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La 31ème promotion s'apprête à être dévoilée ! Plongez au cœur de Metz pour la prestigieuse cérémonie du Guide Michelin 2025. Revivez les moments forts de cet événement exceptionnel, célébrant l'excellence de la gastronomie française.
Découvrez les secrets derrière la création d'une table d'exception, inspirée par les 125 ans d'histoire du Guide Rouge. Comprenez les critères universels qui guident l'attribution des étoiles Michelin et l'importance de la formation et de la transmission des savoir-faire.
Explorez les valeurs fondamentales du Guide Michelin, de la qualité des produits à la personnalité unique des chefs, en passant par l'harmonie des saveurs et la constance. Un hommage vibrant aux talents qui font rayonner la cuisine française à travers le monde.
#GuideMichelin #GastronomieFrançaise #Metz2025
Découvrez les secrets derrière la création d'une table d'exception, inspirée par les 125 ans d'histoire du Guide Rouge. Comprenez les critères universels qui guident l'attribution des étoiles Michelin et l'importance de la formation et de la transmission des savoir-faire.
Explorez les valeurs fondamentales du Guide Michelin, de la qualité des produits à la personnalité unique des chefs, en passant par l'harmonie des saveurs et la constance. Un hommage vibrant aux talents qui font rayonner la cuisine française à travers le monde.
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00:01Générique
00:17Bonjour, soyez les bienvenus au centre des congrès Robert Schuman ici à Metz en Moselle à l'occasion de la
00:24cérémonie du guide Michelin
00:26durant laquelle seront dévoilés les chefs étoilés pour la promotion 2025.
00:32La cérémonie va démarrer d'ici quelques secondes dans une salle juste à côté de nous.
00:39Il y a quelques mètres à parcourir et nous sommes au cœur de cette salle ici à Robert Schuman.
00:44Grâce aux moyens conjugués du guide Michelin et de Moselle TV, vous allez pouvoir suivre cette cérémonie
00:49comme si vous y étiez au cours de cette émission spéciale.
00:52Mille et une étoiles à mes côtés pour évoquer les chefs, évoquer la gastronomie française.
00:58Michel Roth, bonjour.
01:00Bonjour.
01:01Michel Roth, Bocuse d'Or, meilleur ouvrier de France et chef exécutif du Ritz pendant de nombreuses années, doublement étoilé.
01:08Et à vos côtés, c'est Thierry Millet. Bonjour.
01:11Bonjour.
01:12Vous êtes professeur de service et de commercialisation au lycée Raymond Mondon à Metz.
01:17Meilleur ouvrier de France 2011, comme en témoignent, c'est un tout petit peu plus discret que le col de
01:21Michel,
01:22puisque vous avez un col de chemise, mais vous êtes aussi un meuf.
01:25Meilleur ouvrier de France 2011, maître d'hôtel, service, c'est art de la table.
01:30Et c'est vous qui avez préparé cette table minée et une étoile.
01:33Et nous allons évoquer dans quelques instants les étoilés, bien entendu,
01:36mais nous allons évoquer aussi la formation et la transmission, puisque ça la tient particulièrement à cœur à Michel Roth.
01:43Dites-nous un peu comment cette table a été préparée.
01:46Alors, avec quelques contraintes, mais on trouve toujours des solutions.
01:50Je voulais partir sur la couleur rouge, puisqu'on l'appelle le guide rouge.
01:53Donc, on n'est pas obligé de dire à chaque fois Michelin, mais son surnom, c'est le guide rouge.
02:00Les trois bouquets de fleurs ont été préparés en association avec les apprentis fleuristes du CFA Raymond Mondon et leurs
02:06enseignantes.
02:07Ils ont voulu partir également sur cette couleur rouge.
02:10Trois bouquets, puisque la possibilité d'avoir trois étoiles.
02:14Les étoiles qui sont devant, ce sont des pages des anciennes éditions qui ont servi à décorer, à donner un
02:21petit thème sympa.
02:22Et en fait, toutes les files qui sont tordues et tout ça, c'est pour représenter toutes les routes de
02:27France.
02:27Puisqu'à l'origine, c'était quand on tombait en panne avec un pneu Michelin.
02:32Il fallait qu'on se guide dans ces petites routes pour trouver un hôtel ou un restaurant de proximité.
02:37Et puis, au centre de la table, ce n'est pas une version originale, mais il y a la copie
02:41du tout premier guide, puisqu'on fête cette année le 125e anniversaire du guide rouge.
02:47Oui, et ils avaient déjà fait un clin d'œil en 2000 pour la centième, justement, que de sortir ce
02:54guide-là référence.
02:55C'est un tout autre modèle maintenant, puisqu'il a bien grossi, il s'est agrandi.
02:59Mais c'est un livre qui a aussi modifié l'histoire.
03:05Donc, c'était important de le montrer.
03:07Voilà, alors que nous allons accueillir dans quelques secondes.
03:09Venez à la table mille et une étoile.
03:11Merci beaucoup Thierry Millet.
03:13Installez-vous, vous pouvez vous installer.
03:16C'est Elisabeth Boucher.
03:17Bonjour, soyez la bienvenue à notre table.
03:20Bonjour, vous êtes la directrice des relations extérieures.
03:23Voilà, il est 17h03.
03:25Ça commence presque dans la salle.
03:27C'est une énorme manifestation à monter, cette révélation du guide Michelin 2025.
03:35C'est une énorme manifestation, c'est vrai, mais qu'est-ce qu'elle est belle.
03:39On est très heureux d'être ici en Moselle, très heureux d'être à Metz.
03:43Et puis, c'est une pluie d'étoiles qui va s'abattre dans quelques instants dans le ciel de Metz.
03:49Avec Thierry et Michel, nous évoquions justement cette copie du tout premier guide,
03:54puisque c'est une année importante pour le guide Michelin, 125 ans déjà.
03:59Absolument, 125 ans que le guide est né, de la vision finalement formidable des fondateurs du groupe Michelin, André et
04:07Édouard.
04:08Et ils avaient promis que le guide vivrait au moins un siècle.
04:13Eh bien, c'est largement dépassé.
04:15Ça fait un quart de siècle supplémentaire et nous en sommes très heureux.
04:18Comment vous expliquez justement cet attachement à ce petit guide rouge ?
04:23Je crois que cela tient à la relation de confiance que le guide Michelin a pu établir avec les voyageurs,
04:30les gourmets,
04:30ceux qui ont envie de trouver les meilleures tables, désormais aussi les meilleurs hôtels.
04:35Et puis surtout à la confiance portée par les chefs, parce qu'après tout, que serait le guide Michelin sans
04:42eux ?
04:43Les chefs de cuisine en France sont de véritables vecteurs du savoir-faire à la française,
04:50mais également des personnes passionnées qu'il convient d'aller rencontrer au meilleur endroit, à savoir le restaurant.
04:57Que peut-on dire, que peut-on partager sur les critères qui sont ceux du guide pour une première, une
05:04deuxième, une troisième étoile ?
05:06Alors ils sont universels, que vous soyez restaurateur à Metz, à New York ou à Tokyo, ils sont cinq.
05:15Le tout premier critère, c'est celui de la qualité des produits.
05:19Le deuxième critère, c'est celui de la capacité à mettre en œuvre son savoir-faire culinaire,
05:25donc la maîtrise des techniques culinaires et des découpes.
05:28Le troisième, c'est celui de l'harmonie des saveurs, donc finalement la capacité du chef à orchestrer des plats
05:35qui ont de la personnalité mais aussi une forme d'équilibre.
05:38Le quatrième critère, c'est celui que je préfère, c'est celui de la personnalité du chef.
05:44Je pense qu'on a ici un très très bel exemple de chef qui imprime véritablement leur histoire,
05:53leur identité dans les plats qu'ils ont envie de partager avec leurs convives.
05:58Et puis le dernier, probablement un des plus difficiles, c'est celui de la régularité,
06:02tout au long du menu, de la muise-bouche jusqu'au pouce-café, mais aussi tout au long de l
06:08'année.
06:09Donc, une étoile, deux étoiles, trois étoiles, ce sont les distinctions les plus traditionnelles,
06:15mais depuis peu, il y a de nouvelles récompenses qui ont vu le jour.
06:20Absolument, on adore le bib gourmand, cette distinction qui récompense les restaurants,
06:27offrant un merveilleux rapport qualité-prix, souvent une cuisine de marché avec une carte réduite,
06:32mais qui permet à un grand nombre de personnes d'aller se faire plaisir chez des restaurateurs passionnés
06:38qui ont vraiment à cœur de faire connaître leur terroir.
