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00:18De retour au centre des congrès Robert Schumann à Metz,
00:22la cérémonie du guide Michelin France 2025 vient de s'achever à l'instant.
00:26Et de nouveaux invités nous ont rejoints à la table 1001 étoiles sur Moselle TV.
00:30Gwendal Poulonek, bonsoir.
00:32Bonsoir à tous.
00:33Bonsoir. Vous êtes le chef, le manager international, pardon, le directeur international.
00:38J'ai 2h30 de direct derrière moi, donc voilà, je suis encore un petit peu perturbé.
00:42Directeur international du guide Michelin, François Grosdidier, maire de Metz, président de l'euro-métropole,
00:47et Franck Leroy, le président de la région Grand Est.
00:49Bonsoir.
00:50Notre hôte est un peu pressée puisqu'il a beaucoup d'obligations.
00:53J'aimerais que l'on fasse un petit bilan de comment vous avez vécu cette cérémonie
00:58qui s'est terminée vraiment dans les temps.
01:00C'est du chronométrage, comme en Formule 1.
01:03Précision comme dans les cuisines de haut niveau.
01:05Tout à fait.
01:06Une cérémonie certes précise, mais remplie d'émotions.
01:10Voilà pour tous ces chefs et leurs équipes qui sont promus ce soir.
01:16C'est une sélection extraordinaire puisque ce sont au total 78 âmes qui se voient promus à 3, 2 ou
01:241 étoile.
01:25Donc c'est une sélection qui fait véritablement rayonner la France dans toutes ces régions.
01:3078, c'est beaucoup pour se comparer à d'autres années ?
01:33Écoutez, c'est une très très belle année.
01:35Je crois même qu'on peut parler d'une année record puisqu'au total,
01:38ce sont désormais 654 étoilés qui illuminent le ciel de France.
01:43Alors vous l'avez dit, beaucoup d'émotions et on l'a surtout vu dans les derniers instants
01:48avec ces deux nouveaux chefs triplement étoilés, Christopher Coutenceau et Hugo Rollinger.
01:54Il y avait vraiment de l'émotion palpable.
01:56Vous savez, à ce niveau-là, c'est vraiment la crème de la crème de la gastronomie internationale.
02:00Il y a seulement 31 restaurants à 3 étoiles aujourd'hui en France et à Monaco.
02:05Et ce sont deux maisons particulières, singulières,
02:09avec en commun l'attention portée aux produits de la mer,
02:13mais bien au-delà, ce sont des maisons familiales qui sont ancrées dans des valeurs extrêmement fortes.
02:19Aujourd'hui, c'est aussi un anniversaire puisque le guide qui est sur la table ici,
02:22c'est la copie du guide de 1900.
02:25Donc c'est le 125e anniversaire.
02:28Vous êtes allé au-delà du souhait des fondateurs puisqu'ils voulaient que ça dépasse les 100 ans.
02:32Voilà, les deux fondateurs, André et Édouard Michelin,
02:35avaient émis le vœu de voir ce guide né en 1900 dépasser le siècle.
02:41Quelque part, nous sommes allés au-delà des espérances.
02:43Ça fait 25 ans de plus sur les années 2000 que le guide Michelin continue à grandir, à se développer.
02:49Il couvre aujourd'hui plus de 50 pays.
02:52Mais vous savez, la France reste le cœur battant de la gastronomie mondiale.
02:56Et l'événement que nous venons de vivre n'est pas seulement national,
02:59mais il est réellement de portée internationale.
03:00Une dernière question et parlez sans crainte, même si vous êtes juste à côté du maire de Metz
03:05et du président de l'euro-métropole.
03:06Vous avez choisi Metz après Tours, après Strasbourg.
03:09C'était comment ?
03:10Eh bien, écoutez, je tiens aussi à les remercier pour votre accueil chaleureux,
03:15mais aussi ceux de tous vos concitoyens qui étaient là pour nous accueillir lors du village gourmand ces deux derniers
03:20jours.
03:21La région nous a fait un accueil superbe.
03:23Tous ceux, ni moi, ni tous les chefs présents aujourd'hui ne sont prêts d'oublier.
03:28Merci beaucoup Gwendal Poulonek, directeur international du guide Michelin,
03:32d'être passé par la table de Mille et une étoile.
03:33Je vous laisse avec l'ensemble des chefs et des représentants de la presse qui se sont déplacés ici à
03:40Metz.
03:40Merci beaucoup.
