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00:17Bonjour, soyez les bienvenus au centre des congrès Robert Schuman ici à Metz en Moselle à l'occasion de la
00:24cérémonie du guide Michelin
00:26durant laquelle seront dévoilés les chefs étoilés pour la promotion 2025.
00:32La cérémonie va démarrer d'ici quelques secondes dans une salle juste à côté de nous.
00:39Il y a quelques mètres à parcourir et nous sommes au cœur de cette salle ici à Robert Schuman.
00:44Grâce aux moyens conjugués du guide Michelin et de Moselle TV, vous allez pouvoir suivre cette cérémonie
00:49comme si vous y étiez au cours de cette émission spéciale.
00:52Mille et une étoiles à mes côtés pour évoquer les chefs, évoquer la gastronomie française.
00:58Michel Roth, bonjour.
01:00Bonjour.
01:01Michel Roth, Bocuse d'Or, meilleur ouvrier de France et chef exécutif du Ritz pendant de nombreuses années, doublement étoilé.
01:08Et à vos côtés, c'est Thierry Millet. Bonjour.
01:11Bonjour.
01:12Vous êtes professeur de service et de commercialisation au lycée Raymond Mondon à Metz.
01:17Meilleur ouvrier de France 2011, comme en témoignent, c'est un tout petit peu plus discret que le col de
01:21Michel,
01:22puisque vous avez un col de chemise, mais vous êtes aussi un meuf.
01:25Meilleur ouvrier de France 2011, maître d'hôtel, service, c'est art de la table.
01:30Et c'est vous qui avez préparé cette table minée et une étoile.
01:33Et nous allons évoquer dans quelques instants les étoilés, bien entendu,
01:36mais nous allons évoquer aussi la formation et la transmission, puisque ça la tient particulièrement à cœur à Michel Roth.
01:43Dites-nous un peu comment cette table a été préparée.
01:46Alors, avec quelques contraintes, mais on trouve toujours des solutions.
01:50Je voulais partir sur la couleur rouge, puisqu'on l'appelle le guide rouge.
01:53Donc, on n'est pas obligé de dire à chaque fois Michelin, mais son surnom, c'est le guide rouge.
02:00Les trois bouquets de fleurs ont été préparés en association avec les apprentis fleuristes du CFA Raymond Mondon et leurs
02:06enseignantes.
02:07Ils ont voulu partir également sur cette couleur rouge.
02:10Trois bouquets, puisque la possibilité d'avoir trois étoiles.
02:14Les étoiles qui sont devant, ce sont des pages des anciennes éditions qui ont servi à décorer, à donner un
02:21petit thème sympa.
02:22Et en fait, toutes les files qui sont tordues et tout ça, c'est pour représenter toutes les routes de
02:27France.
02:27Puisqu'à l'origine, c'était quand on tombait en panne avec un pneu Michelin.
02:32Il fallait qu'on se guide dans ces petites routes pour trouver un hôtel ou un restaurant de proximité.
02:37Et puis, au centre de la table, ce n'est pas une version originale, mais il y a la copie
02:41du tout premier guide, puisqu'on fête cette année le 125e anniversaire du guide rouge.
02:47Oui, et ils avaient déjà fait un clin d'œil en 2000 pour la centième, justement, que de sortir ce
02:54guide-là référence.
02:55C'est un tout autre modèle maintenant, puisqu'il a bien grossi, il s'est agrandi.
02:59Mais c'est un livre qui a aussi modifié l'histoire.
03:05Donc, c'était important de le montrer.
03:07Voilà, alors que nous allons accueillir dans quelques secondes.
03:09Venez à la table mille et une étoile.
03:11Merci beaucoup Thierry Millet.
03:13Installez-vous, vous pouvez vous installer.
03:16C'est Elisabeth Boucher.
03:17Bonjour, soyez la bienvenue à notre table.
03:20Bonjour, vous êtes la directrice des relations extérieures.
03:23Voilà, il est 17h03.
03:25Ça commence presque dans la salle.
03:27C'est une énorme manifestation à monter, cette révélation du guide Michelin 2025.
03:35C'est une énorme manifestation, c'est vrai, mais qu'est-ce qu'elle est belle.
03:39On est très heureux d'être ici en Moselle, très heureux d'être à Metz.
03:43Et puis, c'est une pluie d'étoiles qui va s'abattre dans quelques instants dans le ciel de Metz.
03:49Avec Thierry et Michel, nous évoquions justement cette copie du tout premier guide,
03:54puisque c'est une année importante pour le guide Michelin, 125 ans déjà.
03:59Absolument, 125 ans que le guide est né, de la vision finalement formidable des fondateurs du groupe Michelin, André et
04:07Édouard.
04:08Et ils avaient promis que le guide vivrait au moins un siècle.
04:13Eh bien, c'est largement dépassé.
04:15Ça fait un quart de siècle supplémentaire et nous en sommes très heureux.
04:18Comment vous expliquez justement cet attachement à ce petit guide rouge ?
04:23Je crois que cela tient à la relation de confiance que le guide Michelin a pu établir avec les voyageurs,
04:30les gourmets,
04:30ceux qui ont envie de trouver les meilleures tables, désormais aussi les meilleurs hôtels.
04:35Et puis surtout à la confiance portée par les chefs, parce qu'après tout, que serait le guide Michelin sans
04:42eux ?
04:43Les chefs de cuisine en France sont de véritables vecteurs du savoir-faire à la française,
04:50mais également des personnes passionnées qu'il convient d'aller rencontrer au meilleur endroit, à savoir le restaurant.
04:57Que peut-on dire, que peut-on partager sur les critères qui sont ceux du guide pour une première, une
05:04deuxième, une troisième étoile ?
05:06Alors ils sont universels, que vous soyez restaurateur à Metz, à New York ou à Tokyo, ils sont cinq.
05:15Le tout premier critère, c'est celui de la qualité des produits.
05:19Le deuxième critère, c'est celui de la capacité à mettre en œuvre son savoir-faire culinaire,
05:25donc la maîtrise des techniques culinaires et des découpes.
05:28Le troisième, c'est celui de l'harmonie des saveurs, donc finalement la capacité du chef à orchestrer des plats
05:35qui ont de la personnalité mais aussi une forme d'équilibre.
05:38Le quatrième critère, c'est celui que je préfère, c'est celui de la personnalité du chef.
05:44Je pense qu'on a ici un très très bel exemple de chef qui imprime véritablement leur histoire,
05:53leur identité dans les plats qu'ils ont envie de partager avec leurs convives.
05:58Et puis le dernier, probablement un des plus difficiles, c'est celui de la régularité,
06:02tout au long du menu, de la muise-bouche jusqu'au pouce-café, mais aussi tout au long de l
06:08'année.
06:09Donc, une étoile, deux étoiles, trois étoiles, ce sont les distinctions les plus traditionnelles,
06:15mais depuis peu, il y a de nouvelles récompenses qui ont vu le jour.
06:20Absolument, on adore le bib gourmand, cette distinction qui récompense les restaurants,
06:27offrant un merveilleux rapport qualité-prix, souvent une cuisine de marché avec une carte réduite,
06:32mais qui permet à un grand nombre de personnes d'aller se faire plaisir chez des restaurateurs passionnés
06:38qui ont vraiment à cœur de faire connaître leur terroir.
06:41Et puis, un peu plus récemment encore, on va bientôt fêter ses six ans, c'est l'étoile verte,
06:48cette récompense formidable qui distingue les pionniers de la transition gastronomique,
06:54ceux qui finalement sont en train de trouver des solutions pour que tout ce que l'on aime aujourd'hui
07:00puisse perdurer demain.
07:01Voilà, donc la cérémonie commence précisément avec quelques toutes petites minutes de retard,
07:06mais vraiment pas grand-chose, donc c'est maintenant que tout se joue,
07:10que tous ces chefs sont suspendus évidemment aux lèvres du guide Michelin
07:15pour savoir s'ils vont progresser encore cette année.
07:18Absolument, et là vous voyez, j'ai une copie des notes de Gwendal Poulenek,
07:22le directeur international des guides Michelin.
07:25Donc les étoiles sont sur la table, c'est le cas de le dire,
07:29et très bientôt sur scène, on se réjouit d'avance de pouvoir célébrer ces talents merveilleux.
07:35Merci d'être passé à la table mille et une étoiles pour le lancement de ce guide Michelin 2025,
07:42Elisabeth Boucher, je rappelle que vous êtes la directrice des relations extérieures.
