- 9 hours ago
Dikkat Ayvaz Şef Çıkabilir - Kilis - 2 | 17 Nisan 2026
Category
📺
TVTranscript
00:00:00Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:04Köy yolunda pazarda birden gelebilir
00:00:10Çarşıda tarlada kahvede gülebilir
00:00:13Her köşeden sürpriz yapar sofraya düşebilir
00:00:18Elinde kepçesi, gönlünde neşesi
00:00:24Köylüyle şehirliyle paylaşır sevgisi
00:00:29Traktör kasasında meyve bahçesinde
00:00:35Bir bakmışsın çıkmış şef tarif cebinde
00:00:40Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:00:44Evet sevgili izleyiciler kilis lezzetlerimiz bugün de devam edecek
00:00:50Şimdi sizleri muhteşem bir yere götüreceğim
00:00:52Tam anlamıyla çamurdan ziyade biraz çamurdan kurucu olması gerekiyor
00:00:58Bir şey söyleyeceğim bu cennetin çamuru bu şekildeyse
00:01:01Cenneti var siz düşünün
00:01:04Bakın gördüğünüz gibi arasına kaymak koyuyoruz
00:01:07Ellerine sağlık
00:01:09Bizde yağda kızartıyoruz
00:01:12Bizde yağda kızarır ayvaz bey
00:01:14Fırına girmez sizdeki
00:01:15Yok bizde fırına girmez
00:01:17Yorganlar birazcık daha erkek ustalarımızdan bayanların eline aktarıldı
00:01:20Bayanları yetiştirip öğretiyoruz artık yorganı
00:01:23Şu anda bayanları öğretiyoruz
00:01:25Bunlar üzerinden bayanlar
00:01:26Erkekler yapıyor mu hala?
00:01:27Erkekler de çok az var
00:01:29Kilis mutfağına katmak lazım yani her zaman bulunsun mu?
00:01:32Zaten yapıyor gençlerimiz evler
00:01:34Allah'a lezzetli
00:01:35Başlayalım o zaman
00:01:36Ne diyorsun?
00:01:37Başlayalım
00:01:38Zaten sen zırhı almışsın orada
00:01:40Kurşun geçirme zırhı
00:01:41Hazırladım ne diyeyim?
00:01:43Üstad o ıslamaya bulgur çok iyi pişmiş ya
00:01:46Evet
00:01:46Öyle çok az dişe geliyor
00:01:49O da has gelmesi lazım
00:01:50Ellerine sağlık
00:01:51Afiyet olsun
00:01:52Gerçekten kaliteli bir sucuk gibi bir tadı var bu kebabı
00:01:55Afiyet olsun
00:01:56Bak benim aldığım hissettiğim tat o
00:01:58Şu an hem yeni mutfağa adaptasyon olmuş
00:02:01Hem de 100 yıllık bir asırdır da bozulmayan bir lezzeti konuşuyor şu an
00:02:06Tahin olayı başka boyuta götürüyor
00:02:08Yani yoğurtla tahin zaten güzel bir meze olarak bizim damağımızda yeri var
00:02:13Ama üzerinde çiğnenmeyecek kadar yumuşak bir kelle eti de müthiş olmuş
00:02:20Dikkat dikkat ayvaz şefşikabilir
00:02:23Evet sevgili izleyiciler kilis lezzetlerimiz bugün de devam edecek
00:02:28Şimdi sizleri muhteşem bir yere götüreceğim
00:02:30Bir kelleden sizce kaç yemek çıkabilir?
00:02:3337 çeşit kelle yemekleri yapan bir 150 yıllık esnafa götüreceğim
00:02:39Bakalım kelle paçanın faydaları ve çeşitlerini ondan öğreneceğiz
00:02:43Tabi ki kilise gelmişseniz cennet çamuru ve katmer yemeden dönmek olmaz
00:02:48Buranın aslında cennet çamuru ve katmeri dedelerinin çıkarttığı söylenen muhteşem bir zanaatkere götüreceğim
00:02:55Ve orada hem cennet çamuru hem de katmerin tadına bakacağız
00:02:59Hadi o zaman kilis turumuz başlasın
00:03:13Dikkat dikkat ayvaz şefşikabilir
00:03:17Tam anlamıyla çamurdan ziyade biraz çamurdan kurucu olması gerekiyor
00:03:23Bir şey söyleyeceğim bu cennetin çamuru bu şekildeyse
00:03:26Cenneti var siz düşünün hesabı dediğimiz için
00:03:30Biz bunun ismini cennet çamuru diyoruz abi
00:03:33Bu şekilde yemyeşil cennet misali
00:03:35Bakın gördüğünüz gibi arasına kaymak koyuyoruz
00:03:39Ellerine sağlık
00:03:40Pere yağında kızartıyoruz
00:03:41Of of of of
00:03:43Bizde yağda kızarır ayvaz bey
00:03:45Fırına girmez sizdeki
00:03:47Yok bizde fırına girmez
00:03:49Dikkat dikkat ayvaz şefşikabilir
00:03:52Evet sevgili izleyiciler kilis lezzetlerimiz devam ediyor
00:03:56Şimdi gene güzel bir konağa geldik
00:03:58Ve burada aslında cenazelerden sonra
00:04:01Değil mi ablacığım tam yanlış söylemeyeyim
00:04:03Kırklık semseyi
00:04:05Kırk semseyi yapacağız
00:04:07Bu şu anda tabi ki soktalara girmiş ama
00:04:10En çok eskiden
00:04:11Yani cenazeden sonra kırk semseyi olarak
00:04:13Yapılan bir yemek mi börek mi
00:04:16Çünkü biraz çiğ böreği de andırıyor
00:04:18Ama içerisinde kıyma ve pirincin olmasıyla da
00:04:20Daha top bir atıştırmalık ya da börek diyelim
00:04:23Şimdi asıl orijinalini hanımefendilerden dinleyeceğiz
00:04:26Efendim sizi bir tanıyalım
00:04:27Ne yapıyorsunuz burada
00:04:28Burada kurumumuz el sanatları var
00:04:32Dikkat elimiz var
00:04:33Aslında bulunduğumuz yerde şöyle baktığımız zaman
00:04:36Her yerde bir kurs işleniyor değil mi
00:04:38Evet odamızda bir kursumuz var
00:04:39Hepsi kadın mı
00:04:41Evet hepsi kadınlar
00:04:42Bir eğitim alıyor musunuz yoksa
00:04:44Herkes bildiği işi mi yapıyor okuluna
00:04:46Aynen eğitim alıyoruz
00:04:47Eğitimlerden sonra üretiyorsunuz
00:04:49Evet eğitimlerden
00:04:49Ürettiklerinizi ne yapıyorsunuz
00:04:50Herkes kendine de üretiyor
00:04:52Durumunda olmayanlar sipariş olarak çalışabiliyor
00:04:55Gelip kendinize üretip satıyorsunuz
00:04:57Evet
00:04:58Evet üretimi geçirebiliyoruz
00:05:00Ben de ufak bir yer istiyorum
00:05:01Yemek yapacağım
00:05:03Mutfağımız da var mutfak
00:05:05Mutfağımız da şu an buna her şeyi yapacağız
00:05:07Kırk semseyi yapacağız inşallah
00:05:09İnşallah
00:05:09Anacığım sizi tanıyalım
00:05:11Ben fike dikiyorum
00:05:13Dikiş
00:05:14Adın ne adın
00:05:15Adın Balgız Çakmak
00:05:16Balgız
00:05:17Aa ne güzel ismi var
00:05:19Evet
00:05:19Siz ne yapıyorsunuz burada
00:05:21Ben burada dikiş dikiyorum
00:05:23Fike dikiyorum
00:05:24Torunlara dikiyorum
00:05:25Benim evvel gelin edeceğim kalmadı
00:05:28Torunlara yapıyorum
00:05:29Ya artık torunlara çalışıyorsun
00:05:30Kızlar çocuklar bitti
00:05:31Torunlara çalışıyorum
00:05:33Burası işte geliyorum
00:05:34Sağolsun hocalar gösteriyorlar
00:05:36Biz de dikiyoruz
00:05:37Emeğinize sağ olun
00:05:39Emeğinize sağ olun
00:05:40Emeğinize sağ olun
00:05:40Emeğinize sağ olun
00:05:41Emeğinize sağ olun
00:05:41Emeğinize sağ olun
00:05:42Emeğinize sağ olun
00:05:42Süpersin
00:05:43Ellerine sağlık
00:05:44Sağ olun
00:05:44Sizi tanıyalım efendim
00:05:45Benim adım Hatice Beliciler
00:05:47Ben de burada önce çalışandım
00:05:50Şimdi katılımcı olarak katılıyorum
00:05:52Yani işte dikişten nakıştan yemek işlerinde yardımcı arkadaşların ihtiyacı olduğunda yardıma geliyorum
00:05:58Siz daha çok yemek bölümü mü
00:05:59Yemek bölümü
00:06:00Peki burada ürettiğiniz bir şey hat hat satışta var mı bu
00:06:03Evet burada satılıyor
00:06:05Ne yapıyorsunuz en çok
00:06:06İşli köfte
00:06:07Olmazsa olmaz diyorsun
00:06:08Olmazsa olmaz
00:06:09Peki soracağım
00:06:09Kilisin işli köftesi mi
00:06:11Antep'in işli köftesi
00:06:11Herkes kendi yöresini daha çok tercih eder
00:06:14Biz kilis diyoruz
00:06:16Herkes kendi yöresini daha çok seviyor
00:06:18Peki kilisin ki ile Antep'in işli köftesinin arasında fark var mı
00:06:22Bana sorarsanız hepsi güzel
00:06:24İkisi de aynı gibi
00:06:24Hepsi de güzel
00:06:25Değil mi
00:06:26İşte her kadının kendine tahas bir içine kattığı bir şey var katkı var
00:06:30Ona göre
00:06:30Siz de ceviz koyuyorsunuz
00:06:32Evet
00:06:32Soğan koyuyorsunuz
00:06:33Susam koyuyoruz
00:06:33Dışında et var mıydı sizin gibi
00:06:35Evet var
00:06:35Daha mı iyi kızarıyor lezzetli
00:06:37Tabii et korsan daha lezzetli
00:06:38Daha şey olur
00:06:39Peki bugün yapacağımız yemeği bir anlatır mısın anacığım
00:06:42Ne yapacaksın
00:06:42Bugünkü yaptığımız yemeği biz bunu eskiden büyüklerimiz hep dediğimiz gibi cenazelerden sonra
00:06:4740 semseyi olarak heyrat yemeği
00:06:49Heyrat semseyi
00:06:50Yapılır dağıtılır mıydı kalabalarda
00:06:52Peki şimdi her gün yapılıyor mu mutfaklarda
00:06:55Canlı istediğinizde yapıyor musunuz
00:06:57Yine eski usul cenaze sonrası mı
00:06:59Yine yapıyoruz evet
00:07:00Cenaze sonrası da yapıyoruz
00:07:01Yani canlılar istediğinde gençler mutfakta da yapıyorlar artık
00:07:04Yani şey oldu
00:07:06Böyle işte yapıyoruz
00:07:08İçerisine neler koyacağız anacığım
00:07:10Önce hamurumuzu yoğuracağız
00:07:11O dinlenen için
00:07:13Un, su, tuz mu hamuru
00:07:14Evet
00:07:14İçerisinde maya falan yok herhalde
00:07:16Yok maya falan olmaz
00:07:17Siz ne koyacaksınız içine
00:07:18Pirinç pilavımızı pişireceğiz sade bir şekilde
00:07:21Etten soğanımızı kavuracağız
00:07:23Kuzu eti mi, dana et mi o?
