Eh, poi c'è, vengono fatte essiccare e avviene il massaggio.
06:25Massaggio?
06:26Queste sono mani particolari che massaggiano appunto questa formagella di bufala.
06:32Formagella massaggiata.
06:42Quindi questo è il massaggio?
06:44Questo è il massaggio che si fa su questo splendido formaggio di bufala.
06:49Ma è una cosa sensualissima.
06:51Mamma mia, guarda lì.
06:52E che cos'è? Olio?
06:54Questo è olio e aceto.
06:56Ah, e aceto.
06:57Serviranno a far aderire le spezie che abbiamo visto prima, no?
07:02Ah, quelle che abbiamo visto fuori.
07:04Esatto, esatto.
07:05Il tempo farà il suo corso, quindi i profumi delle erbe verranno assimilati in parte da questo formaggio
07:14e più andrà avanti con la stagionatura e più sarà persistente.
07:19Ho capito.
07:19Quindi una stagionatura lunga, no?
07:22Come tutti i formaggi lavorati così in maniera artigianale,
07:25il latte crudo hanno questa particolarità, nel senso che possono invecchiare,
07:29quindi hanno vari gradi di maturazione, no?
07:33E quindi arricchisce, però si potrebbe in teoria anche consumare già così.
07:48Una vera e propria miscela, quindi nessun gusto supera quello dell'altro.
07:54E la difficoltà, diciamo, per raggiungere questo effetto è appunto seguire l'alimentazione delle bufali,
08:02quindi praticamente il profumo che avvertiamo nella formaggialla fresca dobbiamo aiutarlo con questo trattamento, con le erbe.
08:10Pazzesco.
08:13C'è un'esplosione di profumi e poi gustativo al palato che è unico, veramente unico.
08:21A proposito di esplosioni di sapori, di latte di bufala, ma una mozzarella di bufala si potrebbe assicurare?
08:28Pure!
08:31Guarda come piange, poverina, poverina è triste, piange!
08:40Ma è bellissimo l'assenza di sale, senti solo latte, è una cosa pazzesca, senti com'è croccante!
08:53L'unica!
08:54Ogni volta è sempre la prima volta che lo assaggiamo, vero?
08:58Ma è una vera scoperta!
09:02La terza via, il territorio della valle di Amazè, ma è una cosa impressionante, è una mozzarella veramente incredibile!
09:11Dammi un altro po'.
09:12Eh, che non ho sentito proprio bene, bene, bene.
09:22Sotto la lingua, c'è tutto un altro mondo di sapori.
09:29Certo, mi hai messo in crisi però, questa mozzarella è una cosa eccezionale, questa è una cosa particolarissima, la cacciottina
09:37massaggiata di Amazèno con latte di bufala, la mozzarella di bufala della valle di Amazèno.
09:43Io però ne devo scegliere uno, mi sa che vado con lei, con la nostra cacciottina, eh?
09:48Sono d'accordo.
09:49Sono d'accordo.
09:49Allora, io vado, prendo, proseguo nel mio viaggio in cioceria, ho altre cose da trovare.
09:56Vincenzo mi dai un aiutino, dove vado?
10:00Donna, latte, non mi viene che in mente Marzia, la mia Heidi.
10:05Dovrei arrampicarti perché il posto si trova a Trevi nel Lazio.
10:09Che problema c'è?
10:09Ti sfido a starne una giornata intera vicino.
10:12Sfida accettata.
10:13Vado.
10:27Mi muovo sempre nella provincia di Frosinone, raggiungo l'alta valle della Niene a circa 900 metri sul livello del
10:33mare.
10:33Ecco, sono arrivata a Trevi nel Lazio.
10:39Accidenti che strada, ma che devo salire ancora?
10:56Che posto pazzesco!
10:58Certo, lei deve essere una tipa tosta, eh?
11:01Per aver messo su tutta questa azienda, qui, su un cucuzzolo nel cuore dei Monti Simbruini.
11:09Caprette!
11:10Eccole, le vedo.
11:11Vado.
11:22Marzia?
11:23Sì!
11:23Ciao!
11:24Ciao!
11:26Posso?
11:27Sì, un attimo, devi mettere questi, eh?
