00:00RTL Matin en cuisine, c'est l'heure de savourer, de se régaler, de saliver aussi.
00:04On doit tout ça à Cyril Lignac, notre chef, qui est là.
00:06Bonjour Cyril.
00:07Bonjour.
00:07On parle d'un produit aujourd'hui très attendu au printemps, ce sont les asperges blanches.
00:12Ça c'est vraiment le produit, le légume que j'adore.
00:16C'est vraiment un vrai légume de saison.
00:18Les asperges se sont cultivées depuis plus de 2000 ans.
00:21Les Égyptiens et les Romains en consommaient déjà.
00:23Et à l'époque, c'était considéré comme un produit très raffiné.
00:26En France, elles deviennent vraiment populaires à partir du XVIIe siècle,
00:31notamment à la cour de Louis XIV, qui en était très friand.
00:34Et pourquoi elles sont blanches, justement ?
00:36Justement, parce qu'elles le poussent entièrement sous terre, à l'abri de la lumière.
00:41Et comme elles ne voient jamais le soleil, elles ne produisent pas de chlorophylle et restent blanches.
00:46Ce qui aussi leur donne une texture très tendre et un goût plus doux que l'asperge verte,
00:51puisque c'est moins herbacé.
00:53Donc si on vous suit bien, c'est vraiment une façon de les cultiver.
00:55Exactement, les asperges blanches, elles ne sortent pas de terre.
00:59Les asperges vertes, elles poussent, vraiment c'est assez amusant de les voir dans les champs,
01:04elles poussent toutes droites.
01:05Et donc, comme elles prennent la lumière, elles sont vertes et elles ont ce goût herbacé.
01:08Alors la cuisine, vous nous faites quoi ? Un velouté ?
01:10Allez, on va faire un velouté avec un œuf.
01:12On va faire un œuf poché.
01:14Donc, on va faire un grand classique de la cuisine française.
01:17Le velouté d'asperges blanches avec un œuf poché qui s'inspire du potage argenteuil.
01:24Parce qu'on cultive des asperges dans la région parisienne.
01:27Et donc, je voulais faire comme ça.
01:29Donc là, je coupe les pointes d'asperges et je garde toujours les pointes d'un côté.
01:33Et les tiges, je ne les jette pas.
01:35Je vais les cuire 12 minutes dans un bouillon de volaille ou un bouillon de légumes.
01:40Ensuite, je les mixe et je récupère ce nectar d'asperges.
01:47Et puis ensuite, je vais préparer un roux.
01:48Donc, je vais faire fondre le beurre avec de la farine.
01:51Et ensuite, je vais mouiller avec mon bouillon d'asperges.
01:54Je vais laisser cuire.
01:56Je vais ajouter ensuite de la crème et un œuf.
01:59Et là, ça va me faire ce velouté hyper gourmand.
02:02Donc, les tiges, je vais les cuire, elles, 4 à 5 minutes dans de l'eau bouillante.
02:07Je vais les réserver.
02:09Et ensuite, je vais vous donner la technique pour faire un petit œuf.
02:12Allez.
02:13Allez, on va faire dans une casserole.
02:15Et on va faire un œuf poché.
02:17Alors ça, c'est une bonne astuce.
02:18Casserole d'eau.
02:19Vous mettez du vinaigre.
02:21Ensuite, on va faire un tourbillon.
02:23L'eau va faire le tourbillon.
02:25Vous cassez l'œuf dans un petit ramequin.
02:27Quand le tourbillon d'eau vient, on pose l'œuf à l'intérieur.
02:32Le blanc cuit grâce au vinaigre.
02:34Et ça nous fait l'œuf poché.
02:35Puisque le blanc enrobe le jaune.
02:38Et ensuite, on n'a plus qu'à le mettre dans notre velouté,
02:40avec les petites asperges, un peu de crouton.
02:43Et on le mange comme ça.
02:44Et l'œuf est miel dedans.
02:45Il est coulant.
02:46Ça marche à tous les coups.
02:47C'est un peu galère quand même.
02:49C'est un peu galère.
02:49Mais en fait, je sais que vous allez y arriver.
02:51Parce que vous allez fouetter tellement fort.
02:53Que l'eau, elle va tourner.
02:54L'œuf dedans.
02:55Et il s'enroule tout seul.
02:56Ce sera un tourbillon XXL.
02:57Exactement.
02:58Petite astuce du matin avec Cyril Lignac.
03:00Les questions des auditeurs.
03:01On a Claire d'abord.
03:02Qui demande pourquoi ces oignons brûlent.
03:05Alors qu'elle veut juste les faire dorer.
03:07Alors, il y a deux choses.
03:08La première, c'est que soit le feu est trop fort.
03:10Soit si elle ne met que du beurre.
03:11Le beurre, il caramélise trop vite.
03:13Et donc, ça brûle rapidement.
03:15C'est pour ça que je mets toujours moitié huile de pépins de raisin.
03:19Moitié beurre.
03:20Comme ça, le point de fusion du beurre monte tranquillement.
03:23Et on a une caramélisation qui est homogène et pas brûlée.
03:27Très important, ça.
03:27Très important, ça.
03:28Julien, il adore le riz.
03:30Sauf qu'il voudrait savoir comment éviter que le riz colle après cuisson.
03:34Alors, il y a deux choses.
03:36Soit on reste bien le riz avant.
03:38Comme les Japonais.
03:38Soit, comme les Japonais.
03:39Soit on le cuit aussi doucement.
03:41Il n'y a pas de raison que le riz colle.
03:43Et la raison que le riz colle, c'est qu'on l'égoutte.
03:46Et on le laisse tel quel dans la passoire.
03:48Et après, ça colle.
03:49C'est comme les pâtes.
03:50Mais si on l'utilise tout de suite, il n'y a pas de raison qu'il colle le riz.
03:53Voilà.
03:53Toutes les réponses, bien sûr, de Cyril Lignac.
03:55Vous interrogez tout ça.
03:56Vous avez des questions.
03:57Vous nous rejoignez.
03:58Comme d'habitude, les réseaux sociaux à disposition.
04:00La recette du jour.
04:01Et puis, vous réécoutez le rendez-vous.
04:03C'est toujours un bonheur XXL avec notre chef à nous.
04:06Vous allez en podcast, en replay sur l'appli RTL.
04:08C'est toujours un bonheur.
Commentaires