00:07:26Kuzu eti kullanılır
00:07:27Burada daha çok herhalde kuzu getiriyor
00:07:29Kuzu eti daha çok tercih edilir
00:07:30Ondan sonra bundan soğanımızı kavurup
00:07:33Kıvamını aldıktan sonra
00:07:35Pirinç pilavımızdan onu kavuştururuz birlikte
00:07:37Pilavı ayrı yapacağız
00:07:38Pilavı ayrı o ayrı pişer
00:07:40Ondan sonra o içi dedik biz
00:07:42İçimiz hazır olduktan sonra
00:07:44İşte açan teyzemiz açar
00:07:46Bir börek hamuru yapılıp
00:07:47İçine konulacak
00:07:48Bu yağda mı kızaracak?
00:07:49Yağda kızaracak
00:07:50Yağda
00:07:51Vay güzel
00:07:52Açılacak
00:07:52Orada bir kişi de onu işler
00:07:54Bence bunu cenaze sonrası da olsa
00:07:55Kilis mutfağına katmak lazım
00:07:57Yani her zaman bulunsun bu
00:07:58Zaten yapıyor gençlerimiz evlerde
00:08:00Allah'a lezzet et
00:08:01Başlıyor o zaman
00:08:02Ne diyorsun?
00:08:02Başlayalım oldu
00:08:04Zaten sen zırhı almışsın orada
00:08:06Kursun geçirme
00:08:07Hazırladım ben şeyim
00:08:09Buyurun efendim siz de hamura başlayın isterseniz
00:08:40Altyazı M.K.
00:08:42Evet sevgili izleyiciler
00:08:43Pilavımız ayrı salma usulü pişti
00:08:46Burada da ablamız kıymayı önce kavurdu
00:08:49Sonra soğanın içine ilave etti
00:08:50Ve ikisi de pişti
00:08:52Şimdi ne yapacaksın anacığım?
00:08:53Kıymadan pilavı kavuşturacağım
00:08:55Hadi kavuşturalım bir bakalım
00:09:05Bu şimdi ana harcımız oldu değil mi?
00:09:07Bu ana harcımız oldu
00:09:08Şeyimizin yani börek 40 cm'imizin iç harcı bu
00:09:12Şimdi açılan hamurun içerisinde koyup
00:09:15Şimdi açılan hamurun içine
00:09:16Kızımız bunu artık kendi ayarlayacak
00:09:18Ben de bu da kızartacağım
00:09:21Tamam anacığım
00:09:52Altyazı M.K.
00:10:20Evet sevgili izleyiciler
00:10:22İzleyiciler 40 semseyi
00:10:23İşte sonuç bu şekilde
00:10:25Gerçekten de muhteşem bir görüntü
00:10:28Ve içinin pirinç ve kıyma olmasa
00:10:30Top tutacaktır
00:10:31Hadi bakalım ben de sorayım size
00:10:33Eskişehir'in çiğ böreği mi?
00:10:35Pilisin 40 semseyi mi?
00:10:37Son postun altına yazın bakalım
00:10:39Siz en çok hangisini seviyorsunuz?
00:10:41Şimdi ablalar bunları pişire dursun
00:10:43Ben sizi bir yerlere gezdireceğim
00:10:46Çünkü burada çok el işi yapılan yerler var
00:10:48Aynı zamanda burada üretilen ürünleri de bir sofrada görelim
00:10:51Semseyin de tadına bakalım efendim
00:11:00Dikkat dikkat ayvaz şefşik abilir
00:11:04Şu an hem yeni mutfağa adaptasyon olmuş
00:11:08Hem de 100 yıllık bir asırdır da bozulmayan bir lezzeti konuşuyoruz şu an
00:11:12Daha evvelden dövdüğümüz biberimiz ve samsamız
00:11:15Dövülmüş şekilde
00:11:16Bu da eski usul
00:11:18Aslında 100 yıl önce de yenilen
00:11:19Aynen aynen
00:11:20Kilis usulünde mesela dövülmüş biber kırmızı acı biber
00:11:23Kilis biberi kullanılır
00:11:25Ellerine sağlık
00:11:27Bu nasıl?
00:11:28Gerçekten tahin olayı başka boyuta götürüyor
00:11:31Yani yoğurtla tahin zaten güzel bir meze olarak bizim damağımızda yeri var
00:11:36Ama üzerinde çiğnenmeyecek kadar yumuşak bir kelle eti de müthiş olmuş
00:11:42Dikkat dikkat ayvaz şefşik abilir
00:11:46Evet sevgili izleyiciler kilis lezzetlerimiz devam ediyor
00:11:50Şimdi 40 semseğimizi yaptık ama sofrada da gene el emeği göz nuru evlerde üretilen ürünlerimiz var
00:11:57Ablam şimdi onları anlatacak bir taraftan da burada çok değerli hanımefendiler de gene ev tekstilinin geri dönüşümüyle ilgili bir çalışmalar
00:12:07yapılıyor
00:12:07Gene her zaman biliyorsunuz ki çeyizlerde olmazsa olmaz işte bu erişi, bu oyalar hala devam ediyor
00:12:15Ama buranın en güzel yanı bir geri dönüşüm söz konusu var
00:12:18Bir anlatır mısınız hocam?
00:12:20Geri dönüşüm olarak eski babaannelerimizin, annenelerimizin işlemelerini kullanmışlardır belli bir süre sonra
00:12:26Sonra bize getiriyorlar
00:12:28Biz onları tekrardan kumaşa geçirdik
00:12:30Amir mi diyorsunuz?
00:12:32Yeniliyor musunuz?
00:12:33Yeniliyoruz tekrar kumaşa ayrı bir kumaşa geçiriyoruz tekrardan yeniden kullanabilecekleri bir masörçüsü, bir runner o şekilde kendilerine yenileyip veriyoruz
00:12:44Bundan bir ücret alınıyor mu?
00:12:46Yok burada öğrencilerimiz kendileri gösteriyor nasıl yapılacağını biz onlara gösteriyoruz kendileri de hem öğrenmek amacıyla geliyorlar
00:12:54100 yıl kullanılmış belki 100 yıl daha yenileyip tekrardan sunuyorsunuz
00:12:58Tekrardan evet yeniden bir kumaşa geçirip tekrardan onu kullanabilirler
00:13:01Sizin yaptığınız ne işçiliği bu?
00:13:03Bu Antep işi bizim yöresel işimiz
00:13:05Hem Türk işi hem hesap işi hem de Antep işi var bu işlemeler
00:13:12Hesap işi derken hesaplıyor musunuz?
00:13:13Evet tek tek tellerini sayaraktan yapıyoruz
00:13:16Allah Allah
00:13:17Gözleriniz bozulmuyor mu?
00:13:18Evet maalesef oluyor da ama yine de kendimi severek yapıyoruz bu işi
00:13:23Hocam ondan pahalı bir tane benim çeyizime verirsiniz de olur mu dedi 20 bin liranın tanesi dedi ben de hemen
00:13:30sustum
00:13:31Siz ne yapıyorsunuz?
00:13:32Bu kilise ait
00:13:34Şöyle bir gösterelim mi kameraya?
00:13:36Evet bu bir gül motifi
00:13:38Evet kanimce
00:13:38Bunu da mı tek tek sayarak yapıyorsunuz?
00:13:40Evet modeli bakarak buradan çıkarttığım modeli
00:13:43Evet bunu da ben çıkarttım
00:13:44Buradaki mantık kareleri hesaplamak mı?
00:13:47Evet kareleri hesaplayıp ona göre rengine göre iplerle işliyoruz
00:13:51Bu mesela bittikten sonra ne olacak o?
00:13:53Bu masa takımı
00:13:54Masa örtüsü
00:13:55Evet masa örtüsü
00:13:57Burada runner'ımız var aynı
00:13:58Şöyle bir gösterelim
00:14:0012 tane de mendili var
00:14:0212 tane de mendili var
00:14:04Evet
00:14:04Mesela böyle bir takım ne kadar şu an?
00:14:07Böyle bir takım 30 bin lira falan
00:14:09Hiçbir şey değil
00:14:11Ne kadar sürede yapıyorsunuz bunu?
00:14:143 aylık bir sürede
00:14:153 ay mı?
00:14:163 aylık bir sürede
00:14:18Sen şimdi 150-200 yap
00:14:203 ay maaşlarını hesaplasan
00:14:22Evet
00:14:22Değil mi?
00:14:23Ucuza geliyor
00:14:25Elinize sağlık
00:14:26Gerçekten zor iş
00:14:27Ablacığım siz ne yapıyorsunuz?
00:14:29Bir de kültürel mirasımız olan iğne oyası işliyoruz
00:14:33İğne oyası dediğiniz nasıl bir şey yapıyorsunuz?
00:14:36Şöyle
00:14:36O çiçeği tek tek yapıyoruz demeyi şimdi
00:14:39Tabii ki böyle kanat kanat
00:14:40Şu hale getiriyoruz
00:14:42Sonra birleştiriyorsunuz
00:14:44Evet
00:14:44Başı örtüsü olacak o
00:14:46Evet bu tür ben
00:14:46Namaz örtüsü diye
00:14:48Bitmişi var mı?
00:14:48Bitmişi burada var
00:14:49Şöyle bir kafanıza takın bakalım nasıl olacak
00:14:55Ama yaptığınız işe de değiyor yani
00:14:58Evet emek istiyor yani sabır isteyen bir iş
00:15:00Değil mi?
00:15:01Ne kadar da yapıyorsunuz bir gülü?
00:15:03Bir gün yani günde 2-3 tane aslında işlenir ama tüm gününü verirsen
00:15:08Zaten senin yakın gözlüklerde takılmış bir zarar veriyor herhalde değil mi?
00:15:13Evet maalesef çünkü çocukluğumdan beri işlediğim bir iş
00:15:15Anladım
00:15:16Şu masadakilerin ne?
00:15:18Şu benim çok dikkatimi çektin değil mi?
00:15:20Bu kabak kurusu
00:15:22Kabak?
00:15:23Evet kilisinin ayrı eğri kabağı var
00:15:25Bastır kabağı
00:15:26O köşe sefer kabağı gibi değil değişik bu
00:15:29Bunu yazın kuruturuz böyle doğrarız
00:15:31Kışın bunu sıcak suya koyunca
00:15:33Ne yapıyorsunuz bunu?
00:15:34Musakkasını yapar
00:15:35Etli etsiz çok lezzetli olur
00:15:37Lezzetli olur değil mi?
00:15:38Çok lezzetli
00:15:38Kuruturmuş kabak başı başına bir lezzet zaten
00:15:41Bir de güneşte doğal olarak
00:15:41Hepsi doğal
00:15:42Burada da kuru patlıcan var ama sen çekim öncesi patlıcanı bayağı bir övdün bana
00:15:47Evet patlıcanımız
00:15:48Nedir onun özelliği?
00:15:48Şimdi bu patlıcanı başka hiçbir yerde bulamazsın
00:15:51Sadece kilise özel bir patlıcan bu
00:15:53Hiçbir zaman zeytinyağı çekmez kızarttığın zaman
00:15:56Yine bunu güneşte kurutuyoruz
00:15:58Sizin bunların hepsi kışlık
00:16:00Kışlık
00:16:00Mesela şunu kışın bundan nasıl bir yemek yapıyorsunuz?
00:16:03Şimdi bunu sıcak suda ıslayacağız
00:16:05Sıcak suda bırakacak kendini salacak
00:16:07Ondan sonra kuşbaşı etleri doğrayacağız küçük küçük
00:16:10Ondan sonra domatesini kuru o da kuru olacak patlıcanı atacaksın nefis bir
00:16:15Nasıl lezzetli olur değil mi?
00:16:17Evet çok lezzetli
00:16:17Üzerine salmırsaklı yoğurt dökeceksin
00:16:19Şahen oldu
00:16:20Beni bitirdin abla şimdi ya
00:16:21Hepsi doğal ama
00:16:22Ellerinize sağlık
00:16:23Afiyet olsun
00:16:23Bu da evde yaptığınız salça
00:16:25Evde
00:16:26Yani fabrikasyon değil
00:16:27Kilisin bayanlarının çoğu yapar bunlar
00:16:29Ama rengi çok güzel
00:16:29Güneşte mi kuruyor bu?
