00:11Questi appuntamenti stimolano sempre se vuoi la ricerca, anche perché poi quando visiti
00:17e inizi a mettere la testa sopra ai vari produttori, assaggi quello che viene presentato qua,
00:27ti stimola perché conosci anche cose con più gusto, più sapore, ti danno un taglio diverso
00:36a quello che magari hai sempre sott'occhio tutti i giorni, quindi è sempre un accrescimento.
00:41Poi per quanto riguarda come entra nel menù di Piazza Duomo la mozzarella o la ricotta di bufala,
00:49entra in determinati momenti dell'anno, entra soprattutto nella stagione estiva, perché per me
00:58il mangiare mozzarella è sinonimo di estate, di fresco, di qualche cosa che ho caldo e allora
01:07mi appago con un prodotto del genere. Quindi ci sono quasi sempre sui tre menù, due dei tre
01:16menù, perché uno è quello tradizionale, quindi non posso per forza di cose inserire, però
01:22nella parte dell'anno estivo ci sono nei due menù più creativi, piatti con la mozzarella
01:30ci sono, ci sono sempre.
01:39Se tu operi in una regione come quella che è il Piemonte, in un territorio come quello
01:44che sono le Langhe, ricco così forte di prodotti, è il territorio che fa il gioco e poi la tua
01:53abilità è quella di trasformare la cucina del territorio o se vuoi della tradizione, portarla ai
02:02concetti tuoi e ai concetti del 2016. Puoi anche modificare, coreograficamente cambiare, ma l'importante
02:14è che se tu dai un nome a un piatto tradizionale ma lo presenti in modo diverso, il primo boccone
02:23che tu metti in bocca deve ricordare quello che è. Noi abbiamo presentato oggi qua una
02:29parmigiana di melanzana che non ha niente a che vedere visivamente, ma credimi quando
02:35tu la assaggi ti riporta a quello, è fatta in modo diverso, non è concepita uguale, ma
02:42io ho fatto la prova perché noi facciamo la prova sia con gli anziani del posto ad Alba
02:47che con i partenopei o persone del sud che vengono su, perché io capisco che può essere
02:58imbarazzante o difficile dare un nome a una cosa così territoriale, così importante come
03:07una parmigiana di melanzana per il sud, però se effettivamente il mio primo boccone mi ricorda
03:13quello, io ho giocato e ho fatto il mio gioco, dopodiché possiamo discutere che non è quella,
03:20ma io te lo dico io che non è quella, quindi l'importante è andare, il punto è lì, andare
03:25e cogliere quella sfaccettatura lì.
03:35Avevamo questo terreno che era lì fermo, incolto, il signor Ceretto che è il mio sponsor
03:42nel progetto mi ha chiesto abbiamo questo terreno che è lì, cosa vogliamo fare?
03:48Ma facciamoci un orto e abbiamo iniziato con un piccolo pezzo, poi da lì un anno, due anni,
03:53facciamolo biologico, sì, facciamolo biodinamico, sì, va benissimo, ancora di più, bello, sempre
03:59più grande, di conseguenza avere un orto così grande e così pieno di roba ti porta, oramai
04:11non posso più tornare indietro, di conseguenza è normale che oramai tutto quello che gira
04:17intorno alla cucina di Piazza Duomo sia legato fortemente all'orto, vuoi perché l'ho voluto
04:23io, ok, è nato per scherzo ma è nato perché lo desideravamo, volevamo, se tu fai fatica
04:31a reperire determinate verdure, determinate erbe o ti arrivano che non sono come dici te
04:36o che sono stanche o che è, il modo migliore per averle è farsele e quindi facendo queste
04:43cose poi ti fai prendere, cerchi nuovi prodotti, nuovi legumi, nuove verdure, le inserisci,
04:50provi, fai delle prove, fai un anno sull'altro e una verdura poi può durare 15 giorni nell'arco
04:57della stagione, non tutta una stagione, quindi questo ritmo ti mette sempre in circolo sia
05:02di testa che fisicamente anche sul menù e quindi fortemente se prima vicino all'agnello
05:09Sambucano o alla Fassona piemontese, se prima ragionevamo che cosa mettiamo vicino alla
05:16Fassona, ma mettiamoci un cavolo in inverno, una zucchina in estate, adesso è che cosa ci
05:24mettiamo vicino al cavolo, che cosa ci mettiamo vicino alla zucchina di proteico o se vogliamo
05:32metterci qualcosa di proteico, si è proprio capovolta la cosa perché è lui che comanda.
05:44Io parto dal presupposto che tutto quello che ci hanno dato, ci hanno dato per quello
05:49che abbiamo fatto e che stavamo facendo, non per quello che avremmo fatto, quindi non bisogna
05:58mai lasciare quella filosofia che avevamo quando abbiamo avuto i riconoscimenti e se in quel
06:04momento lavoravi molto serenamente, molto libero di testa, devi continuare a fare così,
06:10noi continuiamo a fare quello, è logico che stai più attento, c'è più pressione,
06:16non puoi più permetterti, non che prima ti permettevi di sbagliare, ma le aspettative
06:23sono sempre altissime del cliente che viene e non puoi deluderlo, quindi devi essere attento
06:29sotto tutte le sfaccettature, al 90% sempre nel piatto, però poi c'è il 10% che guarda
06:39tutto il resto, anche solo dal momento in cui suona il telefono, tu alzi la cornetta e
06:43rispondi al ristorante Piazza Duomo buongiorno o buonasera, devi sorridere, dall'altra parte
06:48nessuno ti vede, però capisci se stai sorridendo o no, quindi anche quello è importante, tutto
06:54quello è il tuo staff, lo staff di sala, che addirittura, adesso ho detto 90% la cucina
07:00ma sarà 60% cucina o mettiamo anche 70%, però il 30% tu vai in un ristorante, ok perché
07:10mangi bene e questo è scontato, ma se poi anche se hai servito bene, se ti piace il
07:15metro, se ti piacciono i ragazzi che ti servono, se ti piace lo staff di sala, ci ritorni ancora
07:19più volentieri, se è un ristorante dove mangi bene, ma c'è uno staff di sala che non
07:24ti piace totalmente, se hai due scelte vai dove stai meglio in sala, legato comunque ancora
07:31al cibo.
07:39Mio padre mi dice se nasci asino, muori asino, non muori cavallo, no io sono così, io lavoro,
07:46i giorni che non lavoro me ne sto per i fatti miei, sono anche stanco, quindi mi piace
07:52non fare nulla e riposare, è vero che tante volte la gente ti invita come a queste manifestazioni
07:58che sono di lunedì, il lunedì il ristorante è chiuso, però il lunedì è anche il nostro
08:03giorno di riposo, quindi è anche importante riposarsi, tante volte ricevo inviti, io non
08:07è che dico di no perché voglio snobbare, ma dico di no perché io arrivo al fine della
08:13settimana che sono stanco e ho anche io una vita mia con la mia compagna e è logico
08:19già fai un lavoro difficile che ti tiene lontano dalla famiglia comunque parecchio, se
08:25poi sacrifichi anche il tuo unico giorno poi diventa difficile, quindi e poi a me piace
08:31stare con le persone con cui lavoro, con i miei familiari, con la mia compagna e mi piace
08:46stare sul palcoscenico, mi piace parlare, non ho imbarazzo davanti alla telecamera, nulla,
08:51mi trovo veramente a mio agio, però una volta ogni tanto sì, troppo, poi o sei nella
08:58cucina e fai il tuo lavoro o vai in televisione, ma io ognuno fa le sue scelte per carità.
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