07:48Merci.
07:49Michel Roth, quand vous entendiez notre invitée, Elisabeth Boucher, évoquer le guide Michelin,
07:55je sentais que vous étiez en harmonie avec tous ces propos,
07:58notamment sur les critères et la personnalité du chef, c'est vrai que ça compte beaucoup.
08:01Oui, je crois que c'est un des critères essentiels, parce que je crois que quand on va dans un
08:05restaurant,
08:06on rentre bien sûr, je ne veux pas dire comme dans une maison,
08:09mais à travers les plats bien sûr, il faut qu'on ressente, oui, comme elle l'a dit,
08:14une personnalité, une authenticité, et qu'on puisse reconnaître, on va dire, la patte du chef.
08:22Et c'est ça qui fait souvent qu'on passe d'une étoile à une autre, parce qu'il y
08:26a une vraie identité,
08:28une vraie différence avec la diversité importante aussi.
08:33Et le dernier critère qui me semble aussi en adéquation, c'est la régularité,
08:38parce que ça doit être comme ça tous les jours, tous les midis, tous les soirs, pendant toute une année.
08:43Et parmi les prix, nous n'avons pas eu le temps d'évoquer l'ensemble des distinctions.
08:47Il y a l'étoile verte, il y a le bip gourmand, mais il y a aussi de nouveaux prix,
08:52ce sont les prix du meilleur jeune, du meilleur sommelier, du service aussi,
08:56et c'est pour ça que je me tourne vers vous, Thierry Millet, ça prouve, et ça les chefs le
09:00disent souvent,
09:01qu'une étoile, une récompense, c'est un travail d'équipe, et ça commence dès l'accueil des clients jusqu
09:05'à leur départ,
09:06et évidemment, c'est là que vous intervenez.
09:08Oui, bien sûr, on est en fait le complément de la main, ou le prolongement du bras.
09:13On en discutait hier encore sur le village gourmand avec d'autres chefs, avec Michel,
09:18effectivement, c'est un vrai travail d'équipe.
09:20Ils ont fait une équipe de foot pour faire un match symbole.
09:25Dès qu'on se retrouve dans un restaurant, ça devient aussi un travail d'équipe,
09:29donc c'est vraiment la même similitude,
09:32et c'est pour un même but, c'est pour la persévérance, c'est pour la régularité.
09:38J'aime dire que c'est le seul métier où on doit faire des copies,
09:41et qu'elles doivent être constantes, et de régularité, et de qualité.
09:47Et aujourd'hui, les gens se déplacent, font le crochet pour aller manger la cuisine d'un chef, d'un
09:53établissement,
09:54parce que si les étoiles sont toutes les mêmes, chaque cuisine est personnalisée par le chef qui est derrière le
10:01fourneau.
10:01Et puis, on a tendance à dire souvent que de grandes décisions, de grands contrats se signent autour d'une
10:08table.
10:08Vous n'allez pas me contredire à ce sujet-là, puisque vous avez été longtemps au service du maire de
10:13cette ville, Jean-Marie Roche.
10:16Évidemment, je ne vous demanderai pas de secret, mais vous confirmez.
10:17Oui, tout à fait. Sans secret ou quoi que ce soit, j'ai entendu parmi les premiers qu'on allait
10:26avoir Pompidou à Metz.
10:28L'hôtel LR qui vient de s'ouvrir cette semaine, j'en avais déjà entendu à l'époque, ou d
10:35'autres tables, d'autres restaurants.
10:37Et c'est vrai qu'on apprend un petit peu en amont ce qui va se faire, va se signer
10:42comme la rénovation de la place de la gare à l'époque.
10:46Oui, je confirme. Comme on dit toujours, beaucoup de choses se passent autour de la table.
10:53Ça peut être bien sûr des décisions politiques, mais aussi quelquefois dans la famille.
10:57Parce que quand on est autour d'une table et qu'on déguste de bons plats, on n'est plus
11:02détendu.
11:02Et on peut dire les choses plus simplement. Et donc, ça fait partie aussi de ces moments importants de notre
11:09vie.
11:10Thierry Millet, vous allez nous régaler aujourd'hui. Donc, qu'est-ce que vous nous proposez ? On sera léger
11:17pour commencer ?
11:17On va être léger. C'est l'heure des boissons chaudes, justement, par rapport à la cérémonie qui commence.
11:23Et à l'heure, le tea time dans les grands hôtels, le tea time est de nouveau de rigueur et
11:28de service.
11:29Au rite, ça a été un des premiers qui a relancé cette cérémonie. Et maintenant, on va volontiers, on passe
11:35les portes de ces établissements pour aller se faire plaisir autour d'une boisson chaude, d'une eau minérale et
11:40de quelques milliardises.
11:42Michel, qu'est-ce que vous prenez ?
11:44Moi, je vais prendre un thé. Je vais me laisser guider par Thierry. Un thé, parfait.
11:50Un thé plutôt parfumé avec floral.
11:52Eh bien, un deuxième, s'il vous plaît, Thierry. Merci beaucoup. Michel, on continue sur la lancée. Ce sont les
11:59premiers discours des partenaires qui sont sur scène.
12:02On va pouvoir continuer, nous, de notre côté sur notamment l'importance de ce week-end pour les jeunes, les
12:11jeunes des lycées hôteliers qui vont et qui ont tutoyé les chefs pendant tout le week-end.
12:16Ils ont touché les étoiles, entre guillemets. Et ça, vous y tenez énormément.
12:20Oui, j'y tiens énormément. Je crois que tout le monde doit porter haut ses couleurs pour la jeunesse parce
12:28qu'on a vu pendant ces trois jours toute la passion, la motivation qu'ils avaient quand ils étaient au
12:37village pour servir des plats au public.
12:41C'est avec les chefs, bien sûr, et les professeurs qui étaient présents. Il n'y avait pas du tout
12:45ce côté fatigue. Il y avait vraiment une grande motivation, les sentiers heureux, envie de faire plaisir.
12:51Et je crois que c'est des moments aussi forts dans leur vie qui font que la passion grandit et
12:58se retrouver ensemble, faire des rencontres parce qu'ils ont eu la chance aussi de rencontrer des chefs qui sont
13:05venus au village.
13:06Et donc pouvoir leur parler, leur demander des conseils, peut-être même échanger peut-être des adresses pour des futurs
13:12emplois.
13:13Donc c'est ça, c'est ça aussi la jeunesse et la jeunesse qui avance. Et nous, on est là
13:18pour aussi faire le lien.
13:19Nous venons de voir les images de la remise des prix du meilleur apprenti de Moselle.
13:24C'était hier sur la pelouse du Stade Saint-Symphorien, là où est voulu le FC Metz, les Grenats, avec
13:31notamment le patron de l'UMI national.
13:35Donc c'est Thierry Marx. Je vous propose que l'on écoute Thierry Marx justement sur cet aspect important des
13:41concours notamment.
13:44C'est important les trophées, c'est important les concours. Ils capitalisent sur de la technique, sur du savoir-faire.
13:51Et après, évidemment, ils trouveront leur rythme en entreprise.
13:55Mais c'est vraiment très important de les initier dans les concours et que nous les soutenions là-dedans.
14:01Parce que le concours, n'oublions jamais que c'est une période très courte dans laquelle vous emmagasinez un maximum
14:06de technique.
14:07Et ça, ça se reproduit très très vite après, quand ils s'épanouissent dans nos maisons.
14:12Le concours, c'est véritablement l'ADN des chefs, que ce soit des pâtissiers, que ce soit des spécialistes de
14:19la viande ou même du service, comme Thierry Millet.
14:23C'est véritablement l'ADN. Comment vous l'expliquez ?
14:25Oui, parce que c'est les concours, justement, dans tous ces métiers.
14:29On a entendu à l'instant, c'est le concours, là, on évoquait le concours des meilleurs apprentis de Moselle,
14:34service et cuisine.
14:36Et ça existe aussi, bien sûr, dans les autres métiers de la restauration.
14:39C'est un peu un début, c'est un premier tremplin pour les jeunes.
14:43Et la plupart du temps, ils se prennent au jeu, c'est-à-dire que c'est de la compétition
14:48déjà.
14:49Et donc, c'est un début pour eux où ils se retrouvent avec d'autres dans des cuisines et pour
14:54faire, pour élaborer des plats qui sont...
14:56Alors, comme là, il y avait un plat plutôt imposé, l'œuf Florentine, et ils avaient un plat libre avec
15:01le lapin.