00:16:30Evet güneşte yapıyoruz
00:16:31Sevgili izleyiciler bakar mısınız?
00:16:34Yani muhteşem bir görüntü
00:16:37Şimdi burada da zahter var
00:16:40Evet
00:16:40Buranın vazgeçilmezi
00:16:41Esas ismi bunu kilisin toprağı veririz buzuna
00:16:44Kilisin toprağı
00:16:46Zahter sonunda zahter
00:16:47Çünkü burası 40 çeşitlığında baharat var
00:16:49Hadi ya
00:16:50Evet
00:16:50Bakın tadına
00:16:51Bunu şimdi böyle alıyoruz
00:16:52Evet
00:16:53Bu biz sofralarda aslında başlangıç için kullanıyorsunuz
00:16:56Evet
00:16:56Sabah kahvaltısında
00:16:57Önce zeytinyağına bandıracaksınız
00:16:59Önce zeytinyağına bandırıyoruz
00:17:00Zeytinyağı da mı kilisin?
00:17:01Kilisin
00:17:02Eski ağaçlar
00:17:03Böyle sevgili izleyiciler bakın
00:17:05Evet
00:17:06Zeytinyağımıza bandırdık
00:17:08Ve 40 baharat olan içinde zehter olmazsa olmaz
00:17:21Afiyet olsun çok güzel şeyler var
00:17:23Bunlar leblebi tozu var mı?
00:17:25Var
00:17:25Leblebi var tozu yok
00:17:26Hepsini kavururuz
00:17:28Tek tek çekirdekle merengi iç
00:17:30Bir de çedene gibi bir şey var bunlar
00:17:32Evet evet var dediğimiz
00:17:34Evet
00:17:34Ben seçebilirim şimdi iki tane
00:17:36Çok
00:17:37Elinize sağlık
00:17:38Bu müthiş bir şey ya
00:17:39Evet
00:17:39Gerçekten ablaların yaptığı
00:17:4240 semseyi dedikleri
00:17:45İşte bakın
00:17:45Yani Eskişehir'in çiğ böreği
00:17:48Ama çiğ böreği için sadece kıyma ve soğan oldu
00:17:50Şimdi bazen böyle baydırıyor
00:17:52Ben çekime girmeden bir üç tane yedim
00:17:54İtiraf edeceğim
00:17:55Muhteşem olmuş
00:17:57Yani içerisinde pirinç, kıyma, soğan
00:17:59Ve zeytinyağında kızarıyor olması
00:18:01Muhteşem bir aroma sağlamış
00:18:03Bir tane de sizin karşınızda tadacağım
00:18:05Sonrasında kilis turumuz
00:18:07Ve kilis lezzetlerimiz devam edecek efendim
00:18:17Ellerinize sağlık
00:18:18Afiyet olsun
00:18:19Gerçekten ellerinize sağlık muhteşem olmuş
00:18:22Bence bunu 40'larda da yapın ama
00:18:25Normal kilis mutluğunda da olsun
00:18:27Bazen oluyor yapıyoruz
00:18:29Kesinlikle olması gerekir
00:18:31Elinize sağlık
00:18:32Evet efendim kilis lezzetlerimiz devam ediyor
00:18:35Şimdi sizleri çok farklı bir yere götüreceğim
00:18:37İzlemede kalın
00:18:43Burada önemli olan bir detay var
00:18:45Naneyi şimdi koyarsanız et kararır
00:18:50Daha böyle rengi kahverengiye döner
00:18:53Ne zaman koymak lazım?
00:18:55Simit ve sarımsağlıktan yoğurduktan sonra
00:18:57Naneye koymak gerekiyor
00:18:59Nane boyasını vermeden
00:19:01Evet nane yeşilini kaybetmemesi gerekiyor
00:19:03Şimdi buna baharat sadece kuru nane tuz mu ekleyeceksin?
00:19:06Tuz toz
00:19:07Hafif bir toz böyle ekleyeceğiz
00:19:09Fıstığı ne zaman ekliyorsun?
00:19:11Fıstığı da en son ekliyoruz
00:19:12O da içine ufalanmasın
00:19:15Biraz daha diri dursun diye
00:19:21Evet sevgili izleyiciler kilis lezzetlerimiz devam ediyor
00:19:24Şimdi hem eski hem yeni nesil güzel bir mekana geldim
00:19:29Aslında babadan devralan
00:19:31Okumuş artık gene baba mesleğini yapan bir kardeşimle beraber mutfağa gireceğiz
00:19:37Buraya has güzel bir ciğer kebabı
00:19:40Bir de oruk kebabı şefim
00:19:42Oruk kebabı hazırlayacağız
00:19:44Şimdi önce bir Eren şefimi tanıyalım
00:19:46Kimdir bu Eren şef?
00:19:48Merhabalar ben Eren Can
00:19:49Kilis doğumluyum
00:19:51Uzun zamandan beri bu mesleğin içerisindeyiz
00:19:54Babadan devraldık
00:19:55Ama sen aslında gastronomi okumadın
00:19:58Gastronomi okumadık
00:19:59Ama gastronomun içine doğduk diyelim
00:20:01İki üniversite okuyup sonra kebap tezgahında bulundun kendini değil mi?
00:20:04Aynen öyle
00:20:04Aynen öyle
00:20:05Peki kaç yıldır yapıyorsunuz bu işi?
00:20:07Biz 35 yılı geçtik
00:20:08Bu sene 35 yılı deviriyoruz
00:20:1035 yıldan beri aynı sektör için hizmet vermeye devam ediyoruz
00:20:14Şimdi o zaman ben yeni jenerasyon olarak soruyorum
00:20:17Kilis mutfağını şöyle özetle desem
00:20:19Nedir kilis mutfağı?
00:20:21Şöyle başlı başına
00:20:22Kilis mutfağı yemek anlamında başlı başına etle başlayan
00:20:26Güne etle başlayan
00:20:27Günün ortasında etle devam eden ve akşam annelerimizin bol etle hazırladığı ev yemekleriyle kapanışa geçiyor
00:20:34Kilisler o zaman eti çok seviyor
00:20:35Çok seviyoruz
00:20:36Genelde küçükbaş hayvan daha çok tüketiliyor
00:20:38Genelde küçükbaş hayvan tüketiliyor
00:20:40Kuzu kullanıyoruz
00:20:42Ve kilisler büyükbaş hayvanı çok sevmiyorlar
00:20:45Genelde küçükbaş hayvan kullanıyoruz
00:20:48Kebap halinde peki tencere yemek kültürü nasıl kilisler?
00:20:51Bizde bazen müşterilerimiz geliyor
00:20:53Diyorlar işte sulu yemek istiyoruz
00:20:57Adamı yönlendirebileceğimiz çok fazla bir yer olmuyor
00:20:59Çünkü burada çok fazla sulu yemek kültürü yok
00:21:01Ege'den gelen misafirlerimiz de ot yemeği istiyor
00:21:03Hiç yok
00:21:04Abi mümkün değil yani bulamıyoruz size
00:21:06Özel olarak yaptırıyoruz onlara
00:21:07Şimdi şefim arka tarafta aslında bir hayvanın içi ve dışı ile beraber takım halinde asılı
00:21:14Şimdi yapacağın ciğer bölümü de burada
00:21:18Aslında hayvanın bütün iç organları
00:21:20Kebabın da kuzu kısmından artık nereyi kullanacaksan kuyruğundan tut
00:21:25Tam ikiye bölünmüş şekilde burada
00:21:27Aynen kuzu karkasını burada
00:21:28İyi bir kebap için yani oruk kebabı için hangi bölgeyi kullanacaksın?
00:21:32Oruk kebabı için kuzunun boşluk bölgesini kullanıyoruz
00:21:35Daha yağlı daha lezzetli oluyor
00:21:37Kuyruk yağı giriyor mu buna?
00:21:38Kuyruk yağı kullanmıyoruz içerisinde
00:21:40Yani zaten döşün kendi yağ olduğu için yeterli oluyor
00:21:45Yani hayvan yağlıysa kullanmıyorsun
00:21:47Aynen
00:21:47Yağ oranı düşükse
00:21:48Yağ oranı düşükse kuyruk çok az kullanıyoruz
00:21:53Zaten boşlukta yağ oranı fazla oluyor hayvanlar besli hayvanlar
00:21:57Yağ oranı olduğu için kuyruk kullanmıyoruz ekstra
00:22:00Şimdi hangisiyle başlayacaksın?
00:22:03Önce oruk kebabı yapalım isterseniz
00:22:05Tamam o zaman sahne senin
00:22:07Hemen
00:22:07Hadi bakalım
00:22:20Peki Eren Şefim
00:22:22Şimdi oruk kebabı dedik ya bunun içerisinde sen bulgur koyacaksın
00:22:25Bulgurun bir incesi biz burada simit deriz
00:22:28Bulgurun bir incesine
00:22:29Nasıl şişecek onun içerisinde?
00:22:31Hazır bir suyu da ıslatmamız gerekiyor
00:22:33Ondan sonra ekleyeceğiz
00:22:34Aynen ondan sonra ekleyeceğiz
00:22:36İçine biz ıslık da koyuyoruz
00:22:37Sarımsak koyuyoruz
00:22:38Kuzu nane koyuyoruz
00:22:39Şimdi zırhladığımız kuzu kıymamızı bir kenara alıyoruz
00:22:44Tamam
00:22:45Simitimizi
00:22:48Bu içinde pişecek mi öyle kıtır kıtır kalmaz mı?
00:22:53Yok kıtır kıtır kalmaz
00:22:54Suyla ıslatıp şişmesini sağlıyoruz
00:22:56Burada oluyor operasyon
00:22:58Evet
00:22:59Dışarıda ıslatıp daha önceden koysak ne olur?
00:23:01Yok o zaman çok şişer
00:23:02Şişe saplanmaz
00:23:04Kısır gibi olur mu?
00:23:05Evet
00:23:05Peki burada en sevilenlerden bu mudur?
00:23:08Kilis oruğu çok sevilen bir yemek
00:23:09Hemen hemen her evin buzdolabında
00:23:12Dilsvizinde
00:23:12Olur
00:23:13Misafir gelince çok acil bir şey olunca hemen çıkartıyoruz
00:23:17Tavada da pişirilebilir, ızgarada da pişirilebilir, kömürde, fırında da
00:23:21Hem evlerde tüketiliyor hem de restoranlarda tüketiliyor
00:23:24Evet evet evet
00:23:30Burada incelttiğimiz sarımsakları etle ve simitle buluşturuyoruz ve yoğurmaya başlıyoruz
00:23:36Burada önemli olan bir detay var
00:23:38Evet
00:23:38Naneyi şimdi koyarsanız et kararır
00:23:42Daha böyle rengi kahverengiye döner
00:23:45Ne zaman koymak lazım?
00:23:47Simit ve sarımsağla yoğurduktan sonra
00:23:50Naneye koymak gerekiyor
00:23:52Nane boyasını vermeden
00:23:53Evet naneye yeşilini kaybetmemesi gerekiyor
00:23:56Şimdi buna baharat sadece kuru nane tuz mu ekleyeceksin?
00:23:59Tuz toz, hafif bir toz bile ekleyeceğiz
00:24:02Fıstığı ne zaman ekliyorsun?
