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00:35Les producteurs de jambon à Bayonne ont une longue histoire.
00:40Pierre Ibaialde est l'un d'entre eux.
00:43La qualité et le respect des anciennes traditions de son métier sont au cœur de son travail.
00:50Je m'appelle Pierre Ibaialde.
00:52J'ai créé cette petite entreprise il y a 35 ans, en plein cœur de Bayonne.
00:58J'y fais tous mes jambons, à peu près 1500 jambons dans l'année, 1800 jambons dans l'année.
01:04Et pas mal de conserves aussi, tout ce qui est cochon et canard en pâté, rillettes, confits et foie gras.
01:09La particularité d'ici, c'est qu'en fait je fais visiter mon installation.
01:14Et donc je reçois pas mal de visiteurs, de touristes qui viennent à Bayonne
01:18comprendre comment est-ce qu'on fait le jambon, le fameux jambon de Bayonne.
01:22Et je leur explique comment on fait le jambon, comment on approvisionne la viande, comment on sale, comment on sèche.
01:28Et on visite l'installation, c'est-à-dire le saloir, le séchoir et la salle d'affinage.
01:34La production de jambon à Bayonne est un artisanat ancien.
01:38Le jambon de Bayonne est bien plus qu'un simple produit carné.
01:41Il est devenu le symbole de la gastronomie du Pays Basque.
01:53Alors ici on est dans la salle d'affinage, où il y a 800 jambons pendus au plafond qui sont
01:58en affinage.
02:00On a travaillé avec des cochons qui sont élevés en liberté.
02:06On va saler les jambons, on va les saler dans un saloir à 2 degrés.
02:10Ensuite on va les sécher et on va les monter en température, petit à petit, 2 degrés, 15 degrés.
02:17Et ensuite ici un affinage à température ambiante.
02:20Il faut que la viande se transforme, il faut que la viande passe une viande crue à une viande moelleuse,
02:25goûteuse.
02:26Pour ça il lui faut du temps et de la température, c'est l'affinage.
02:29Et ça se fait à température ambiante, tout simplement.
02:35Alors les jambons, c'est un principe de salaison qui est utilisé dans beaucoup d'endroits.
02:40C'est de la viande que l'on sale et que l'on sèche.
02:42Un jambon est un gros morceau, il faut 12, 14, 16 mois pour sécher un jambon.
02:48Selon le même principe, on fait d'autres produits.
02:50On fait la ventrèche, ce que les Italiens appellent la pancetta.
02:53C'est la poitrine de porc, salée séchée.
02:56On fait la copa, c'est l'échine de porc qui est salée séchée.
03:00On fait le lomo, c'est la longe de porc.
03:04Toujours pareil, salée séchée.
03:06Tout ça c'est le même principe de travail.
03:08C'est toujours de la viande qui est salée et séchée.
03:10C'est un moyen de conserver la viande.
03:35Sous-titrage ST' 501
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