15:03Donc, voilà, donc, ils s'exposent, mais en même temps, ça enrichit leur savoir-faire.
15:07Et souvent, je peux même le dire aujourd'hui, c'est ce qui m'a vraiment donné, parce que j
15:11'ai passé par là aussi,
15:12et c'est ce qui m'a vraiment donné envie de continuer à faire des concours.
15:16Voilà, donc, c'est parce que c'est vraiment encourageant.
15:19Et ce n'est pas juste d'être sur le podium, c'est parce qu'on apprend beaucoup de choses.
15:23On s'entoure, il y a l'esprit d'équipe qui s'installe, et il y a toutes ces rencontres
15:27qui font qu'on avance bien dans ce métier.
15:30Vous pourriez nous dire combien de concours vous avez fait, par exemple, dans votre carrière, avant de peut-être stabiliser
15:36les choses ?
15:36J'ai eu la chance d'en faire beaucoup.
15:39Alors, c'est vrai que j'ai eu la chance d'en remporter beaucoup.
15:42Les plus importants, c'est le prix de Tétinger, et ensuite le concours des meilleures marines de France et le
15:48Bocuse d'or la même année.
15:50Donc, voilà, j'ai travaillé fort, mais c'est aussi grâce, encore une fois, c'est pour ça que je
15:56rajoute, il faut des mentors.
15:58Moi, j'avais M. Leguay, qui était le chef du Ritz avant moi, et qui m'avait beaucoup appris, et
16:03il m'avait conseillé, il m'avait montré.
16:05C'est pour ça que je dis que nous aussi, on est très important, et aussi, même la famille, parce
16:10que tout le monde, on a un noyau autour de soi, on est dans une bulle.
16:14Mais il faut vraiment, c'est comme un grand sportif, il faut se préparer, et il faut être aussi le
16:21stress, justement, faire attention au stress, et pouvoir être bon et très bon le jour J.
16:28Alors, on le voit derrière nous, peut-être sur le plan large, nous en sommes aux introductions avec l'ensemble
16:34des partenaires institutionnels qui sont dans la salle,
16:38et les chefs avec, donc, le maire de Metz qui vient de prendre la parole, également le président du conseil
16:44départemental, Patrick Weyten, qui a pris la parole,
16:46et ce sera dans quelques instants au tour du président de la région Grand Est. Nous irons dans quelques instants
16:52dans la salle pour entendre Gwendal Poulnek,
16:57qui est le directeur international du guide Michelin. Une, deux, trois étoiles. D'abord, Michel, une étoile. Quand un chef
17:04passe ce cap, qu'est-ce que ça représente ?
17:08Alors, c'est vrai que c'est quand même quelque chose qu'on n'oublie jamais, parce que, encore une
17:13fois, c'est le travail d'une année, comme on l'a dit avant.
17:15C'est le travail d'un chef, bien sûr, mais entouré de son équipe, jusqu'au service, jusque dans la
17:23salle, jusque dans la pâtisserie.
17:25En fait, c'est vraiment le travail d'une équipe au quotidien. Et bien sûr, par sa personnalité, par sa
17:31cuisine, on l'a dit, de choisir les meilleurs produits.
17:34Donc, on prend beaucoup de temps pour aller voir les fournisseurs, pour les comprendre, pour leur expliquer ce qu'on
17:39souhaite faire.
17:40Ensuite, bien sûr, mettre en œuvre les techniques de base, les cuissants, c'est très important.
17:44Et ensuite, bien sûr, les mariages de saveurs, avec les saisons, jouer sur l'aigre doué, jouer sur l'amertume,
17:53jouer sur toutes ces saveurs qui vont faire la différence.
17:56Que le client, quand il est à table, puisse aussi être... qu'il ne soit pas sublimé, mais qu'il
18:03soit un petit peu, comment dire, ébahi quelquefois par certaines préparations.
18:07Qu'il soit surpris, voilà. Et que les papys soient exaltés.
18:10Donc, c'est ça au quotidien. Alors, bien sûr, quand on gagne une étoile, on l'attend déjà.
18:17Alors, justement, c'était ma question. On travaille pour...
18:21Alors, véritablement, elle ne tombe pas comme ça par hasard ?
18:23Non, non, non. Je pense qu'il faut vraiment mettre tout en œuvre pour l'avoir. Parce que ce que
18:28j'ai dit avant, encore une fois, c'est au quotidien.
18:31Et je pense qu'il faut vraiment œuvrer pour ça. C'est-à-dire que je ne dis pas qu
18:34'il faut vraiment... Il ne faut pas se mettre la pression tous les jours de trop quand même.
18:38Mais je pense qu'on a cette idée en tête. Et souvent, on dit en équipe, bon, on y va.
18:44On y croit. Et on y va tous ensemble, quoi.
18:47Alors, ça, c'est pour la première étoile.
18:49Oui. Alors, déjà, celle-là, elle est...
18:51Elle est importante.
18:51Elle arrive, c'est la première. C'est quand même...
18:52Il faut la stabiliser, après.
18:54C'est un moment formidable parce que c'est la première. Tout le monde est très, très content. Et bien
18:58sûr, alors, oui, il faut la stabiliser parce que souvent aussi, on a de très nombreux clients qui...
19:03Parce que c'est médiatisé. Donc, forcément, on a quelques fois même une clientèle un peu différente qui rentre dans
19:10les restaurants où on est étoilé.
19:11Et donc, bien sûr, il faut stabiliser l'équipe et il faut maîtriser l'étoile, comme on dit. Voilà.
19:15La première arrive. Je suis d'un oeil également à ce qui se passe dans la salle qui est juste
19:22à côté de nous. Et dans quelques instants, après les remerciements à l'ensemble des partenaires, qu'ils soient partenaires
19:28privés ou institutionnels,
19:30eh bien, Gwendal Poulenec, que l'on a vu hier en tenue de sportif, très à l'aise.
19:36Avant-centre.
19:36Oui, avant-centre.
19:39Il est en train.
19:41Donc, Gwendal Poulenec va ouvrir officiellement la manifestation dans quelques instants.
19:48Peut-être qu'on va peut-être basculer. Je vais passer la main à la régie pour qu'on puisse
19:53avoir le son de la salle à un grand moment.
19:57Gwendal Poulenec, directeur international.
19:58Voilà, c'est à lui. Donc, on l'écoute et on regarde Gwendal Poulenec, le directeur international du Guide Michelin.
20:07Bonsoir, Gwendal.
20:09Bonsoir, Anaïs. Ça va ?
20:10Merci de vous retrouver. Bonsoir à tous.
20:12Alors, dites-nous, Gwendal, en quoi l'année qui vient de s'écouler a été particulièrement marquante ?
20:19Cette année a été, comment dire, absolument bouleversante et peut-être même plus bouleversante que les autres.
20:27Le monde est inquiet, les tensions, les crises, la guerre aux portes de l'Europe.
20:32Et au milieu de tout ça, on a vu des femmes et des hommes qui, chaque jour, continuent à cuisiner,
20:39à accueillir, à transmettre, à créer de la beauté.
20:43Et c'est peut-être ça qui m'a le plus touché.
20:47Alors, je suis naturellement réservé, mais je le dis simplement.
20:52Il n'y a pas une heure qui passe sans que je pense à vous, à nos décisions et ce
20:58qu'elles peuvent changer pour vous, chef, pour vos équipes et pour vos établissements.
21:04Avant de parler de palmarès, avant de parler de distinction, je voulais juste commencer par vous dire merci.
21:12Merci pour l'énergie, l'espérance et la générosité que vous portez.
21:16Vous faites du bien au monde et ça, c'est l'essentiel.
21:20C'est vrai, Gwendal, merci beaucoup.
21:23Vous faites du bien au monde, c'est une belle phrase.
21:26Alors, on sent que la sélection cette année a une saveur particulière.
21:32Racontez-nous.
21:34Elle est généreuse.
21:36Et pas parce que nos critères ont changé, mais parce que le talent, lui, est partout.
21:4478 nouvelles étoiles, des adresses brillantes, parfois toutes jeunes.
21:49Près de la moitié des nouveaux restaurants étoilés ont ouvert très récemment.
21:56C'est dire l'énergie du paysage culinaire français.
21:59La France reste une mosaïque unique, pleine d'effervescence et de conviction.
22:07Et justement, un autre chiffre fort, la sélection des étoiles vertes.
22:12Parce que, pour la première fois, elle passera la barre des 100 maisons.