00:24:03Fıstığı da en son ekliyoruz
00:24:04O da içine ufalanmasın biraz daha diri dursun diye
00:24:08Evet sevgili izleyiciler şu an Eren Şefimin hazırladığı kilis oruğu
00:24:14İçerisinde kuzu boşluğunu güzelce çekti
00:24:18Zırhtan simit birazcık ısladı
00:24:22Simit diye burada ince bulgura deniliyor
00:24:24Hafiften suyla ısladı
00:24:25Şimdi bakın yedirdi güzelce
00:24:27İçerisine 3-4 dişli sarımsak ekledi
00:24:29Kuru naneyi ekledi
00:24:31Güzelce yoğurdu
00:24:33En son fıstıkla beraber de artık ateşle buluşacak
00:24:58Bakın gördüğünüz gibi arasına kaymak koyuyoruz
00:25:02Ellerine sağlık
00:25:03Pere yağında kızartıyoruz
00:25:04Of of of of
00:25:06Bizde yağda kızarır Ayvaz Bey
00:25:08Fırına girmez sizdeki
00:25:09Yok bizde fırına girmez
00:25:11Şekeri yerken üzerine toz, pudra şeker atıyorsun
00:25:14Tabi üzerine kıvam şerbet
00:25:16Üzerine şerbet, pudra şekeri, fıstık, tarçın dökeriz
00:25:20Bu kadar
00:25:21Tabi bu kadar kilis katmenin özelliği bu
00:25:23Sıcak sıcak yenmesi yani
00:25:25Ellerine sağlık üstadır
00:25:26Her zaman bekleriz başımızda yerimiz var
00:25:33Evet sevgili izleyiciler
00:25:35Şimdi Eren Şef'im bıçağını biledi
00:25:37Tabi ki güzel bir ciğer hazırlayacak
00:25:39Burada geceden başlıyor ciğer yeme
00:25:41Asıl kahvaltı vesaire
00:25:43Hep ciğerle yapılıyormuş
00:25:44Bakalım bizde hem tadına bakacağız
00:25:46Hemde nasıl yapılıyor
00:25:47Sizin ciğeriniz farklı oluyor mu böyle bir yapım şekli
00:25:50Yoksa bildiğimiz klasik ciğer şişli
00:25:51Yani şimdi bazıları Urfa'da çok küçük yapıyorlar
00:25:53Biz o kadar küçük yapmıyoruz
00:25:55Antep'te bizden biraz daha büyük yapıyorlar
00:25:57Biz o kadar büyük de yapmıyoruz
00:25:58Ortası
00:25:58Tam ortasını yapıyoruz
00:25:59Buyur Şef'im o zaman sahne senin
00:26:09Kuyruk yağı olmazsa olmaz zaten
00:26:11Kuyruk yağı bizim bütün mutfakta can davarımız
00:26:16Şimdi alışkanlık yapınca başka yağla yediğinizde de size lezzetli gelmiyor değil mi?
00:26:21Hiç hiç lezzet vermiyorum
00:26:22Bizde kuyruk yağsız hiçbir şey olmaz
00:26:27Biz bunu eritip de kullanıyoruz evlerde yemeklerde
00:26:29Bir çorba bile yapsanız içine bir kaşık kuyruk yağı koysanız
00:26:33Ona lezzetini katıyor yani
00:26:35İyi damarları tıkamıyor mu?
00:26:37Yok abi
00:26:38Aslında margarinler
00:26:40Normal sıvı yala
00:26:41Esas damar tıkayanlar onlar
00:26:44E şimdi Ege'lilere sorsak onlar da diyor ki kuyruk yağı
00:26:47Ben Muğla'da okudum
00:26:49Evet
00:26:51Zorlanmışsındır her gün ot yemekleri
00:26:53Çok zorlandım ben eti buradan götürüyordum böyle
00:26:56Ciddi mi?
00:26:57Bir karkas alıp götürüyordum abi
00:26:58Allah Allah
00:26:59Orada götürüyordum mangal yapıyordum
00:27:00Ya doğru söylüyorsun bizde şimdi çekimlerde Ege'yi birçok kez çektik
00:27:04Gerçekten yani ot haricinde hiçbir şey yok
00:27:09Neredeyse otun tatlısı bile yapılır halde
00:27:11Oradaki esnaflarla da bir arkadaşımız
00:27:14Bir muhabbetin kardeşliğimiz oldu
00:27:16Evet
00:27:16İşte ben
00:27:17Abi sen ne yaparsın işte gece ne yedin
00:27:20Akşam ne yaptınız ne pişirdiniz
00:27:22Ben fotoğrafları gösteririm
00:27:24Adamlar hemen derdi ki
00:27:26Abi yapma bizim hatun akşam pırasa pişirdi
00:27:29İşte buna bakıp eve gidip pırasa yiyeceğiz
00:27:44Evet sevgili izleyiciler şimdi
00:27:47Artık pişme zamanı geldi
00:27:50Güzelce şefim pişirecek
00:27:52Bizde son bir tadına bakacağız
00:27:54Kilis lezzetleri nasılmış
00:27:57Hep birlikte tattıktan sonra da
00:27:59Fırımıza devam edeceğiz efendim
00:28:01Güzel artık pişirdikten sonra ben buradayım
00:28:33Altyazı M.K.
00:28:40Olay bu mudur Eren şefim
00:28:42Olay budur abi buyurun
00:28:44Ellerine sağlık
00:28:45Afiyetler olsun
00:28:46Bak
00:28:46Harbiden
00:28:47Görüntüsü bile
00:28:48Beni ye diye bağırıyor
00:28:50Afiyetler olsun
00:28:51Bu da
00:28:52Kilis usulü
00:28:54Ciğer kebap
00:28:55Aynen öyle
00:28:55Sunum şekli de bu şekilde
00:28:57Bu yanındaki salata olmazsa olmaz herhalde
00:28:59Olmaz kuru salata
00:29:00Kuru peyvaz derler burada
00:29:01Peyvaz
00:29:02Aynen kuru peyvaz
00:29:03Olmazsa olmazımız
00:29:04Evet
00:29:05Domatesimiz acı biberimiz
00:29:06Sevgili izleyiciler
00:29:07Kilis lezzetlerimiz devam ediyor
00:29:09Sevgili Eren şefime teşekkür ediyoruz
00:29:11Bugün bize hem güzel bir
00:29:13Oruk kebabı hazırladı
00:29:14Hem de
00:29:15Kilis usulü
00:29:17Ciğer kebabı hazırladı
00:29:18Vallahi görüntüsü efsane
00:29:21Yanındaki şu zaten
00:29:22Kilis biberi
00:29:23Yanındaki piyazıyla
00:29:24Muhteşem ötesi
00:29:26Karşınızda çok yeme tarafları değilim
00:29:29Ama
00:29:29Tadına da bakıyorum sevgili izleyiciler
00:29:32Haydi bismillah
00:29:38Üstad o ıslamaya bulgur çok iyi pişmiş ya
00:29:41Evet
00:29:41Öyle
00:29:42Çok az dişe geliyor
00:29:44O da harf gelmesi lazım
00:29:45Ellerine sağlık
00:29:46Afiyet olsun
00:29:47Gerçekten
00:29:47Kaliteli bir sucuk gibi bir tadı var bu kebabın
00:29:50Afiyet olsun
00:29:51Bak
00:29:51Benim aldığım hissettiğim tat o
00:29:52Evet sevgili izleyiciler
00:29:54Kilis lezzetlerimiz devam ediyor
00:29:56Şimdi güzel bir sürpriz daha var
00:29:57Sizi muhteşem bir yere götüreceğim
00:30:00Kelle deyince akla hep
00:30:02Paçası gelir
00:30:03Çorbası gelir
00:30:04Başka bir de söğüşü gelir
00:30:06Ama
00:30:0737 çeşit
00:30:08Kelle'den yemek yapan bir usta var
00:30:11Bakalım
00:30:12Kellenin nelerini yapıyormuş
00:30:14Hadi hep birlikte
00:30:15Beşhur Kelleci'ye gider
00:30:16Dikkat dikkat
00:30:19Ayvaz şefşikabilir
00:30:21Tam anlamıyla
00:30:22Çamurdan ziyade
00:30:24Biraz çamurdan
00:30:25Kuruca olması gerekiyor
00:30:27Bir şey söyleyeceğim bu
00:30:28Cennetin çamuru bu şekildeyse
00:30:30Cenneti var siz düşünün
00:30:32Hesabı dediğimiz için
00:30:34Biz bunun ismini
00:30:35Cennet çamuru diyoruz abi
00:30:36Bu şekilde
00:30:37Yemyeşil cennet misali
00:30:40Dikkat dikkat
00:30:42Ayvaz şefşikabilir
00:30:43Evet sevgili izleyiciler
00:30:45Kilis gezimiz devam ediyor
00:30:47Yemeği
00:30:47Ürünleri
00:30:48Ürettikleri
00:30:49Gerçekten de
00:30:50Muhteşem yerleri
00:30:52Gezdiriyoruz sizler için
00:30:53Şimdi gene
00:30:53Güzel bir yere geldik
00:30:55Önümüzde yorgan var
00:30:56Şimdi burada bir yemek tarifi
00:30:57Olmayacak ama
00:30:58Yorgan tarifi vereceğiz size
00:31:00Niye yorgan efendim
00:31:01Yorgan
00:31:02Coğrafi işaret aldı artık
00:31:03Değil mi hocam
00:31:04Yorganımız
00:31:05Coğrafi işaret aldı
00:31:06Neden kilis yorganı
00:31:08Kilisin yorganları
00:31:10Kız çeyizlerinde
00:31:10Hikayesi olan
00:31:11Her çeyizde var olması
00:31:13Gereken özel ürünlerden biri
00:31:14Nedir hikayesi
00:31:15Her desenin
00:31:17Her motifin
00:31:17Her rengin
00:31:18Çeyizde bir yeri vardır
00:31:19Saten üzerine
00:31:20İşlemeler yapılır
00:31:21Renklerin özelliği vardır
00:31:22Mesela çeyizde
00:31:23Pembe yorgan konulur ki
00:31:25Kız doğurduğunda
00:31:25Gelin üzerine örter
00:31:26Mavi yorgan konulur
00:31:28Erkek doğurduğunda
00:31:29Üzerine örter
00:31:30Erkek doğurduğunda
00:31:30Tabi erkek çocukta
00:31:31Mavi
00:31:31Kız çocukta pembe
00:31:32Gelin yorganları
00:31:34Simlidir mesela
00:31:35Gelin
00:31:36Özel kullandıkları
00:31:38Yorganlar
00:31:39Yeni gelin geldiğinde
00:31:40Simli örtü
00:31:41Simli aynen
00:31:42Yaşlılar için
00:31:43Yaşlılar için
00:31:44Artık klasikler var
00:31:45Kalandan devam ederler
00:31:48Peki
00:31:48Kilisin
00:31:49Aslında kilisin
00:31:50Çeyizleriyle de önlüdür
00:31:51El çeyizleriyle de önlüdür
00:31:52Kesme işi
00:31:52Antep işi
00:31:54İşte yorgan da
00:31:55Hepsini çektik
00:31:56Gerçekten de
00:31:57El emeği
00:31:58Göz nuru
00:31:59Ama yorganı ben merak ettim
00:32:00Yani coğrafi şeriat alması
00:32:02İşte şimdi artık biliyorsunuz
00:32:04Yorgan kültürü
00:32:05Kalmadı gibi bir şey
00:32:06Bir yıl önce kilis yorgandan ciddi bir ticari beklenti sağlıyormuş
00:32:11Ve kilis de yorganları ağırlıkla erkekler yapar
00:32:13Bayanlar değil
00:32:14O zaman kaliteli yorgan yapılıyor
00:32:16Aynen öyle
00:32:17İçerisinde ne var?
00:32:18Şu an kullanılan elyaf ama öncesinde pamuk ve yün
00:32:22Şu an şu elinize gördüğünüz katmanlar mı?
