00:00Y seguimos de restaurante en restaurante,
00:02deleitándoos sobre todo con la creatividad en miniatura,
00:05con la Semana del Pincho.
00:07En su particular ruta gastronómica,
00:09Nuria Tirapu nos cuenta ahora dónde está.
00:16Sí, seguimos de ruta gastronómica,
00:19ahora hacemos parada en el Acario Gastroteca.
00:23Estamos con Goisa, ¿qué tal? ¿Cómo estás?
00:25Buenas tardes.
00:25Muy buenas, ¿qué tal?
00:26Bueno, venimos a probar lo que nos propones
00:28en la Semana del Pincho.
00:30Que siempre es verdad que destacáis de alguna manera, ¿no?
00:33O sea, que no puede ser menos este año.
00:35Bueno, la verdad es que cada año el nivel es más alto, ¿no?
00:38Las propuestas en Navarra son potentes
00:40e intentamos superarnos año a año, ¿no?
00:43Es un poco el objetivo también.
00:44Difícil, ¿eh?
00:45Muy complicado, sí, hay mucho nivel.
00:47Pero ya solo es verdad que con lo que estamos viendo, ojo, ojo.
00:50Pues este año lo que hemos hecho ha sido
00:53una reinterpretación de un guiso tradicional
00:56que nosotros tenemos en carta y presentamos
00:58a la Semana de la Católica del 2025,
01:01que fue un rabo de vaca de tisu.
01:03Un guiso super tradicional,
01:04pero lo hemos hecho en formato pincho
01:06e introduciendo técnicas de fermentación alimentaria,
01:10que es con lo que nos hemos vuelto un poquito locos.
01:12Por eso el pincho se llama el reflejo,
01:14porque es un reflejo de lo que está pasando en nuestra cocina
01:17en los últimos tiempos, ¿no?
01:18Que es la parte de la investigación en fermentaciones.
01:21Qué bueno también, ¿no?
01:22El adaptar efectivamente algo que es de toda la vida, ¿no?
01:26Un guiso que tenéis ahí en la cocina
01:27a lo que son los pinchos, a un bocadito.
01:29Claro, por un lado queremos dar valor a los guisos tradicionales
01:33y, bueno, en este caso,
01:34como hemos introducido las técnicas de fermentación,
01:37pues incluir también, digamos, cierta vanguardia
01:40al haberlo hecho en formato pincho.
01:44Y especialmente, bueno, pues el pincho lleva
01:46absolutamente todos los ingredientes que lleva la cazuelica,
01:49que son el rabo,
01:51pero en este caso la parte de la patata
01:53que va dentro del guiso
01:54la hemos fermentado lácticamente
01:57y hemos conseguido, pues, esta tartaleta, digamos, de patata,
02:01que lo que hace la fermentación es que sea muy crujiente
02:04y que tenga cierto sabor
02:06y nos recuerde a los panes de masa madre fermentados.
02:10Lo que es el rabo lo hemos deshuesado
02:13y hemos hecho un guiso muy tradicional
02:16en el que hemos incluido una salsa amino,
02:19que es el resultado de haber fermentado
02:22las partes, digamos, más magras de la vaca
02:26junto con un colli de pocha navarro
02:28que hemos elaborado nosotros durante cuatro semanas
02:31y hemos conseguido una salsa amino,
02:34digamos, para que lo entienda más gente,
02:36como si fuese una soja,
02:37pero en vez de vegetal, pues, de carne autóctona,
02:40que es lo que, bueno, para nosotros es importante también dar valor.
02:43O sea, que es un pincho muy elaborado,
02:44tiene muchos pasos.
02:45Bueno, sobre todo en tiempo,
02:47porque las fermentaciones conllevan mucho tiempo
02:50y mucho estudio detrás.
02:54Por otro lado, la parte de la salsa que lleva el guiso
02:57es una salsa vizcaína y la hemos integrado en este velo
03:02que aporta el sabor de la salsa vizcaína
03:06y a la vez, pues, bueno,
03:08nos ayuda a que estéticamente podamos hacerlo
03:12un poquito más elegante.
03:13Es verdad que la semana del pincho lo visual
03:17también es algo, un componente importante, ¿no?
03:20Bueno, al final yo creo que comemos mucho por los ojos, ¿no?
03:25y, pues, es una parte también de darle valor a la parte estética.
