00:11Cristina Matías Sainz, investigadora de I+, D+, I en CNTA, muchas gracias por estar hoy aquí con nosotros.
00:16Gracias a vosotros.
00:18Iziar Ludwig, investigadora en la Universidad de Navarra, gracias por estar aquí.
00:21Gracias.
00:22Y Sonia Muro, responsable de Sostenibilidad Medioambiental en Florez.
00:26Hola, buenas tardes.
00:27Si os parece, para contextualizar, que siempre me gusta mucho decir esta palabra, vamos a ver el vídeo del proyecto
00:32que venís a presentarnos.
00:43Lo que buscamos es un poco aprovechar los productos que genera Florez y buscar un poco esos compuestos que podrían
00:50aportar algún beneficio sobre la salud en esos desechos,
00:52transformarlos en potenciales ingredientes funcionales para volver a incorporarlos en la cadena alimentaria.
00:59En este sentido, vamos a desarrollar productos innovadores que contengan estos subproductos.
01:08El proyecto BioReveal nace de una colaboración entre la Universidad de Navarra, Florez y nosotros, CNTA,
01:15y lo que buscamos es obtener ingredientes a partir de unos subproductos que sean muy ricos en compuestos bioactivos.
01:25Un compuesto bioactivo es un compuesto que nos aporte unas propiedades beneficiosas sobre nuestra salud.
01:35Bueno, estamos en fases todavía muy iniciales del proyecto, pero hemos encontrado muchos más compuestos activos de los que esperábamos
01:45en algún residuo vegetal,
01:46con lo cual es una muy buena noticia y es un hito muy esperanzador dentro del proyecto.
01:53El producto que podamos conseguir, lo primero que tendría que tener es una seguridad alimentaria y una calidad, eso por
02:01encima de todo.
02:03Organolépticamente tendría que ser un producto interesante y atractivo y luego tendría que encajar en el mercado.
02:12Una de las mayores dificultades que nos podemos encontrar en este tipo de proyectos puede ser, quizás,
02:17encontrar subproductos que sean lo suficientemente ricos en compuestos bioactivos o en compuestos beneficiosos, vamos a decir, para la salud,
02:25y que realmente puedan aportar esos beneficios sobre la salud.
02:29Un beneficio sobre la salud puede ser que tenga un efecto sobre la prevención o aparición de ciertas enfermedades.
02:40Nosotros miramos un poco el beneficio que pueden tener sobre el tracto gastrointestinal,
02:44mejorando ahí la función o barrera, tienen un efecto antiinflamatorio y mejorando lo que es la composición de la microbiota,
02:51que sabemos todos que tiene un efecto muy importante sobre nuestra salud.
02:56Entonces, Florez se encarga de enviarnos esos subproductos y en CNTA lo primero que hacemos es estabilizarlos,
03:02es decir, secarlos y obtener unos productos secos para poder trabajar con ellos.
03:06Y después, ya tanto la Universidad de Navarra como CNTA nos encargamos de caracterizar esos subproductos,
03:13es decir, ver qué compuestos beneficiosos para la salud tiene y en qué concentración.
03:20No todos podemos ser expertos en todo, entonces, el poder ver un poco qué hacemos cada uno
03:26y qué podríamos aportar a un proyecto y todo eso juntarlo en un proyecto común,
03:30pues da muchísimo más valor a los resultados que luego vamos a obtener.
03:34La colaboración siempre hace que sumes resultados o incluso los multipliques.
03:48Iziar, después de ver este vídeo, ¿cómo nace el proyecto?
03:51¿Y qué os hizo pensar que estos desechos podrían convertirse en una oportunidad para la salud?
03:56Bueno, empezar con que todos los alimentos de origen vegetal tienen compuestos bioactivos
04:01y estos compuestos son los que relacionamos con ese efecto beneficioso que vemos en las dietas ricas en alimentos vegetales.
04:08Entonces, durante la producción de alimentos descartamos ciertas partes o algunos productos,
04:14destríos que llamamos, por tener algunos daños o ser hojas que no se pueden utilizar,
04:19donde pensamos que esos subproductos podrían tener esa misma composición o incluso más alta composición de compuestos bioactivos.
04:26Por lo tanto, se podrían reutilizar y en este caso, nosotros planteamos procesarlos y elaborar ingredientes funcionales,
04:37eso quiere decir ingredientes que tienen un alto valor para la nutrición humana.