00:32:26Aynen bu şekilde katmanlar
00:32:27Sateni, telası, elyafı şu anki tekniklerle yapılan
00:32:33Ama normalde yorganda saten, pamuk ya da yün vardır
00:32:36Ama tabi eskiye oranla biraz daha inceltilir
00:32:38Çünkü her yerde klima var
00:32:40Hakifledi, inceldi
00:32:40Daha kullanılır hale geldi
00:32:42Eski motifler şimdi eskisi kadar yine kullanılmıyor açıkçası
00:32:46300 küsur tane kilise özgü motif var
00:32:48300 küsur tane
00:32:49Eski yapılan kataloglarda falan bu böyle
00:32:52Yorganlar birazcık daha erkek ustalarımızdan bayanların eline aktarıldı
00:32:56Bayanları yetiştirip öğretiyoruz artık yorganı
00:32:59Şu anda bayanları öğretiyoruz
00:33:01Bunlar üzerinden bayanlar
00:33:03Erkekler yapıyor mu hala?
00:33:04Erkeklerde çok az var
00:33:05Artık 15 tane falan herhalde kiliste erkek yorgancımızın sayısı çok azaldı
00:33:10Ama son dönemlerdeki projelerinizden dolayı yeniden bir hareketlik başladı
00:33:14Yeniden hareketlendirip bunu modernize ettik
00:33:16Çantaya dönüştürüyoruz
00:33:19Yorgandan çanta
00:33:19Mesela onlar portföy çanta olacak bilgisayar çantasına döndürüyoruz portföyü çantaya döndürüyoruz
00:33:24Ayna yapıyoruz bunlarla
00:33:26Valla dışarıda dikkatimi çekti yani bir yorganın ortasından kendimi görmek enteresandı
00:33:30Ancak her odaya lazım
00:33:32Şu an mesela aynen home ürünlerde yorganı değerlendiriyoruz
00:33:35Aksesuarlarda yorganı değerlendiriyoruz
00:33:37Capitune gibi olan yeleklerimiz falan var ya mesela onlara uyarladık
00:33:42Bunların üzerine de tel sarma tekniği, kaneviçe tekniği, yine tepişli tekniği bunları da ekliyoruz
00:33:48Geleneksel sanatları tek bir noktada
00:33:49Yeni tasarımlarla
00:33:51Döndürlük değil mi aldığınız zaman kaliteli bir şeyler
00:33:53Yüzde yüz elemeyi
00:33:54Evet sevgili izleyiciler gördüğünüz gibi kilis kadınlarının çalışkanlığını burada da görüyorsunuz
00:33:59Erkeklerin elindeki bir zanaatı artık onlar almış
00:34:02Bence doğru olan da bu çünkü bu iş kadınların işi
00:34:05Belki eski yorgancılar bu çeke çeke biraz daha güç isteyen bir durumken erkek yapabilirdi ama şu anda daha da inceldi
00:34:13ve biraz da teknoloji kullanılıyor herhalde
00:34:15Kalite olarak da şöyle baktığımda muhteşem bir dokusu var
00:34:18Kilis yorganı edinmeyi unutmayın efendim
00:34:20Kilis turumuz devam ediyor
00:34:42Dikkat dikkat ayvaz şef çıkabilir
00:35:04Evet sevgili izleyiciler kilis lezzetlerimiz devam ediyor
00:35:07Şimdi sizleri çok özel bir yere getirdim
00:35:10Aslında kiliste 2500-3000 yıl geriye götüreceğimiz bir yemekten bahsedeceğiz
00:35:17Hayvanın da aslında en değerli kısmı
00:35:20Çünkü kelle paça dediğimizde ya da ayak paça dediğimizde
00:35:23Kolajen deposu, doğal güzellik, kemik güçlendirici
00:35:27Aklınıza ne geliyorsa şifası saymakla bitmez
00:35:30Birazcık rahatsızlansanız
00:35:32Hadi sen bir bol sarımsaklı kelle paça işte bir kendine gel derler
00:35:36Uzmanlar bile tavsiye eder
00:35:37Biz de şimdi gerçekten 100 yıldır, 1 asırdır bu işi yapan 4. kuşak bir ustadan
00:35:45Kellenin hikayesini dinleyeceğiz
00:35:46Ama kelle kiliste bazı mezarlarda kelle kafaları ödül olarak konulmuş o dönemlerde
00:35:55Kazılar da çıkmıştır
00:35:57Yani kelle bizi aslında 3500 ya da 3000 yıl geriye götürüyor
00:36:00Bunu da arkeologlar tarafından bilimsel olarak açıklandı
00:36:03Hocam nasılsınız?
00:36:04Teşekkür ederim
00:36:05Şimdi kelle ben biraz anlattım ama
00:36:08Siz 4. kuşaksınız ve
00:36:113. kuşak
00:36:123. kuşak mısınız?
00:36:13Oğlunuz 4. kuşak
00:36:14Şimdi kelleden biraz bahsedecek olursak
00:36:17Bize biraz açar mısın?
00:36:18Kelle paça nedir?
00:36:20Aslında neye faydası vardır?
00:36:22Senden bir dinleyelim
00:36:22Kelle paçağı bildiğin şifa deposu
00:36:26Bağışıklık sistemini güçlendiren
00:36:28Haftada en az 3 gün yenmesi gereken
00:36:31Bir yemek değil, ilaç, şifa
00:36:34Yani bunu yiyen düzenli bir haftada 2 sefer veya 3 sefer yiyen insan kolay kolay hasta olmaz
00:36:39Ve birçok hastalığa da yakalanmaz
00:36:41Bizim yanımıza öyle doktorlar, öyle hastalar gönderiyor ki
00:36:44Biz bile bunun nasıl bir şifa olduğunu hayretler içerisinde kalıyoruz
00:36:48Yani uzatırın da sizin başınıza ağırtmak istemiyoruz
00:36:51Ya estağfurullah, estağfurullah
00:36:52Peki şimdi siz yeni nesil bir kellecisiniz
00:36:56Niye yeni nesil?
00:36:57Şimdi Türkiye'de kelle denilince
00:36:59Ya kelle paça, ya kelle söğüş
00:37:02Ya da fırınlanmış kelle
00:37:04Hani 3-4 çeşidi geçmiyordu
00:37:07Ama sizin burada 37 çeşit farklı kelle yemeği duydum
00:37:13Ben aslında beni buraya getiren de o oldu
00:37:15Yani içinde çok enteresan tarifler var
00:37:18Yani tahinli kellesi olsun
00:37:20Kelle...
00:37:22Filaki olsun
00:37:22Filaki olsun
00:37:23Kiremit kelle olsun
00:37:24Birkaç tane saydınız ve sunum ve yeme şekli de birazcık dikkatimi çektiği için
00:37:29Aslında biraz da onun peşinden geldim ben
00:37:31Yani kelle Türkiye'de sadece hani çok kaynatılmış
00:37:34Kolojeni çıkarılmış
00:37:35Çünkü pişmesi zahmetli olan bir ürün olduğu için
00:37:38Sadece çorbası makbuldür aslında
00:37:40Evet
00:37:41Buradaki kazılarda yani iyi insanların yanında hediye olarak kelle kemiklerine rast gelmiş herhalde arkeologlar
00:37:51Ben de bir arkeolog arkadaşından dinlemiştim bunu
00:37:54Bu çok eskiye götürüyor
00:37:56Kelle kültürü kiliste varmış o zaman eskileme
00:37:58Şimdi milattan önce 2500 yıl evvel bunların olduğu arkeolojik çalışmalarda tescillendi
00:38:06Kiliste bunların yendiği, servis yapıldığı, bunların sunulduğu misafirlere
00:38:11Tescillendi
00:38:12Bir de şöyle bir kültür var Türk kültüründe
00:38:15Ta bundan 2000-3000 yıl evvel de gidersen
00:38:17Türklere gidersen
00:38:18Mesela bir kral veya bir padişah veya bir ağa sofraya oturduğu zaman
00:38:23Bir koyun kesilirdi ya
00:38:25Koyun kesildiği zaman kellesi ağanın öğüne gider
00:38:29O masadaki en yüksek rütbedeki insanın en ağır misafirin öğüne kelle konur
00:38:34Kelle özel bir yiyecek
00:38:36Yani budunu getirip koymazlar
00:38:38Zegildik göstergesi
00:38:38Tabii
00:38:39Kelle özel bir yiyecek olduğu için o masadaki en ağır adamın öğüne kelleye koyarlar
00:38:43Kelle çok özel bir yiyecek
00:38:44Çok kıymatlı bir yiyecek
00:38:45Yani bu yeni değil
00:38:47Şimdi kellenin kıymatı maalesef bilinmiyor
00:38:49Yani eskiden bu kelle için insanlar biz evvelden dükkanın öğünde kuyruğa girerlerdi
00:38:54Bu erken tüketilen bir yemek
00:38:56Tabii
00:38:57Tabii çünkü sabah bu insanı tok tutar
00:38:59Vücudu da güçlendirdiği için yazıya yabana baga zeytine gidenler bir de eskiden bilek gücünden çalıştığı için
00:39:06Marangozluk hastalığı herkes bu kendi kendini güçlü tutsun acıkmasın
00:39:10İşte yazıda yabanda hemen 3-5 saat sonra acıkmasın diye gelirlerdi
00:39:14Kelle yerlerdi 2 ekmekten 3 ekmekten
00:39:16Hatta bir espri de var tamam
00:39:18Sen kelle parasını verme ekmek parasını ver
00:39:21Çünkü eskiden insanlar çalışıyorlardı
00:39:24Evet
00:39:25Bir tabak kurup asya 3 ekmek
00:39:27Tabii canım
00:39:28Şimdi gelen müşterilerimizin %90'ı yarım ekmek 1 ekmek yiyen çok nadir
00:39:32Eskiden 2 ekmek 3 ekmek 5 ekmek yiyen
00:39:34Daha ikara geçmişsin
00:39:36Tabii tabii
00:39:37Peki şefim bugün bize ne hazırlayacaksın
00:39:40Senin çünkü spesiyerin çok olduğu için
00:39:42Ben içinden böyle en güzellerini seç dedim sana senden ricam
00:39:46Hem de izleyicilerimiz de kelle
00:39:49Ve bazen insanlar hani ya hep böyle sıkılıyor bazı yemekten
00:39:52Farklılık yaratmak adına senden güzel tarifler alacağız
00:39:56Hangisiyle başlayalım
00:39:57Ben şimdi normal standart kellerin hepsi var bizde
00:40:01Satışımızda
00:40:02Ben benim o beğenilen tariflerimi vermek istiyorum
00:40:06Uzun görürseniz
00:40:07Tabii ki tabii ki
00:40:24Buradaki olay bütün haşlanmış sövüş kelleden yürüyoruz değil mi?
00:40:29Tabii tabii
00:40:29Tüm tariflerde
00:40:30Tabii
00:40:31Ne koydunuz şefim?
00:40:33Kimyon
00:40:34Kimyon, kekik
00:40:36Karabiber, tuz
00:40:37Zahter
00:40:37Karabiber, tuz
00:40:40Tabii
00:40:40Samsak
00:40:42Ve zeytinyağı
00:40:50Bu şimdi kelle salata
00:40:52Bu kelle plaz oldu
00:41:21Bu da tahinli
00:41:23Ellerine sağlık
00:41:25Pratik de hemen 2 dakikada yapıyorsunuz
00:41:27Bu çeşitlerin çıkması
00:41:29Ben kelleyi çok severim
00:41:30Çok yerim
00:41:31Her gün aynı şey
00:41:33Farklı şeyler tüketiyorum
00:41:34Üstüne dostum geliyor sizin gibi
00:41:36Ne yiyorsun hacı efendi
00:41:37Aa diyorum ben bana şöyle yaptım
00:41:39Sizin damağınıza uyanları
00:41:41Biz dostlara önce tattırıyorsunuz
00:41:42Tabii tabii
00:41:43Beğenliyorum
00:41:49Dikkat dikkat
00:41:50Ayvaz şefşek haber
00:41:52Şu an hem yeni mutfağa adaptasyon olmuş
00:41:56Hem de 100 yıllık bir asırdır da bozulmayan bir lezzeti konuşuyoruz şu an
00:42:00Daha evvelden dövdüğümüz biberimiz ve samsamız
00:42:03Dövülmüş şekilde
00:42:05Kuru samsam
00:42:05Bu da eski usul
00:42:06Aslında 100 yıl önce de yenilen
00:42:08Aynen aynen
00:42:08Kilis usulünde mesela dövülmüş biber kırmızı acı biber
00:42:12Kilis biberi kullanır
00:42:13Ellerine sağlık
00:42:15Bu nasıl
00:42:15Gerçekten
00:42:17Tahin
00:42:18Kolayı başka boyuta götürüyor
00:42:20Yani yoğurtla tahin zaten
00:42:21Güzel bir meze olarak
00:42:23Bizim damağımızda yeri var
00:42:24Ama üzerinde
00:42:26Çiğnenmeyecek kadar yumuşak bir kelle eti de
00:42:29Müthiş olmuş
00:42:31Dikkat dikkat
00:42:33Ayvaz şefşek haber
00:42:34Şimdi
00:42:36Bir de normal kelle paça yapalım
00:42:39Tamam
00:42:39Kuzu kellesi
00:42:40Temizlenmiş
00:42:42Bu şekilde
00:42:42Bunları siz kaç saat kaynatıyorsunuz hocam?