06:41Et puis, un peu plus récemment encore, on va bientôt fêter ses six ans, c'est l'étoile verte,
06:48cette récompense formidable qui distingue les pionniers de la transition gastronomique,
06:54ceux qui finalement sont en train de trouver des solutions pour que tout ce que l'on aime aujourd'hui
07:00puisse perdurer demain.
07:01Voilà, donc la cérémonie commence précisément avec quelques toutes petites minutes de retard,
07:06mais vraiment pas grand-chose, donc c'est maintenant que tout se joue,
07:10que tous ces chefs sont suspendus évidemment aux lèvres du guide Michelin
07:15pour savoir s'ils vont progresser encore cette année.
07:18Absolument, et là vous voyez, j'ai une copie des notes de Gwendal Poulenek,
07:22le directeur international des guides Michelin.
07:25Donc les étoiles sont sur la table, c'est le cas de le dire,
07:29et très bientôt sur scène, on se réjouit d'avance de pouvoir célébrer ces talents merveilleux.
07:35Merci d'être passé à la table mille et une étoiles pour le lancement de ce guide Michelin 2025,
07:42Elisabeth Boucher, je rappelle que vous êtes la directrice des relations extérieures.
07:48Merci.
07:49Michel Roth, quand vous entendiez notre invitée, Elisabeth Boucher, évoquer le guide Michelin,
07:55je sentais que vous étiez en harmonie avec tous ces propos,
07:58notamment sur les critères et la personnalité du chef, c'est vrai que ça compte beaucoup.
08:01Oui, je crois que c'est un des critères essentiels, parce que je crois que quand on va dans un
08:05restaurant,
08:06on rentre bien sûr, je ne veux pas dire comme dans une maison,
08:09mais à travers les plats bien sûr, il faut qu'on ressente, oui, comme elle l'a dit,
08:14une personnalité, une authenticité, et qu'on puisse reconnaître, on va dire, la patte du chef.
08:22Et c'est ça qui fait souvent qu'on passe d'une étoile à une autre, parce qu'il y
08:26a une vraie identité,
08:28une vraie différence avec la diversité importante aussi.
08:33Et le dernier critère qui me semble aussi en adéquation, c'est la régularité,
08:38parce que ça doit être comme ça tous les jours, tous les midis, tous les soirs, pendant toute une année.
08:43Et parmi les prix, nous n'avons pas eu le temps d'évoquer l'ensemble des distinctions.
08:47Il y a l'étoile verte, il y a le bip gourmand, mais il y a aussi de nouveaux prix,
08:52ce sont les prix du meilleur jeune, du meilleur sommelier, du service aussi,
08:56et c'est pour ça que je me tourne vers vous, Thierry Millet, ça prouve, et ça les chefs le
09:00disent souvent,
09:01qu'une étoile, une récompense, c'est un travail d'équipe, et ça commence dès l'accueil des clients jusqu
09:05'à leur départ,
09:06et évidemment, c'est là que vous intervenez.
09:08Oui, bien sûr, on est en fait le complément de la main, ou le prolongement du bras.
09:13On en discutait hier encore sur le village gourmand avec d'autres chefs, avec Michel,
09:18effectivement, c'est un vrai travail d'équipe.
09:20Ils ont fait une équipe de foot pour faire un match symbole.
09:25Dès qu'on se retrouve dans un restaurant, ça devient aussi un travail d'équipe,
09:29donc c'est vraiment la même similitude,
09:32et c'est pour un même but, c'est pour la persévérance, c'est pour la régularité.
09:38J'aime dire que c'est le seul métier où on doit faire des copies,
09:41et qu'elles doivent être constantes, et de régularité, et de qualité.
09:47Et aujourd'hui, les gens se déplacent, font le crochet pour aller manger la cuisine d'un chef, d'un
09:53établissement,
09:54parce que si les étoiles sont toutes les mêmes, chaque cuisine est personnalisée par le chef qui est derrière le
10:01fourneau.
10:01Et puis, on a tendance à dire souvent que de grandes décisions, de grands contrats se signent autour d'une
10:08table.
10:08Vous n'allez pas me contredire à ce sujet-là, puisque vous avez été longtemps au service du maire de
10:13cette ville, Jean-Marie Roche.
10:16Évidemment, je ne vous demanderai pas de secret, mais vous confirmez.
10:17Oui, tout à fait. Sans secret ou quoi que ce soit, j'ai entendu parmi les premiers qu'on allait
10:26avoir Pompidou à Metz.
10:28L'hôtel LR qui vient de s'ouvrir cette semaine, j'en avais déjà entendu à l'époque, ou d
10:35'autres tables, d'autres restaurants.
10:37Et c'est vrai qu'on apprend un petit peu en amont ce qui va se faire, va se signer
10:42comme la rénovation de la place de la gare à l'époque.
10:46Oui, je confirme. Comme on dit toujours, beaucoup de choses se passent autour de la table.
10:53Ça peut être bien sûr des décisions politiques, mais aussi quelquefois dans la famille.
10:57Parce que quand on est autour d'une table et qu'on déguste de bons plats, on n'est plus
11:02détendu.
11:02Et on peut dire les choses plus simplement. Et donc, ça fait partie aussi de ces moments importants de notre
11:09vie.
11:10Thierry Millet, vous allez nous régaler aujourd'hui. Donc, qu'est-ce que vous nous proposez ? On sera léger
11:17pour commencer ?
11:17On va être léger. C'est l'heure des boissons chaudes, justement, par rapport à la cérémonie qui commence.
11:23Et à l'heure, le tea time dans les grands hôtels, le tea time est de nouveau de rigueur et
11:28de service.
11:29Au rite, ça a été un des premiers qui a relancé cette cérémonie. Et maintenant, on va volontiers, on passe
11:35les portes de ces établissements pour aller se faire plaisir autour d'une boisson chaude, d'une eau minérale et
11:40de quelques milliardises.
11:42Michel, qu'est-ce que vous prenez ?
11:44Moi, je vais prendre un thé. Je vais me laisser guider par Thierry. Un thé, parfait.
11:50Un thé plutôt parfumé avec floral.
11:52Eh bien, un deuxième, s'il vous plaît, Thierry. Merci beaucoup. Michel, on continue sur la lancée. Ce sont les
11:59premiers discours des partenaires qui sont sur scène.
12:02On va pouvoir continuer, nous, de notre côté sur notamment l'importance de ce week-end pour les jeunes, les
12:11jeunes des lycées hôteliers qui vont et qui ont tutoyé les chefs pendant tout le week-end.
12:16Ils ont touché les étoiles, entre guillemets. Et ça, vous y tenez énormément.
12:20Oui, j'y tiens énormément. Je crois que tout le monde doit porter haut ses couleurs pour la jeunesse parce
12:28qu'on a vu pendant ces trois jours toute la passion, la motivation qu'ils avaient quand ils étaient au
12:37village pour servir des plats au public.
12:41C'est avec les chefs, bien sûr, et les professeurs qui étaient présents. Il n'y avait pas du tout
12:45ce côté fatigue. Il y avait vraiment une grande motivation, les sentiers heureux, envie de faire plaisir.
12:51Et je crois que c'est des moments aussi forts dans leur vie qui font que la passion grandit et
12:58se retrouver ensemble, faire des rencontres parce qu'ils ont eu la chance aussi de rencontrer des chefs qui sont
13:05venus au village.
13:06Et donc pouvoir leur parler, leur demander des conseils, peut-être même échanger peut-être des adresses pour des futurs
13:12emplois.
13:13Donc c'est ça, c'est ça aussi la jeunesse et la jeunesse qui avance. Et nous, on est là
13:18pour aussi faire le lien.
13:19Nous venons de voir les images de la remise des prix du meilleur apprenti de Moselle.
13:24C'était hier sur la pelouse du Stade Saint-Symphorien, là où est voulu le FC Metz, les Grenats, avec
13:31notamment le patron de l'UMI national.
13:35Donc c'est Thierry Marx. Je vous propose que l'on écoute Thierry Marx justement sur cet aspect important des
13:41concours notamment.
13:44C'est important les trophées, c'est important les concours. Ils capitalisent sur de la technique, sur du savoir-faire.
13:51Et après, évidemment, ils trouveront leur rythme en entreprise.
13:55Mais c'est vraiment très important de les initier dans les concours et que nous les soutenions là-dedans.
14:01Parce que le concours, n'oublions jamais que c'est une période très courte dans laquelle vous emmagasinez un maximum
14:06de technique.
14:07Et ça, ça se reproduit très très vite après, quand ils s'épanouissent dans nos maisons.
14:12Le concours, c'est véritablement l'ADN des chefs, que ce soit des pâtissiers, que ce soit des spécialistes de
14:19la viande ou même du service, comme Thierry Millet.
