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Approfittando della cornice di Identità Golose, abbiamo intervistato tre divinità della pizza: Gino Sorbillo, Enzo Coccia e Franco Pepe. Insieme a loro abbiamo approfondito il dibattito sulla pizza, sulle farine e sulla lievitazione.
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LifestyleTrascrizione
00:08Per me la mia pizza è la pizza buona, la pizza con un po' di identità, una pizza gentile,
00:18anche con pochi ingredienti, io credo che secondo me lo testo a parire che per una pizza
00:23non bisogna esagerare tantissimo gli ingredienti, consiglio di non superare i tre, i quattro, i massi ingredienti potremmo fare bene.
00:34L'impasto deve essere parte e parte della pizza, quindi gli ingredienti non devono comprire l'impasto e tutto deve
00:41starci bene.
00:43Cioè devi sentire l'impasto, devi sentire orissimo l'ingredente e l'olio anche più.
00:47No, perché non è detto che a Napoli ci sono tutte le pizzerie che sono eccesse e quindi una pizza
00:56è un pensiero,
00:58un'idea realizzata da chi la fa con tecniche di preparazione, eccellenza delle limitazioni, prodotti di grande qualità
01:12è un assemblaggio dettato dalle tecniche, dai sapori, dall'unione e l'equilibrio di un piatto, così la definisco la
01:23pizza.
01:24Poi la si può fare anche non napoletana con tanti esempi che ci sono qui in Italia.
01:30No.
01:34Per me la pizza per me è una pizza pura, per tutti di più.
01:39Mi auguro di tutte le pizzerie per me e che sia facilmente ricordante, già vedendo la terza.
01:49La pizza per me è un piatto, rispetto alla pizza, non lo so, un olio, pomodoro e formaggio con un
01:59grande pomodoro,
02:00il migliore olio è un grande formaggio, a Napoli si chiama la cosacca, è una pizza pura,
02:07o è una pizza tradizionale, o è una pizza innovativa, deve essere una pizza eccellente, deve procurare un piacete,
02:15che poi noi la definiamo gourmet, come la stampa, la definisce gourmet, è un agenzito, noi siamo più per i
02:22sostantivi.
02:23Io ho fatto sempre attenzione alla parola gourmet abbiata alla pizza, perché io parto un po' da una tradizione, con
02:33tanto rispetto,
02:34e guardo con interesse molto all'innovazione, però ho cercato sempre di non lasciare mai l'idea che la pizza
02:45è un prodotto del popolo,
02:46un prodotto di massa. Quando ho iniziato il progetto di Peringrani, io pensavo di fare una pizza, tra virgolette, gourmet,
02:55ma non l'ho mai chiamata così, quindi una pizza dove c'è ricerca, dove uno riesce a mettere dei
03:01prodotti in modo intelligente,
03:03dei prodotti di bellissima qualità sulla pizza, quindi offrire un prodotto diverso, con un procedimento pure diverso da quello tradizionale.
03:12Però nel mio menù c'è sempre una pizza del popolo, una pizza popolare, che secondo me il passaggio importante
03:22da fare
03:23per far sì che la pizzeria e il pizzaiole rimanga un prodotto che si mangia in tutto il mondo e
03:31che non deve lasciare le masse.
03:37Per quanto riguarda me, la pizza marchierita dovrebbe girarsi intorno ai 4-5 giorni.
03:43Per poter fare un lavoro piccolato, una pizza per tutti. Io consiglierei le persone di ben capire qual è la
03:57filosofia che si escondi dietro di pizzeria.
04:00Faccio una pizza comunque altrettanto buona, ma con una chiave più popolare.
04:04Cerco di farne tante per poter abbassare i prezzi e far sì che se la possa proprio prendere.
04:10Io penso che non si può stabilire un prezzo di una marchierita, perché bisogna stabilire il concetto fondamentale del servizio,
04:24della location.
04:26Se io ho appunto a fare un discorso solo la sera, ho dei costi diversi rispetto ad una persona che
04:39ha una pizzeria.