11:29Per l'entrata, va bene.
11:37Perfetto, proprio come le pattine di casa.
11:43Praticamente sì, è una questione di igiene, sia personale, ma soprattutto per la loro.
11:48Per loro, certo, ma giustamente, ma sono bellissime, questo collarino rosso, scicchissime.
11:54ma che razza è una razza, ma che razza sono?
11:55Allora, comunemente vengono chiamate le francesi, è razza Sanen, quindi una razza svizzera che nasce in Svizzera e poi si
12:03diffonde in tutta Europa.
12:05Un po' come le capre di Aidi, no?
12:11Ma hanno un nome, perché vedo il numerino, ma hanno anche un nome, no?
12:14Hanno un nome, il nome delle stelle, io le chiamo come le stelle.
12:20Che cosa bellissima!
12:22Da Antares a Butes, Tauri, Mizzar, Sirio e così via.
12:29Sirio!
12:35Ma come ti è venuto in mente di iniziare questa attività?
12:39Allora, sinceramente io facevo tutt'altro.
12:44e neanche vivevo, neanche vivevo qui.
12:47Poi ho deciso di prendere praticamente in mano il mestiere della mia famiglia.
12:53Della tua famiglia.
12:53E quindi ho deciso di fare l'allevatrice di capre e specializzarmi su questa tazza.
13:01Bellissima!
13:01E fai tutto da sola?
13:02E faccio tutto da sola.
13:04Complimenti!
13:04Grazie!
13:04E quindi, cioè, tu fai la casara qui da sola nella tua azienda?
13:08Io faccio l'allevatrice, quindi produco latte e poi faccio la casara.
13:12Ma quindi anch'io potrei, in teoria.
13:14Sì!
13:15Tu sai mungere?
13:17Io sono esperta di mungitura.
13:18Bene, e il formaggio?
13:19Eh, quello mi insegni tu a farlo.
13:22Perfetto, dai, andiamo.
13:23Ti faccio vedere.
13:24Ragazze, io devo andare.
13:26Ah!
13:28Dai, mi fate passare?
13:29No, mi hanno messo in mezzo.
13:45Nero che sfina, no, eh?
13:47No, ci sfiniamo con il lavoro fisico in stalla, poi.
13:51Vado bene così?
13:52Perfetto.
13:53Io ho capito come va a finire qua.
13:55Che devo fare?
13:56Adesso, vediamo intanto che latte abbiamo.
13:59Ok.
13:59Ok.
13:59In base al latte che abbiamo, decidiamo il formaggio da fare.
14:04Allora, con questo strumento andiamo a vedere il pH del latte.
14:08Quindi, in base al pH, tu capisci che formaggio fare?
14:13Sì, decido il formaggio da fare.
14:15E per ogni produzione devi fare questo?
14:17Per ogni produzione, anche più volte durante la produzione.
14:21Il latte è perfetto, per cui possiamo, abbiamo un pH 6.66.
14:28Che va bene.
14:29È perfetto.
14:29Possiamo incominciare a lavorare in caldaia.
14:32Benissimo.
14:33Che formaggio facciamo con questo?
14:34Facciamo una cociottina fresca, un primo sale di capra.
14:37Buono, mi piace un sacco.
14:46Bene.
14:48Quanto a volte mungi tu?
14:50Tutti i giorni, due volte al giorno.
14:53È certo.
14:54È certo.
14:54Eh beh.
14:55Ora mettiamo il caio.
14:58Che caio è?
14:59È un caio di vitello.
15:01Caglio liquido di vitello.
15:03Adesso lasciamo riposare per circa 20 minuti.
15:14Guarda.
15:17È pronta.
15:19È pronta?
15:20Ora rompiamo la cagliata.
15:22Ok.
15:25Tu proprio la rompi.
15:27Non stai girando, stai semplicemente frantumando.
15:30Rompendo.
15:31Senti.
15:34Perché ogni giorno la cagliata è diversa.
15:39È diversa, il latte è diverso.
15:40Che sensazione incredibile.
15:42È come il latte materno che cambia in base agli stati d'animo, all'umore.
15:49Così anche le capri.
16:18Così anche le capri.
16:19Apri, apri ancora un po'.