03:41Je vous donne la parole dans quelques instants, si vous voulez bien, François Groudillier,
03:44mais d'abord Franck Leroy, puisque nous n'avons pas eu la chance de vous avoir en apéritif pour le
03:49dessert
03:49avec sept nouveaux étoilés dans le Grand Est.
03:53C'est un beau score.
03:54C'est un très beau score.
03:55Ça fait à peu près 10% de la promotion de cette année.
03:59C'est une grande fierté, une très belle récompense pour la région et surtout pour ses chefs.
04:05Et derrière ses chefs, toutes leurs équipes qui, pour certains d'entre eux,
04:07se battent depuis des années dans le but de conquérir une étoile, deux ou trois étoiles.
04:13Et c'est une immense fierté.
04:14Et puis, pour tous les jeunes qu'on a rencontrés ces jours-ci, hier, la remise des prix aux apprentis
04:22à la mi-temps du match,
04:24tous les jeunes qui étaient en charge du service hier, tous les jeunes qui sont dans nos lycées,
04:285000 jeunes se forment en ce moment dans notre région autour des métiers de l'hôtellerie et de la gastronomie.
04:33Et pour eux, ils ont vu du rêve.
04:35Ils ont vu les plus grands noms.
04:37Ils ont vu les plus grands chefs.
04:38Et quelque part, ils se projettent aussi dans cet avenir radieux.
04:41Mais je voudrais rendre hommage, évidemment, à toutes celles et ceux qui font la gastronomie française.
04:45On oublie de le dire.
04:46On est le premier pays du monde en la matière, le plus admiré.
04:49Quand on va à l'étranger, on s'en rend compte.
04:51Nous allons voir les images d'hier soir avec le dîner des chefs et puis la remise des prix avec
04:56quand même un parrain de premier ordre,
04:58puisque c'est Thierry Marx qui est patron de l'UMI maintenant.
05:01Vous avez dit 5000 jeunes dans les lycées de la région Grand Est.
05:05Ça paraît incroyable.
05:06Donc, c'est une filière qui, contrairement peut-être à certaines idées reçues, capte toujours, séduit toujours.
05:12Ah oui.
05:12On a 87 millions de nuités dans le Grand Est.
05:15Évidemment, on attire ces touristes par notre patrimoine historique,
05:19mais on les attire aussi par notre cuisine, par notre gastronomie, par notre viticulture,
05:23qui sont des fers de lance du tourisme de notre région, qui sont une immense fierté.
05:27Et puis qui, derrière, font travailler des maraîchers, des éleveurs, des producteurs de fromage.
05:33Enfin, on a un écosystème autour de la gastronomie tiré vers le haut par la gastronomie qui est assez exceptionnel.
05:39Ça, ça, grâce à notre nature, grâce au savoir-faire ancestral, parfois transmis de génération en génération.
05:45Il a été beaucoup question au cours de cette cérémonie de transmission.
05:48Cette transmission, elle existe.
05:49Et si un certain nombre d'artisans, des artisans des arts de la table, par exemple, brillent, c'est aussi
05:55grâce à ces chefs.
05:55Donc cette manifestation a été une très belle récompense pour Metz, pour la Moselle, pour la région Grand Est.
06:00Et un événement mondialement suivi, parce qu'évidemment, c'est la référence absolue.
06:05Alors, on a vu les images du match qui a opposé.
06:09On voit les images du match qui a opposé les anciens grenins contre les chefs étoilés.
06:13Mais il y a eu aussi la remise des prix des meilleurs apprentis de Moselle avec Thierry Marx.
06:18Donc de beaux parcours.
06:21Et on en a beaucoup parlé avec le chef Michel Roth.
06:24C'est peut-être une profession qui permet ce qu'on appelle l'ascenseur social.
06:28Il y a beaucoup d'histoires qui ont été racontées, d'ailleurs, ce soir,
06:30où un jeune garçon, une jeune fille, commis, est devenu chef et ensuite peut-être même directrice d'un groupe
06:36ou directeur d'un groupe.
06:38C'est un métier dans lequel on peut encore s'élever.
06:41Oui, parce que le talent, il est parfois inné chez certains.
06:44Il est le résultat d'un travail formidable chez les autres.
06:47Et effectivement, quand on voit la vie de ces chefs, leur réussite, c'est aussi, on l'a vu tout
06:53à l'heure,
06:53un jeune garçon orphelin qui est à la rencontre de sa vie et qui s'imagine, qui se projette à
06:59travers un personnage connu
07:00et qui devient un jour ce personnage connu.
07:02Ça, c'est extraordinaire.