14:23C'est véritablement l'ADN. Comment vous l'expliquez ?
14:25Oui, parce que c'est les concours, justement, dans tous ces métiers.
14:29On a entendu à l'instant, c'est le concours, là, on évoquait le concours des meilleurs apprentis de Moselle,
14:34service et cuisine.
14:36Et ça existe aussi, bien sûr, dans les autres métiers de la restauration.
14:39C'est un peu un début, c'est un premier tremplin pour les jeunes.
14:43Et la plupart du temps, ils se prennent au jeu, c'est-à-dire que c'est de la compétition
14:48déjà.
14:49Et donc, c'est un début pour eux où ils se retrouvent avec d'autres dans des cuisines et pour
14:54faire, pour élaborer des plats qui sont...
14:56Alors, comme là, il y avait un plat plutôt imposé, l'œuf Florentine, et ils avaient un plat libre avec
15:01le lapin.
15:03Donc, voilà, donc, ils s'exposent, mais en même temps, ça enrichit leur savoir-faire.
15:07Et souvent, je peux même le dire aujourd'hui, c'est ce qui m'a vraiment donné, parce que j
15:11'ai passé par là aussi,
15:12et c'est ce qui m'a vraiment donné envie de continuer à faire des concours.
15:16Voilà, donc, c'est parce que c'est vraiment encourageant.
15:19Et ce n'est pas juste d'être sur le podium, c'est parce qu'on apprend beaucoup de choses.
15:23On s'entoure, il y a l'esprit d'équipe qui s'installe, et il y a toutes ces rencontres
15:27qui font qu'on avance bien dans ce métier.
15:30Vous pourriez nous dire combien de concours vous avez fait, par exemple, dans votre carrière, avant de peut-être stabiliser
15:36les choses ?
15:36J'ai eu la chance d'en faire beaucoup.
15:39Alors, c'est vrai que j'ai eu la chance d'en remporter beaucoup.
15:42Les plus importants, c'est le prix de Tétinger, et ensuite le concours des meilleures marines de France et le
15:48Bocuse d'or la même année.
15:50Donc, voilà, j'ai travaillé fort, mais c'est aussi grâce, encore une fois, c'est pour ça que je
15:56rajoute, il faut des mentors.
15:58Moi, j'avais M. Leguay, qui était le chef du Ritz avant moi, et qui m'avait beaucoup appris, et
16:03il m'avait conseillé, il m'avait montré.
16:05C'est pour ça que je dis que nous aussi, on est très important, et aussi, même la famille, parce
16:10que tout le monde, on a un noyau autour de soi, on est dans une bulle.
16:14Mais il faut vraiment, c'est comme un grand sportif, il faut se préparer, et il faut être aussi le
16:21stress, justement, faire attention au stress, et pouvoir être bon et très bon le jour J.
16:28Alors, on le voit derrière nous, peut-être sur le plan large, nous en sommes aux introductions avec l'ensemble
16:34des partenaires institutionnels qui sont dans la salle,
16:38et les chefs avec, donc, le maire de Metz qui vient de prendre la parole, également le président du conseil
16:44départemental, Patrick Weyten, qui a pris la parole,
16:46et ce sera dans quelques instants au tour du président de la région Grand Est. Nous irons dans quelques instants
16:52dans la salle pour entendre Gwendal Poulnek,
16:57qui est le directeur international du guide Michelin. Une, deux, trois étoiles. D'abord, Michel, une étoile. Quand un chef
17:04passe ce cap, qu'est-ce que ça représente ?
17:08Alors, c'est vrai que c'est quand même quelque chose qu'on n'oublie jamais, parce que, encore une
17:13fois, c'est le travail d'une année, comme on l'a dit avant.
17:15C'est le travail d'un chef, bien sûr, mais entouré de son équipe, jusqu'au service, jusque dans la
17:23salle, jusque dans la pâtisserie.
17:25En fait, c'est vraiment le travail d'une équipe au quotidien. Et bien sûr, par sa personnalité, par sa
17:31cuisine, on l'a dit, de choisir les meilleurs produits.
17:34Donc, on prend beaucoup de temps pour aller voir les fournisseurs, pour les comprendre, pour leur expliquer ce qu'on
17:39souhaite faire.
17:40Ensuite, bien sûr, mettre en œuvre les techniques de base, les cuissants, c'est très important.
17:44Et ensuite, bien sûr, les mariages de saveurs, avec les saisons, jouer sur l'aigre doué, jouer sur l'amertume,
17:53jouer sur toutes ces saveurs qui vont faire la différence.
17:56Que le client, quand il est à table, puisse aussi être... qu'il ne soit pas sublimé, mais qu'il
18:03soit un petit peu, comment dire, ébahi quelquefois par certaines préparations.
18:07Qu'il soit surpris, voilà. Et que les papys soient exaltés.
18:10Donc, c'est ça au quotidien. Alors, bien sûr, quand on gagne une étoile, on l'attend déjà.
18:17Alors, justement, c'était ma question. On travaille pour...
18:21Alors, véritablement, elle ne tombe pas comme ça par hasard ?
18:23Non, non, non. Je pense qu'il faut vraiment mettre tout en œuvre pour l'avoir. Parce que ce que
18:28j'ai dit avant, encore une fois, c'est au quotidien.
18:31Et je pense qu'il faut vraiment œuvrer pour ça. C'est-à-dire que je ne dis pas qu
18:34'il faut vraiment... Il ne faut pas se mettre la pression tous les jours de trop quand même.
18:38Mais je pense qu'on a cette idée en tête. Et souvent, on dit en équipe, bon, on y va.
18:44On y croit. Et on y va tous ensemble, quoi.
18:47Alors, ça, c'est pour la première étoile.
18:49Oui. Alors, déjà, celle-là, elle est...
18:51Elle est importante.
18:51Elle arrive, c'est la première. C'est quand même...
18:52Il faut la stabiliser, après.
18:54C'est un moment formidable parce que c'est la première. Tout le monde est très, très content. Et bien
18:58sûr, alors, oui, il faut la stabiliser parce que souvent aussi, on a de très nombreux clients qui...
19:03Parce que c'est médiatisé. Donc, forcément, on a quelques fois même une clientèle un peu différente qui rentre dans
19:10les restaurants où on est étoilé.
19:11Et donc, bien sûr, il faut stabiliser l'équipe et il faut maîtriser l'étoile, comme on dit. Voilà.
19:15La première arrive. Je suis d'un oeil également à ce qui se passe dans la salle qui est juste
19:22à côté de nous. Et dans quelques instants, après les remerciements à l'ensemble des partenaires, qu'ils soient partenaires
19:28privés ou institutionnels,
19:30eh bien, Gwendal Poulenec, que l'on a vu hier en tenue de sportif, très à l'aise.
19:36Avant-centre.
19:36Oui, avant-centre.
19:39Il est en train.
19:41Donc, Gwendal Poulenec va ouvrir officiellement la manifestation dans quelques instants.
19:48Peut-être qu'on va peut-être basculer. Je vais passer la main à la régie pour qu'on puisse
19:53avoir le son de la salle à un grand moment.
19:57Gwendal Poulenec, directeur international.
19:58Voilà, c'est à lui. Donc, on l'écoute et on regarde Gwendal Poulenec, le directeur international du Guide Michelin.
20:07Bonsoir, Gwendal.
20:09Bonsoir, Anaïs. Ça va ?
20:10Merci de vous retrouver. Bonsoir à tous.
20:12Alors, dites-nous, Gwendal, en quoi l'année qui vient de s'écouler a été particulièrement marquante ?
20:19Cette année a été, comment dire, absolument bouleversante et peut-être même plus bouleversante que les autres.
20:27Le monde est inquiet, les tensions, les crises, la guerre aux portes de l'Europe.
20:32Et au milieu de tout ça, on a vu des femmes et des hommes qui, chaque jour, continuent à cuisiner,
20:39à accueillir, à transmettre, à créer de la beauté.
20:43Et c'est peut-être ça qui m'a le plus touché.
20:47Alors, je suis naturellement réservé, mais je le dis simplement.
20:52Il n'y a pas une heure qui passe sans que je pense à vous, à nos décisions et ce
20:58qu'elles peuvent changer pour vous, chef, pour vos équipes et pour vos établissements.
21:04Avant de parler de palmarès, avant de parler de distinction, je voulais juste commencer par vous dire merci.
21:12Merci pour l'énergie, l'espérance et la générosité que vous portez.
21:16Vous faites du bien au monde et ça, c'est l'essentiel.
21:20C'est vrai, Gwendal, merci beaucoup.