22:18100 restaurants qui cuisinent l'avenir, en réinventant les codes, en s'engageant chaque jour pour une véritable transition gastronomique.
22:27C'est une vraie communauté, très engagée.
22:30Et nous serons là pour l'accompagner.
22:33Alors, le guide Michelin bouge beaucoup.
22:35Pourquoi est-ce que c'est si important de remettre la sélection à jour chaque année ?
22:40Parce que le guide est vivant, tout comme les restaurants qu'il recommande.
22:43Revenir chaque année, c'est essentiel.
22:45Et je l'ai dit dès mon arrivée.
22:48Pas d'avis non qualifiés, ni d'algorithmes ridicules.
22:51Ce sont nos inspecteurs qui goûtent, qui évaluent et qui décident.
22:57Et cette réactivité-là fait toute la différence.
23:01Parmi les chefs qui monteront ce soir sur scène,
23:05certains ont atteint l'excellence en un temps record.
23:09Et d'autres l'ont retrouvé.
23:12Et c'est ça, le guide.
23:13Suivre le rythme de vos cuisines pour accompagner au mieux les gourmets en temps réel.
23:21Gwendal, vous teniez à célébrer ce soir la mémoire d'un très grand chef qui nous a quittés l'an
23:28dernier.
23:29Alors, plus qu'un cuisinier, il était poète, lettré, esthète.
23:35Généreux et espiègle, son humour et sa capacité à rassembler faisaient l'unanimité.
23:43Il a créé à Eugénie Lesbain une maison à son image, douce, élégante, pensive.
23:51Michel Guérard ne manque pas seulement au monde de la cuisine.
23:55Il nous manque.
23:56Mais aujourd'hui encore, il continue à nous rassembler.
24:03Merci, Gwendal.
24:04Je vous laisse regagner votre place.
24:07Mesdames, messieurs, après un si bel hommage, quoi de plus normal que de commencer avec cette jeunesse
24:12qui fascinait tant Michel Guérard.
24:14Vous l'avez compris, pour ouvrir la cérémonie.
24:16Place au prix Michelin du jeune chef.
24:22D'entendre les propos du directeur international de Guy de Michelin.
24:27Alors, il y a deux, trois petites choses qui ont éveillé non pas vos papys, mais vos oreilles pour commencer.
24:31Oui, oui, bien sûr.
24:32Alors, qu'est-ce qui vous a marqué ?
24:34Très vite, il a quand même donné quelques informations importantes.
24:38Donc, le nombre d'étoiles, 78, ce qui est comme un très, très beau chiffre.
24:43Donc, c'est super.
24:45Peut-être de bonnes nouvelles pour la Moselle et pour d'autres départements.
24:47Et pour d'autres départements, mais on pense, bien sûr, à la Moselle.
24:50Et je crois aussi qu'il a dit des chefs qui recevront des étoiles et qui ont ouvert depuis pas
24:56très longtemps.
24:57Ce qui est aussi plutôt une très bonne nouvelle.
24:59Oui, certains vont trouver l'étoile de l'excellence en un temps record.
25:04Un temps record.
25:05Ce qui veut dire que peut-être l'année qui était normalement...
25:08Pas forcément finie.
25:09Oui, pas finie, peut donner l'étoile.
25:11Si, par exemple, on a 8 ou 9 mois de très bon service.
25:14Ça veut dire ça.
25:15Et puis, d'autres vont le retrouver ou la retrouver, cette excellence.
25:18Ça aussi, c'est une information importante parce que je pense que parmi tous les chefs, de nombreux chefs attendaient
25:27aussi cette phrase parce qu'ils sont dans ce cas-là.
25:30Et donc, on peut avoir justement de très belles nouvelles pour eux.
25:36Et on leur souhaite, bien sûr.
25:38Alors, juste avant d'entendre Gwendal Poulonek, alors que là, ce sont différents titres qui sont remis.
25:45Le titre du jeune chef, le titre du mentor.
25:48Ensuite, nous aurons les étoiles, première étoile, le service et la sommellerie.
25:54Et puis ensuite, deux et trois étoiles.
25:56Nous en étions arrêtés justement à ce passage de la première à la deuxième.
26:01Là, c'est pareil.
26:01On commence à monter très fort en gamme.
26:05C'est quoi ?
26:06On double la qualité ?
26:07On double la...
26:09Oui, je ne sais pas si c'est le mot « doubler ».
26:11Mais en tout cas, on va plus dans le détail.
26:16On a aussi plus d'expérience parce qu'on a gagné la première étoile.
26:19Donc, du coup, ça remet encore une motivation supplémentaire.
26:24On va peut-être encore plus aller chercher le fournisseur qui est exclusif, qui a des produits rares.
26:31Et donc aussi, renforcer quelquefois son équipe, que ce soit en cuisine, en salle ou en pâtisserie.
26:37Et bien sûr, redoubler de vigilance, mais aussi de créativité peut-être pour continuer à faire les plats qu'on
26:46a faits en ayant une première étoile.
26:47Mais en étant encore plus pointus sur les assaisonnements, sur le dressage.
26:53Bien sûr, le visuel, on n'en a pas parlé, mais c'est important aussi.
26:56Mais avant tout, les saveurs doivent toujours être...
26:59Chaque plat, comme je le dis moi-même à mes équipes, chaque plat est fait pour un nouveau client.
27:05Et donc, à chaque plat, il y a un nouveau plat.
27:07Donc voilà, il faut qu'il soit parfait.
27:09Prenons un exemple, le vôtre.
27:10Vous êtes passé de la première à la deuxième.
27:13Oui.
27:13Vous vous y attendiez, vous aviez travaillé pour...
27:15Alors, c'est vrai qu'on a travaillé pour, mais on ne l'a pas eu non plus tout de
27:20suite derrière la première.
27:22On a « cravaché » entre guillemets, je crois, trois années.
27:26Donc, bien sûr, on avait un peu des informations du guide qui nous disait qu'on était sur la bonne
27:30voie.
27:31Mais je pense qu'il y avait aussi un...
27:32Peut-être, je pense avoir le côté régularité qui n'était peut-être pas.
27:38Parce qu'on était au RITS, on était ouvert 7 sur 7.
27:40Donc, on faisait 14 services.
27:41Ça veut dire qu'on avait des équipes qui tournent.
27:43Donc, pas toujours les mêmes.
27:44Et donc, ça, c'est quelque chose qui est comme...
27:47C'est une difficulté.
27:48Donc, du coup, on a fait en sorte de fermer deux journées.
27:54Et l'année d'après, nous avons reçu notre deuxième étape.
27:57Parce que je pense que l'équipe était toujours la même.
27:59Et donc, il y avait plus de régularité.
28:01Donc, vous l'avez dit, la régularité, vous le disiez déjà tout à l'heure.
28:04Lorsque Alexandre Kef était avec nous.
28:07Ça, c'est très important.
28:08C'est un peu le même parallèle qu'avec un sportif de très haut niveau.
28:11Voilà.
28:11Il faut être bon tout le temps.
28:13Il faut être bon tout le temps.
28:14Et bien sûr, il y a aussi les commentaires des clients.
28:16Bien sûr, il faut...
28:17Parce qu'avant tout, on cuisine pour nos clients.
28:19Même si les inspecteurs sont des clients aussi.
28:22Et c'est aussi important d'avoir leur retour.
28:24Que ce soit par le travail de la salle.
28:27Mais aussi, les chefs vont maintenant de plus en plus en salle.
28:30Bien sûr, pour parler de leur cuisine.
28:32Mais aussi avoir les retours du client.
28:34Voir s'il y a eu des émotions.
28:35S'il y a eu...
28:36Voilà.
28:37Quelquefois, il peut y avoir des conseils.
28:38Ou des petites choses qui reviennent.
28:39Et donc, il faut être à l'écoute.
28:41Voilà.
28:41Je vous rappelle que vous êtes à Mille et une étoile.
28:45La table Mille et une étoile à l'occasion de la révélation du guide Michelin France 2025.
28:50Dans quelques instants, nous aurons un nouvel invité.
28:53C'est un chef qui vient de remettre le prix au jeune chef.
28:57Nous saurons dans quelques instants de qui il s'agit.
29:00Une douzaine de télévisions locales de France reprennent les images fournies par le guide Michelin et par Moselle TV.
29:08C'est vous dire, l'intérêt est évidemment manifesté pour la gastronomie.
29:12Michel, je ne voudrais pas remuer de mauvais souvenirs.
29:16On a parlé de la première.
29:17On a parlé de la deuxième.