07:03C'est cette promotion sociale fabuleuse autour de ce qui fait le cœur de la France.
07:09Cet art de vivre, cette gastronomie, cette viticulture, l'art d'assembler.
07:14Voilà, des choses absolument extraordinaires.
07:15Et puis, cette cérémonie, elle était bouleversante d'émotions parce que, voilà, quand on sait le travail que ça représente
07:21pour certains d'entre eux,
07:22c'est non seulement du talent, mais du travail, du travail et du travail.
07:26Sept nouveaux étoilés, donc, dans la région Grand-Est.
07:29En plus, les choses sont bien faites puisque c'est plutôt assez bien équilibré.
07:32On n'y est pour rien.
07:33Oui, évidemment, vous n'y êtes pour rien.
07:35La Chenaudière, donc, à Colois-la-Roche.
07:38Burnel à Rouvre-en-Ceintois.
07:40Donc, Colois-la-Roche, c'est en Alsace.
07:41Rouvre-en-Ceintois, c'est dans les Vosges.
07:44La Bulle d'Osier à Langres.
07:47Arbanne à Reims.
07:48Le Millénaire à Reims.
07:49Donc, deux nouvelles étoiles à Reims.
07:51L'Auberge chez Goutte à Stège, en Alsace.
07:54Et puis, ça fait le lien avec le septième et dernier.
07:57François Groudidier, votre vœu a été exaucé.
08:00Vous avez été entendu par les inspecteurs du guide.
08:03Le bâtiment que l'on voit juste derrière vous compte, donc, à l'image, un chef étoilé.
08:09Et c'est une première en France d'avoir une étoile dans un musée.
08:13Et c'est Charles Coulombeau qui l'a décroché.
08:15C'est extraordinaire.
08:16Metz déjà avait un pari fou en créant le centre Pompidou Metz, qui est un phare éclat international.
08:22Il faut reconnaître qu'on avait galéré pour faire démarrer la restauration dans ce musée.
08:27Et puis, surtout, pour Metz, pour laquelle on travaille autant à en faire une grande destination touristique.
08:34Son patrimoine le mérite largement.
08:36En revanche, son image est complètement modifiée pour faire connaître à la France, à l'Europe, au monde, tout dos
08:46à tout.
08:46Mais on se disait qu'on ne pouvait pas devenir complètement une grande destination touristique en étant absent de la
08:54carte gastronomique.
08:55Et la carte, elle se dessine avec les étoiles du guide Michelin.
08:59Donc, retrouver une étoile à Metz, c'est une réussite extraordinaire qui permet d'accomplir le grand dessin,
09:07de faire de Metz cette véritable ville touristique, à la fois pour la prospérité et pour la fierté des Messins,
09:14aussi pour le bonheur de partager notre ville avec tous les autres.
09:18Charles Coulombeau répare une anomalie, en quelque sorte.
09:21Une ville de cette taille-là, sans étoiles, ça n'était pas normal.
09:24Surtout avec les ambitions qu'on se fixe.
09:26On a un décalage entre l'image et notre réalité.
09:29Un décalage à ne pas avoir d'étoiles en devenant une grande destination touristique.
09:34Effectivement, il la corrige et il donne encore plus d'éclats à ce phare qui est le centre Pompidou
09:38et fait rayonner davantage la ville de Metz.
09:40Et je suis sûr qu'il sera suivi d'autres étoiles et lui continuera à monter au firmament.
09:46C'est un jeune chef aujourd'hui qui en est à sa deuxième étoile, quoi, sur de restaurant
09:53et qui n'a pas fini de monter et qui derrière lui, dans son sillage, entraînera d'autres étoiles sur
10:00Metz.
10:00Nous y travaillons.
10:01Ce qu'on peut lui souhaiter, c'est la même carrière qu'Hugo Rollinger
10:04parce qu'il partage la même coupe de cheveux avec cette petite coupe à la japonaise un peu.
10:08Donc voilà, c'est trois étoiles.
10:09Peut-être que dans quelques années, Charles Coulombeau atteindra le Graal.
10:13C'était un beau week-end, messieurs, puisque ce sont trois jours en fait qui se sont achevés.
10:18Alors aujourd'hui, la manifestation, certes, n'était pas publique,
10:22mais la volonté, c'était de faire de cet événement, que ce soit le département, la ville, la métropole ou
10:26la région,
10:26un événement grand public parce qu'évidemment, la gastronomie, ça se partage.
10:31Oui, on termine en apothéose avec un week-end extraordinaire,
10:37avec ce village gourmand et cette du vin dans laquelle il y a eu un succès fou.