21:23Vous faites du bien au monde, c'est une belle phrase.
21:26Alors, on sent que la sélection cette année a une saveur particulière.
21:32Racontez-nous.
21:34Elle est généreuse.
21:36Et pas parce que nos critères ont changé, mais parce que le talent, lui, est partout.
21:4478 nouvelles étoiles, des adresses brillantes, parfois toutes jeunes.
21:49Près de la moitié des nouveaux restaurants étoilés ont ouvert très récemment.
21:56C'est dire l'énergie du paysage culinaire français.
21:59La France reste une mosaïque unique, pleine d'effervescence et de conviction.
22:07Et justement, un autre chiffre fort, la sélection des étoiles vertes.
22:12Parce que, pour la première fois, elle passera la barre des 100 maisons.
22:18100 restaurants qui cuisinent l'avenir, en réinventant les codes, en s'engageant chaque jour pour une véritable transition gastronomique.
22:27C'est une vraie communauté, très engagée.
22:30Et nous serons là pour l'accompagner.
22:33Alors, le guide Michelin bouge beaucoup.
22:35Pourquoi est-ce que c'est si important de remettre la sélection à jour chaque année ?
22:40Parce que le guide est vivant, tout comme les restaurants qu'il recommande.
22:43Revenir chaque année, c'est essentiel.
22:45Et je l'ai dit dès mon arrivée.
22:48Pas d'avis non qualifiés, ni d'algorithmes ridicules.
22:51Ce sont nos inspecteurs qui goûtent, qui évaluent et qui décident.
22:57Et cette réactivité-là fait toute la différence.
23:01Parmi les chefs qui monteront ce soir sur scène,
23:05certains ont atteint l'excellence en un temps record.
23:09Et d'autres l'ont retrouvé.
23:12Et c'est ça, le guide.
23:13Suivre le rythme de vos cuisines pour accompagner au mieux les gourmets en temps réel.
23:21Gwendal, vous teniez à célébrer ce soir la mémoire d'un très grand chef qui nous a quittés l'an
23:28dernier.
23:29Alors, plus qu'un cuisinier, il était poète, lettré, esthète.
23:35Généreux et espiègle, son humour et sa capacité à rassembler faisaient l'unanimité.
23:43Il a créé à Eugénie Lesbain une maison à son image, douce, élégante, pensive.
23:51Michel Guérard ne manque pas seulement au monde de la cuisine.
23:55Il nous manque.
23:56Mais aujourd'hui encore, il continue à nous rassembler.
24:03Merci, Gwendal.
24:04Je vous laisse regagner votre place.
24:07Mesdames, messieurs, après un si bel hommage, quoi de plus normal que de commencer avec cette jeunesse
24:12qui fascinait tant Michel Guérard.
24:14Vous l'avez compris, pour ouvrir la cérémonie.
24:16Place au prix Michelin du jeune chef.
24:22D'entendre les propos du directeur international de Guy de Michelin.
24:27Alors, il y a deux, trois petites choses qui ont éveillé non pas vos papys, mais vos oreilles pour commencer.
24:31Oui, oui, bien sûr.
24:32Alors, qu'est-ce qui vous a marqué ?
24:34Très vite, il a quand même donné quelques informations importantes.
24:38Donc, le nombre d'étoiles, 78, ce qui est comme un très, très beau chiffre.
24:43Donc, c'est super.
24:45Peut-être de bonnes nouvelles pour la Moselle et pour d'autres départements.
24:47Et pour d'autres départements, mais on pense, bien sûr, à la Moselle.
24:50Et je crois aussi qu'il a dit des chefs qui recevront des étoiles et qui ont ouvert depuis pas
24:56très longtemps.
24:57Ce qui est aussi plutôt une très bonne nouvelle.
24:59Oui, certains vont trouver l'étoile de l'excellence en un temps record.
25:04Un temps record.
25:05Ce qui veut dire que peut-être l'année qui était normalement...
25:08Pas forcément finie.
25:09Oui, pas finie, peut donner l'étoile.
25:11Si, par exemple, on a 8 ou 9 mois de très bon service.
25:14Ça veut dire ça.
25:15Et puis, d'autres vont le retrouver ou la retrouver, cette excellence.
25:18Ça aussi, c'est une information importante parce que je pense que parmi tous les chefs, de nombreux chefs attendaient
25:27aussi cette phrase parce qu'ils sont dans ce cas-là.
25:30Et donc, on peut avoir justement de très belles nouvelles pour eux.
25:36Et on leur souhaite, bien sûr.
25:38Alors, juste avant d'entendre Gwendal Poulonek, alors que là, ce sont différents titres qui sont remis.
25:45Le titre du jeune chef, le titre du mentor.
25:48Ensuite, nous aurons les étoiles, première étoile, le service et la sommellerie.
25:54Et puis ensuite, deux et trois étoiles.
25:56Nous en étions arrêtés justement à ce passage de la première à la deuxième.
26:01Là, c'est pareil.
26:01On commence à monter très fort en gamme.
26:05C'est quoi ?
26:06On double la qualité ?
26:07On double la...
26:09Oui, je ne sais pas si c'est le mot « doubler ».
26:11Mais en tout cas, on va plus dans le détail.
26:16On a aussi plus d'expérience parce qu'on a gagné la première étoile.
26:19Donc, du coup, ça remet encore une motivation supplémentaire.
26:24On va peut-être encore plus aller chercher le fournisseur qui est exclusif, qui a des produits rares.
26:31Et donc aussi, renforcer quelquefois son équipe, que ce soit en cuisine, en salle ou en pâtisserie.
26:37Et bien sûr, redoubler de vigilance, mais aussi de créativité peut-être pour continuer à faire les plats qu'on
26:46a faits en ayant une première étoile.
26:47Mais en étant encore plus pointus sur les assaisonnements, sur le dressage.
26:53Bien sûr, le visuel, on n'en a pas parlé, mais c'est important aussi.
26:56Mais avant tout, les saveurs doivent toujours être...
26:59Chaque plat, comme je le dis moi-même à mes équipes, chaque plat est fait pour un nouveau client.
27:05Et donc, à chaque plat, il y a un nouveau plat.
27:07Donc voilà, il faut qu'il soit parfait.
27:09Prenons un exemple, le vôtre.
27:10Vous êtes passé de la première à la deuxième.
27:13Oui.
27:13Vous vous y attendiez, vous aviez travaillé pour...
27:15Alors, c'est vrai qu'on a travaillé pour, mais on ne l'a pas eu non plus tout de
27:20suite derrière la première.
27:22On a « cravaché » entre guillemets, je crois, trois années.
27:26Donc, bien sûr, on avait un peu des informations du guide qui nous disait qu'on était sur la bonne
27:30voie.
27:31Mais je pense qu'il y avait aussi un...
27:32Peut-être, je pense avoir le côté régularité qui n'était peut-être pas.
27:38Parce qu'on était au RITS, on était ouvert 7 sur 7.
27:40Donc, on faisait 14 services.
27:41Ça veut dire qu'on avait des équipes qui tournent.
27:43Donc, pas toujours les mêmes.
27:44Et donc, ça, c'est quelque chose qui est comme...
27:47C'est une difficulté.
27:48Donc, du coup, on a fait en sorte de fermer deux journées.
27:54Et l'année d'après, nous avons reçu notre deuxième étape.
27:57Parce que je pense que l'équipe était toujours la même.
27:59Et donc, il y avait plus de régularité.
28:01Donc, vous l'avez dit, la régularité, vous le disiez déjà tout à l'heure.
28:04Lorsque Alexandre Kef était avec nous.
28:07Ça, c'est très important.
28:08C'est un peu le même parallèle qu'avec un sportif de très haut niveau.
28:11Voilà.
28:11Il faut être bon tout le temps.
28:13Il faut être bon tout le temps.
28:14Et bien sûr, il y a aussi les commentaires des clients.
28:16Bien sûr, il faut...
28:17Parce qu'avant tout, on cuisine pour nos clients.
28:19Même si les inspecteurs sont des clients aussi.
28:22Et c'est aussi important d'avoir leur retour.
28:24Que ce soit par le travail de la salle.
28:27Mais aussi, les chefs vont maintenant de plus en plus en salle.
28:30Bien sûr, pour parler de leur cuisine.
28:32Mais aussi avoir les retours du client.
28:34Voir s'il y a eu des émotions.
28:35S'il y a eu...
28:36Voilà.
28:37Quelquefois, il peut y avoir des conseils.
28:38Ou des petites choses qui reviennent.
28:39Et donc, il faut être à l'écoute.
28:41Voilà.
28:41Je vous rappelle que vous êtes à Mille et une étoile.
