00:00Tous les restaurants augmentent leur prix.
00:02Tous ? Non.
00:04Un petit restaurant d'irréductibles normands
00:06résiste encore et toujours à l'inflation.
00:09Cet étoilé propose un menu à 29,90€.
00:13Ce menu appelé « Petite table du mascaret »
00:16est au même prix depuis 30 ans,
00:18aujourd'hui face à 3 autres menus à 63, 93, 90 et 139€.
00:24Je suis allée voir moi-même comment ils tiennent ces prix
00:26et si ça vaut le coup.
00:28Bonjour, enchanté.
00:29Bonjour Marie.
00:30Vous allez bien ?
00:31Ça va bien et vous ?
00:32Oui, je m'appelle Philippe Hardy.
00:34Je suis le chef du restaurant « Le mascaret » à Blainville-sur-Mer
00:37et enchanté de vous accueillir.
00:39Ce matin, déjà, on va commencer par aller au marché
00:41et après, je vous invite à venir avec moi pour la mise en place en cuisine.
00:44Super, merci.
00:45Merci beaucoup.
00:45Let's go.
00:46Oui, let's go, on y va.
00:47Je vous invite.
00:50Ce menu-là n'est pas un menu dans la recherche de la rentabilité,
00:54c'est un menu qui nous permet d'exister
00:57et qui nous permet aussi de s'ouvrir à une clientèle
01:02qui n'aurait pas forcément eu l'idée de venir chez nous.
01:06Salut toi.
01:07Désolé monsieur, il n'y a pas de place.
01:08Non mais qu'est-ce que tu fais ?
01:09Mais comment tu travailles ?
01:11C'est parti pour récupérer les commandes de Philippe en fruits, légumes et produits laitiers
01:16aux producteurs locaux.
01:17Ça fait 30 ans que je viens sur ce marché.
01:21Salut la belle.
01:22Bonjour.
01:24Je vous présente Annabelle.
01:26Et vous fournissez quoi du coup en général ?
01:28Là, on fait regarder.
01:29Des légumes de saison.
01:30Voilà, on suit la saison.
01:32Pour le menu dont on parle, voilà, le céleri, il est là.
01:35Gaffe, tu prends par les poignées, ça risque de...
01:38Ah, t'inquiète pas, ça va aller.
01:39Je vais aller vite, je vais aller vite, je vais aller vite.
01:41Salut la belle.
01:42Champignons, céleri, lait et beurre, potimarron, panais et pommes,
01:46on a presque tous les ingrédients du petit menu.
01:49Maintenant, direction la poissonnerie.
01:51Qu'est-ce qu'on peut mettre dans un menu à moins de 30 euros ?
01:54Pour le menu, le chef a choisi le taco, un poisson pas cher et pêché toute l'année.
02:00Bon, salut, ça va ?
02:02Bon, bon.
02:03Ah, t'es en...
02:04Ça va ramener le soleil ?
02:05Le soleil, t'as vu, c'est fait beau, ça va, tout va bien.
02:08Et voilà.
02:09Qu'est-ce que vous avez trouvé ?
02:10Le taco et puis les coques.
02:12Vous arrivez à ne pas gâcher, vous vous estimez pile poil ou c'est comment ?
02:15En général, on gaspille pas et puis si, de toute façon, avant de gaspiller ou quoi que ce soit,
02:22on a le personnel aussi à nourrir.
02:24Donc, tout va bien.
02:26On essaye d'être au plus près du coup, quoi.
02:30Mais il y a toujours la même attention sur la cuisson, la même attention sur les juges,
02:36la même attention sur l'écume et en fait, ce que vous pouvez apporter.
02:40On a quand même subi une inflation qui était quand même assez terrible après le Covid.
02:45Il y avait des menus qui avaient quatre plats, qui avaient du fromage.
02:48On a enlevé le fromage.
02:49Et vous vous êtes pas dit que vous alliez augmenter le prix du menu 29 euros ?
02:53Il est possible qu'il augmente à un moment, mais ça sera de 2 ou 3 euros, mais maximum, quoi.
03:00Là, du coup, on a tout acheté.
03:03Tout acheté. Maintenant, je vais aller me changer.
03:05Et si vous le permettez, je vais vous confier à Florian en cuisine.
03:09Le menu est simple, c'est entrée, plat, dessert, contre jusqu'à 7 plats pour les autres menus.
03:14Et en cuisine, le menu n'est pas prioritaire.
03:16Ces préparations sont faites en quantité en avance et seules les finitions sont faites le jour J.
03:21Exemple avec le dessert autour de la crêpe.
03:24En cours, il y a une mousse caramel, il y a un jus de pomme au palbados, avec crème glace
03:29à la vanille.
03:30Donc ça, c'est des préparations que je fais en avance.
