00:00Trujal Mendía en Arróniz desde 1992.
00:04Aceite procedente íntegramente de olivos de Navarra.
00:08Siente el aroma, sabor, color y olor del auténtico sabor de nuestra tierra.
00:13La tradición en aceite de oliva virgen en Navarra tiene un nombre.
00:17Trujal Mendía.
00:18El oro líquido de Navarra no puede faltar en tu mesa.
00:23Cuídate con aceite Mendía.
00:28David Lera, sumiller del Molino de Urdaniz, muchas gracias por estar hoy aquí con nosotros.
00:32Buenas tardes, muchas gracias.
00:33Y Javier Adot, Wineset Diploma, muchas gracias también por estar aquí.
00:37Gracias a vosotros.
00:38Os hemos traído porque sois los dos mejores sumillers de Navarra.
00:41Estáis nominados y optáis al título de mejor sumiller de España.
00:45¿Qué supone para vosotros esta nominación?
00:48Bueno, pues mucha satisfacción, mucha alegría y también humildad.
00:54Hay gente muy buena en Navarra y bueno, somos afortunados por poder estar ahí.
00:59Podría haber estado tranquilamente cualquier otro compañero y bueno, pues agradecidos y hacer lo mejor posible.
01:05¿Qué supone este reconocimiento para vuestra carrera, Javier?
01:09Bueno, es todo un hito, ¿no?
01:10En mi caso, que es la primera participación, pues yo ya estoy contento.
01:14O sea, haga lo que haga, estoy muy satisfecho.
01:16En el caso de David ya es la cuarta, va con un poco más de presión.
01:19O por lo menos se la meto yo.
01:21Pero bueno, como dice David, eso, pues un hito representará a Navarra para nosotros.
01:25Porque no somos los mejores sumillers de Navarra, somos los que nos hemos clasificado.
01:28Y estamos muy orgullosos de llevar Navarra a Madrid mañana.
01:31¿Cómo influye la alta gastronomía a la hora de entender el vino?
01:35Porque tú trabajas en un restaurante dos estrellas Michelin, el Molino de Urdani.
01:38Claro, yo creo que el vino es parte de la experiencia, del menú degustación.
01:45Yo creo que es, vamos, un menú degustación con agua, creo que no se saborea de la misma forma que
01:51con un buen vino, con un buen maridaje.
01:53Creo que aporta muchísimo y complementa también la parte de cocina.
01:57¿Combinas, en tu caso, Javier, el mundo del vino con el del aceite de oliva?
02:01Eso es, tengo un pequeño trujal en mi pueblo, en Tafalla, elaboro aceite de oliva y también me dedico a
02:05la formación,
02:06tanto dando catas formativas de aceite de oliva como también de vino.
02:11Entonces yo, así como David representa la vertiente de la sumillería, pues digamos más de sala, más tradicional,
02:16un sumiller más al uso, pues yo en mi caso me voy un poco más a la formación,
02:21y como bien dices, tanto en aceite como en vino.
02:24¿Y cuál es la diferencia a la hora de catar un vino de un aceite? ¿Cambia mucho o no?
02:28Pues cambia bastante, en primer lugar, el aceite para catarlo bien hay que tragarlo,
02:33el vino no hace falta tragarlo, por lo cual hay veces que catando vinos podemos catar decenas de ellos,
02:38incluso más de 100, estando relativamente bien, el aceite solo puedes catar de 4 en 4 porque hay que tragarlo,
02:44y luego, aunque entran en juego los sentidos, de manera igual, pero bueno, sí que son matices diferentes,
02:50sensaciones diferentes, entonces bueno, todo tiene su truquillo y su escuela, sí.
02:54¿Qué es lo que tiene que tener un buen sumiller?
02:57Pues tiene que tener conocimiento, lo primero yo creo que conocimiento,
03:01y después mucha humildad, aptitud, ser observador, ser discreto, saber escuchar y observar, ¿no?
03:11En tu caso, ¿qué es lo que crees que hace único a sumiller?