28:45La table Mille et une étoile à l'occasion de la révélation du guide Michelin France 2025.
28:50Dans quelques instants, nous aurons un nouvel invité.
28:53C'est un chef qui vient de remettre le prix au jeune chef.
28:57Nous saurons dans quelques instants de qui il s'agit.
29:00Une douzaine de télévisions locales de France reprennent les images fournies par le guide Michelin et par Moselle TV.
29:08C'est vous dire, l'intérêt est évidemment manifesté pour la gastronomie.
29:12Michel, je ne voudrais pas remuer de mauvais souvenirs.
29:16On a parlé de la première.
29:17On a parlé de la deuxième.
29:18Donc, vous me voyez venir.
29:20Le fait de ne pas avoir décroché ce qui est le graal dans la gastronomie française, la troisième étoile.
29:25Oui, c'est vrai que quand on a deux, on pense bien sûr à la troisième et on pense aussi
29:30à ne pas la perdre.
29:32Et je crois que, bon, c'est vrai que je n'ai pas eu la troisième avec mon équipe.
29:36Mais ce n'était pas non plus une frustration pour moi.
29:39Bon, bien sûr, on voulait l'avoir parce que, bon, c'est le but aussi, c'est toujours aller plus
29:43loin et être meilleur.
29:44Parce que sinon, on peut aussi se dire qu'on peut aller dans l'autre sens.
29:47Mais après, je pense que c'est aussi des difficultés sans aller jusqu'à chercher le motif.
29:53Mais je vous parlais avant de la régularité.
29:56Mais il y avait aussi peut-être, à mon époque, on faisait beaucoup de couverts.
30:02Même dans la salle du Ritz, on pouvait faire plus de 60 couverts.
30:05Et je pense qu'aussi, il y avait peut-être là un petit peu certains services où on était complet.
30:12Et peut-être un peu de difficulté à faire du...
30:15Oui, du deux étoiles, bien sûr, on le faisait.
30:17Mais pour accéder à la troisième, peut-être que c'était peut-être quelquefois un peu beaucoup.
30:22Donc, il y a peut-être ça.
30:23Et ensuite, il y a aussi... Je crois qu'il faut aussi être dans la mouvance du Michelin.
30:28Peut-être que certaines années, c'est plus une cuisine avec des...
30:32Peut-être ce qu'on appelle la cuisine plus moderne, plus épicée.
30:35Donc, il faut être dans le... Comment dire ? Dans la mouvance du guide Michelin.
30:39Mais ça, on ne le sait pas.
30:40Et donc, peut-être aussi, on a... Peut-être que ces années-là, on n'était pas.
30:42C'est vrai que nous, on avait...
30:44Nous, ma cuisine est comme une cuisine reconnaît plutôt traditionnelle.
30:47Parce que le Ritz fait partie des grosses maisons de prestige de la France.
30:52Donc, il fallait quand même être dans la lignée de la cuisine gastronomique française.
30:55Donc, peut-être que là, dans les cuisines traditionnelles, peut-être à cette époque-là,
31:00on était plus sur des cuisines plus d'auteurs, plus personnelles qu'on retrouve chez les chefs qui ont leur
31:09propre maison.
31:10C'est vrai que quand on est chef de palace, on n'est pas chez soi.
31:13On est chef d'une grande maison.
31:14Donc, on a aussi le devoir de respecter la lignée d'une maison comme le Ritz.
31:18Un mot sur Michel Guérard qui a été honoré par Gwendal Poulnek.
31:23Michel Guérard qui est décédé avec trois étoiles, justement.
31:29C'est quoi pour vous ?
31:31C'est un monument de la gastronomie.
31:33Je crois qu'il a fêté plus de 40 ans de triple étoile.
31:38C'est ça, Jérôme.
31:38Oui, c'est un monument.
31:40Je crois que pour le monde entier, Michel Guérard était vraiment un exemple de réussite.
31:49Mais lui, il est aussi, je pense, peut-être le premier à avoir créé la cuisine moderne et légère.
31:56On parle de lui comme étant un des pères de la cuisine moléculaire.
31:59Aussi, oui.
32:00Mais aussi parce qu'il avait un jardin avec des herbes et des légumes.
32:04Donc il faisait aussi une cuisine de bienfaisance.
32:11Et donc les gens allaient aussi pour la légèreté de sa cuisine.
32:14Mais aussi sa personnalité qui a amené beaucoup à la gastronomie, à la cuisine française.
32:1940 ans quand même au sommet, ça paraît incroyable.
32:23C'est pour ça qu'on est tout petit devant eux et on les respecte tellement parce qu'on se
32:29dit, mais comment, déjà pour y arriver, mais tenir 40 ans, c'est magnifique.
32:34C'est vraiment, c'est incroyable.
32:36C'est vrai de le dire.
32:37Et donc bravo.
32:38Et c'est des gens qui restent gravés dans nos mémoires, mais qui quand même propulsent toujours les jeunes en
32:44avant parce que tout le monde a envie de prendre l'exemple.
32:50Alors Gilles Goujon va venir nous rejoindre.
32:53D'après les informations qui me sont transmises ici, je crois que je vois un chef apparaître.
33:00Venez, installez-vous, chef à la table 1001 étoiles.
33:09Prenez le bonjour.
33:11Alors vous avez, il y a quelques instants, donc vous êtes triplement étoilé.
33:16Merci d'être parmi nous.
33:17Et vous avez remis le prix du jeune chef.
33:20Nous étions en direct, mais voilà, nous n'avons pas entendu qui est l'heureuse élu de cette année 2025.
33:25Alors Valentina, j'ai peur de flinguer son nom.
33:30Jacobbe, je ne sais plus exactement, qui est à Lille.
33:32C'est une jeune femme.
33:33Une jeune femme de Lille.
33:35Et qui décroche en même temps sa première étoile.
33:37Et qui décroche en même temps sa première étoile.
33:39C'est une première, c'est une...
33:39C'est vrai que les femmes...
33:40Elle a moins de 30 ans.
33:42Bravo, félicitations à elle.
33:43Alors justement, vous, vous travaillez avec vos enfants.
33:46Oui.
33:47Dans la maison, ça se passe bien déjà d'ailleurs en famille ?
33:49Verveilleusement.
33:50Verveilleusement bien ?
33:51Je confirme.
33:52Oui, c'est du bonheur.
33:53Je les ai vus ensemble.
33:54Et les chefs les connaissent parce qu'ils sont souvent...
33:56Ils m'accompagnent souvent.
33:57Et c'est vrai que j'ai cette chance-là d'avoir des jeunes qui sont bien éduqués.
34:03C'est grâce à nous quand même.
34:05Mais en plus, ils sont bosseurs.
34:07Et qui ont du talent.
34:09Et qui sont avec moi tous les jours.
34:11Et franchement, depuis deux ans qu'ils m'ont rejoint, ça m'arrange bien.
34:16Un mot sur la transmission.
34:18Oui.
34:18Avec Michel, vous vous êtes trouvés.
34:20Parce que lui, Michel, c'est aussi son dada.
34:22Et vous ?
34:23Vous savez, d'abord, on a un point commun.
34:24C'est qu'on est meilleur en France.
34:25Et meilleur en France, on doit être dans la transmission tout le temps.
34:27Voilà.
34:28Donc c'est ce que je disais sur scène tout à l'heure.
34:30La transmission.
34:32Sur le plateau, il y a beaucoup de gens qui n'ont pas à souffrir de la transmission.
34:36Parce que c'est vraiment un cadeau de notre métier.
34:40Et vous savez, Oscar Loi disait,
34:42« Si tu n'as pas transmis au moins tout ce que tu sais à une personne, tu as raté
34:48ta vie. »
34:49Je pense que dans notre métier, il y en a peu qui ont raté leur vie.
34:51Parce que c'est l'ADN de notre métier, la transmission.
34:55Alors comment vous vous y prenez, justement ?
34:56Parce qu'on a toujours une image du chef, pas ténébreux, mais voilà, qui...
35:02Vous moins, peut-être.
35:04On dirait Richard Gyr, il n'est pas ténébreux.
35:08On a Richard Gyr à table.
35:10Comment vous faites pour...
35:11Pour transmettre la passion en étant exigeant aussi,
35:15puisque depuis le début de cette émission, c'est l'exigence quand il y a au sort.
35:18Parce que vous êtes avec eux au quotidien de tous les jours.
35:21Et c'est vrai qu'un gamin, mais moi-même, certainement,
35:24Michel aussi, quand on avait 15-16 ans, on nous dit,
35:26« Qu'est-ce que ça ? Qu'est-ce que ça ? »
35:28C'était rébarbatif et peut-être que ça nous ennuyait beaucoup.
