00:10Musik
00:36Schinkenproduzenten in Bayonne haben eine lange Geschichte.
00:40Pierre Ibaialde ist einer von ihnen.
00:43Qualität und Einhaltung alter Traditionen seines Handwerks stehen für ihn im Mittelpunkt seiner Arbeit.
00:50Mein Name ist Pierre Ibaialde.
00:52Ich habe dieses kleine Unternehmen vor 35 Jahren im Herzen von Bayonne gegründet
00:57und ich habe alle meine Schinken selbst hergestellt.
01:00Etwa 1800 Schinken im Jahr und auch eine ganze Menge Konserven.
01:05Alles, was mit Schwein und Ente zu tun hat.
01:07Empate, Riette, Confit und Foie gras.
01:11Das Besondere hier ist, dass ich mein Geschäft besichtigen lasse.
01:14Ich begrüße daher viele Besucher, Touristen, die nach Bayonne kommen,
01:18um zu verstehen, wie man den berühmten Schinken aus Bayonne herstellt,
01:22wie man das Fleisch beschafft, wie man salzt, wie man trocknet.
01:25Und wir besichtigen die Anlage, das heißt die Salzlake, den Trockenraum und den Reifungsraum.
01:33Die Schinkenproduktion in Bayonne ist altes Kunsthandwerk.
01:38Der Bayonner Schinken ist viel mehr als nur eine Fleischware.
01:41Er ist zum Symbol für die Gastronomie des Baskenlandes geworden.
01:53Wir befinden uns hier im Reifungsraum, wo 800 Schinken von der Decke hängen und reifen.
01:58Wir haben mit Schweinen gearbeitet, die in Freilandhaltung aufgezogen wurden.
02:02Wir werden die Schinken salzen, wir werden sie in einem Salzraum bei 2 Grad Celsius salzen,
02:07und dann werden wir sie trocknen und die Temperatur nach und nach von 2 Grad Celsius auf 15 Grad Celsius
02:14erhöhen.
02:14Und dann erfolgt hier die Reifung bei Raumtemperatur.
02:18Das Fleisch muss sich verwandeln.
02:20Es muss von rohem Fleisch zu zartem, schmackhaftem Fleisch werden.
02:24Dafür braucht es Zeit und Temperatur.
02:26Das ist die Reifung.
02:27Und das geschieht ganz einfach bei Raumtemperatur.
02:36Schinken wird nach einem Prinzip der Pökelung hergestellt, das vielerorts angewendet wird.
02:40Man salzt und trocknet das Fleisch.
02:42Ein Schinken ist ein großes Stück, das 12, 14 oder 16 Monate zum Trocknen braucht.
02:48Nach dem gleichen Prinzip werden auch andere Produkte hergestellt.
02:51Zum Beispiel der Bauchspeck, den die Italiener Pancetta nennen, also gesalzener und getrockneter Schweinebauch.
02:56Oder die Copa, das ist der gesalzene und getrocknete Schweinerücken.
03:00Wir stellen Lomo her, das ist die Schweinelände, ebenfalls gesalzen und getrocknet.
03:04All das funktioniert nach dem gleichen Prinzip.
03:07Es handelt sich immer um gesalzenes und getrocknetes Fleisch.
03:09Die Methode, um Fleisch zu konservieren.
03:37Die Methode, um Fleisch zu konservieren.
03:40Vielen Dank.
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