00:00Die Franzosen lieben den Hahn. Er ist ihr Wappentier und seit jeher das Symbol Frankreichs.
00:08Aber der Hahn ist auch ein nationales Leibgericht. Für den Coq au vin, den Hahn im Wein, wird er in
00:14Rotwein geschmort.
00:16Was macht ausgerechnet dieses Gericht zu dem Klassiker der französischen Küche?
00:26Das qualitativ hochwertigste Hähnchenfleisch Frankreichs kommt aus der Region Bresse im Osten des Landes.
00:33Bei Cyril de Gluyère können sich die Tiere auf 30 Quadratmetern pro Tier frei bewegen.
00:38Die Bezeichnung Bresse-Geflügel ist geschützt und unterliegt strengen Richtlinien.
00:48Bresse-Geflügel darf nur aus einem bestimmten Gebiet in Frankreich kommen.
00:52Das Futter ist klar festgelegt. Wir geben den Tieren nur Mais, Weizen und Milch.
00:58Den Rest holen sie sich selbst. Deshalb sieht man sie die ganze Zeit scharren und picken.
01:03Sie finden Würmer oder fressen Gras. All das macht den besonderen Geschmack des Bresse-Geflügels aus.
01:07Und es handelt sich um eine bestimmte Rasse, die weiße Goulois.
01:16Wenn der Geflügelproduzent einen besonders guten Kok-au-Vin essen möchte, fährt er zum Restaurant Le Coq in Juliena in
01:23der Auvergne.
01:24Hier dreht sich alles um den Hahn und das seit 1923.
01:32Die Zubereitung eines Kok-au-Vin ist gar nicht so kompliziert. Nur eilig sollte man es nicht haben.
01:39Der Hahn muss in einzelne Stücke zerteilt werden. Das erfordert etwas Kraft.
01:48Dann schäle ich zwei oder drei Karotten. Ich wiege sie nie ab. Da lasse ich mir gerne ein bisschen Freiheit.
01:58Jetzt noch eine Zwiebel. Ich nehme oft die weiße Zwiebel aus den Cévennes, weil sie sehr aromatisch ist, aber nicht
02:07scharf.
02:09Ganz wichtig ist auch der rosa Knoblauch aus Lautrec.
02:13Ich schneide ihn in zwei Teile. So entwickelt er sein Aroma mehr als in der ganzen Knolle.
02:20Dann kommt alles zum Geflügel dazu.
02:25Und natürlich darf der Wein nicht fehlen. Marie Diaz nimmt einen Rotwein aus der Region.
02:33Für mich wird der Kok-au-Vin nur mit Rotwein gemacht.
02:37Und es ist tatsächlich so, dass die Farbe der Soße von einem Juliena-Rotwein zum anderen variieren kann.
02:44Der Hahn wird mindestens 24 Stunden lang darin mariniert.
02:54Für einen Hahn von zweieinhalb Kilo nehme ich drei Flaschen Rotwein.
03:02Das Marinieren über Nacht macht das Fleisch zarter und sorgt für mehr Geschmack.
03:13Wenn ich morgens einen Hahn zubereite, klopfen die Leute an meine Tür und sagen, das riecht so gut.
03:19Mindestens 45 Minuten muss der Hahn dann köcheln.
03:24Und wenn es sein muss, auch länger.
03:28Eine Stunde, zwei Stunden oder auch drei Stunden, je nach Alter des Hahns.
03:34Anschließend nimmt Marie das Gemüse und das Fleisch aus dem Topf.
03:40Mit Kartoffelstärke und ein wenig Wasser wird die Soße sämiger.
03:48Ich gebe das Geflügel wieder hinein.
03:58Und dann füge ich ganz nach Belieben ein paar Zutaten hinzu.
04:02Karotten, Shitake-Pilze, einige Champignons.
04:08Oder ein paar Frühlingszwiebeln aus dem Garten, da sie gerade Saison haben.
04:15Und dann ist es fertig.
04:19Serviert wird der Kokauvin im Restaurant mit Kartoffelpüree und natürlich mit dem Wein aus der Region, der sich auch in
04:26der Soße befindet.
04:34Es ist ein typisch französisches Gericht.
04:36Ein Gericht, das schon meine Großmutter gemacht hat, als ich klein war.
04:40Und danach meine Mutter.
04:42Aber ich koche es nicht selbst.
04:44Ich esse es im Restaurant und vor allem in diesem Restaurant.
04:51Vom Stolz der Nation zum Star im Schmortopf.
04:55Der Kokauvin ist original französisches Slow Food.
04:58Hättet ihr die Geduld zum Selberkochen?
05:01Ja.
05:03Wir sehen uns also intim von Titanium.
05:06Vielen Dank.
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