03:15Sí, bueno, como dice David, hay que tener mucho conocimiento,
03:18esto es un océano vastísimo de conocimiento interminable,
03:21porque no solo hablamos de vino, hablamos de otras bebidas y de todo lo que tiene que ver con el
03:25servicio en sala
03:27y con el mariaje con la comida, ¿no?
03:28Pero luego tienes que saber transmitirlo, adaptarte al público, ya sea en el restaurante,
03:33ya sea a tus alumnos, con humildad y con sencillez para adaptarte a todos los públicos.
03:37¿Qué pesa más, la técnica o la intuición a la hora de catar un vino?
03:42Uf, pues mitad, mitad.
03:44A veces hay detalles que marcan la diferencia y a veces la intuición te guía más que la técnica.
03:53¿Y qué es lo más difícil a la hora de las pruebas que os ponen?
03:56Porque tenéis catas a ciega, examen teórico...
03:59Bueno, en mi caso es la primera vez, te lo contaré a final de semana,
04:03pero bueno, sí que veníamos comentando, David y yo, que en la cata quizá tenemos más oportunidades,
04:09porque al final sí que es algo muy analítico para lo que estamos entrenados
04:12y podemos sacar quizá más puntos. Luego en las preguntas teóricas, que son 100, ni más ni menos,
04:16como te pueden preguntar de cualquier cosa del mundo, es tan amplio que, bueno,
04:21ahí vas un poco más a ver si hay suerte y toca lo que sabes.
04:23¿En qué momento se encuentra ahora mismo el vino navarro?
04:27Bueno, pues yo creo que estamos ahí un poco resurgiendo, ¿no?
04:30Quizás hemos estado a la sombra de otras grandes denominaciones
04:34y en Navarra cada vez se hacen mejores vinos, calidad-precio,
04:39tenemos una calidad-precio-disfrute, como siempre digo, bestial,
04:43y con mucho orgullo y con la cabeza muy alta, ¿no?
04:46Yo creo que cada vez se hacen mejores vinos y tenemos que ser nosotros también los embajadores de ellos.
04:52¿Os parece que vayamos a catar unos vinos?
04:55Venga, vamos.
04:55Venga, pues acompáñadme.
04:56Y aquí vamos al lío.
04:58Porque, ¿cuál sería un buen vino para celebrar, no sé, con amigos?
05:02Por ejemplo, una cena ahí para sorprender.
05:06Bueno, pues podríamos jugar con un espumoso, con un blanco, con un rosadito de Navarra,
05:10no sé, hay muchas opciones.
05:13¿Siempre vino navarro?
05:14¿Hay que tirar barret para casa o no?
05:16Yo creo que, sobre todo a los clientes de fuera,
05:18les ofrecemos de entrada vinos navarros.
05:21Igual el cliente de aquí te pide otras opciones que ya un vino ya igual conoce.
05:24Pero de entrada intentamos promocionar el vino de aquí, el vino navarro.
05:27¿Qué tenemos que tener en cuenta a la hora de catar un vino y saber que es un buen vino?
05:33No sea que nos la cuelen, ¿eh?
05:34Sí.
05:35Bueno, pues en la cata básicamente tenemos tres fases, visual, olfativa y gustativa.
05:41Siempre vista, nariz y boca.
05:45Primero vemos siempre el color de los vinos.
05:47El color nos va a decir también si es un vino, si estamos ante un vino más joven o tiene
05:51un poquito más de edad.
05:52El color no es sinónimo de calidad, simplemente nos indica un poco la edad del vino.
05:55Pero no nos dice si es bueno o malo.
05:58Un vino no es mejor por tener más color o es peor por tener menos color.
06:02Después, una vez lo hemos visto, vamos a la fase de nariz.
06:09¿Para olerlo hay que removerlo o no?
06:11Al principio no.
06:12Al principio en copa parada para ver un poco los aromas del vino en copa parada,
06:15para ver que el vino esté bien o tenga ningún defecto.
06:18Y después ya sí que lo aireamos un poquito, lo oxigenamos y aquí emergerán más los aromas.
06:24Aquí también nos dice los aromas un poco que podemos encontrar en los vinos.
06:28Bueno, en este caso en este blanco, pues tenemos aromas un poco, yo noto aromas cítricos, de flores blancas.