35:30Mais c'est au bout d'un moment,
35:32vous avez un jeune qui a travaillé avec vous et qui va passer ce cap-là.
35:35Et il va vous le remercier dix ans plus tard.
35:37C'est grâce à tel chef que je suis venu comme ça.
35:39Parce que...
35:41Donc on transmet notre passion.
35:43Des fois, c'est juste sur un petit truc, regarde comme c'est beau.
35:45Il faut être contemplatif.
35:47Moi, je me promène des fois dans mes corbières
35:49et je m'arrête de marcher ou tout doucement.
35:51J'écrase le cercle poulet, j'ai les odeurs qui arrivent
35:53et je vois ce paysage.
35:54Je suis un contemplatif.
35:55Et dans une assiette, je suis un contemplatif.
35:57Et on arrive à transmettre ça.
35:59Les jeunes, aujourd'hui, ne sont pas, comme on nous raconte des fois,
36:03qu'ils ne veulent pas faire ci, qu'ils ne veulent pas faire ça.
36:05Il suffit de leur allumer une petite lumière.
36:07La passion.
36:08Et quand cette lumière est allumée, ils vous suivent dans votre passion.
36:12Alors, je vais dire le nom de la jeune fille à qui vous avez remis le prix.
36:16C'est Valentina Giacobé du restaurant Giacobé à Lille.
36:20Voilà, qui n'a pas 30 ans.
36:21Donc, prix du jeune chef Michelin et première étoile en même temps.
36:26Vous, vous êtes 3 étoiles dans l'Aude à Fonjoncouze.
36:31C'est un endroit un peu éloigné de la ville de Metz,
36:33mais nous viendrons avec grand plaisir.
36:36Tout à l'heure, Mme Bouton, annoncez que de Toulouse, ça vous est très loin.
36:39Mais je vous confirme que de Fonjoncouze, encore plus.
36:42Alors, vous, vous avez une spécialité.
36:44C'est l'œuf pourri de truffe.
36:46Oui.
36:46Est-ce que vous pouvez nous en dire plus ?
36:49Le nom attire, évidemment.
36:50C'est énorme, ça je peux vous dire.
36:50L'œuf pourri, j'ai pris ce nom d'Asie.
36:54Parce que vous savez, il y a cet œuf de 100 ans qui est un peu mordoré comme ça.
36:58Et moi, j'ai fait un œuf tout blanc immaculé que vous le percez et il coule noir.
37:02Voilà.
37:02Et je l'appelais pourri parce qu'il est noir, mais aussi parce qu'il est plein de truffes.
37:07Et vous savez, un enfant, quand vous l'avez gâté, vous dites qu'il est pourri gâté.
37:11Donc, mon œuf, il est pourri gâté de truffes.
37:13C'est à venir découvrir chez nous parce que je ne dévoile même pas dans mon livre la recette.
37:18Alors, vous avez, je le disais, trois étoiles Michelin depuis 2010.
37:2315 ans cette année.
37:24Ça commence déjà à être un beau bail.
37:27Félicitations, bravo.
37:28Pas trop tendu dans l'heure qui suit, à peu près ?
37:32Non, parce qu'on ne vous a pas appelé.
37:34Depuis 15 jours, on sait qu'on les a gardées.
37:35Mon étoile à Béziers aussi, on l'a gardée.
37:38Et voilà, on a toujours de l'espérance pour faire mieux.
37:41Nous verrons.
37:42Un mot sur la tendance de la cuisine actuelle.
37:45Qu'est-ce que vous pouvez nous dire ?
37:46Qu'est-ce que vous avez envie de préparer, de proposer à vos clients en ce moment ?
37:50Moi, j'ai une cuisine qui est contemporaine, mais qui est toujours basée sur un terroir,
37:55sur une cuisine française bien enracinée.
37:57Vous savez ce que je dis ?
37:58Je te l'ai dit il n'y a pas longtemps d'ailleurs.
38:00Je dis aux jeunes, la cuisine que tu vas créer doit être comme un arbre.
38:04Ça veut dire quoi ?
38:05Ça veut dire que l'arbre, tu vas lui permettre de développer ses racines très profondément.
38:10Le tronc va devenir fort, pour avoir plein de branches vigoureuses.
38:15Et toutes les feuilles vertes seront à créativité.
38:18Voilà, seulement ça.
38:19C'est sûr que ça donne envie de venir travailler dans votre brigade.
38:21Ça c'est sûr.
38:22Comme il le dit, les bases, avant tout les techniques et les bases,
38:25et ensuite on peut s'amuser, comme on dit.
38:28Exactement.
38:29Est-ce que vos enfants Enzo en cuisine et Axel en pâtisserie vont reprendre derrière vous ?
38:34C'est prévu ?
38:34Oui, c'est prévu.
38:35Vous savez, il y a deux ans, je leur ai posé la question.
38:38Est-ce que ça vous dit de reprendre ? Parce que c'est un challenge de reprendre à Fongeon-Cose.
38:42C'est quand même pas rien.
38:44Et ils m'ont dit, oui.
38:47Donc j'ai refait les chambres en plus beau.
38:49J'essaie de tout remonter l'entreprise d'un niveau encore plus haut que ce que c'était,
38:54pour que quand je vais me reculer tranquillement, il puisse y avoir quelque chose de top.
38:58Pierre, puisque vous avez visiblement une génération pas très éloignée de celle de Michel,
39:03qu'est-ce que vous pouvez nous dire sur cette fête du Michelin qui a un petit peu changé au
39:07cours des années ?
39:08Puisqu'en 2010, ça n'était pas une grande journée comme celle-ci pour mettre en avant les étoilés.
39:15Vous appréciez cette réunion ?
39:17C'est ça que vous voulez dire ?
39:18Non, non, mais en 2010, on n'avait pas ces grandes fêtes.
39:21Moi, je vous rappelle, on recevait un fax ou un email.
39:24Il n'y avait pas de conférent, il n'y avait pas de grandes fêtes du Michelin.
39:26Est-ce que vous appréciez ce côté des réunions de tous les chefs, 500, 700 chefs ?
39:32C'est vrai qu'on avait la réunion après, à Postel Diori.
39:34C'est vrai qu'on recevait...
39:36À coup de fil.
39:36C'était chouette aussi, parce que c'était comme ça.
39:41On était entre l'équipe, on recevait un mail.
39:44Et c'était une folie.
39:45Un coup de téléphone d'abord du patron Michelin.
39:47Oui, pour la troisième.
39:48Pour la troisième, c'était ça.
39:50Oui, c'est vrai que pour la première et la deuxième, on recevait des fax ou des fax, parce qu
39:52'on est vieux.
39:53Puis après, les mails.
39:54On ne voulait pas dire.
39:56Tant que vous n'avez pas dit Telegram, ça va encore, ça passe.
39:58Et après, c'était le coup de téléphone du patron.
40:01Merci beaucoup.
40:02Après, c'était la fête dans le restant, bien sûr.
40:03Ah oui, bien sûr.
40:04Ça m'a été pleuré.
40:05Je n'ai jamais assumé une étoile.
40:07Au bout de 15 ans, justement, en parlant de fête, dans le restaurant Michel me tend une perche,
40:11vous faites toujours la fête pour célébrer le fait que vous êtes toujours en haut
40:15et que vous êtes toujours régulier dans les trois étoiles.
40:17C'est-à-dire que ce n'est pas une banalité.
40:18Oui, on ne fait pas la grande fête, mais on ne passe pas la banalité non plus.
40:22On attend toujours la remise.
40:23Et puis dimanche, on va boire un coup avec l'équipe, bien sûr.
40:27Merci beaucoup, Gilles Goujour, chef triplement étoilé de l'Auberge du Vieux Puy à Fonjoncouze.
40:34C'est dans l'eau, nous y passerons avec plaisir quand nous descendrons un peu plus dans le sud.
40:40Mon père a été militaire dans l'aviation, il était pilote à Frescati.
40:44Très bien, il n'y a plus d'avions maintenant, c'est le centre d'entraînement du FC MES.
40:48Il y a des herbes qui ont poussé.
40:49Il y a des herbes qui ont poussé, voilà.
40:51Merci pour l'anecdote, merci beaucoup.
40:54Et vous pouvez prendre un peu d'eau, regardez, Thierry va vous servir, restez assis, restez assis.
40:58Thierry va vous servir, Thierry Millet.
40:59Voilà, là vous êtes juste devant ma caméra, chef.
41:05Merci beaucoup.