16:47Apri ancora un po'.
16:49Facciamo la ricotta, poi ripuliamo tutto, poi ripoltiamo i formaggi e poi li saliamo e poi li mettiamo in cella
16:55e poi ci sono le caprette che ci aspettano.
16:58Allora, sai, stavo pensando a questa cosa.
17:00Dimmi.
17:02Io, come food writer, ho delle responsabilità, tanto ancora da scoprire, da scrivere.
17:08Magari questa cosa della casara potrei, non dico, rimandarla.
17:13Magari mi faccio sentire io, ti chiamo io però.
17:16Ho capito.
17:17E lei, un asseggino?
17:18Eh, andiamo.
17:31Io te volevo.
17:36Ma ce n'è un altro.
17:38Un altro ne hai messo.
17:39Questo è il primo sale che abbiamo fatto, quindi lo assaggiamo?
17:43Certo.
17:55Non senti odore, senti il gusto.
17:58È vero, ma è digeribilissimo.
18:03Il latte di capra è molto più leggero rispetto a qualsiasi latte, compreso quello vaccino, per cui è più digeribile,
18:11più indicato per le diete e per l'accrescimento dei bambini.
18:15Allora, questa è perfetta per voi.
18:17È nostra.
18:25No, è incredibile.
18:27Questo è il primo sale.
18:29Lasciato asciugare, controllato ogni giorno, rivoltato.
18:35Dopo quattro mesi abbiamo questo prodotto.
18:44Sempre erbaceo, sempre cremoso.
18:46Floreale.
18:47Floreale, però c'è qualcosa di un po' più sofisticato.
18:52Ma non...
18:55No, vabbè.
18:58Questo con piselli crudi, fave.
19:02Con una pera, con un frutto va benissimo.
19:04Ma susina.
19:05Per il pecorino.
19:06Per il pecorino va benissimo.
19:08Per il caprino è ancora meglio.
19:10Marmellatina.
19:12Marmellatina.
19:14Questa è la robbiolina.
19:16Bellissima.
19:17Che è in fase di maturazione.
19:26E questo rispetto alla lavorazione, chiaramente il primo sale ha altre fasi.
19:32Il latte è lo stesso.
19:32È sempre di latte di chili e di capra.
19:35Ha una lavorazione diversa, ha una stagionatura diversa.
19:38Ma anche il sapore è una cosa diversa, sempre buonissima, ma...
19:43Più cremoso.
19:44Cremosissimo.
19:46Cremoso e si scioglie veramente.
19:49Io mangio tutto.
19:51Questa mi è piaciuta veramente tanto.
19:54Adesso io ne dovrei scegliere uno.
19:57Primo sale, fresco e stagionato, sono eccezionali.
20:00Due mondi diversi della stessa vita.
20:03Però la robbiolina mi sa che me la porto via.
20:07Me ne daresti una?
20:09Ti devo fare una cosa?
20:11Ma certo.
20:11Anzi, sai che ti dico?
20:12Ti invito a pranzo perché andremo da un nostro comune amico ad assaggiare la sua trasformazione.
20:19Accetto l'invito.
20:20Benissimo.
20:36Qui a Levano Romano, ai confini della Cioceria, in provincia di Roma, sono venuta a trovare il mio amico chef
20:41Giovanni.
20:42Voglio portargli questi formaggi e vedere come riesce ad esaltarli con la sua cucina.
21:01Giovanni.
21:02Oh, l'onora, carissima.
21:03Tutto bene?
21:04Benissimo.
21:05Eccoci.
21:06Ti ho portato due eccellenze del territorio.
21:09Due formaggi straordinari.
21:11Tutti al femminile.
21:12Allora, una è la robbiolina di Marzia.
21:15Ah, conosco.
21:15Che tu conosci.
21:16E l'altra è una cosa straordinaria.
21:19È una caciottina massaggiata di amaseno, latte di bufala.
21:24Guarda qua.
21:25Interessante.
21:25Tutta fiorita.
21:27Che bello.
21:28Posso sentire i profumi?
21:29Devi.
21:30Ah, fantastica.
21:31Siente proprio la campagna.
21:33Bellissimo.
21:33Un latte pazzesco.