04:39Se io ho praticamente un fitto dei locali in una zona che non è popolare, se io sto a Montecarlo,
04:50o sto a Venezia, non posso tenere dei costi come esiste in un quartiere.
04:58Noi dobbiamo ragionare in funzione del prezzo del fuoco. Il prezzo del fuoco di una pizza marchierita di altissima qualità
05:04non supera il 15% dell'importo.
05:09Poi vicino a questo 15% di altissima qualità sul prodotto singolo dobbiamo aggiungere dei posti, dobbiamo aggiungere i costi
05:18di ingestione, le risorse umane e tutta una serie di cose.
05:25Quindi i fitti, le utenze, non si può stabilire. È una domanda che non si può rispondere.
05:30Il prezzo giusto non c'è, sai perché? Perché dove la fai? Se la fai negli Stati Uniti ti costa
05:36un top.
05:37Se la fai a Cagliazzo, io ho il caseficio a tre chilometri, mi può costare un prezzo diverso.
05:44Se la fai a Milano, allora non c'è un prezzo giusto, se tu intendi giusto, per dire il prezzo
05:51qualità.
05:52Dipende da molti fattori. Allora ti dico una cosa, io faccio l'impasto a mano da tre generazioni.
05:59Quel lavoro nessuno me lo paga.
06:02Se io dovessi mettere un prezzo giusto per il lavoro che faccio, la mia pizza dovrebbe costare il doppio.
06:08Ognuno può fare le sue scelte.
06:22Io cerco di mangiare all'inizio della tradizione, quelle meno complesse.
06:27Però come andare al ristorante, mangiare bene.
06:30Poi ogni tanto non c'è l'esplice, appunto il lusso di andare in un ristorante stellato.
06:35Quindi ogni tabbo anche cui lo paga.
06:37Io la pagherei perché in uno dei miei due locali ho fatto delle pizze a 25 euro.
06:46Prendi 6 grammi di tartufo d'alba, lo gratti, tartufo d'alba originale, lo gratti su un diametro di 32
06:55che è il diametro della pizza.
06:57C'è un costo del food, del tartufo che ti costa, è il costo della pizza.
07:05Quindi 25 euro ce la fai o meno a fare la pizza.
07:08A volte l'ho venduto pure 28.
07:11Dipende dal prezzo del tartufo.
07:13Se dietro c'è una ricerca sull'impasto, su dei grani antichi, su una collaborazione con...
07:22Oggi il mio percorso è fatto di alta cucina.
07:25Io entro nelle cucine degli chef, cerco di rubare a loro qualcosa.
07:31E quindi dopo di poter lavorare sulla mia pizza, con tutto ciò che loro mi danno, e io riesco ad
07:39assimilare dal loro lavoro e lo trasporto sulla mia pizza.
07:43Allora, se dietro c'è una ricerca, se dietro c'è un grande lavoro, se dietro c'è una grande
07:47limitazione, se dietro ci sono grandi sforzi per riferire in materie prime importanti, allora sì.
07:55Non ha ragione di essere se tu paghi un prezzo esagerato per una pizza, per una pizza dove non c
08:06'è ricerca, non c'è mettere prima di primissima qualità, non c'è nulla, c'è poco.
08:13Deve essere... è sempre un equilibrio.
08:16Io dico ai miei clienti, voi mi pagate per quello che vi toco.
08:19C'è la pizza in carta da 4 euro e c'è la pizza che costa pure piccoli di cera.
08:29Io preferisco il livello di vita, preferisco perché si riesce a consumare meglio, riesce, diciamo, a garanzia, a dare più
08:36affidabilità, specialmente per un lavoro più... cioè, più massa.
08:43Io credo che comunque, anche nelle piccole percentuali, il livello di vita ci siano sempre, anche, diciamo, quelle pizze dove
08:51comunque si usa tutto.
08:53No, comunque il livello di vita dà comunque solo la sicurezza e quella partenza che ha tante pizzerie, ha tanti
08:59tipi di qualificazione, veramente come sempre.
09:01Un'altra scuola, due scuola, una scuola dettata dall'esperienza della gestione del lievito madre, perché non ci sono tuttora
09:12in Italia dati scientifici universitari per la gestione.