29:18Donc, vous me voyez venir.
29:20Le fait de ne pas avoir décroché ce qui est le graal dans la gastronomie française, la troisième étoile.
29:25Oui, c'est vrai que quand on a deux, on pense bien sûr à la troisième et on pense aussi
29:30à ne pas la perdre.
29:32Et je crois que, bon, c'est vrai que je n'ai pas eu la troisième avec mon équipe.
29:36Mais ce n'était pas non plus une frustration pour moi.
29:39Bon, bien sûr, on voulait l'avoir parce que, bon, c'est le but aussi, c'est toujours aller plus
29:43loin et être meilleur.
29:44Parce que sinon, on peut aussi se dire qu'on peut aller dans l'autre sens.
29:47Mais après, je pense que c'est aussi des difficultés sans aller jusqu'à chercher le motif.
29:53Mais je vous parlais avant de la régularité.
29:56Mais il y avait aussi peut-être, à mon époque, on faisait beaucoup de couverts.
30:02Même dans la salle du Ritz, on pouvait faire plus de 60 couverts.
30:05Et je pense qu'aussi, il y avait peut-être là un petit peu certains services où on était complet.
30:12Et peut-être un peu de difficulté à faire du...
30:15Oui, du deux étoiles, bien sûr, on le faisait.
30:17Mais pour accéder à la troisième, peut-être que c'était peut-être quelquefois un peu beaucoup.
30:22Donc, il y a peut-être ça.
30:23Et ensuite, il y a aussi... Je crois qu'il faut aussi être dans la mouvance du Michelin.
30:28Peut-être que certaines années, c'est plus une cuisine avec des...
30:32Peut-être ce qu'on appelle la cuisine plus moderne, plus épicée.
30:35Donc, il faut être dans le... Comment dire ? Dans la mouvance du guide Michelin.
30:39Mais ça, on ne le sait pas.
30:40Et donc, peut-être aussi, on a... Peut-être que ces années-là, on n'était pas.
30:42C'est vrai que nous, on avait...
30:44Nous, ma cuisine est comme une cuisine reconnaît plutôt traditionnelle.
30:47Parce que le Ritz fait partie des grosses maisons de prestige de la France.
30:52Donc, il fallait quand même être dans la lignée de la cuisine gastronomique française.
30:55Donc, peut-être que là, dans les cuisines traditionnelles, peut-être à cette époque-là,
31:00on était plus sur des cuisines plus d'auteurs, plus personnelles qu'on retrouve chez les chefs qui ont leur
31:09propre maison.
31:10C'est vrai que quand on est chef de palace, on n'est pas chez soi.
31:13On est chef d'une grande maison.
31:14Donc, on a aussi le devoir de respecter la lignée d'une maison comme le Ritz.
31:18Un mot sur Michel Guérard qui a été honoré par Gwendal Poulnek.
31:23Michel Guérard qui est décédé avec trois étoiles, justement.
31:29C'est quoi pour vous ?
31:31C'est un monument de la gastronomie.
31:33Je crois qu'il a fêté plus de 40 ans de triple étoile.
31:38C'est ça, Jérôme.
31:38Oui, c'est un monument.
31:40Je crois que pour le monde entier, Michel Guérard était vraiment un exemple de réussite.
31:49Mais lui, il est aussi, je pense, peut-être le premier à avoir créé la cuisine moderne et légère.
31:56On parle de lui comme étant un des pères de la cuisine moléculaire.
31:59Aussi, oui.
32:00Mais aussi parce qu'il avait un jardin avec des herbes et des légumes.
32:04Donc il faisait aussi une cuisine de bienfaisance.
32:11Et donc les gens allaient aussi pour la légèreté de sa cuisine.
32:14Mais aussi sa personnalité qui a amené beaucoup à la gastronomie, à la cuisine française.
32:1940 ans quand même au sommet, ça paraît incroyable.
32:23C'est pour ça qu'on est tout petit devant eux et on les respecte tellement parce qu'on se
32:29dit, mais comment, déjà pour y arriver, mais tenir 40 ans, c'est magnifique.
32:34C'est vraiment, c'est incroyable.
32:36C'est vrai de le dire.
32:37Et donc bravo.
32:38Et c'est des gens qui restent gravés dans nos mémoires, mais qui quand même propulsent toujours les jeunes en
32:44avant parce que tout le monde a envie de prendre l'exemple.
32:50Alors Gilles Goujon va venir nous rejoindre.
32:53D'après les informations qui me sont transmises ici, je crois que je vois un chef apparaître.
33:00Venez, installez-vous, chef à la table 1001 étoiles.
33:09Prenez le bonjour.
33:11Alors vous avez, il y a quelques instants, donc vous êtes triplement étoilé.
33:16Merci d'être parmi nous.
33:17Et vous avez remis le prix du jeune chef.
33:20Nous étions en direct, mais voilà, nous n'avons pas entendu qui est l'heureuse élu de cette année 2025.
33:25Alors Valentina, j'ai peur de flinguer son nom.
33:30Jacobbe, je ne sais plus exactement, qui est à Lille.
33:32C'est une jeune femme.
33:33Une jeune femme de Lille.
33:35Et qui décroche en même temps sa première étoile.
33:37Et qui décroche en même temps sa première étoile.
33:39C'est une première, c'est une...
33:39C'est vrai que les femmes...
33:40Elle a moins de 30 ans.
33:42Bravo, félicitations à elle.
33:43Alors justement, vous, vous travaillez avec vos enfants.
33:46Oui.
33:47Dans la maison, ça se passe bien déjà d'ailleurs en famille ?
33:49Verveilleusement.
33:50Verveilleusement bien ?
33:51Je confirme.
33:52Oui, c'est du bonheur.
33:53Je les ai vus ensemble.
33:54Et les chefs les connaissent parce qu'ils sont souvent...
33:56Ils m'accompagnent souvent.
33:57Et c'est vrai que j'ai cette chance-là d'avoir des jeunes qui sont bien éduqués.
34:03C'est grâce à nous quand même.
34:05Mais en plus, ils sont bosseurs.
34:07Et qui ont du talent.
34:09Et qui sont avec moi tous les jours.
34:11Et franchement, depuis deux ans qu'ils m'ont rejoint, ça m'arrange bien.
34:16Un mot sur la transmission.
34:18Oui.
34:18Avec Michel, vous vous êtes trouvés.
34:20Parce que lui, Michel, c'est aussi son dada.
34:22Et vous ?
34:23Vous savez, d'abord, on a un point commun.
34:24C'est qu'on est meilleur en France.
34:25Et meilleur en France, on doit être dans la transmission tout le temps.
34:27Voilà.
34:28Donc c'est ce que je disais sur scène tout à l'heure.
34:30La transmission.
34:32Sur le plateau, il y a beaucoup de gens qui n'ont pas à souffrir de la transmission.
34:36Parce que c'est vraiment un cadeau de notre métier.
34:40Et vous savez, Oscar Loi disait,
34:42« Si tu n'as pas transmis au moins tout ce que tu sais à une personne, tu as raté
34:48ta vie. »
34:49Je pense que dans notre métier, il y en a peu qui ont raté leur vie.
34:51Parce que c'est l'ADN de notre métier, la transmission.
34:55Alors comment vous vous y prenez, justement ?
34:56Parce qu'on a toujours une image du chef, pas ténébreux, mais voilà, qui...
35:02Vous moins, peut-être.
35:04On dirait Richard Gyr, il n'est pas ténébreux.
35:08On a Richard Gyr à table.
35:10Comment vous faites pour...
35:11Pour transmettre la passion en étant exigeant aussi,
35:15puisque depuis le début de cette émission, c'est l'exigence quand il y a au sort.
35:18Parce que vous êtes avec eux au quotidien de tous les jours.
35:21Et c'est vrai qu'un gamin, mais moi-même, certainement,
35:24Michel aussi, quand on avait 15-16 ans, on nous dit,
35:26« Qu'est-ce que ça ? Qu'est-ce que ça ? »
35:28C'était rébarbatif et peut-être que ça nous ennuyait beaucoup.
35:30Mais c'est au bout d'un moment,
35:32vous avez un jeune qui a travaillé avec vous et qui va passer ce cap-là.
35:35Et il va vous le remercier dix ans plus tard.
35:37C'est grâce à tel chef que je suis venu comme ça.
35:39Parce que...
35:41Donc on transmet notre passion.
35:43Des fois, c'est juste sur un petit truc, regarde comme c'est beau.