10:4430 000 !
10:4530 000 ! On n'en espérait pas 20 000.
10:47On a eu plus de 30 000.
10:48Alors ça obligeait les chefs à travailler la nuit de samedi à dimanche sans dormir de tout le week-end
10:54pour satisfaire les clients.
10:55On a vu l'adhésion populaire extraordinaire et cette démocratisation de la gastronomie.
11:01On pouvait manger des plats de chefs étoilés pour seulement 10 euros.
11:05Et puis c'est aussi la fête de la jeunesse qui s'engage.
11:08Voilà, les étoiles brillaient aussi dans les yeux de tous les lycéens, des lycées hôteliers de la Moselle
11:16qui touchaient de très près le Graal avec le guide Michelin,
11:20comme tous les jeunes sportifs en 2024 avaient vu la flamme olympique de près.
11:25C'est quelque chose de mythique et ça s'est fait à Metz.
11:28C'est le rôle de la région de former puisque les lycées rentrent dans votre compétence.
11:34Franck Leroy, c'est important.
11:35C'est vrai que c'est un peu comme un bénévole qui va dans un grand stade pour une manifestation,
11:40quelle qu'elle soit, une manifestation sportive, qui voit son sportif préféré, qui le touche presque du doigt.
11:46Là, on était à peu près dans les mêmes conditions avec ce grand week-end Michelin.
11:51Oui, totalement.
11:51On a vécu ça pendant 4 jours avec un succès populaire que vous avez souligné.
11:56Et puis, effectivement, ces étoiles dans les yeux de ces jeunes.
12:00Quand on a remis hier avec Thierry Marx les médailles et les diplômes aux jeunes apprentis,
12:08des jeunes apprentis qui sont dans notre région, pour qui la gastronomie, à ce niveau-là,
12:14c'est un rêve lointain de toucher un chef, de se voir félicité par ce chef
12:18et de se sentir embarqué au milieu de ces centaines de chefs qui étaient présents hier soir.
12:23Voilà, une merveilleuse aventure, un rêve qu'ils touchent du doigt.
12:27Et nous le souhaitons, évidemment, des talents derrière ces jeunes.
12:29Je disais, 5 000 jeunes aujourd'hui en formation dans nos lycées, dans le domaine de l'hôtellerie et la
12:34gastronomie.
12:34Une référence mondiale, puisque, évidemment, la gastronomie française brille,
12:38et l'hôtellerie française brille à travers le monde.
12:40Et très certainement, chez certains d'entre eux, un rêve qu'ils vont commencer à toucher du doigt,
12:44ce qui est évidemment une aventure humaine absolument exceptionnelle.
12:47Ça peut être un accélérateur de carrière, de passion, quand on est jeune, entre 14 et 18 ans ?
12:52Sans aucun doute. J'allais dire, on a tous vécu dans notre enfance,
12:56on s'est tous projetés à travers qui est un joueur de football, qui est une star du cinéma,
13:00qui est une star de la gastronomie. Ils étaient là à Metz.
13:03Metz méritait ce grand rendez-vous mondial.
13:05Et je suis sûr que ça va donner une impulsion nouvelle à toutes celles et ceux qui,
13:09dans nos lycées, dans nos centres d'apprentissage,
13:11œuvrent pour sortir de l'anonymat, révéler le talent qu'ils ont en eux,
13:16démontrer leur force de travail, cultiver un esprit d'équipe,
13:19parce que l'esprit d'équipe compte, on l'a senti tout à l'heure dans les propos des uns
13:23et des autres,
13:23et donc, avec ça, vivre à leur tour une merveilleuse aventure humaine.
13:27Vous restez avec nous, Franck Leroy et François Groudidi.
13:30Je vous propose que l'on regarde le reportage justement qui a été fait par les équipes de Moselle TV
13:35pendant ce marché gourmand, qui était doublé exceptionnellement de la fête des vins.
13:40Et François Groudidi, c'était la première fois, d'ailleurs, que la fête des vins,
13:44qui d'habitude se promène de village Moselland en village Moselland, avait lieu à Metz.
13:50Et là, le juin, plus de 5 000 verres, je crois, ont été vendus.
13:55Donc c'est énorme.
13:56Donc 30 000 personnes sont venues au marché gourmand,
13:59et 5 000 verres ont été vendus pour les dégustations.
14:01On voit ça en image.
14:03Merci.
14:38Boucher à la reine, quiche, pâté lorrain ou en roche.