00:42:46Bunlar
00:42:46İlk etapta hızlı
00:42:48Ondan sonra
00:42:49Bir tık düşer
00:42:50Hızı
00:42:51Yavaş
00:42:52Ondan sonra en yavaş
00:42:5312 saat
00:42:55Bunun pişmen süresi var
00:42:57Tabii
00:42:5712 saat
00:42:58Böyle ateşi ayarlamamızın
00:43:00Belli saatlerde
00:43:01Kısıp belli saatlerde
00:43:02Açmamızın sebebi
00:43:03O sudaki yoğunluğu
00:43:05Yakalayabilmek için
00:43:07Sınavında
00:43:08Bağlayıcı bir şey kullanmadan
00:43:10Kolojen yapısını
00:43:11Kaynata kaynata
00:43:12O dışarı çıkartabilmek için
00:43:13Mesela bizim kelleyi çıkarttığın zaman
00:43:16Kelleyi boşalttığın zaman
00:43:17Hocam
00:43:18O kuru kemiği gördüğün zaman
00:43:20O kuru kemik
00:43:20Delik deliktir
00:43:212-3 gün güneşte tut
00:43:23Tutuşturuk olarak
00:43:25Kömürde kullan
00:43:26Sobada kullan
00:43:27İçi komple boşalıyor
00:43:28O delik delik olmasının sebebi
00:43:31O gözenekler
00:43:32Zaten kemiği
00:43:32İçindeki iyi çıkartmak için
00:43:34Delik yapısından
00:43:35Akıtmak lazım
00:43:36Kolojeni
00:43:37İşte onun içinde
00:43:37Yumuşak ateşte
00:43:39Uzun süre
00:43:40Bekletmek lazım
00:43:41O içerisindeki
00:43:42Kemikteki
00:43:43Kolojen ilik
00:43:44Deriz biz
00:43:45Yani hak dilinde ilik deriz
00:43:46Biz o ilik
00:43:47Suya karışsın
00:43:48O kıvam versin
00:43:50Ondan dolayı
00:43:51Herhangi bir ek bir
00:43:51Şey yapmıyoruz
00:43:52Koyulaştırmak için
00:43:53Ellerinize sağlık
00:43:54Şefim
00:43:54Gerçekten
00:43:55Şu an hem
00:43:56Yeni mutfağa adaptasyon
00:43:58Olmuş
00:43:59Hem de
00:43:59100 yıllık
00:44:00Bir asırdır da
00:44:01Bozulmayan bir lezzeti
00:44:02Allah razı olsun
00:44:03Daha evvelden dövdüğümüz
00:44:04Biberimiz ve samsamız
00:44:06Dövülmüş şekilde
00:44:07Kuru samsam
00:44:08Bu da eski usul
00:44:09Aslında 100 yıl önce de yenilen
00:44:10Aynen
00:44:11Aynen
00:44:11Kilis usulünde
00:44:12Mesela dövülmüş biber
00:44:14Kırmızı acı biber
00:44:14Kilis biberi kullanır
00:44:16Şöyle
00:44:17Biraz da ondan atıyoruz
00:44:18Biraz
00:44:19Tuz
00:44:21Parabiber
00:44:24Bizim burada acıyı severler
00:44:26Toz biber
00:44:29Ve şu anda
00:44:30Sade yağ kullanıyoruz
00:44:31Daha evvelden
00:44:32İç yağı derdik biz
00:44:34İç yağı
00:44:35Ondan kullanırdık
00:44:36Bu şekilde
00:44:47Bunu da ocağımıza aldık
00:44:49Ellerine sağlık
00:45:12Evet sevgili izleyiciler
00:45:14Bugün şifa deposu
00:45:15Bir tadına bakmayacağım
00:45:16Kellenin hikayesini
00:45:18Bir asırdır da yapan
00:45:21Üçüncü kuşak olan
00:45:23İrfan ustamdan dinledik
00:45:25İrfan ustamdan dinledik
00:45:25Ve İrfan usta
00:45:26Kendini yenileyen
00:45:28Ustalardan ki
00:45:29Şu an günümüze de
00:45:31Bakın
00:45:313-4 tarif verdi
00:45:33Onları da entegre etmiş
00:45:34Çünkü
00:45:35Biliyorsunuz ki
00:45:35Mutfaklar artık
00:45:37Kendini güncellemek
00:45:38Zorunda kaldılar
00:45:39Bunun da sebebi
00:45:40Yeni jenerasyonun
00:45:42Damak zevkine göre
00:45:43Yemeklerimizi
00:45:44Ayarlamamız lazım
00:45:45Bakın eskiden diyordu ki
00:45:46Kuyruk yağı
00:45:48Ya da don yağı
00:45:49Koyaraktan çorbayı
00:45:50Daha da yağlı yapardık
00:45:51Ama şimdi onu yakacak
00:45:52İnsan olmadığı için
00:45:54Biz de günümüzde
00:45:55Tereyağı
00:45:56Sade yağı
00:45:57Döndük diyor
00:45:57Bunların hepsi aslında
00:45:59Günümüzdeki insan yaşamına
00:46:01İnsan beslenmesine göre
00:46:03Yemekleri
00:46:03Revize edip
00:46:05Entegre etmez
00:46:06Ama
00:46:06Bir gerçek var ki
00:46:08Eski dokusu ve lezzetini
00:46:10Bozmadan
00:46:11Sürdürülebilir bir halde
00:46:12Götürebilmek
00:46:14Üstadım
00:46:15Teşekkür ediyoruz
00:46:16Ben teşekkür ederim
00:46:16Gerçekten
00:46:17Yani hem bu
00:46:19Mesleği sürdürmen
00:46:20Hem de
00:46:20Eskiden beri
00:46:21Kelle kültürü
00:46:22Bizim Türk mutfağımızda
00:46:23Vardır
00:46:24Bunu yaşatıp
00:46:25Sürdürdüğün için
00:46:26Ve bunları da
00:46:27Yeni yeni ekleyip
00:46:28Senden sonra gelen
00:46:30Kuşaklara da
00:46:30Vizyon açtığın için
00:46:31Bence muhteşem bir başarı
00:46:33Ben bunları
00:46:35Türkiye'ye ve
00:46:35Dünya'ya tanıttığım için
00:46:37Ben size teşekkür ederim
00:46:38Efendim
00:46:39İrfan Usta'nın
00:46:40Ellerine sağlık diyoruz
00:46:41Şimdi şu beyin
00:46:42Yumurtalı beyin
00:46:43Ben ilk defa deneyeceğim
00:46:44Onu da yakmayalım
00:46:45Burada piyaz yaptı
00:46:47Gerçekten de
00:46:48Hepsi bakın
00:46:48Kaynamış kelle etini
00:46:50Kombinleyerek yaptı
00:46:51Aslında burada
00:46:51Yeni jenerasyon
00:46:53Şef arkadaşlara da
00:46:54Bir vizyon katıyor
00:46:55Yani burada
00:46:56Tahinli yoğurtlu
00:46:57Mesela enteresan bir
00:46:58Soğuk başlangıç olarak
00:47:00Sunulabilecek
00:47:00Güzel bir tarif oldu
00:47:02Burada piyazı
00:47:03Kelle ile
00:47:04Kombinlemesi
00:47:05Bence
00:47:06Kesinlikle
00:47:07Bir meze
00:47:08Ya da
00:47:09Atıştırmalıkta
00:47:10Kullanabilecek
00:47:10En güzel ürünlerden birisi
00:47:12Ara sıcak olarak da
00:47:14Yumurtalı beyin
00:47:15Enteresan gelebilir
00:47:17Sevgili izleyiciler
00:47:18Sizler de evinizde
00:47:19Denk gelir
00:47:20Kelle alırsınız
00:47:21Böyle bir tarifle de
00:47:23Taçlandırmak isterseniz
00:47:25Notlarınızı almışsınızdır
00:47:26Zaten
00:47:27Ben sizler için
00:47:28Bir tadına bakacağım
00:47:35Ellerine sağlık
00:47:36Bu nasıl
00:47:37Gerçekten
00:47:38Tahin
00:47:40Olayı başka boyuta götürüyor
00:47:41Yani yoğurtla tahin
00:47:42Zaten
00:47:43Güzel bir meze olarak
00:47:45Bizim damağımızda yeri var
00:47:46Ama üzerinde
00:47:47Çiğnenmeyecek kadar
00:47:49Yumuşak bir
00:47:50Kelle eti de
00:47:51Müthiş olmuş
00:47:52Evet sevgili izleyiciler
00:47:54Eğer siz de kilise gelirseniz
00:47:56İrfan Usta'ya bir uğrayın
00:47:57Derim
00:47:58Çünkü
00:47:59İşinin ehli zaten
00:48:01Dikkat dikkat
00:48:03Ayvaz şef çıkabilir
00:48:05Tam anlamıyla
00:48:06Çamurdan ziyade
00:48:08Biraz çamurdan
00:48:09Kurucu olması gerekiyor
00:48:11Bir şey söyleyeceğim
00:48:11Bu
00:48:12Cennetin çamuru
00:48:13Bu şekilde ise
00:48:14Cenneti
00:48:15Var siz düşünün
00:48:16Hesabı dediğimiz için
00:48:18Biz bunun ismini
00:48:19Cennet çamuru diyoruz abi
00:48:20Bu şekilde
00:48:21Yemyeşil
00:48:22Cennet misali
00:48:24Dikkat dikkat
00:48:26Ayvaz şef çıkabilir
00:48:27Evet sevgili izleyiciler
00:48:29Kilis lezzetlerimiz
00:48:30Devam ediyor
00:48:31Şimdi yemeklerin üzerine
00:48:32Artık imza zamanı
00:48:33İmzayı da
00:48:34Tabi ki
00:48:35Kilise öz
00:48:36Tatlıyla
00:48:37Atmamız lazım
00:48:38Ve coğrafi işaret almış
00:48:40Kilise geldiğinizde
00:48:41Mutlaka yemeniz gereken
00:48:43Tatlılardan
00:48:43Bir tanesi de
00:48:44Cennet çamuru
00:48:45Şimdi
00:48:46Ustasından
00:48:47Cennet çamuru
00:48:48Nasıl yapılır
00:48:49Nasıl yapacağız
00:48:51Reçetesi nedir
00:48:52Kaç yıldır yapılıyor
00:48:53Bizi geçmişte
00:48:54Nereye götürüyor
00:48:55Hepsini soracağız
00:48:56Önce şefimizi bir tanıyalım
00:48:58Efendim hoş geldiniz
00:48:59Hoş bulduk
00:49:00Ben Alperen Beyken
00:49:01Dördüncü kuşak kalpmerciyim
00:49:02Aynı zamanda
00:49:03Gıda mühendisiyim
00:49:04Gıda mühendisi
00:49:05Evet aynı zamanda
00:49:06Gıda mühendisiyim
00:49:07Meslektensin yani
00:49:08Evet
00:49:08Peki hocam
00:49:09Bu cennet çamuru nedir
00:49:10Efendim
00:49:11Cennet çamurumuz
00:49:12Kilise ait
00:49:13Coğrafi işaret belgeli
00:49:14İki tatlımızdan
00:49:15Bir tanesidir
00:49:16Kırma kadayıf
00:49:17Toz fıstık
00:49:18Toz şeker
00:49:18Ve şeker şerbetiyle
00:49:20Hazırlamış olduğumuz
00:49:21Üzerine kaymak koyarak
00:49:22Servis ettiğimiz
00:49:23Muazzam bir lezzettir
00:49:24Peki bu tatlının
00:49:25Geçmişini araştırdın mı
00:49:26Nereye kadar götürüyor
00:49:28Daha öncesinde
00:49:28Biz bu ürünü