03:32¡Qué bueno! Oye.
03:34Nuestra cazuelica lleva pimiento del piquillo.
03:36Vale.
03:37Y lo que hemos hecho en este caso
03:39ha sido hacer un gel
03:40e integrarlo de esta forma.
03:46O sea, que es pimiento del piquillo.
03:48Sí.
03:49Y por otro lado, hemos hecho una emulsión
03:52con la misma salsa de amino que hemos integrado en el guiso.
03:56Hemos hecho una emulsión.
03:59Sí.
04:09Y después hemos hecho unas galletitas
04:12con un pelín de toque dulce.
04:14Y ese crujientito, ¿no?
04:16Que también buscamos un poco.
04:17Eso es.
04:17Muchas veces, bueno, las texturas son muy importantes, ¿no?
04:21Entonces, hemos conseguido el crujiente
04:22con la fermentación láctica de la patata
04:25y también con las galletas.
04:27Y además bonitas, ¿eh?
04:28Bueno, hay que...
04:29Seguimos sumando un poquito la parte estética, digamos.
04:35Es verdad que para pensar el pincho de lo que decías, ¿no?
04:38Cada vez es más exigente, ¿no?
04:40En la semana del pincho.
04:42Detrás hay mucho trabajo, ¿no?
04:44Sí.
04:44Y, bueno, son, en mi caso, son horas sin dormir,
04:48que hay veces que cuando estás un poco más tranquilo es cuando yo soy más creativa.
04:54Y, bueno, es que quisimos hacer una reinterpretación y dar valor a los guisos tradicionales,
04:58junto con, bueno, pues nuestra ganadería, el piquillo de Navarra, un poquito todo, ¿no?
05:03Un guiño a toda nuestra tierra, ¿no?
05:05Sí, a lo local.
05:06Eso es.
05:07Luego esta sal, bueno, la parte de la fermentación de la carne,
05:13surgen dos ingredientes principales,
05:14la salsa amino que os he contado y luego una parte más sólida,
05:17que lo que hemos hecho ha sido deshidratarla
05:19y conseguir una sal súper, súper potente, digamos, umami en sabores.
05:25¡Ah, anda!
05:28O sea que no has dormido mucho, pero seguro que ha merecido la pena, ¿eh?
05:32Estamos contentos con lo que hemos conseguido.
05:36Mejor dormirás cuando pase también, ¿no?
05:38Seguramente sí.
05:39Pero bueno, creo que la semana del pincho también es para disfrutarla
05:43y al final nosotros, bueno, pues es una especie de escaparate
05:46y de poder mostrar lo que llevamos mucho tiempo haciendo
05:50y seguro que lo disfrutaremos.
05:51Claro que sí.
05:52Luego, es verdad que el comensal también es muy agradecido, ¿no?
05:56Tiene...
05:57Oye, pero lo que nos llama también la atención es el dónde colocas el pincho.
06:01Bueno, como veis es un espejo,
06:02porque el pincho se llama reflejo
06:05y como os he contado es un reflejo de lo que está pasando en nuestra cocina.
06:08¡Qué chulo!
06:09Y lo hemos puesto en un espejo, pero bueno, pues sí,
06:12levita un poquito, pues para hacer que sea un poquito llamativo, ¿no?
06:17Y que...
06:20¡Qué curioso, eh!
06:22Claro, es que luego también no es solo el pincho,
06:24es también pensar cómo lo presentas.
06:26Esta ya es la parte de Javi y de mi compañero, ¿no?
06:28Yo trabajo, digamos, la parte de cocina,
06:31pero la parte un poco más ingeniería la hace él,
06:33porque él hace los soportes
06:35y él es el que también discurre sobre...
06:37...sobre cómo presentarlos.
06:39Pues fíjate, me da pena hasta probarlo, pero hay que probarlo.
06:41Claro.
06:41Oye, ha sido un placer.
06:42Igualmente.
06:43Gracias, que vaya muy bien la Semana del Pincho.
06:45Nos quedamos con esta joya gastronómica,
06:47porque es una auténtica joya.
06:49Y Sergio, lo siento,
06:50pero os vamos a dar mucha envidia, ¿eh?
06:52Estos días probando los pinchos de la Semana del Pincho.
06:56Nos vemos en la siguiente.
06:58Venga, muchas gracias, Nuria.
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