35:45Il faut être contemplatif.
35:47Moi, je me promène des fois dans mes corbières
35:49et je m'arrête de marcher ou tout doucement.
35:51J'écrase le cercle poulet, j'ai les odeurs qui arrivent
35:53et je vois ce paysage.
35:54Je suis un contemplatif.
35:55Et dans une assiette, je suis un contemplatif.
35:57Et on arrive à transmettre ça.
35:59Les jeunes, aujourd'hui, ne sont pas, comme on nous raconte des fois,
36:03qu'ils ne veulent pas faire ci, qu'ils ne veulent pas faire ça.
36:05Il suffit de leur allumer une petite lumière.
36:07La passion.
36:08Et quand cette lumière est allumée, ils vous suivent dans votre passion.
36:12Alors, je vais dire le nom de la jeune fille à qui vous avez remis le prix.
36:16C'est Valentina Giacobé du restaurant Giacobé à Lille.
36:20Voilà, qui n'a pas 30 ans.
36:21Donc, prix du jeune chef Michelin et première étoile en même temps.
36:26Vous, vous êtes 3 étoiles dans l'Aude à Fonjoncouze.
36:31C'est un endroit un peu éloigné de la ville de Metz,
36:33mais nous viendrons avec grand plaisir.
36:36Tout à l'heure, Mme Bouton, annoncez que de Toulouse, ça vous est très loin.
36:39Mais je vous confirme que de Fonjoncouze, encore plus.
36:42Alors, vous, vous avez une spécialité.
36:44C'est l'œuf pourri de truffe.
36:46Oui.
36:46Est-ce que vous pouvez nous en dire plus ?
36:49Le nom attire, évidemment.
36:50C'est énorme, ça je peux vous dire.
36:50L'œuf pourri, j'ai pris ce nom d'Asie.
36:54Parce que vous savez, il y a cet œuf de 100 ans qui est un peu mordoré comme ça.
36:58Et moi, j'ai fait un œuf tout blanc immaculé que vous le percez et il coule noir.
37:02Voilà.
37:02Et je l'appelais pourri parce qu'il est noir, mais aussi parce qu'il est plein de truffes.
37:07Et vous savez, un enfant, quand vous l'avez gâté, vous dites qu'il est pourri gâté.
37:11Donc, mon œuf, il est pourri gâté de truffes.
37:13C'est à venir découvrir chez nous parce que je ne dévoile même pas dans mon livre la recette.
37:18Alors, vous avez, je le disais, trois étoiles Michelin depuis 2010.
37:2315 ans cette année.
37:24Ça commence déjà à être un beau bail.
37:27Félicitations, bravo.
37:28Pas trop tendu dans l'heure qui suit, à peu près ?
37:32Non, parce qu'on ne vous a pas appelé.
37:34Depuis 15 jours, on sait qu'on les a gardées.
37:35Mon étoile à Béziers aussi, on l'a gardée.
37:38Et voilà, on a toujours de l'espérance pour faire mieux.
37:41Nous verrons.
37:42Un mot sur la tendance de la cuisine actuelle.
37:45Qu'est-ce que vous pouvez nous dire ?
37:46Qu'est-ce que vous avez envie de préparer, de proposer à vos clients en ce moment ?
37:50Moi, j'ai une cuisine qui est contemporaine, mais qui est toujours basée sur un terroir,
37:55sur une cuisine française bien enracinée.
37:57Vous savez ce que je dis ?
37:58Je te l'ai dit il n'y a pas longtemps d'ailleurs.
38:00Je dis aux jeunes, la cuisine que tu vas créer doit être comme un arbre.
38:04Ça veut dire quoi ?
38:05Ça veut dire que l'arbre, tu vas lui permettre de développer ses racines très profondément.
38:10Le tronc va devenir fort, pour avoir plein de branches vigoureuses.
38:15Et toutes les feuilles vertes seront à créativité.
38:18Voilà, seulement ça.
38:19C'est sûr que ça donne envie de venir travailler dans votre brigade.
38:21Ça c'est sûr.
38:22Comme il le dit, les bases, avant tout les techniques et les bases,
38:25et ensuite on peut s'amuser, comme on dit.
38:28Exactement.
38:29Est-ce que vos enfants Enzo en cuisine et Axel en pâtisserie vont reprendre derrière vous ?
38:34C'est prévu ?
38:34Oui, c'est prévu.
38:35Vous savez, il y a deux ans, je leur ai posé la question.
38:38Est-ce que ça vous dit de reprendre ? Parce que c'est un challenge de reprendre à Fongeon-Cose.
38:42C'est quand même pas rien.
38:44Et ils m'ont dit, oui.
38:47Donc j'ai refait les chambres en plus beau.
38:49J'essaie de tout remonter l'entreprise d'un niveau encore plus haut que ce que c'était,
38:54pour que quand je vais me reculer tranquillement, il puisse y avoir quelque chose de top.
38:58Pierre, puisque vous avez visiblement une génération pas très éloignée de celle de Michel,
39:03qu'est-ce que vous pouvez nous dire sur cette fête du Michelin qui a un petit peu changé au
39:07cours des années ?
39:08Puisqu'en 2010, ça n'était pas une grande journée comme celle-ci pour mettre en avant les étoilés.
39:15Vous appréciez cette réunion ?
39:17C'est ça que vous voulez dire ?
39:18Non, non, mais en 2010, on n'avait pas ces grandes fêtes.
39:21Moi, je vous rappelle, on recevait un fax ou un email.
39:24Il n'y avait pas de conférent, il n'y avait pas de grandes fêtes du Michelin.
39:26Est-ce que vous appréciez ce côté des réunions de tous les chefs, 500, 700 chefs ?
39:32C'est vrai qu'on avait la réunion après, à Postel Diori.
39:34C'est vrai qu'on recevait...
39:36À coup de fil.
39:36C'était chouette aussi, parce que c'était comme ça.
39:41On était entre l'équipe, on recevait un mail.
39:44Et c'était une folie.
39:45Un coup de téléphone d'abord du patron Michelin.
39:47Oui, pour la troisième.
39:48Pour la troisième, c'était ça.
39:50Oui, c'est vrai que pour la première et la deuxième, on recevait des fax ou des fax, parce qu
39:52'on est vieux.
39:53Puis après, les mails.
39:54On ne voulait pas dire.
39:56Tant que vous n'avez pas dit Telegram, ça va encore, ça passe.
39:58Et après, c'était le coup de téléphone du patron.
40:01Merci beaucoup.
40:02Après, c'était la fête dans le restant, bien sûr.
40:03Ah oui, bien sûr.
40:04Ça m'a été pleuré.
40:05Je n'ai jamais assumé une étoile.
40:07Au bout de 15 ans, justement, en parlant de fête, dans le restaurant Michel me tend une perche,
40:11vous faites toujours la fête pour célébrer le fait que vous êtes toujours en haut
40:15et que vous êtes toujours régulier dans les trois étoiles.
40:17C'est-à-dire que ce n'est pas une banalité.
40:18Oui, on ne fait pas la grande fête, mais on ne passe pas la banalité non plus.
40:22On attend toujours la remise.
40:23Et puis dimanche, on va boire un coup avec l'équipe, bien sûr.
40:27Merci beaucoup, Gilles Goujour, chef triplement étoilé de l'Auberge du Vieux Puy à Fonjoncouze.
40:34C'est dans l'eau, nous y passerons avec plaisir quand nous descendrons un peu plus dans le sud.
40:40Mon père a été militaire dans l'aviation, il était pilote à Frescati.
40:44Très bien, il n'y a plus d'avions maintenant, c'est le centre d'entraînement du FC MES.
40:48Il y a des herbes qui ont poussé.
40:49Il y a des herbes qui ont poussé, voilà.
40:51Merci pour l'anecdote, merci beaucoup.
40:54Et vous pouvez prendre un peu d'eau, regardez, Thierry va vous servir, restez assis, restez assis.
40:58Thierry va vous servir, Thierry Millet.
40:59Voilà, là vous êtes juste devant ma caméra, chef.
41:05Merci beaucoup.
41:06Ce que je vous propose, Michel Roth, c'est que nous allions un peu en salle,
41:10puisque on a pris un peu de retard au début, mais visiblement ça défile.
41:13Ce sont les étoilés, les premières étoiles qui sont récompensées.
41:18Donc on retourne en salle pour découvrir qui sont les heureux élus cette année 2025.