14:40Encore cuisse de grenouille, tout le monde en a eu pour son assiette.
14:44Je découvre la vide et puis c'était l'occasion de venir profiter de cette fête de la gastronomie.
14:49C'est avec plaisir qu'on goûte toutes ces spécialités.
14:51On adore manger, donc ça nous permet vraiment de découvrir des nouvelles saveurs.
14:56On est végétalien, on va goûter, bien sûr, la quiche lorraine vegan.
15:00Donc à la fin, on l'attend de pied ferme.
15:02Et après, on va voir ce qu'il y a d'autre.
15:04Voilà.
15:04Mais on est content.
15:05C'est sympa de voir un peu plus de choses que la région offre,
15:10et les vins de là.
15:12Je veux vraiment manger de la cuisine française,
15:15de la cuisine française.
15:17C'est vraiment attractif pour nous.
15:19La place de la République s'est transformée en véritable laboratoire culinaire,
15:23où une trentaine de stands ont dévoilé leur savoir-faire.
15:26On représente le territoire Moselland,
15:28donc je pense que c'était très important qu'on soit présents.
15:32C'est la première fois qu'on fait un événement comme ça.
15:35Donc là, on est très très contents, satisfaits.
15:37Il y a le monde, donc c'est parfait.
15:39Et le beau temps.
15:40C'est plus pour se faire connaître,
15:41pour mettre en avant Metz, notre restaurant, nos restaurants,
15:46et puis ce qu'on fait, ce qu'on aime faire.
15:48Magnifique, vraiment.
15:49Regardez le monde qu'il y a.
15:50Tout le monde est heureux.
15:51Il y a les sourires, les gens dégustent.
15:54Et voilà, ce rapprochement entre justement les gens de la terre
15:58jusque dans l'assiette.
15:59Tout le monde est là.
16:00Et les étoiles ont brillé dans les assiettes.
16:03Les six établissements étoilés de Moselle participent à l'événement,
16:07proposant des mets raffinés à des prix accessibles,
16:10pour que chacun puisse s'offrir un instant d'exception.
16:16Dans ces stands étoilés, des jeunes de lycée professionnels
16:20participent à l'événement.
16:21C'est une fierté personnelle,
16:23et de représenter un établissement comme celui-ci,
16:27c'est quelque chose de fou.
16:28Ça fait plaisir d'être sollicité pour représenter le restaurant.
16:32Les jeunes sont ravis justement de voir un événement aussi important.
16:34Pour eux, c'est un honneur.
16:35Et que serait la gastronomie ?
16:37Sans un bon vin pour l'accompagner,
16:39la 11e fête des vins de Moselle s'est installée
16:41pour la première fois au centre-ville de Metz.
16:51Dégustation commentée, accords mets et vins,
16:53et surtout, la fierté de célébrer l'AOC Moselle.
16:56Là, on a vraiment une influence assez importante
17:00qui est liée un peu au côté exceptionnel
17:02d'être en plein centre-ville de Metz.
17:03Et en plus, juste à côté, d'avoir 30 chefs
17:06qui préparent des bons petits plats pour pas très cher.
17:09Et donc, c'est pour nous le combo parfait.
17:12Deux jours de gourmandise pour célébrer
17:15la venue du guide Michelin à Metz.
17:17Cet événement, conjugué au lancement du guide Michelin lundi,
17:20met définitivement la Moselle et Metz en particulier
17:23sur la carte gastronomique de France.
17:25Ce qui est important dans cette cérémonie,
17:26c'est d'avoir une grande fête populaire,
17:29mais aussi de faire connaître Metz
17:31par le monde de la gastronomie.
17:34La Moselle compte dans le paysage économique,
17:37touristique, culturel, gastronomique de la France,
17:42mais aussi de notre grande région européenne.
17:44Un week-end pour ravir les papys
17:46et mettre des étoiles dans les yeux des gourmets.
17:56Voilà un vrai succès que ce village gourmand
17:59avec la fête des vins.
18:01Plus de 30 000 visiteurs.
18:03Dans quelques instants, nous reprendrons connaissance
18:06aussi avec le président du département, Patrick Weiton,
18:09qui nous fait un grand coucou.
18:10Merci, président.
18:12A bientôt.
18:13Nous sommes avec un chef triplement étoilé,
18:17Christopher Coutenceau.
18:18Alors, on a pris notre crayon
18:21et on a fait une diagonale pour aller à La Rochelle.
18:24Vous êtes satisfait, évidemment,
18:26puisque vous retrouvez votre 3e Macaron
18:28après l'avoir perdu.