41:06Ce que je vous propose, Michel Roth, c'est que nous allions un peu en salle,
41:10puisque on a pris un peu de retard au début, mais visiblement ça défile.
41:13Ce sont les étoilés, les premières étoiles qui sont récompensées.
41:18Donc on retourne en salle pour découvrir qui sont les heureux élus cette année 2025.
41:23De votre propre maison qu'on vous retrouve, Monique, c'est une ancienne remise agricole
41:26que vous avez entièrement réhabilitée et qui porte le nom de ?
41:29Ma grand-mère.
41:30De votre grand-mère.
41:31C'est quand même le plus bel hommage qu'on puisse rendre à sa grand-mère,
41:34le chef qui parlait de transmission.
41:36C'est magnifique, elle vous a transmis.
41:38Vous êtes très émue.
41:39Oui, beaucoup.
41:40Oh, venez dans mes bras !
41:44Vous pensez à elle, hein ?
41:46C'est ça ?
41:51Bravo.
42:09Laquelle de ces recettes vous a inspiré ?
42:11C'est pas des recettes, c'est un...
42:16Ma grand-mère réunissait la famille autour d'une table et j'ai pris ce restaurant pour ça.
42:21Elle réunissait la famille, c'est ça ?
42:22Autour de la table ?
42:23Pour moi, le plaisir de la table, c'est pas que la cuisine.
42:26C'est un plaisir de se réunir, de partager.
42:30Et c'est tout ça.
42:31C'est ça qu'elle vous a appris ?
42:32C'est tout ça.
42:34Je suis désolée, je suis très émue.
42:35Je comprends.
42:36Bravo à vous.
42:37Bravo.
42:39Bravo.
42:39Et 10 minutes.
42:39Bravo.
42:42Bravo.
42:47Allez, à présent, l'Est, les restaurants à l'Est qui décrochent, une étoile Michelin.
42:55Grand Est même.
42:59Palais Griller chez l'Henri, Guillaume Manjuré, Autranme et Audre, en Vercors.
43:06Lavandin, Château-les-Oliviers de Salette, Lucille Rollin et Kevin Vaubourg, Charol.
43:13Astéral, Ludovic Lardoza, Corançon, en Vercors.
43:19Ombélule, Tabatame et Ludovic Mélion.
43:25Séchez-nous, Lucas Duméli, Margencel.
43:31Kern, Jean-Philippe Lemaire, Cétrou.
43:37Auberge de Clochmerle, Robin Barthes, Vaud-en-Bogelais.
43:43La Boréa, Florian Descours, Vérace.
43:50Château de Courban, Maxime Le Somme, Courban.
43:57La Chenaudière, Le Feuillage, Jean-Paul Acker, Colroy-Laroche.
44:05Arban, Philippe Mille, Reims.
44:12Burnel, Maïe-Sissoko, Roub-en-Gzanktois.
44:18Bulle-Dosier, Valentin Loiseau-Langre.
44:23Le Millénaire, Benjamin André Reims.
44:31Auberge, Chegut, Yann Gutt-Stèche.
44:36Vous, Julien Gatillon et Jean-Pastre Meugev.
44:44Lieu-Zorah, Charles Colombo, Metz.
44:49Et on finit naturellement à l'Est.
44:52Un Est qui va des Vallons de la Moselle, au relief des Alpes, des Vignes de Bourgogne, en passant par
44:57la généreuse ville de Lyon, capitale des Gueules, patrie de Paul Bocuse.
45:00Voilà la bonne nouvelle qu'on attendait tous, Michel Roth, avec Charles Coulombo.
45:05C'est lui qui descend d'ailleurs les escaliers.
45:07Très belle image.
45:07On peut regarder, gardons l'image de la cérémonie.
45:11C'est lui avec sa coiffure très signature.
45:18Charles Coulombo, qui est félicité au premier rang par visiblement le maire de Metz, qui cherchait à retrouver une étoile
45:27pour sa ville, qui l'a retrouvée.
45:29Peut-être qu'on va le retrouver sur scène.
45:31Et Charles Coulombo viendra peut-être vers nous dans quelques instants.
45:35Et c'est véritablement un honneur pour toute la ville, puisque c'est sa deuxième.
45:42Il en a déjà une à Nancy, dans la maison dans le parc.
45:45Et puis surtout, c'est la première étoile dans un musée, puisqu'il est juste derrière nous.
45:53C'est le musée du centre Pompidou, Metz.
45:55Et donc, si je ne me trompe pas, c'est la seule étoile dans un restaurant de musée, qui n
46:01'est pas rien.
46:01Et ça, c'est une surprise, parce qu'on nous soufflait à l'oreille que ça n'était pas possible
46:06en raison du peu de mois entre le moment où il a ouvert et la remise des prix.
46:11Oui, c'est pour ça que quand le directeur a dit qu'il y avait certains étoilés qui allaient avoir
46:18l'étoile très tôt, donc peut-être avant l'année terminée.
46:25Bon, il faut dire que Charles a déjà eu une étoile à Nancy, donc je pense que le Guy de
46:30Michelin l'avait déjà bien remarqué et repéré, donc ils l'ont suivi de près dès les premiers mois.
46:36On le voit dans sa cuisine juste derrière nous, à Pompidou.
46:39Et ça, c'est l'étoile qu'il a eue à Nancy, mais il l'a apportée avec lui dans
46:43sa cuisine et avec sa brigade pour motiver ses équipes.
46:46C'est beau ?
46:46Ça, c'est beau, ça. Non, non, mais là, bravo à lui, bien sûr, et à ses équipes. Et voilà,
46:51il va vraiment... C'est bien, c'est formidable pour Metz. Vraiment, ça va encourager d'autres.
46:58Superbe.
46:58Charles Coulombeau dans sa cuisine, on va revenir au direct et bravo à lui et bravo. Donc nous avons maintenant
47:057 étoiles Michelin ici en Moselle, ce qui n'est pas mal.
47:117 familles, 7 étoiles, 7 occasions comme les jours de la semaine de découvrir la gastronomie en Moselle. On retourne
47:17à l'intérieur de la salle juste à côté de nous pour vivre la suite de ces étoiles.
47:21Les plus grands derrière, allez-y. Voilà. Bravo. Quelle belle promotion cette année. Il y a du monde, hein ?
47:31C'est beau, hein ? Non ?
47:34Des tables qui retrouvent l'étoile à celles qui la reçoivent pour la première fois. Toutes contribuent à rappeler que
47:41la France demeure la première destination gastronomique du monde. Bravo.
47:49Bravo. C'est bon pour la photo ? Alors, OK. Je vous laisse tous regagner. Alors, vous ne cassez pas
47:58la figure, c'est assez escarpé.
48:03Voilà. Et pendant que les chefs regagnent leur place, une information importante pour tous les nouveaux étoilés, nouveaux comme confirmés,
48:11cette année encore,
48:12vos établissements recevront l'incontournable plaque rouge Michelin offerte par notre partenaire Métro, Métro, qui est un fidèle soutien, vous
48:21le savez, de la cérémonie Michelin Images.
48:40Voilà. Donc, on connaît l'ensemble des chefs qui ont été célébrés avec cette première étoile, avec une liste qui
48:49est très, très longue.
48:50Donc, ça va être compliqué de vous les lire. Je les reçois à l'instant. En tous les cas, dans
48:56le Grand Est, ils sont sept nouveaux étoilés.
49:00Sept à Grand Est.
49:00Oui. Donc, la Chenaudière à Colois-la-Roche, qu'on ne présente plus, qui est un très bel établissement, avec
49:06notamment un très beau spa.
49:08Il y a le Burnel à Rouvranc-Saint-Ois, c'est dans les Vosges.
49:13Dans les Vosges.
49:13Voilà, dans les Vosges.
49:14C'est très bien pour les Vosges.
49:14Donc, belle consécration pour les Vosges.
49:18Le Bulldozier à Langres, donc c'est une nouvelle étoile.
49:23Arbanne à Reims, le Millénaire à Reims également.
49:28Ah, deux à Reims.
49:28Donc, deux nouvelles étoiles à Reims.
49:30Et une autre à l'Auberge chez Goutte, c'est à Stège, en Alsace.
49:36Ah, en Alsace.
49:36Voilà, donc sept étoilés avec les premières étoiles qui viennent d'être nommées.
49:43Je pense qu'on va pouvoir retourner maintenant en salle pour découvrir les étoiles vertes.
49:49Et on le disait tout à l'heure, c'est une récompense qui devient de plus en plus recherchée.
49:54Et il y en a plus de 100 cette année.
49:56Et donc, comme le disait Gwendal Poulonek, donc je suppose que ça va prendre un petit peu de temps.