03:32Et du coup, ça vous permet aussi peut-être de vous concentrer sur les autres menus ?
03:35Sur les autres menus.
03:36Parce que les autres menus, il y a beaucoup plus de travail.
03:38Par exemple, sur la petite taffle, sur une assiette que je fais avec la crêpe,
03:42je n'ai que 5 préparations différentes.
03:46Alors que sur des menus, au-dessus, on se dit c'est 12 préparations par assiette.
03:51Forcément, ce n'est aussi partie du coût du produit qu'au final.
03:56L'assiette provient à la technique qu'on va mettre dedans, au milieu de choses et au fond, on va
04:01y passer.
04:03Et pour le plat, c'est le chef qui pèse le taco, déjà en filet.
04:06Mais ça permet de gagner du temps sur la préparation du poisson.
04:09Là, qu'est-ce que vous faites ?
04:11Là, j'ai des portions, on portionne pour avoir 100 grammes par assiette.
04:17C'est à la fois pour le prix de revient.
04:20C'est le moment qu'on attend tous, j'ai pu goûter le menu.
04:22Dans cette salle, il y a tous les clients de n'importe quel menu, c'est ce que vous me
04:26disiez tout à l'heure.
04:27Oui, tout à fait, il y a aussi bien les clients de la petite taffle que les clients du menu
04:30gastro qui viennent.
04:31Et le service est pareil, que ce soit pour un client de la petite taffle, que ce soit pour un
04:35client du presto.
04:37On ne fait pas de différence entre les deux, c'est ce qu'on n'arrête pas d'expliquer aux
04:40clients.
04:40On est vraiment dans le service de Vienne découvrir un espace étoilé sans pour autant payer trop cher.
04:48Donc c'est vraiment une expérience immersive.
04:50Avant de commencer, j'ai le droit à deux amuse-bouches proposées à tous les clients.
04:54Cappuccino de pommes de terre et d'ail avec écume de persil et beignets de brocoli, sauce skir et persil.
05:01Bon là, j'ai l'air gênée, c'est parce que je le suis.
05:04J'attendais les couverts et en fait, il fallait manger sans les couverts.
05:07J'ai recopié sur mes voisins de table.
05:08Soyez indulgents, c'était mon premier restaurant étoilé.
05:11Délicieux.
05:13Nadia, la gérante du restaurant, m'apporte aussi ce plateau d'épices à manger avec le pain ou à ajouter
05:18au plat.
05:18J'ai choisi du poivre, un miel aux épices et une sauce cacahuète gingembre à tomber par terre.
05:24Puis voici l'entrée autour d'un oeuf parfait.
05:27Purée de céleri, écume aux champignons et chips de pain au levain tosté.
05:33Ensuite le plat avec le taco fondant, cuit à basse température, purée de potimarron, panais et écume de thym.
05:41Et maintenant le dessert avec Florian.
05:43Et voilà.
05:45Crêpes normandes revisitées avec glace de Madagascar, crème au caramel et gel à la pomme.
05:52Et bien sûr, j'ai payé mon repas, 29,90.
05:56Pour comparer, le Guin Michelin m'a expliqué que le prix moyen pour un restaurant une étoile est de 110
06:02euros.
06:02Mais ça compte les restaurants à Paris par exemple et les menus du soir.
06:06Sur les 24 convives de ce midi, 17 ont opté pour la petite table à 29,90 euros, comme cette
06:11famille de Cherbourg.
06:13Et bien c'est mon premier restaurant étoilé et du coup c'est ma première expérience dans ce domaine.
06:20Et vous trouvez que pour un prix quand même réduit par rapport à un étoilé, c'est ce à quoi
06:26vous attendiez ?
06:27Oui, oui, carrément.
06:28Surtout que le prix en fait correspond à un restaurant classique en fait.
06:32N'importe quel restaurant maintenant propose ce genre de prix.
06:35Et du coup je trouve que ça rend accessible l'étoilé et que ça permet justement de découvrir ce genre
06:39d'expérience.
06:40Vous aussi, c'est votre premier ou seul étoilé ?
06:43Non, c'est pas mon premier étoilé mais c'est la deuxième fois que je viens pour la petite table
06:47ici.
06:49Et par rapport par exemple aux autres étoilés, vous trouvez qu'il y a tout l'accompagnement, tout ce qui
06:55est autour, c'est similaire ?
06:56Oui, oui, oui, tout à fait.
06:58C'est une belle image de l'étoilé je trouve et c'est une belle approche aussi.
07:04Pour servir tout ça à moins de 30 euros, ce sont les autres prestations qui font tourner l'activité.
07:09Épicerie, spa et surtout l'hôtel.
07:12Il y a deux autres étoilés Michelin qui proposent un menu au même prix mais celui-ci est le seul
07:16ouvert le samedi.
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