18:30Oui, satisfait, c'est même un petit mot.
18:34Une joie immense, une joie intense.
18:37Et puis, hâte de ramener cette 3e étoile à La Rochelle
18:41pour le partager avec les équipes
18:43qui oeuvrent au quotidien à nos côtés.
18:45Donc, une quarantaine de personnes
18:47pour 40 couverts et qui le mérite amplement.
18:50Alors, on vous baptise le cuisinier pêcheur.
18:53Et hier, pour ne rien vous cacher,
18:55lors du dîner des chefs,
18:56en discutant avec un certain nombre de personnes,
18:58beaucoup me parlaient de vous
18:58et d'un documentaire ou d'un reportage
19:01qui les avait beaucoup marqués sur votre...
19:02parce que vous êtes vraiment pêcheur
19:04et vous mouillez, non pas le maillot,
19:06mais vous y allez.
19:07C'est ça votre particularité ?
19:09C'est d'aller en mer,
19:10chercher vous-même les produits ?
19:13Particularité ?
19:13Je ne sais pas.
19:15Vous savez, pour moi,
19:16une grande table ou des grands plats,
19:18c'est une cuisine d'auteur.
19:19Et une cuisine d'auteur,
19:21c'est...
19:21En plus,
19:21j'exerce dans ma région natale.
19:24Donc, je raconte ma culture,
19:26mes passions,
19:27qui sont la pêche et la mer.
19:29Et puis,
19:31on essaye de ne pas sceptiser
19:34la gastronomie et la cuisine.
19:35Et c'est vrai que de raconter,
19:37de faire des grands plats
19:38avec de la sardine,
19:39avec du maquereau,
19:40avec de la vieille,
19:41des poissons qui sont peu cuisinés
19:44dans les grands restaurants,
19:45c'est plutôt intéressant.
19:46Ils n'ont pas une image noble,
19:47du moins,
19:48au premier abord.
19:49Oui, mais le noble ou pas noble,
19:50c'est l'être humain qui l'a créé.
19:52Vous savez,
19:52une sardine, pour moi,
19:53est beaucoup plus noble
19:54qu'un bar de ligne.
19:55Parce que beaucoup plus compliqué
19:56à travailler
19:58et souvent dévalorisé.
20:00Alors, c'est un poisson
20:01qui a une espérance de vie
20:02de 4 ans,
20:03très sain pour la santé,
20:04en vitamine 4, 5, 6,
20:06oméga 3,
20:07ça n'a pas le temps
20:07de stocker les plombs
20:08et mercure des océans.
20:09Et je pense que c'est ça aussi
20:10un grand restant,
20:11c'est d'offrir le meilleur.
20:13qu'il n'y ait pas de produits
20:14dans ce qu'on va servir
20:15et servir des produits
20:16qui sont de saisonnalité.
20:18Comment vous allez fêter ?
20:21Une sortie en mer
20:22pour tout le monde ?
20:23Non, oui.
20:24Je pense qu'on va privatiser
20:25notre deuxième restaurant,
20:26l'Aïol de Christ,
20:27le bistrot,
20:29qui a une grosse capacité.
20:30On va faire une jolie fête.
20:32Alors, ici, évidemment,
20:33la mer est un peu loin.
20:34Mais vous parlez néanmoins
20:35à un marin,
20:36puisque François Gros Didier
20:38est un terrien
20:39quand il est à Metz,
20:39mais il aime se retrouver
20:41sur l'eau.
20:43Est-ce que c'est un rapport
20:45particulier à l'environnement
20:46quand on est proche de la mer
20:47et à tout ce qui nous entoure,
20:48et notamment après,
20:49ce qu'on retrouve dans l'assiette ?
20:51Oui, vous savez, en fait,
20:53moi, quand je suis sur mon bateau
20:54à la pêche,
20:56c'est le seul moment
20:57où je vais réussir
20:58à déconnecter,
20:58à couper,
20:59à ne penser à rien.
21:00Alors, pourquoi ?
21:01Je serais incapable
21:02de vous l'expliquer,
21:03mais j'arrive à faire communion
21:05avec cet élément liquide,
21:07et puis ce qui me permet
21:08de raconter une jolie partition,
21:11parce que le poisson et la mer,
21:12c'est un peu plus pointu
21:13que ce qu'on peut penser.
21:15Un bar,
21:16ça ne veut plus ou moins
21:18rien dire.
21:19Comment il a été pêché ?