21:35Cosa pensi di poter fare con queste due cose?
21:37Lasciami pensare.
21:39Ci penso io.
21:45Guarda che bei funghi che abbiamo oggi.
21:47Pazzesco.
21:47Ci ho pensato un bel piatto con questi.
21:49Questi vengono nei nostri botti che ti volevano.
21:52Guarda che bel profumo.
21:53Pazzesco.
21:53Ascolta, guarda.
21:54Io poi avevo anche queste animelle di vitella.
21:57Sono saltato con del burro salato.
21:59Adesso sono un po' croccanti.
22:01Ci ho pensato di abbinarci un bel piatto.
22:03Ho Lugiania che mi sta facendo delle fettuccine a mano.
22:06Una farina di granuturo.
22:07Sempre qui delle farine del nostro territorio.
22:09e farei una fonduta con...
22:13Ah, con questa?
22:14Con quella, sì.
22:15Meravigliosa.
22:16Che resta un po' aromatica.
22:17Ci sono tutte quelle erbette aromatiche.
22:19Danno anche un tono un po' di erba spontanea al piatto.
22:22Quindi, fonduta di caciottina massaggiata.
22:27Fantastico.
22:28E poi un profumo di ventuccia che non può mancare.
22:30Non guasta mai.
22:31E invece con questa qui?
22:33Guarda, quella vai a tavola che ci faccio io.
22:35Va bene, mi fido.
22:44Che ci hai portato, Giovanni?
22:46Mi ho portato una bella cosa.
22:47Queste sono delle fettuccine tirate a mano
22:49con del granuturo senatore Cappelli
22:51di un produttore qui vicino.
22:54È macinata a pietra,
22:55funghi porcini,
22:56animelle di vitella saltate
22:58e una fonduta con il tuo splendido formaggio,
23:01Anatolio.
23:07Veramente buona.
23:08Veramente buona.
23:08Giovanni veramente ha fatto un piatto spettacolare,
23:11devo dire.
23:12Questa fonduta ha veramente esaltato.
23:14Ha tirato fuori anche tutte quelle...
23:16Le spezie, vero?
23:19Non pensavo che il mio formaggio
23:22potesse amalgamarsi così
23:24ad un piatto di fettuccine,
23:27devo dire la verità.
23:31Forse noi siamo bravi,
23:32forse mettiamo sempre il beneficio del dubbio.
23:34Giovanni è bravissimo, invece.
23:37Eh, ma io sono tanto fiera
23:39di avervi portato in questo posto.
23:46Ah, che bella!
23:50Ecco qui, Anatolio.
23:52Che spettacolo.
23:53Ho fatto questo raviolo con ricotta di capra,
23:55pomodorino,
23:57finocchietto selvatico
23:58e solo ho grattato la tua pebbiolina,
23:59che secondo me
24:00gli dà una nota
24:01più di capra,
24:03ancora più accentuata.
24:04Capito?
24:05Due.
24:05Due prodotti.
24:07Ah, Giovanni,
24:08facciamo delle preferenze qui.
24:10Bene, bene.
24:11Assaggiamo.
24:27Assaggiamo.
24:29Senti, grazie Vincenzo di avermi indicato il formaggio di Marzia, di Anatolio,
24:35questa realtà casearia che mi ha davvero stupito.
24:38Grazie a te, grazie a te.
24:40Far conoscere loro è il mio lavoro, è il mio onore.
24:45Formaggi di bufala, di capra, ho scoperto tantissime curiosità e sapori particolari in questa zona del Lazio
24:52che davvero mi hanno stupito, soprattutto ho conosciuto persone straordinarie.
24:57Avrò tantissimo materiale, tante cose da scrivere sul mio blog, ma non finisce qui,
25:02formaggi d'Italia, sto arrivando.
25:05Tra poco però, intanto...
25:07Giovanni, facciamo un brindisi?
25:17Brindisi alle caprette, alle caprette, alle bufale, quel era il prossimo.
25:24A Lazio, Giovanni, sai che devi prendere un'altra bottiglia?
25:27Sì, perché qua è bucata questa famosa battuta, è bucata la bottiglia.
25:31Ma non posso scegliere qualcosa?
25:32Qualcosina?
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