41:23De votre propre maison qu'on vous retrouve, Monique, c'est une ancienne remise agricole
41:26que vous avez entièrement réhabilitée et qui porte le nom de ?
41:29Ma grand-mère.
41:30De votre grand-mère.
41:31C'est quand même le plus bel hommage qu'on puisse rendre à sa grand-mère,
41:34le chef qui parlait de transmission.
41:36C'est magnifique, elle vous a transmis.
41:38Vous êtes très émue.
41:39Oui, beaucoup.
41:40Oh, venez dans mes bras !
41:44Vous pensez à elle, hein ?
41:46C'est ça ?
41:51Bravo.
42:09Laquelle de ces recettes vous a inspiré ?
42:11C'est pas des recettes, c'est un...
42:16Ma grand-mère réunissait la famille autour d'une table et j'ai pris ce restaurant pour ça.
42:21Elle réunissait la famille, c'est ça ?
42:22Autour de la table ?
42:23Pour moi, le plaisir de la table, c'est pas que la cuisine.
42:26C'est un plaisir de se réunir, de partager.
42:30Et c'est tout ça.
42:31C'est ça qu'elle vous a appris ?
42:32C'est tout ça.
42:34Je suis désolée, je suis très émue.
42:35Je comprends.
42:36Bravo à vous.
42:37Bravo.
42:39Bravo.
42:39Et 10 minutes.
42:39Bravo.
42:42Bravo.
42:47Allez, à présent, l'Est, les restaurants à l'Est qui décrochent, une étoile Michelin.
42:55Grand Est même.
42:59Palais Griller chez l'Henri, Guillaume Manjuré, Autranme et Audre, en Vercors.
43:06Lavandin, Château-les-Oliviers de Salette, Lucille Rollin et Kevin Vaubourg, Charol.
43:13Astéral, Ludovic Lardoza, Corançon, en Vercors.
43:19Ombélule, Tabatame et Ludovic Mélion.
43:25Séchez-nous, Lucas Duméli, Margencel.
43:31Kern, Jean-Philippe Lemaire, Cétrou.
43:37Auberge de Clochmerle, Robin Barthes, Vaud-en-Bogelais.
43:43La Boréa, Florian Descours, Vérace.
43:50Château de Courban, Maxime Le Somme, Courban.
43:57La Chenaudière, Le Feuillage, Jean-Paul Acker, Colroy-Laroche.
44:05Arban, Philippe Mille, Reims.
44:12Burnel, Maïe-Sissoko, Roub-en-Gzanktois.
44:18Bulle-Dosier, Valentin Loiseau-Langre.
44:23Le Millénaire, Benjamin André Reims.
44:31Auberge, Chegut, Yann Gutt-Stèche.
44:36Vous, Julien Gatillon et Jean-Pastre Meugev.
44:44Lieu-Zorah, Charles Colombo, Metz.
44:49Et on finit naturellement à l'Est.
44:52Un Est qui va des Vallons de la Moselle, au relief des Alpes, des Vignes de Bourgogne, en passant par
44:57la généreuse ville de Lyon, capitale des Gueules, patrie de Paul Bocuse.
45:00Voilà la bonne nouvelle qu'on attendait tous, Michel Roth, avec Charles Coulombo.
45:05C'est lui qui descend d'ailleurs les escaliers.
45:07Très belle image.
45:07On peut regarder, gardons l'image de la cérémonie.
45:11C'est lui avec sa coiffure très signature.
45:18Charles Coulombo, qui est félicité au premier rang par visiblement le maire de Metz, qui cherchait à retrouver une étoile
45:27pour sa ville, qui l'a retrouvée.
45:29Peut-être qu'on va le retrouver sur scène.
45:31Et Charles Coulombo viendra peut-être vers nous dans quelques instants.
45:35Et c'est véritablement un honneur pour toute la ville, puisque c'est sa deuxième.
45:42Il en a déjà une à Nancy, dans la maison dans le parc.
45:45Et puis surtout, c'est la première étoile dans un musée, puisqu'il est juste derrière nous.
45:53C'est le musée du centre Pompidou, Metz.
45:55Et donc, si je ne me trompe pas, c'est la seule étoile dans un restaurant de musée, qui n
46:01'est pas rien.
46:01Et ça, c'est une surprise, parce qu'on nous soufflait à l'oreille que ça n'était pas possible
46:06en raison du peu de mois entre le moment où il a ouvert et la remise des prix.
46:11Oui, c'est pour ça que quand le directeur a dit qu'il y avait certains étoilés qui allaient avoir
46:18l'étoile très tôt, donc peut-être avant l'année terminée.
46:25Bon, il faut dire que Charles a déjà eu une étoile à Nancy, donc je pense que le Guy de
46:30Michelin l'avait déjà bien remarqué et repéré, donc ils l'ont suivi de près dès les premiers mois.
46:36On le voit dans sa cuisine juste derrière nous, à Pompidou.
46:39Et ça, c'est l'étoile qu'il a eue à Nancy, mais il l'a apportée avec lui dans
46:43sa cuisine et avec sa brigade pour motiver ses équipes.
46:46C'est beau ?
46:46Ça, c'est beau, ça. Non, non, mais là, bravo à lui, bien sûr, et à ses équipes. Et voilà,
46:51il va vraiment... C'est bien, c'est formidable pour Metz. Vraiment, ça va encourager d'autres.
46:58Superbe.
46:58Charles Coulombeau dans sa cuisine, on va revenir au direct et bravo à lui et bravo. Donc nous avons maintenant
47:057 étoiles Michelin ici en Moselle, ce qui n'est pas mal.
47:117 familles, 7 étoiles, 7 occasions comme les jours de la semaine de découvrir la gastronomie en Moselle. On retourne
47:17à l'intérieur de la salle juste à côté de nous pour vivre la suite de ces étoiles.
47:21Les plus grands derrière, allez-y. Voilà. Bravo. Quelle belle promotion cette année. Il y a du monde, hein ?
47:31C'est beau, hein ? Non ?
47:34Des tables qui retrouvent l'étoile à celles qui la reçoivent pour la première fois. Toutes contribuent à rappeler que
47:41la France demeure la première destination gastronomique du monde. Bravo.
47:49Bravo. C'est bon pour la photo ? Alors, OK. Je vous laisse tous regagner. Alors, vous ne cassez pas
47:58la figure, c'est assez escarpé.
48:03Voilà. Et pendant que les chefs regagnent leur place, une information importante pour tous les nouveaux étoilés, nouveaux comme confirmés,
48:11cette année encore,
48:12vos établissements recevront l'incontournable plaque rouge Michelin offerte par notre partenaire Métro, Métro, qui est un fidèle soutien, vous
48:21le savez, de la cérémonie Michelin Images.
48:40Voilà. Donc, on connaît l'ensemble des chefs qui ont été célébrés avec cette première étoile, avec une liste qui
48:49est très, très longue.
48:50Donc, ça va être compliqué de vous les lire. Je les reçois à l'instant. En tous les cas, dans
48:56le Grand Est, ils sont sept nouveaux étoilés.
49:00Sept à Grand Est.
49:00Oui. Donc, la Chenaudière à Colois-la-Roche, qu'on ne présente plus, qui est un très bel établissement, avec
49:06notamment un très beau spa.
49:08Il y a le Burnel à Rouvranc-Saint-Ois, c'est dans les Vosges.
49:13Dans les Vosges.
49:13Voilà, dans les Vosges.
49:14C'est très bien pour les Vosges.
49:14Donc, belle consécration pour les Vosges.
49:18Le Bulldozier à Langres, donc c'est une nouvelle étoile.
49:23Arbanne à Reims, le Millénaire à Reims également.
49:28Ah, deux à Reims.
49:28Donc, deux nouvelles étoiles à Reims.
49:30Et une autre à l'Auberge chez Goutte, c'est à Stège, en Alsace.
49:36Ah, en Alsace.
49:36Voilà, donc sept étoilés avec les premières étoiles qui viennent d'être nommées.
49:43Je pense qu'on va pouvoir retourner maintenant en salle pour découvrir les étoiles vertes.
49:49Et on le disait tout à l'heure, c'est une récompense qui devient de plus en plus recherchée.
49:54Et il y en a plus de 100 cette année.
49:56Et donc, comme le disait Gwendal Poulonek, donc je suppose que ça va prendre un petit peu de temps.
50:00Mais on va s'immiscer un peu dans la salle pour les découvrir ces étoiles vertes.
50:04Michelin, du service.
50:07Un prix qui est soutenu par San Pellegrino.
50:11Image.