04:40¿Qué importancia puede tener este proyecto para la industria alimentaria, Sonia, y en concreto para Floret?
04:46Bueno, Floret ahora mismo, la gran mayoría de los residuos vegetales que generamos se destinan a alimentación animal.
04:53Este ya es un buen destino de por sí, pero poder convertir estos subproductos en un ingrediente funcional
05:00que pueda ser destinado a alimentación humana es mucho más interesante.
05:04Esto a nosotros nos permite un mayor aprovechamiento de nuestros recursos,
05:08incluso quizás poder llegar a un producto que genere rentabilidad.
05:13Cuando habláis de compuestos bioactivos, ¿esto qué realmente? Explícame.
05:17Sí, los compuestos bioactivos son sustancias químicas que se encuentran presentes de forma natural en los alimentos de origen vegetal,
05:26es decir, legumbres, verduras, frutas, y aunque realmente no son nutrientes esenciales,
05:32es decir, que no son indispensables para la vida, pueden tener un efecto beneficioso sobre nuestra salud.
05:38Encontramos distintos compuestos bioactivos, como por ejemplo los compuestos polifenólicos,
05:42los carotenos, los glucosinolatos, y todos ellos destacan por tener un potente efecto antioxidante y antiinflamatorio.
05:50Lo que se ha demostrado es que un alto consumo de frutas y verduras está relacionado con un efecto preventivo
05:56frente a la aparición de ciertas enfermedades crónicas, es decir, enfermedades que no son transmisibles
06:02y que, por desgracia, hoy en día tienen una alta prevalencia en la sociedad.
06:06Y entre estas enfermedades podemos destacar diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares,
06:12enfermedades neurodegenerativas e incluso algún tipo de cáncer.
06:16El proyecto se centra sobre todo en la salud intestinal, qué tipo de efectos reales es lo que buscáis
06:22y luego también si para la prevención de alguna enfermedad puede ser también efectiva.
06:27Vale, para eso hay que ver un poco el intestino como el primer punto de contacto entre un alimento y
06:32nuestro organismo.
06:34Entonces, se sabe que los bioactivos, como bien ha dicho Cristina, son compuestos no esenciales y no nutrientes,
06:41entonces muchas veces nuestro cuerpo no los absorbe y pueden tener un efecto antioxidante, antiinflamatorio a nivel local.
06:47Luego, llegan al colon, ahí se encuentra con la microbiota y la microbiota se alimenta de ellos,
06:53por lo tanto, pueden también favorecer el crecimiento de bacterias buenas, tener un efecto prebiótico.
06:58Y, a su vez, también los microorganismos lo convierten en otros compuestos, en otros metabolitos,
07:04que podrían tener un efecto incluso mayor que los que están presentes en los alimentos.
07:08Por lo tanto, sabemos que esos mecanismos que vamos a estudiar a nivel de colon
07:11podrían estar relacionados con la prevención de las enfermedades crónicas que ha comentado Cristina.
07:17¿Y qué retos implica garantizar que estos nuevos ingredientes sean seguros, estables, atractivos?
07:22Lo que ocurre con estos ingredientes vegetales es que son perecederos, tienen una vida útil muy corta
07:28y entonces necesitamos aplicar estrategias de estabilización que nos permitan que, en primer lugar,
07:33sean seguros desde un punto de vista microbiológico, que los podamos consumir.
07:38¿Qué ocurre? Que muchas veces, cuando aplicamos estas tecnologías de procesado,
07:41tenemos también otros efectos adversos que no estamos buscando.
07:46El primero de ellos es que se pueden degradar estos compuestos bioactivos,
07:49es decir, estos compuestos que estamos buscando que pueden fomentar nuestra salud.
07:53Y, en segundo lugar, es que la aplicación de estos tratamientos
07:56también puede ir acompañada de propiedades organolépticas que no queremos,
08:03como, por ejemplo, olores extraños, la aparición de pardeamiento en el color
08:09o incluso cambios en la textura.
08:11Es por ello que realmente el reto está en buscar un compromiso
08:15entre una tecnología que nos permita que el producto sea seguro microbiológicamente,
08:19pero que, a su vez, nos permita preservar los compuestos bioactivos
08:23y mantener una calidad sensorial atractiva para el consumidor.
08:26¿El aprovechamiento de estos subproductos supone alguna dificultad,
08:30algún reto industrial para Florez, Sonia?