09:17Un'altra scuola, l'altra scuola, il lievito di birra. Il problema è la leggeribilità in ambe due case.
09:24Quindi, lunghe lievitazioni, personalmente con lievito di birra, senza l'uso di frigoriferi e praticamente la leggerezza dell'impasto.
09:36I lieviti lavorano dopo i 22 gradi, con il pH non riusciamo, con il lievito madre, a conoscere tutte le
09:47sue...
09:48Risposte, con il lievito madre, c'è bisogno dell'esperienza. È un discorso molto legato a un uomo.
09:56Si sposta l'uomo e il sistema non funziona, quindi il lievito di birra in particelle quasi infinissime, quasi mistero.
10:05Allora, per la mia pizza, pasta di riporto e lievito di birra. Lo starter è l'assemble saccola e cerveza.
10:10Allora, il discorso di birra e lievito madre è un discorso che è molto aperto oggi da pizzeroli.
10:17Sono due filoni molto interessanti. Il discorso è capire ognuno di noi l'identità che ha data la sua pizza
10:24e il prodotto che fa.
10:26Nella mia pizza, per la mia pizza, non potrei mai lavorare con lievito madre, sia anche dal punto di vista
10:32dell'apporto quantitativo,
10:33ma pure della tipologia di pizza che faccio. Ho bisogno un po' di elasticità, ho bisogno di numeri, di grandi
10:39numeri.
10:40Cioè, pensa che sabato in 4 ore e mezza abbiamo fatto 500 pizza. Quindi voglio dire, lavorare...
10:48Io l'importante è che quando si parla di birra e di birra e di lievito madre, mi dà fastidio
10:54che molti consigliano
10:56tu lavori con il bene o con il male, ok? Non è questo. Perché io ti dico una cosa, bisogna
11:03capire
11:04chi fa sia lievito di birra e chi fa lievito madre, chi lo utilizza lievito di birra e chi lo
11:08utilizza lievito madre.
11:09Perché tu puoi trovare un lievito madre che è cattivo, che è stato ingestito male e non ti apporta nulla.
11:15Tu puoi lavorare con lievito di birra e riesci a caldire pure la digerbilità come faccio io del mio impasto.
11:20E capire chi è che fa il prodotto e come lo fa.
11:27Questo per una buona pizza, rapportandoci un grammo di litro per un litro d'acqua, per un chilo e 6,
11:35un chilo e 7 circa di farina,
11:37ecco, 2%, punticola, 5% di sale sul chilo di farina.
11:42Vuole dire, già se stiamo intorno alle 10 ore abbiamo un ottimo impasto e un'ottima base di partenza.
11:51Utilizzando però farine che hanno un doppio non elevato.
11:55Noi con la pizza napoletana ragioniamo così, noi non lavoriamo, diciamo, non abbiamo tanto bisogno di effetti speciali.
12:03Di queste farine particolarmente corti che dobbiamo lavorare, dobbiamo caricarle anche di lievito perché poi devono andare in frigorifero per
12:112-3 giorni.
12:11A volte si parla appunto di maturazione, di 24, 45, 60 di ore, però si dimentica di dire spesso, a
12:19volte non lo si vuole dire,
12:20che in quell'impasto poi maturo, anche di 3 giorni, quando tiriamo fuori e andiamo a porzionare, escono le litri
12:26abbastanza mollose pure,
12:28così c'è una carica di lievito enorme.
12:31Qui ragioniamo quindi con un grammo di lievito a 10 ore.
12:35Con il tuo discorso là, con il lavoro lì, non si deve fare con grandi quantità di lievito di pizza.
12:39Dal punto di vista scientifico, noi ragioniamo in funzione dei lieviti rispetto alle temperature.
12:47Mi spiego meglio, i lieviti lavorano bene a delle temperature superiore al metodo agrario,
12:56da di città, di città, di diversità di agraria, del centro di città.
13:02Se noi abbassiamo le temperature, modifichiamo alcune cose.