06:36Hombre, da rollo mover así la copa, te hace interesante al menos, como que entiendes algo.
06:44¿Aquí qué encontrarías?
06:45Aquí, por ejemplo, yo noto cítricos como piel de limón, me vienen notas florales, un poquito también a veces de
06:55hinojos, de monte bajo.
07:00Y, por ejemplo, ¿cambia mucho a la hora de catar un vino blanco de un tinto?
07:05Bueno, la diferencia a veces en los blancos es que no hay ese tanino que tienen los tintos, salvo que
07:10el vino haya pasado por barica.
07:11La diferencia básicamente es el amargor que tienen los tintos, esa parte tánica, que algunos blancos no la tienen.
07:19Bueno, y sobre todo que en vinos blancos nos vamos más a fruta blanca, fruta cítrica, fruta de hueso y
07:24flores, como dice David.
07:25Y en el vino tinto ya nos vamos a fruta negra, fruta roja y otros matices diferentes.
07:30Si os parece, pasamos al vino tinto.
07:32Bueno, David ha explicado muy bien la fase visual y la fase olfativa.
07:36Pues bueno, nos quedaría un poco la fase gustativa.
07:38Lo que tenemos que valorar primero son los elementos estructurales de un vino, como por ejemplo son el dulzor, en
07:44este caso.
07:45Hay que probarlo obligatoriamente.
07:48Estamos hablando de un vino seco, es decir, no tiene ningún tipo de azúcar residual.
07:52Estamos hablando del tanino.
07:54Efectivamente, en los vinos tintos hay tanino.
07:56Esa sensación de astringencia en el paladar, esa sequedad que nos va a dar los vinos tintos porque el tanino
08:02viene de la pepita y de la piel.
08:04Luego también el alcohol, la acidez, son elementos estructurales que también valoramos.
08:08En este caso es un alcohol alto y una acidez.
08:11La acidez es el tiempo que tardamos en salivar, los laterales de la lengua, ya verás, como lo notas.
08:21Es verdad.
08:22Hemos salivado muy rápido, eso es una buena señal.
08:25Tiene una acidez bastante pronunciada, bastante alta, que se equilibra muy bien con el alcohol y con la concentración de
08:31sabores.
08:31Y luego pasamos a describir a qué nos sabe, que nos debería corresponder a lo que nos ha olido.
08:36En este caso, bastante fruta negra, tenemos tipo ciruela, tipo mora, arándanos incluso, notas especiadas, tipo pimienta negra también, quizá
08:46también proveniente de algo de crianza en barrica.
08:48Y luego también valoramos la complejidad, la persistencia que tiene el vino, cuánto tiempo duran las sensaciones agradables en boca.
08:53Es un vino muy persistente.
08:55Y luego, en una cata ciegas, aquí sabemos lo que hemos traído, pero en una cata ciegas, como nos van
09:01a poner en el concurso, deberíamos intentar determinar, aparte de todo esto que hemos dicho, intentar determinar variedad de uva,
09:07país, región, añada, marca incluso.
09:11Bueno, entonces ahí está, ahí un poco radica la dificultad.
09:14Y si querés, destapamos los vinos que hemos traído.
09:16Venga, rápidamente los destapamos, sabemos, ahí desvelamos el pastel.
09:20Son vinos navarros, por supuesto, tenemos el SH de Finca La Cantera de Murchante y la Calma Mágica de Bodega
09:26San Martín y San Martín deus, una garracha blanca.
09:28Muy bien.
09:28Así que, bueno.
09:29Pues nada, os deseamos mucha suerte, brindamos y nada, a brillar.
09:32Salud.
09:33Salud.
09:35Trujal Mendía en Arróniz, desde 1992.
09:39Aceite procedente íntegramente de olivos de Navarra, siente el aroma, sabor, color y olor del auténtico sabor de nuestra tierra.
09:48La tradición en aceite de oliva virgen en Navarra tiene un nombre, Trujal Mendía.
09:53El oro líquido de Navarra no puede faltar en tu mesa.
09:58Cuídate con aceite Mendía.
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