08:32Pues probablemente sí, porque, de manera generalizada,
08:36las líneas de procesado de alimentos no están diseñadas para recoger el residuo
08:41como si fuera algo de valor, sino que, de manera general,
08:44están diseñadas para desecharlo.
08:46Pero si de este proyecto el resultado fuera la obtención de un ingrediente
08:52que viniera de un subproducto que tuviera este valor,
08:56pues la modificación de la instalación sería factible, claro que sí.
09:00Ya habéis encontrado también compuestos activos en otros residuos.
09:05Esto al final, Iciar, ¿qué supone para el proyecto este tipo de hallazgo?
09:10Bueno, empezamos haciendo un screening muy amplio
09:12de todos los subproductos que genera Florez,
09:16que miramos más de 10 que se producían en cantidades interesantes,
09:22y hemos encontrado cuatro que sí que son prometedores
09:25por su contenido y su perfil de compuestos bioactivos.
09:29Entonces, ahora mismo tenemos esos cuatro potenciales candidatos,
09:32pero ahora lo que queremos ver, que va un poco más allá,
09:35es no solo qué concentración tienen,
09:37sino que si realmente pueden ejercer ese efecto.
09:40Por lo tanto, vamos a ver, como primer paso,
09:43si son realmente bioaccesibles.
09:44Eso quiere decir si esos compuestos en el tracto gastrointestinal
09:47se van a liberar, y eso depende de la materia.
09:49Entonces, puede que algunos de los subproductos que hemos visto,
09:52que tenían un contenido muy alto, no lo liberen.
09:56Entonces, vamos a ver cuáles de estos subproductos
09:58realmente liberan esos compuestos y podrían tener ese efecto,
10:01que luego lo ensayaremos también in vitro en células del intestino,
10:06para ver efecto antiinflamatorio, antioxidante.
10:08¿Cuál es la principal dificultad, Sonia?
10:10O sea, perdón, Cristina.
10:11Sí. Creo que la principal dificultad es realmente poder demostrar
10:17de forma científica y rigurosa los efectos beneficiosos
10:20de estos compuestos sobre nuestra salud.
10:22¿Por qué?
10:23Al hilo de lo que comandaba ICIAR,
10:25y es que no todo lo que ingerimos necesariamente es absorbido.
10:30Y es que nosotros podemos tener una matriz que de partida
10:32sea muy rica en compuestos bioactivos,
10:35pero que realmente para que estos puedan ejercer
10:38ese efecto beneficioso sobre la salud,
10:40se tienen que liberar durante la digestión gastrointestinal
10:44y después absorberse.
10:45Y en este aspecto, lo que se ha visto es que hay muchísima variabilidad
10:49entre individuos en cuanto a la metabolización de estos compuestos.
10:53¿Y ahora mismo en qué momento se encuentra,
10:55en qué fase este proyecto BioRevil?
10:58Pues como ha dicho ICIAR, tenemos cuatro subproductos seleccionados
11:02que han mostrado cantidades, concentraciones significativas
11:07de estos compuestos bioactivos,
11:09y ahora a ellas les queda estudiar la bioactividad
11:13y la bioaccesibilidad de esos compuestos.
11:16Aquellos que tengan mejores resultados, que esperemos que sean varios,
11:19podrán convertirse en un ingrediente o en un producto final,
11:23pues como puede ser un smoothie o un puré, un snack.
11:26Y la última fase será analizar la viabilidad comercial de esos productos,
11:31el éxito que podría tener en el mercado,
11:33y las posibilidades de fabricarlos a escala industrial.
11:37Yo me vengo arriba, pero, por ejemplo,
11:39¿esto podría ser un antes y un después para crear una pastilla
11:43que nos diese de comer los nutrientes esenciales?
11:45¿O esto sería ya algo como muy utópico?
11:49Sería utópico porque, como bien ha dicho Cristina,
11:52no son esenciales, pero se ha visto que están relacionadas con la prevención de enfermedades,
11:55pero no serían nutrientes.
11:56Para el cuidado de nuestra microbiota.
11:58Sí, eso sí, eso sí, por supuesto.
12:00Sí que podría ser un antes y un después en el aprovechamiento de residuos
12:05y en la valorización de productos que ahora mismo se consideran basura
12:10y que se gestionan como residuos.
12:13Pues Cristina Isiar, Sonia, muchas gracias por estar hoy aquí con nosotros
12:16y nada, a seguir dándole duro al proyecto.
12:19Muchas gracias.
12:20Muchas gracias.
12:25Gracias.
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