50:00Mais on va s'immiscer un peu dans la salle pour les découvrir ces étoiles vertes.
50:04Michelin, du service.
50:07Un prix qui est soutenu par San Pellegrino.
50:11Image.
50:17Alors, nous revenons, puisque ça ne sont pas encore les étoiles vertes.
50:20Mais nous sommes dans le prix du service et le prix de la sommellerie dans quelques instants, qui sont financés
50:26et soutenus par différents partenaires.
50:30Donc voilà pour ce que l'on peut dire sur les étoilés.
50:33Je vous propose que l'on découvre, puisque nous sommes ici en Moselle à Metz et que nous ne sommes
50:38pas peu fiers, Charles Coulombeau, qui va évidemment...
50:42Le reportage, il est juste derrière, Charles.
50:45Il est là, Charles.
50:46Il est là, donc il va peut-être arriver dans quelques instants.
50:48Le temps d'aller le chercher, peut-être si quelqu'un peut l'amener chez nous.
50:53C'est une belle histoire quand même.
50:55C'est une formidable histoire pour lui et pour son équipe et pour nous, pour Metz et pour nous, la
51:00Moselle.
51:00Parce que moi, je le connais bien.
51:03C'est un jeune talentueux.
51:04Il est passionnant et je trouve qu'il le mérite amplement.
51:08Voilà qui arrive.
51:09Voilà Charles Coulombeau qui vient de nous accueillir.
51:12Venez Charles, aux côtés du chef Michel Roth.
51:16Bravo.
51:17Voilà les applaudissements.
51:19Félicitations.
51:22Bravo.
51:23Installez-vous.
51:25Elle est belle cette image parce que dans votre dos, vous avez en fait votre deuxième maison.
51:31Voilà.
51:32C'est ça, c'est...
51:34Le centre Pompidou.
51:35Alors de m'appeler le dernier de la cérémonie, je ne sais pas d'un point de vue nerveux si
51:38c'est recommandable, mais j'étais vraiment le dernier appelé.
51:42Mais voilà, c'est une excellente...
51:43Vous avez eu un doute à un moment ou pas ?
51:45Oui, oui, j'ai eu un doute à un moment.
51:46Mais voilà, on est très très heureux.
51:49Et forcément, une grosse pensée à toutes nos équipes qui ont œuvré dans ce projet qui est maintenant récompensé d
51:56'une étoile.
51:56Alors derrière vous, je le disais, en plan large, on voit votre deuxième maison, c'est le centre Pompidou-Mess.
52:03Parce qu'il faut être tout à fait honnête, vous avez une première maison qui est d'ailleurs la maison
52:07dans le parc à Nancy.
52:09Un très bel établissement, juste un petit peu en retrait de la place Stanislas, pas très loin.
52:13Si vous connaissez Nancy, pas très loin de l'entrée des artistes en fait de l'opéra théâtre de Nancy.
52:22Cette deuxième première étoile, comment vous la vivez ?
52:26Beaucoup de fierté parce que c'est un projet qui a été créé de toutes pièces à la différence de
52:31la maison dans le parc
52:32où on a racheté un outil qui était déjà existant.
52:34Là, avec toutes les équipes, avec Roxane, Rosa, Patrice, Antoine, qui sont un peu nos têtes pensantes de l'opération,
52:42on a réussi à créer quelque chose, je trouve, très singulier dans un environnement complètement atypique.
52:49Je suis content de pouvoir le dire, mais ça fait maintenant de nous le seul restaurant étoilé dans un musée
52:54en France.
52:54C'est ce que je l'ai dit précédemment, bravo.
52:56Donc voilà, c'est un exercice qui n'est pas évident, mais on a réussi à trouver des solutions,
53:03forcément avec la ville et M. le maire qui nous ont énormément aidés,
53:06avec Kira Parézi du Centre Pompidoumès qui ont tout fait pour nous faciliter notre arrivée.
53:14Donc voilà, c'est une œuvre collective et d'arriver en si peu de temps, en 8 mois, où on
53:19en est là aujourd'hui,
53:20c'est une source de fierté, on est très heureux.
53:22Chef, est-ce que vous voulez boire quelque chose ?
53:24Parce que Thierry Millet, qui est notre maître d'hôtel, on boit quelque chose à la santé de...
53:29Ah bah oui, on va boire quelque chose à la santé de...
53:30On va boire quelque chose à la santé de...
53:31On va boire un petit vin de Moselle.
53:31On va boire un petit vin de Moselle.
53:32On va boire un petit vin de Moselle, je dois dire avec modération, sinon après l'arcomme me tombe sur
53:38le dos.
53:39Michel, une question ?
53:40Non, je disais quand le directeur a dit qu'il y avait certaines étoiles qui allaient venir vite,
53:46franchement j'ai pensé à toi tout de suite, parce que je savais que tu le méritais,
53:50mais c'est vrai que comme tu l'as dit aussi, il t'en citait en dernier, il y avait
53:54l'impression,
53:55mais je pense que tu l'as vu vraiment extraordinaire.
53:57Oui, c'est super, j'ai vraiment hâte de retrouver tout le monde en bas.
53:59On prépare le cocktail ce soir, donc c'est vraiment une cérémonie qui pour nous a beaucoup de sens,
54:04parce qu'on a l'occasion de valoriser notre travail au quotidien.
54:07Merci.
54:08Et donc voilà, on est très heureux et j'ai hâte, encore une fois, d'être avec tout le monde,
54:11de fêter ça tous ensemble.
54:13On est presque 70 sur le groupe des Maisons Coulombo, entre Nancy et Metz.
54:17Et c'est l'offre de chacun, du plus petit geste au plus précis, qui ont contribué en arrivant là
54:23-bas.
54:24Un mot sur cette table, donc Yozora, inspiration japonaise, vous êtes un grand fan,
54:30alors au-delà de la coiffure, mais vous êtes un grand fan puisque vous y avez travaillé
54:34et vous êtes véritablement inspiré de la culture japonaise.
54:38Oui, j'y suis allé pour la première fois en 2018, j'ai eu la chance d'y travailler, dans
54:42un relais château.
54:43Alors je ne veux pas dire que ça a été une révélation, mais c'est une culture,
54:47c'est une sensibilité qui me parle particulièrement.
54:50Toutes ces valeurs, la valeur du travail, travailler dur, le respect des anciens,
54:54le respect des traditions, ça c'est des choses qui, moi, m'animent.
54:58Et donc voilà, j'ai réussi, après quelques années de digestion, on va dire,
55:02à maintenant assimiler ce que j'ai pu y voir et y apprendre.
55:06Et ça ruisselle dans ma cuisine, autant à Nancy qu'à Metz.
55:09Et donc Yozora, ça veut dire, c'est un mot qui est très poétique en japonais,
55:12ça veut dire la voûte céleste, c'est le ciel nocturne.
55:14Et c'est un terme qu'on a choisi en hommage forcément à Shigeru Ban,
55:17qui est l'architecte du Centre Pompidou,
55:18mais aussi parce que le restaurant n'est ouvert que le soir.
55:21Donc voilà, ça avait du sens.
55:22Et comme ma cuisine a ses influences et ses sensibilités nippones,
55:27je trouve que tout ça était assez harmonieux, donc on est parti dans cette direction-là.
55:30En tous les cas, félicitations Charles Coulombo pour cette deuxième première étoile.
55:34Un mot quand même, puisque vous avez réussi à importer du bœuf wagyu,
55:38élevé en Lorrain, parce que je crois que vous avez réussi à aller chercher l'origine au Japon.
55:44C'est pas moi qui l'ai fait, je me suis acoquiné, on va dire, plutôt avec un éleveur Lorrain,
55:48à Crézy, M. Lallement, qui a fait venir des embryons de bœuf japonais en France.
55:54Et la Russie a créé une race de bœuf wagyu local,
55:57qu'on sert avec beaucoup de plaisir et de fierté à Yozora.
56:00Ce qui est intéressant d'ailleurs, si vous avez l'occasion de venir goûter au plat préparé par Charles Coulombo
56:07et son équipe à Yozora,
56:08vous êtes dans un musée et comme un tableau, avant de rentrer à table,
56:12vous présentez les différents produits et ça, c'est assez remarquable.
56:15Merci beaucoup, félicitations, bonne célébration avec l'ensemble des équipes et votre épouse.
56:23Merci beaucoup, on se retrouve, on va boire à votre santé avec toujours modération.
56:26On se retrouve dans quelques instants pour la suite de cette révélation du guide Michelin France 2025
56:34depuis le centre des congrès. Robert Schumann, ici à Metz, à tout de suite.
56:56Sous-titrage Société Radio-Canada
57:00Merci à tous.
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