00:49:29Kilis içerisinde
00:49:30Fıstık kullanmadan
00:49:31Kadayıf
00:49:33Kadayıf ve şekerle
00:49:34Yapardık
00:49:34Üzerine köy kaymağı
00:49:35Dediğimiz
00:49:36Daha önce köylerden
00:49:37Getirttiğimiz
00:49:37Kaymağı kullanırdık
00:49:38Daha sonrasında
00:49:4010-15 yıldır
00:49:41Fıstığın popüler olmasıyla
00:49:42Birlikte
00:49:42Fıstıkla kullanıp
00:49:44Damaklarda
00:49:45Daha güzel bir lezzet
00:49:46Oluşturmaktadır
00:49:46Fıstık sonradan
00:49:47Entegredildi
00:49:47Eski usül
00:49:48Sadece
00:49:49Kaymakla yenilendi
00:49:50Kaymakla kadayıf olarak
00:49:51Geçerdi
00:49:51Evet efendim
00:49:52O şekilde hazırlardık
00:49:53Ondan sonra
00:49:54Fıstığın popüler olmasıyla
00:49:56Birlikte
00:49:56Fıstık işin içerisine
00:49:57Girdik
00:49:58Daha güzel bir lezzet
00:49:59Evlerde mi yapılır
00:50:00Genelde
00:50:00Restorantlarda
00:50:01Bu tatlıcılara
00:50:02Özel bir üründür
00:50:03Efendim
00:50:04Kilisin tatlıcılarında
00:50:05Bulunur
00:50:05Evlerde bu ürünümüz
00:50:06Pek yapılmaz
00:50:07Evet
00:50:07Kadayıf çeşitlerimiz
00:50:09Evlerde yapılır
00:50:09Ama bu
00:50:11Tatlıcılarımızda
00:50:11Özgü bir üründür
00:50:12Peki şey efendim
00:50:12Bu yaz kış
00:50:14Tüketilen bir tatlı
00:50:15Evet yaz kış
00:50:15Dışarıdan bakıldığında
00:50:16Ağır gibi duruyor
00:50:17Ama yerken de
00:50:18Yedikçe yiyorsun
00:50:19Evet efendim
00:50:20Kesinlikle öyledir
00:50:21Öyle olmasının da
00:50:22En büyük sebebi
00:50:23Yeteri kadar yağ
00:50:24Yeteri kadar şerbet
00:50:25Kullanıyoruz
00:50:25O dengeyi
00:50:26Çok özel bir leçetemizle
00:50:27Hazırlıyoruz
00:50:28Ardından da
00:50:29Üzerine koymuş olduğumuz
00:50:30Kaymak
00:50:31Ve üzerine de
00:50:31Attığımız
00:50:32Tarçın
00:50:32Şeker dengesini
00:50:34Dengelemeye sebep oluyor
00:50:36Peki o zaman
00:50:36Şimdi yapacak olursak
00:50:38Bunu da evde deneyecek olursak
00:50:39Bir
00:50:39Böyle bir
00:50:40Bakır
00:50:41Bakır olması gerekiyor
00:50:43Tepsi olması lazım ki
00:50:45Sevgili izleyiciler
00:50:46Her zaman söylüyorum
00:50:46Bakır ısıyı
00:50:47Dengeli dağıtır
00:50:48Ve aynı anda
00:50:50Her tarafı pişer
00:50:51Yanma olmaz
00:50:52Çünkü bakırdaki
00:50:53İletken yapısı
00:50:54Şu an
00:50:55Bir şefin
00:50:56En tercih ettiği
00:50:57Durumdur
00:50:58Ama tabii ki
00:50:58Kalay sorunundan
00:50:59Bek sevilmese de
00:51:00Aslında kalay
00:51:01Da çözülebilir
00:51:03Yani artık her yerde
00:51:03Kalaycı var ama
00:51:04Bakır mutfaklarda
00:51:06Bir numara
00:51:07Pişirici olarak
00:51:08Bizim materyallerimiz
00:51:09Peki
00:51:09Tepsi aldık
00:51:10Üstad
00:51:11Burada ne kadar kadayıf var
00:51:12Burada bir kilo kadayıfımız var
00:51:14Burada ne kadar şeker
00:51:15Orada 300 gram şekerimiz var
00:51:17Bir kilo 300 gram şeker
00:51:18Evet
00:51:18Fıstık ne kadar koyuyorsun
00:51:19450 gram da fıstık kullanıyorum
00:51:21Şerbetine
00:51:21Bire birden yaptığın bir şerbet
00:51:23Şerbetimiz
00:51:232,5'a 1
00:51:242,5 şeker
00:51:25Bir su oranında oluyor
00:51:27Katı olması
00:51:27Baya bir katı olması lazım
00:51:28Baklava şekerine yakın olması gerekiyor ki
00:51:31Damaklarda fıstığın reyhasını
00:51:32Daha iyi hissettirebilsin
00:51:34Peki ne kadar yağ koyacağım buraya
00:51:35Yağ biz efendim
00:51:36Göz kararı kullanıyoruz
00:51:37Yaklaşık 80-90 gram civarında oluyor
00:51:40Sade yağ mı kullanıyorsunuz?
00:51:40Sade yağ kullanıyoruz
00:51:41Bizler tereyağı kullanmayız
00:51:43Çünkü ayran olduğu için
00:51:44Süt yapısı olduğu için
00:51:45İçerisinde lezzet bozulmasına sebep olabilir tereyağı
00:51:48O zaman siz de sade yağ yapmayı biliyorsunuz zaten sevgili izleyiciler
00:51:52Tereyağını kısık ateşte kaynadık
00:51:55Kefini aldıktan sonra kalan o altın sarısı gibi
00:51:58Yağa sade yağ deniyor
00:51:59Bunu evde de yapabilirsiniz
00:52:00Basit
00:52:01Peki sahne senin şefim
00:52:02Başım üstüne efendim
00:52:04Öncelikle ocağımızın altını
00:52:05Son işlemimiz bitene kadar hiç sönmemek üzere
00:52:08Peki bunu kısık ateşte mi devamlı kavurarak yapıyoruz?
00:52:10Efendim altının ayarı olması gerekiyor
00:52:14Kısık ateşte şekerimiz içerisindeki toz şeker erime olmadığı için donma yapar
00:52:19Yüksek ateşte de şekerlenme olur
00:52:21Karamelize olma olayı olur ürünümüzde
00:52:23O zaman orta ateş
00:52:24Evet tam orta kısık ateşin biraz halli sıcısına olması gerekiyor efendim
00:52:29Önce yağımızı koyuyoruz herhalde
00:52:31Önce yağımızı bu şekilde tavamızın üzerine koyup
00:52:35Önce tavamızı güzel bir efendim yağlamamız gerekiyor
00:52:38Bu yağ iyice eridikten sonra kadayıfımızı koyacağız
00:52:41Yağ fazla ısıtmamamız gerekiyor
00:52:44Yağ fazla ısıttığımız durumda
00:52:46Kadayıfımızı haşlayacak kıvama gelmemesi gerekiyor efendim
00:52:50Yani çok büyük nokta isteyen bir şey
00:52:52Yani az malzemeyle işçiliği olmayan bir ürün gibi gözükse de detay önemli
00:52:55Kesinlikle detayları önemli
00:52:57Özellikle altının ısısı ve şekerin iyice eritilmesi gerekiyor ki
00:53:03Çıtır çıtır karamelin kristalizasyon olmaması gerekiyor
00:53:07Anladım
00:53:07Evet sevgili izleyiciler televizyonlarını yeni açanlar için
00:53:11Şu anda kilisin coğrafi işaretli cennet çamuru tatlısını hazırlıyoruz
00:53:16Şefimin dediği gibi bakır bir tepsi içerisinde 80 gram yağımız eritildi
00:53:22Burada kırılmış kadayıf ya da siz bunu evde kırılmış kadayıf bulamazsanız da şayet
00:53:28Bıçakla şöyle doğrayıp küçültürseniz bu şekilde
00:53:31Şimdi yağın içerisinde onu güzelce kavuracak fıstık
00:53:34Toz şeker ve yoğun bir şerbetimiz var üstüne de kaymakla servis yapılıyormuş hep birlikte sonucu göreceğiz
00:53:41Efendim bu şekilde iyice yağla harmanlayıp
00:53:45Ne kadar bunu pişireceksin burada
00:53:47Efendim bunun yaklaşık pişme süresi 10-12 dakika aralığında
00:53:51Yani aslında pek bir pişme süresi olmuyor
00:53:54Altının hafif pembeleşmesi kızarması ve toz şekerimizin iyice erimesi gerekiyor altında
00:54:00Peki bu tatlı araştırıldı mı bize yani Orta Doğu'dan mı gelmiş Arap kökenli mi burada mı yapılmış
00:54:07Efendim bizim bu bölgedeki aslında bütün tatlılarımızın genellikle kökeni Arap kökenli olmakla birlikte
00:54:13Ama böyle karma katma tarzı dediğimizde kat kat açılan tatlılarımız Türkmen kökenli olmaktadır
00:54:20Mesela baklava Arap kökenli olup ama bu tür kadayıflarımız genelde Türk kökenli olmaktadır
00:54:44Şimdi üstad bunu böyle yedire yedire mi olacak bu iş
00:54:47Abi önce şimdi kadayıfın üzerisine half fıstığımız kadayıfın üzerine toz şekerini koyduk
00:54:53Şu anda yeteri kadar fıstığını koyacağız
00:54:58Buradaki olay 3-4 malzemeyle muhteşem bir tatlı çıkıyor
00:55:02Evet efendim bu şekilde koyup koymamızın sebebi de fıstık eridiği esnada
00:55:08Şeker eridiği esnada fıstığın reyhasına sahip olmaktadır
00:55:13Örgeçmesi lazım
00:55:14Evet fıstıkla aynı zamanda şekeri de fıstık lezzetine biz yaklaştırmaya çalışıyoruz efendim
00:55:20Bu şekilde hazırladıktan sonra terlemesi amaçlı üzerine tepsiyi örtüyoruz
00:55:26Alttan almış olduğu ısıyı üste bırakmayarak içerisinde terlemeye sebep oluyor
00:55:31Bu çevirme işlemi yapıyor yanmayacak mı peki?
00:55:33Altı kızaracak efendim altı hafif kızarması gerekiyor ki altındaki kadayıfın hamlığını alalım midelerimize rahatsızlık vermemesi gerekiyor
00:55:57Ne kadar daha bu şekilde yedireceksin?
00:55:59Abi bitmek üzere tam göz kararıyla parlayan toz şeker tanesi şeker kristali görmediğimiz durumda ve homojen yapıya ulaşmış olduğunda birbirini
00:56:09tutmaya başladığında şekerini veriyoruz
00:56:17Abi orta havuzumuzu oluşturduktan sonra şeker ve suyla hazırlamış olduğumuz şerbeti aşama aşama
00:56:27Göz kararı yedire yedire mi?