21:20Un bar de chalut,
21:20un bar de ligne,
21:21un bar de roche
21:22qui va avoir le dos noir,
21:23qui va être taillé
21:23comme un talonneur de rugby
21:24avec le nez cassé
21:26parce qu'il ne va lever
21:26que les cailloux
21:27pour se nourrir que de crustacés
21:28et de petits crabes.
21:29Et vous avez le bar de sable
21:31qui est très peu musclé,
21:32longiligne,
21:33de couleur jaune,
21:34blanchâtre,
21:34et ça n'a pas le même goût.
21:36C'est comme un cépage
21:36dans le vignoble.
21:38Et aujourd'hui,
21:38on se bat beaucoup
21:39pour redonner les lettres
21:41de noblesse
21:41à ces jolis produits marins.
21:42Alors justement,
21:43vous parlez de vignoble,
21:44j'en profite.
21:45Là, vous avez évidemment
21:46un représentant de la Champagne,
21:48mais on a aussi
21:48un représentant du terroir
21:50de l'AOC Moselle.
21:51Est-ce que vous êtes ouvert
21:53à servir des vins
21:55un peu différents
21:56que sortir des grands Bordeaux,
21:57des grands Bourgognes,
21:58des grands Champagnes ?
21:59Oui, oui, complètement.
22:00Mon associé,
22:01mon directeur de salle,
22:02Nicolas Brossard,
22:03qui est un très, très grand sommelier.
22:05Voilà, on ouvre notre carte.
22:07On a à peu près
22:081800 références
22:10pour plus de 30 000 bouteilles.
22:11Et on va travailler aussi
22:13sur des petites pépites,
22:15mais on va découvrir aussi,
22:17comme on discutait
22:18sur scène tout à l'heure,
22:19avec des vins de niche,
22:20avec des vins de propriétaires,
22:22pour faire aussi découvrir aux gens.
22:24Alors pour la fin de cette émission,
22:26Thierry Millet va vous servir
22:27un vin de Moselle
22:29qui s'appelle Saint-Iya,
22:30qui vient du domaine
22:31Oury-Schreiber.
22:31Et je vais laisser peut-être
22:32François Gros-Didier
22:34et Franck Leroy
22:34vous poser une question.
22:35Voilà, on a un chef,
22:36certes, qui n'est pas
22:37de notre région,
22:38mais qui représente
22:39l'excellence
22:40de la gastronomie française,
22:42Franck Leroy.
22:42Alors comment vous est venue
22:44cette passion de la cuisine ?
22:44C'est familial chez vous ?
22:46Écoutez, mon papa a eu
22:47deux étoiles pendant 35 ans.
22:50La maison Coutenceau
22:52a eu deux étoiles
22:53la première fois en 1986.
22:54Il ne l'a jamais perdu.
22:56Et oui, je grandis dans une cuisine,
22:59évidemment, ça marque
23:01et ça donne aussi des fois
23:04un peu d'avenir.
23:05Alors moi, je n'étais pas
23:07amoureux de l'école aussi,
23:08donc il fallait que j'arrête
23:09quand même très très jeune.
23:10Il fallait que je bouge
23:11parce que j'étais assez dynamique.
23:14Et c'est vrai que j'ai toujours
23:16comparé la cuisine au sport.
23:18Ce travail d'équipe,
23:20les entraînements,
23:21les matchs avec les services,
23:22les moments de dur,
23:23où on va se couper,
23:24où on va se brûler,
23:24où il fait très chaud,
23:26où on se pousse un peu
23:26dans les retranchements.
23:28Vous allez dire qu'on est
23:29peut-être un petit peu fou,
23:30mais je pense que le chef de cuisine
23:32aime se faire mal, oui.
23:34Et supporter du stade Rochelet,
23:35j'imagine.
23:36Ah, mais plus que supporter.
23:37Fervent supporter.
23:39François Groudy,
23:39une dernière question
23:40pour votre voisin
23:41avec qui vous partagez
23:42une passion,
23:44celle de la navigation.
23:45Oui, et puis une autre,
23:46c'est d'avoir fui l'école.
23:48Comme qu'on peut réussir
23:50dans beaucoup de domaines.
23:52D'avoir fui l'école
23:53et d'aimer effectivement
23:54m'évader en bateau.
23:55Parce que moi,
23:56je peux déconnecter
23:57complètement en bateau.
23:58Et j'ai du mal à déconnecter.
23:59Parce que vous,
24:00si en bateau,
24:00vous pensez toujours aux poissons
24:01que vous allez cuisiner,
24:03la déconnexion,
24:03elle n'est pas totale.