13:07Nell'ultimi 10-15 anni, 10 anni, si sente parlare 72 ore di lievitazione qua,
13:16delle tombe degli egizi, si trovano dei lieviti, un farauno tutta la camera e ne ho trovato lieviti di 100
13:25anni.
13:26Allora, noi dobbiamo lavorare, è difficilissimo, a meno io personalmente, che ho 54 anni,
13:34la mia famiglia non aveva il concetto del frigorifero, non avevamo i frigoriferi,
13:40io avevo 10 anni e nella pizzeria del mio papà non c'era un frigorifero.
13:44Signor, questa è la realtà.
13:46Lavorare senza frigorifero è una delle cose più difficili che esiste,
13:51perché io non posso ragionare con quantità di lievito rispetto ai 35 gradi o rispetto ai 7 gradi.
13:58Devo avere dei parametri di umidità, quindi di assorbimento della farina rispetto all'idro d'acqua,
14:05in base all'umidità.
14:07E viene gestito tutto dall'esperienza.
14:12Quando mi trovo all'estero ragiono con l'esperienza.
14:15Quando mi trovo in situazioni con formazione per gli allievi,
14:21utilizzo celle di fermentazione con una temperatura di 23 gradi
14:29e un'umidità del 65%.
14:33E gli do la dose per preparare lì,
14:35se no escono parti.
14:36Perché?
14:38L'impasto ha una crescita, una sua stabilità, una sua morte.
14:43È una cosa diva.
14:44Il problema è non lavorare con l'impasto che sta crescendo,
14:49perché se no non è digeribile.
14:51Non lavorare con l'impasto che sta morendo,
14:54lavorare con quel periodo di stabilità
14:57ed esce una pizza eccezionale dal punto di vista di digeribilità, di qualità
15:03e a notte non si è attaccato al bottiglione d'acqua.
15:06La cosa che mi piace moltissimo è che riesco a interagire tanto con i miei clienti a tavola.
15:12Per esempio, il mio locale è un laboratorio aperto,
15:15cioè che si può vedere attraverso i vetri,
15:17dove facciamo le pizze a vista,
15:20chi mangia la pizza in una sala da capire a piano,
15:25vede attraverso un monitor quelli che facciamo giù,
15:27contatti diretti con i clienti.
15:31E dialogo molto con loro.
15:32Allora, quando loro vengono da me e dicono
15:34io ti cerisco la pizza, ma tu quanti giorni fai evitare il tuo impasto?
15:39Io quando gli dico che faccio di dargli il pasto 15 ore,
15:43loro gli mancano così,
15:44ma franco, noi facciamo degustazione,
15:45mangiamo tanta pizza, la digeriamo,
15:47tu 15 ore solo di lievitazione.
15:49Allora, io poi gli spiego,
15:51bisognerebbe parlare tanto,
15:53perché bisognerebbe capire,
15:55all'inizio noi siamo dei pizziosi,
15:57noi siamo dei panificatori,
15:58dobbiamo avere delle conoscenze sulle farine.
16:01Se una farina che ha una struttura proteica,
16:03che mi permette,
16:04attraverso l'equilibrio che mi do dei lieviti,
16:06e delle temperature,
16:07di avere una digeribilità in 15 ore,
16:09in 15 ore,
16:10è inutile che quell'impasto lo esaspero a 48 ore,
16:14perché anzi lo andrei a perdere,
16:16no?
16:17Quell'impasto, gli zuccheri e tutto.
16:19Quindi voglio dire,
16:19il discorso non è che viene visto come lievo
16:23di dire il rito madre,
16:24se tu fai evitare un impasto 15 ore,
16:2715 ore non è un impasto digeribile,
16:29se lo fai evitare 78 ore,
16:31dobbiamo capire e conoscere bene le farine.
16:35Si parte dalla farina,
16:37poi tu vai ad equilibrare temperature,
16:39lieviti, sale, tutto,
16:42e tu riesci per la tua pizza,
16:45ognuno di noi ha da un identità la sua pizza,
16:48un suo prodotto,
16:49riesci ad equilibrarli bene,
16:51tu alla fine avrai un prodotto digeribile.
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