00:56:28Abi şerbetimiz de miktarındadır
00:56:31Abi bunu hepsini aynı anda verdiğim durumda
00:56:34Görlenme olacağından
00:56:36Ocağımızın altı aynı zamanda yanıyor abi
00:56:38O detayı gösterelim
00:56:40Bir taraftan da çekiyor
00:56:49Evet
00:56:50Abicim şu anda cennet çamurumuz hazır mı?
00:56:53Hazır mı?
00:56:53Evet abi dumanı üstünde
00:56:55Peki bu soğuk mu sıcak mı tüketiliyor?
00:56:57Abi şöyle eğer şeker düzeyiniz şeker toleransınız üst düzeylerde ise veya alt düzeylerde ise sıcak tüketildiğinde ağır olma imkanı çok
00:57:07yüksek
00:57:07O yüzden bizler biraz bekleterek servis ediyoruz ki şeker dengesini bulsun şeker ürünün içerisinde kendini hapsetsin
00:57:14Şu anda bir miktar şu an sıcak olduğu için
00:57:18Bak kıvam bu şekilde olacak
00:57:19Evet abi kıvam görmüş olduğunuz üzere tam anlamıyla çamurdan ziyade biraz çamurdan kurucu olması gerekiyor
00:57:26Bir şey söyleyeceğim bu cennetin çamuru bu şekildeyse
00:57:30Cenneti var siz düşünün hesabı dediğimiz için biz bunun ismini cennet çamuru diyoruz abi
00:57:36Bu şekilde yemyeşil cennet misali
00:57:54Şefim ellerine sağlık
00:57:56Bir şey söyleyeyim tablo gibi sevgili izleyiciler
00:57:59Gerçekten de muhteşem bir görüntü
00:58:03Yani kaymağı, fıstığı, kadayıfı hepsi tünsel olarak boşuna cennet çamuru dememişler
00:58:10Şimdi o zaman tadına bir bakalım
00:58:19Eline sağlık
00:58:20Afiyetler olsun efendim
00:58:21Gerçekten efsane
00:58:22Afiyetler olsun
00:58:23Neyse sevgili izleyiciler karşınızda yiyince çok kızıyorsunuz
00:58:27Şöyle kenarda kalsın
00:58:29Cennet çamurunu yedik
00:58:31Tabii ki katmeri ağlatmayalım
00:58:33Bir de katmer yapımını görelim efendim
00:58:35Diliyorsunuz ki kilisin coğrafi şeret almış bir de katmeri var
00:58:40Dikkat dikkat ayvaz şefşek haber
00:58:43Bakın gördüğünüz gibi arasına kaymak koyuyoruz
00:58:48Ellerine sağlık
00:58:49Pele yağında kızartıyoruz
00:58:50Of of of of
00:58:52Bizde yağda kızarır ayvaz bey
00:58:54Fırına girmez sizdeki
00:58:55Yok bizde fırına girmez
00:58:57Şekeri yerken üzerine toz pudra şeker atıyorsun
00:59:00Tabii üzerine kıvam şerbet
00:59:02Üzerine şerbet
00:59:03Pudra şekeri
00:59:04Fıstık tarçın dökeriz
00:59:06Bu kadar
00:59:06Tabii bu kadar
00:59:07Kilis kalpmenin özelliği bu
00:59:08Sıcak sıcak yenmesi yani
00:59:11Ellerine sağlık üstadığım
00:59:12Her zaman bekleriz
00:59:13Başımızda yerimiz var
00:59:16Dikkat dikkat ayvaz şefşek haber
00:59:18Evet sevgili izleyiciler kilis lezzetlerimiz devam ediyor
00:59:22Şimdi tabii ki yemekleri yedik
00:59:25Artık veda zamanı
00:59:27Üzerini katmerle taçlandıralım dedik
00:59:2960 yıldır bu işi yapan ama
00:59:32150 yıllık bir markada
00:59:34Hatta dördüncü kuşak mısın üstadım
00:59:36Üç
00:59:46Üçüncü kuşak bir
00:59:48Ve katmeri dedeleri yapmış efendim ilk
00:59:51Ve dedeleri gerçekten sevdirmiş
00:59:53Hatta Kilis civarı ve Antep civarıdaki ustalar da
00:59:57Dedesinin dedesi mi dedeniz mi?
00:59:59Dedemiz
01:00:00Dedelerinden eğitim için gelirlermiş
01:00:03Üstadım seni bir tanıyalım mı?
01:00:05İsmim Atilla Beykan
01:00:08Öncelikle Serhat ilimize böyle güzel bir program yapmak için geldiğiniz için
01:00:12Sizlere çok teşekkür ederiz
01:00:14Biz teşekkür ediyoruz
01:00:15Misafirperverliğiniz
01:00:16Sıcak insanlarsınız
01:00:17Allah razı olsun
01:00:18Bizi mesletti kilisler
01:00:19Allah razı olsun
01:00:19Üstadım kaç yıldır bu işi yapıyordunuz?
01:00:22Üstadım biz 150 seneden beri bu işin içerisindeyiz
01:00:25Ben 65 yaşındayım 60 senedir bu yaşlar
01:00:28Bu işleri yapıyoruz
01:00:29Peki şimdi bu katmer olayı biraz şey bir durum
01:00:33Çünkü her yerde bir katmer vardır ilimizde
01:00:35Tabii tabii
01:00:36Biz Türkiye'de çıkan her şeyi destekliyoruz
01:00:39Ama tabii ki biraz daha bazı illerde emeğe saygı diyoruz
01:00:43Allah razı olsun
01:00:43Katmer ilk burada mı çıkmıştır?
01:00:45Katmer şimdi katmer adı altında kahvaltılık gözleme börek gibi tatlılar yapılır
01:00:51Onlara da mesela şimdi katmer derler
01:00:53Evet
01:00:54Kayseri'de de var her yerde katmerdir
01:00:56Mesela Tokat'ta biz katmere içi çökelekli sac üstünde yaparız
01:00:59Aynen
01:00:59Sonra da katmer deriz
01:01:00Bizimki elle açılıyor bizimki tatlı amaçlı yenen katmerdir
01:01:04Kilise aitti
01:01:05Teşcillidir yani kilis adına teşcillidir
01:01:08Özelliği gördüğünüz gibi hamuru el deyince açıyoruz
01:01:12İçerisine kilis yöremize ait hakiki sütün yüzünden alınan kaymak koyuyoruz
01:01:16Peki ustam bu hamuru biraz bahsedersen bu hamura ne koyuyorsun?
01:01:20Bunun hamuru birinci kalite un
01:01:22Türkiye'nin en randımanlı unu
01:01:24Başka ne var içerisinde maya kullanıyor musun?
01:01:26Su, un, su, tuz
01:01:27Bu kadar
01:01:28Tabii tabii bu kadar
01:01:29Bu elastike yapıyı nasıl oluşuyor?
01:01:30Abi bu dinleniyor bu hamur dinlenmezse
01:01:32Ve yağla açıyorsun
01:01:33Yağ taşa çalıyoruz biz
01:01:35Şey olmaması için yani
01:01:36Hamur yapışmaması için
01:01:38Hamur
01:01:39O kadar ince açıyorsun ki
01:01:41Artık yani
01:01:42Özelliği kilis katmerinin özelliği hamurun el deyince açılma
01:01:46Soğan zarından ince olur bu görüyorsun
01:01:47Soğan zarından ince
01:01:48Tabii tabii tabii
01:01:49Yağ çekmez
01:01:50Çok enteresan
01:01:51Yani bunun el deyince açılması çok enteresan
01:01:53İçerisine gördüğünüz gibi
01:01:54Kaymak özel bir kaymak
01:02:09Sade değil abi tereyağında
01:02:11Bu sade yağ mı?
01:02:12Tabii sade yağ
01:02:13Ayranı alınmış yağ bu
01:02:15Bakın gördüğünüz gibi arasına kaymak koyuyoruz
01:02:19Ellerine sağlık
01:02:20Tereyağında kızartıyoruz
01:02:21Of of of of
01:02:23Biz de yağda kızarır Ayvaz Bey
01:02:25Fırına girmez sizdeki
01:02:27Yok bizde fırına girmez
01:02:28Şekeri yerken üzerine tost
01:02:30Pudra şekeri atıyorsun
01:02:31Tabii üzerine kıvam şerbet
01:02:33Üzerine şerbet
01:02:35Pudra şekeri
01:02:36Fıstık tarçın dökeriz
01:02:37Bu kadar
01:02:38Tabii bu kadar
01:02:38Kilis katmerinin özelliği bu
01:02:40Sıcak sıcak yenmesi yani
01:02:42Ellerine sağlık üstü alır
01:02:43Her zaman bekleriz
01:02:45Başımızda yergiz var
01:02:46Kilis Türkmenili değil
01:02:47Dili Oğuz dilidir
01:02:49Burası Türkmenili
01:02:51Ayvaz Bey
01:02:53Gerçekten de insanları çok iyi
01:02:55Tabii
01:02:57Biz yabancıyı severiz
01:02:59Yabancıya hazret
01:03:00Hürmet etmeyi severiz
01:03:01Allah razı olsun
01:03:02Evet
01:03:03Sizden de Allah razı olsun
01:03:04Her zaman
01:03:05Peki bunun ısısı nasıl olacak
01:03:07Üstadım
01:03:07Kısık ateş dememiz
01:03:09Çok fazla ateş olursa yanar bu
01:03:11Normal şeyde olacak
01:03:12İçi de pişe pişe
01:03:14Tabii
01:03:14Gördüğünüz gibi
01:03:15İki taraflı
01:03:16Pişiyor
01:03:16Efsane bir şey oldu
01:03:17Evet
01:03:18Bunu kilisin dışında
01:03:20Hiçbir yerde bulamazsın abi
01:03:21Bu sadece kilisimize aittir
01:03:26Kilis katmelidir
01:03:27Kilis katmelidir
01:03:27İsmi de kilis katmelidir
01:03:28Coğrafi işareti aldı değil mi?
01:03:29Tabii tabii
01:03:30Coğrafi işareti kilis adına alınmıştır
01:03:39Şimdi üzerine şerbet
01:03:42Bu normal
01:03:43Normal kilis katmelidir
01:03:44Bak üzerine şerbet döküyoruz abi
01:03:46Haa
01:03:48Sonra pudra şekeri döküyoruz
01:03:59Bu kilisimizin en meşhur katmeli Ayvaz Bey
01:04:03Üstadım ellerine sağlık
01:04:05Senin de dillerine sağlık abi
01:04:06Bizim buna yorum yapacak bir şeyimiz yok
01:04:09Estağfurullah
01:04:09Zaten bu kendini ispatlayalı
01:04:11Yüzyıllar olmuş
01:04:12Tabii
01:04:13Evet
01:04:14Gördüğünüz gibi sevgili izleyiciler
01:04:15Kilis katmeli de bu şekilde
01:04:17Ve bu işi yapan gerçek bir zanaatkardan dinledik hikayesini
01:04:21Allah Allah
01:04:22Umarım Allah ömür verir
01:04:23Daha da torunlardan torunlara arttırarak
01:04:26İnşallah
01:04:26Bu güzel ürünlerimizi
01:04:28İnşallah
01:04:28Yapmaya devam ederiz
01:04:30Hemen şöyle bir tadalım
01:04:32Çatal beni
01:04:32Hiç gerek yok baba
01:04:34Buna çatal vurmaya kıyamaz insan ya
01:04:36Hehehe
01:04:47Ellerine sağlık
01:04:49Estağfurullah
01:04:49Afiyet olsun
01:04:50Gerçekten
01:04:51Evet sevgili izleyiciler katmerimizde yedik
01:04:53Artık kilise veda zamanı geldi
01:04:55Başka bir lezzet durağında görüşmek dileğiyle
01:04:59Hoşçakalın efendim
01:05:25Altyazı M.K.
01:05:27Altyazı M.K.
01:05:28Altyazı M.K.
01:05:34Altyazı M.K.
Comments