24:05La question que je voudrais vous poser,
24:06c'est comment est-ce qu'en cuisine,
24:09on innove tout le temps.
24:10Voilà.
24:11On cuisine depuis tellement longtemps.
24:13Il y a tellement de recettes.
24:14Il y a tellement à priver les autres.
24:15Comment est-ce qu'on arrive
24:16encore à inventer
24:17avec finalement des choses
24:18qui sont si simples ?
24:19Écoutez, je pense qu'il y a
24:20plusieurs étapes.
24:21Quand on commence notre métier
24:23jusqu'à l'âge de 27, 30 ans,
24:25on est en train de se créer
24:26notre bibliothèque de saveurs
24:28chez les autres chefs.
24:30Et après,
24:31si on a cette intuition
24:32et cette intelligence,
24:34on va développer
24:35ce que j'appelle
24:36la cuisine d'auteur.
24:37Une cuisine qui vous appartient
24:38par rapport à votre culture,
24:40par rapport à votre éducation,
24:42comment vous avez été élevé.
24:43Moi, mon papi et ma mamie,
24:45mon papi qui faisait
24:46le marché de poissons
24:47pour mes parents,
24:48à l'époque,
24:49des sans-selles.
24:50Je ne sais pas si vous connaissez
24:51la sans-selles.
24:52C'était la sardine
24:52qui était ultra fraîche,
24:53qui n'était pas salée.
24:54On les mangeait crues en entrée
24:56sur une tartine de beurre,
24:57demi-sel et de pain,
24:58quelques gouttes de jus de citron,
24:59fleur de sel,
25:00de l'île de Ré, bien sûr,
25:01et un tout goût de moulin de poivre.
25:03Et après,
25:03on les mangeait grillés.
25:05Et je me suis dit,
25:05mais il faut que je crée un plat,
25:07donc la sardine de la tête à la queue.
25:08On a poussé le curseur,
25:10on va manger les écailles croustillantes,
25:11on va manger les arêtes croustillantes,
25:14un filet mariné,
25:15l'autre grillé,
25:16une crème glacée à la sardine fumée.
25:17Et vous voyez,
25:18on a poussé le truc.
25:19Mais après,
25:21comment toujours réussir à créer ?
25:22Je pense que ça dépend aussi des personnes,
25:24mais il y a aussi les équipes.
25:26Moi, chaque membre de mon équipe,
25:27même le petit commis,
25:28a le droit de me faire des essais.
25:30Et après, on goûte,
25:31on le partage ensemble.
25:32Non, ça, c'est moyen,
25:34on l'enlève,
25:35mais ça, tu vois,
25:35l'idée est bonne,
25:37on va retravailler plus comme ci,
25:38comme ça.
25:38Et on ajuste,
25:39et on avance au quotidien comme ça.
25:41Merci en tous les cas,
25:42Christopher Coutenceau,
25:44un des deux triple étoilés chefs récompensés aujourd'hui.
25:50Alors, voilà,
25:50vous allez me dire ce que vous pensez
25:52de Saint-Iya de Ouri Schreiber,
25:55AOC Moselle.
25:56Je rappelle que vous êtes 31 tables seulement
25:58à avoir cette récompense
26:01de 3 étoiles au guide Michelin.
26:02Merci d'être passé sur notre table,
26:051001 étoiles.
26:06Merci, François Gros-Didier.
26:08Merci, Franck Leroy.
26:09Je rappelle que dans votre dos,
26:10donc, François Gros-Didier,
26:12on l'aperçoit dans le décor.
26:14C'est un nouveau chef étoilé
26:16qui officie donc au Centre Pompidou,
26:18puisque la Moselle ne compte plus 6 chefs étoilés,
26:22mais 7 avec donc Yozora
26:24qui vient d'être récompensé aujourd'hui.
26:26Et c'est d'ailleurs la seule table étoilée
26:29dans un musée en France.
26:31Donc, c'est une double distinction.
26:33Et on salue évidemment
26:34les 6 autres chefs de Moselle.
26:38Merci à toutes et à tous
26:39d'avoir suivi cette émission.
26:40Mille et une étoile en Moselle
26:42à l'occasion de la révélation
26:43du guide Michelin France 2025.
26:46Merci aux équipes du guide Michelin
26:48et puis à toutes les équipes de Moselle TV.
26:50Une très belle soirée à tous.
26:52Maintenant, nous sommes mis en appétit.
26:53Nous allons passer à table.
26:54A bientôt.
26:55Sous-titrage MFP.
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