00:00Este postre se prepara con solo tres ingredientes, pero hacerlo no es fácil.
00:05La mousse de chocolate perfecta. ¿Qué la hace tan cremosa?
00:09¿Cuándo alcanza firmeza? ¿Y por qué nunca se debe usar el microondas?
00:13El pastelero Cyril Faderbe, de la Escuela Culinaria Alain Ducasse, cerca de París, nos cuenta sus secretos.
00:23Una buena mousse de chocolate depende de varios factores.
00:26Debe ser ligera y esponjosa, nunca demasiado densa.
00:31Y es fundamental poder saborear la intensidad del chocolate negro.
00:35Sin embargo, el mayor desafío es controlar los tiempos.
00:42Una mousse de chocolate clásica se compone de tres ingredientes.
00:46Para seis porciones, Cyril utiliza nueve huevos, 35 gramos de azúcar de vainilla y 150 gramos de chocolate.
00:53El pastelero insiste en la importancia de usar buenos productos.
01:01El ingrediente más importante es el chocolate.
01:04El mío tiene un contenido de cacao del 70%.
01:08Tiene un aroma muy intenso, alto contenido de cacao sólido y un final ligeramente amargo.
01:18Para garantizar una mousse de alta calidad, debemos derretir el chocolate a baño María.
01:26Nunca debe usarse el microondas porque quema el chocolate negro.
01:30Este empieza a derretirse a 45 grados Celsius y no debe superar los 65.
01:36Más allá de esa temperatura, la textura se vuelve densa, no se mezcla bien con los demás ingredientes y la
01:42mousse pierde ligereza.
01:45Para conseguir una textura especialmente ligera, Cyril utiliza nueve claras y seis yemas.
01:51Las yemas se añaden al chocolate, mientras que las claras se baten a punto nieve con el azúcar.
01:59Para una mousse de chocolate verdaderamente ligera y cremosa, lo importante es manejar los tiempos.
02:04El azúcar se agrega cuando las claras están casi a punto nieve con muchas burbujitas.
02:11Cyril utiliza movimientos rápidos para incorporar una pequeña cantidad de claras a la mezcla de chocolate.
02:18Luego incorpora suavemente el resto de las claras batidas.
02:24Intento mezclar la masa sin romper las pequeñas burbujas de aire.
02:28Trabajo la mezcla de adentro hacia afuera.
02:38La mousse de chocolate es una receta sencilla, pero prestando atención a algunos detalles, se puede mejorar considerablemente.
02:48El siguiente secreto es la paciencia.
02:51La mousse necesita mucho tiempo para cuajar y adquirir su textura característica.
02:57Ya está lista la mousse de chocolate.
03:00Es mejor refrigerarla durante al menos dos horas o, idealmente, toda la noche, para que las claras de huevo cuajen
03:08por completo.
03:12Pero, ¿cuál es la historia de este postre?
03:14La mousse de chocolate existe desde hace más de dos siglos.
03:18Algunos documentos sugieren que este clásico francés se inventó en la corte de Luis XVI, pero se hizo popular mucho
03:25más tarde.
03:29A principios del siglo XX, la mousse de chocolate ya se servía en los restaurantes, inicialmente como una receta popular.
03:37Poco a poco, los pasteleros desarrollaron sus propias versiones, utilizando su propio chocolate.
03:43Por eso, algunas son más dulces y otras más densas y tienen un toque amargo.
03:49Unas cuantas virutas de cacao y esta mousse de chocolate de tres estrellas está lista para servir, aquí mismo en
03:56el restaurante de la Ecole Ducasse.
04:00En su forma original solo contiene chocolate, huevos y azúcar.
04:05Hoy en día, muchos pasteleros usan crema.
04:08Incluso se pueden sustituir los huevos por alternativas veganas, como los garbanzos.
04:16Y ahora, siguiendo los consejos de Cyril, todos podemos intentar preparar la auténtica mousse de chocolate, ligera pero intensa.
Comentarios