50:17Alors, nous revenons, puisque ça ne sont pas encore les étoiles vertes.
50:20Mais nous sommes dans le prix du service et le prix de la sommellerie dans quelques instants, qui sont financés
50:26et soutenus par différents partenaires.
50:30Donc voilà pour ce que l'on peut dire sur les étoilés.
50:33Je vous propose que l'on découvre, puisque nous sommes ici en Moselle à Metz et que nous ne sommes
50:38pas peu fiers, Charles Coulombeau, qui va évidemment...
50:42Le reportage, il est juste derrière, Charles.
50:45Il est là, Charles.
50:46Il est là, donc il va peut-être arriver dans quelques instants.
50:48Le temps d'aller le chercher, peut-être si quelqu'un peut l'amener chez nous.
50:53C'est une belle histoire quand même.
50:55C'est une formidable histoire pour lui et pour son équipe et pour nous, pour Metz et pour nous, la
51:00Moselle.
51:00Parce que moi, je le connais bien.
51:03C'est un jeune talentueux.
51:04Il est passionnant et je trouve qu'il le mérite amplement.
51:08Voilà qui arrive.
51:09Voilà Charles Coulombeau qui vient de nous accueillir.
51:12Venez Charles, aux côtés du chef Michel Roth.
51:16Bravo.
51:17Voilà les applaudissements.
51:19Félicitations.
51:22Bravo.
51:23Installez-vous.
51:25Elle est belle cette image parce que dans votre dos, vous avez en fait votre deuxième maison.
51:31Voilà.
51:32C'est ça, c'est...
51:34Le centre Pompidou.
51:35Alors de m'appeler le dernier de la cérémonie, je ne sais pas d'un point de vue nerveux si
51:38c'est recommandable, mais j'étais vraiment le dernier appelé.
51:42Mais voilà, c'est une excellente...
51:43Vous avez eu un doute à un moment ou pas ?
51:45Oui, oui, j'ai eu un doute à un moment.
51:46Mais voilà, on est très très heureux.
51:49Et forcément, une grosse pensée à toutes nos équipes qui ont œuvré dans ce projet qui est maintenant récompensé d
51:56'une étoile.
51:56Alors derrière vous, je le disais, en plan large, on voit votre deuxième maison, c'est le centre Pompidou-Mess.
52:03Parce qu'il faut être tout à fait honnête, vous avez une première maison qui est d'ailleurs la maison
52:07dans le parc à Nancy.
52:09Un très bel établissement, juste un petit peu en retrait de la place Stanislas, pas très loin.
52:13Si vous connaissez Nancy, pas très loin de l'entrée des artistes en fait de l'opéra théâtre de Nancy.
52:22Cette deuxième première étoile, comment vous la vivez ?
52:26Beaucoup de fierté parce que c'est un projet qui a été créé de toutes pièces à la différence de
52:31la maison dans le parc
52:32où on a racheté un outil qui était déjà existant.
52:34Là, avec toutes les équipes, avec Roxane, Rosa, Patrice, Antoine, qui sont un peu nos têtes pensantes de l'opération,
52:42on a réussi à créer quelque chose, je trouve, très singulier dans un environnement complètement atypique.
52:49Je suis content de pouvoir le dire, mais ça fait maintenant de nous le seul restaurant étoilé dans un musée
52:54en France.
52:54C'est ce que je l'ai dit précédemment, bravo.
52:56Donc voilà, c'est un exercice qui n'est pas évident, mais on a réussi à trouver des solutions,
53:03forcément avec la ville et M. le maire qui nous ont énormément aidés,
53:06avec Kira Parézi du Centre Pompidoumès qui ont tout fait pour nous faciliter notre arrivée.
53:14Donc voilà, c'est une œuvre collective et d'arriver en si peu de temps, en 8 mois, où on
53:19en est là aujourd'hui,
53:20c'est une source de fierté, on est très heureux.
53:22Chef, est-ce que vous voulez boire quelque chose ?
53:24Parce que Thierry Millet, qui est notre maître d'hôtel, on boit quelque chose à la santé de...
53:29Ah bah oui, on va boire quelque chose à la santé de...
53:30On va boire quelque chose à la santé de...
53:31On va boire un petit vin de Moselle.
53:31On va boire un petit vin de Moselle.
53:32On va boire un petit vin de Moselle, je dois dire avec modération, sinon après l'arcomme me tombe sur
53:38le dos.
53:39Michel, une question ?
53:40Non, je disais quand le directeur a dit qu'il y avait certaines étoiles qui allaient venir vite,
53:46franchement j'ai pensé à toi tout de suite, parce que je savais que tu le méritais,
53:50mais c'est vrai que comme tu l'as dit aussi, il t'en citait en dernier, il y avait
53:54l'impression,
53:55mais je pense que tu l'as vu vraiment extraordinaire.
53:57Oui, c'est super, j'ai vraiment hâte de retrouver tout le monde en bas.
53:59On prépare le cocktail ce soir, donc c'est vraiment une cérémonie qui pour nous a beaucoup de sens,
54:04parce qu'on a l'occasion de valoriser notre travail au quotidien.
54:07Merci.
54:08Et donc voilà, on est très heureux et j'ai hâte, encore une fois, d'être avec tout le monde,
54:11de fêter ça tous ensemble.
54:13On est presque 70 sur le groupe des Maisons Coulombo, entre Nancy et Metz.
54:17Et c'est l'offre de chacun, du plus petit geste au plus précis, qui ont contribué en arrivant là
54:23-bas.
54:24Un mot sur cette table, donc Yozora, inspiration japonaise, vous êtes un grand fan,
54:30alors au-delà de la coiffure, mais vous êtes un grand fan puisque vous y avez travaillé
54:34et vous êtes véritablement inspiré de la culture japonaise.
54:38Oui, j'y suis allé pour la première fois en 2018, j'ai eu la chance d'y travailler, dans
54:42un relais château.
54:43Alors je ne veux pas dire que ça a été une révélation, mais c'est une culture,
54:47c'est une sensibilité qui me parle particulièrement.
54:50Toutes ces valeurs, la valeur du travail, travailler dur, le respect des anciens,
54:54le respect des traditions, ça c'est des choses qui, moi, m'animent.
54:58Et donc voilà, j'ai réussi, après quelques années de digestion, on va dire,
55:02à maintenant assimiler ce que j'ai pu y voir et y apprendre.
55:06Et ça ruisselle dans ma cuisine, autant à Nancy qu'à Metz.
55:09Et donc Yozora, ça veut dire, c'est un mot qui est très poétique en japonais,
55:12ça veut dire la voûte céleste, c'est le ciel nocturne.
55:14Et c'est un terme qu'on a choisi en hommage forcément à Shigeru Ban,
55:17qui est l'architecte du Centre Pompidou,
55:18mais aussi parce que le restaurant n'est ouvert que le soir.
55:21Donc voilà, ça avait du sens.
55:22Et comme ma cuisine a ses influences et ses sensibilités nippones,
55:27je trouve que tout ça était assez harmonieux, donc on est parti dans cette direction-là.
55:30En tous les cas, félicitations Charles Coulombo pour cette deuxième première étoile.
55:34Un mot quand même, puisque vous avez réussi à importer du bœuf wagyu,
55:38élevé en Lorrain, parce que je crois que vous avez réussi à aller chercher l'origine au Japon.
55:44C'est pas moi qui l'ai fait, je me suis acoquiné, on va dire, plutôt avec un éleveur Lorrain,
55:48à Crézy, M. Lallement, qui a fait venir des embryons de bœuf japonais en France.
55:54Et la Russie a créé une race de bœuf wagyu local,
55:57qu'on sert avec beaucoup de plaisir et de fierté à Yozora.
56:00Ce qui est intéressant d'ailleurs, si vous avez l'occasion de venir goûter au plat préparé par Charles Coulombo
56:07et son équipe à Yozora,
56:08vous êtes dans un musée et comme un tableau, avant de rentrer à table,
56:12vous présentez les différents produits et ça, c'est assez remarquable.
56:15Merci beaucoup, félicitations, bonne célébration avec l'ensemble des équipes et votre épouse.
56:23Merci beaucoup, on se retrouve, on va boire à votre santé avec toujours modération.
56:26On se retrouve dans quelques instants pour la suite de cette révélation du guide Michelin France 2025
56:34depuis le centre des congrès. Robert Schumann, ici à Metz, à tout de suite.
56:56Sous-titrage Société Radio-Canada
57:00Merci à tous.
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