00:00Bienvenue à l'heure des livres, Gauthier Patistella.
00:02Merci.
00:03Alors on est ravis de vous recevoir.
00:05Vous avez déjà écrit plusieurs romans.
00:07Vous avez été journaliste gastronomique.
00:09Parmi ces romans, il y a un jeune homme prometteur,
00:11chef, qui avait reçu notamment le prix Libkaz,
00:14le prix Jean Carmet également.
00:17Alors là, vous publiez Bocuse,
00:19un livre qui est paru chez Grasset.
00:21Et c'est un roman biographique sur ce chef
00:24dont le nom a traversé les frontières,
00:26qui est un synonyme de l'excellence gastronomique française.
00:30Et c'est le portrait que vous avez choisi de faire en roman
00:35de cet ogre souriant dont la vie a été épousée.
00:40Aventureuse.
00:41Aventureuse dans la vie, a épousé l'histoire du XXe siècle
00:43et dont la vie est finalement extrêmement romanesque.
00:45D'où peut-être justement le choix de faire un roman
00:48plutôt qu'un livre, qu'un essai.
00:51Ça a laissé entrer peut-être cette part de folie aussi,
00:55un peu d'une certaine façon.
00:56Oui, le roman, je crois que le roman,
00:58ça en va traquer les ombres.
01:00Et Paul Bocuse, lui, a sculpté sa statue de son vivant.
01:05Donc la lumière, c'était intéressant.
01:07La lumière, tout le monde la connaît.
01:08Mais ce qui est intéressant, ce sont les interstices.
01:10Et ça me permettait aussi, vous l'avez dit,
01:13de replacer Bocuse à l'intérieur de son siècle.
01:16Il a vécu plus de 90 ans.
01:17Donc il traverse le siècle.
01:18Il naît en 1926 et il meurt en 2018.
01:20Et notamment, son enfance explique beaucoup ce qu'il va devenir.
01:26Oui, parce que c'est très important.
01:28Ces racines sur les rives de la Saône,
01:30elles vont finalement créer l'homme qui restera toute sa vie.
01:34Oui, c'est un enfant qui est aimé par ses parents,
01:39qui est heureux, mais très solitaire.
01:40Et donc il va braconner, il apprend les bruits de la nature,
01:45des oiseaux, il apprend à cuisiner très tôt.
01:47Et il apprend l'indépendance.
01:48Et puis il voit son père.
01:50Son père qui est aubergiste, il faut le rappeler.
01:52Qui cuisine, l'argent manque.
01:57Donc il prend conscience de ce qu'est être un chef avant l'heure.
02:01Il faut quand même préciser que Paul Bocuse,
02:04on le voit souvent comme une figure malsacienne
02:05qui s'est faite tout seul.
02:07Il vient d'une grande lignée de cuisiniers.
02:09Le premier que l'on trouve dans la lignée se trouve au XVIIIe siècle.
02:12Il était meunier et sa femme faisait des petites fritures.
02:14Petites fritures qui veulent être à la carte du restaurant de Colonge-Mondor.
02:18Oui, donc il est dans une lignée, dans une dynastie finalement de cuisiniers.
02:23Il va connaître la guerre.
02:25Il va s'engager tard, mais être blessé.
02:30Ce qui lui faudra une considération particulière, notamment d'un certain de Gaulle.
02:40Il sera aux côtés d'Alphonse Boudard, d'ailleurs,
02:44dans ce bataillon de la première division française libre.
02:48Et puis il y a son apprentissage aussi auprès de noms
02:52qui vont rester dans l'histoire de la cuisine,
02:54comme Eugénie Brazier, la mère Brazier,
02:56ou le célèbre Fernand Point.
02:59Alors son succès, et en fait surtout l'explosion de son terrible appétit,
03:04explose à l'après-guerre finalement.
03:07C'est un peu l'époque aussi.
03:09Le tempérament est l'époque.
03:10Il a eu une chance inouïe, Paul Bocuse,
03:12c'était de naître au cours du siècle Paul Bocuse, quelque part.
03:16C'est-à-dire que tout était en mouvement,
03:18et c'était un animal, il avait un flair, un instinct incroyable.
03:22Alors c'est la libération, la libération, tout est possible.
03:25Il est un petit peu loupard.
03:26Il va siphonner les jéricandes d'essence et des jeeps américains,
03:30les revendre au bordel, se faire payer en nature,
03:32puis il poursuit cette folle cavalcade
03:36jusqu'à revenir à l'auberge familiale.
03:39Mais là encore, il ne s'arrête pas.
03:41Cette auberge dont le Michelin ne parlait pas,
03:45soudainement prend une étoile, deux étoiles, trois étoiles,
03:48il devient meilleur ouvrier de France,
03:50puis il va partir, je le fais vite, mais aux Etats-Unis, au Japon.
03:54Il est toujours guidé par son instinct.
03:56Toujours guidé par son instinct.
03:57Et son enfance, c'est aussi d'avoir vu son père
04:00un petit peu maltraité par les circonstances
04:02qu'il va poursuivre ce rêve
04:04qui est de remettre le cuisinier sur le devant de la scène.
04:07Oui, parce qu'en fait, cette starisation,
04:11on n'employait pas le mot à l'époque,
04:13des chefs n'existaient pas après-guerre.
04:17C'est un peu, c'est arrivé avec lui.
04:19C'est vrai que le chef qu'on voit à la télévision,
04:21dont le nom est connu,
04:24qui est invité partout dans les gazettes,
04:26qui est célébré, y compris par les chefs d'État,
04:29qui connaît la terre entière,
04:31des écrivains comme Romain Garry,
04:35ça, c'est nouveau.
04:36Oui, c'est nouveau.
04:37Il y avait Romain Oliver avant lui,
04:39qui faisait la télévision.
04:41Et Bocuse est un peu cet homme paradoxe
04:43qui, à la fois, est timide.
04:44C'est un homme timide
04:46et qui, même quand il réussit,
04:48il n'est jamais tout à fait sûr
04:49s'il va réussir le pas qui suit.
04:51Il est à la fois timide
04:52et il comprend très vite
04:53le pouvoir de la télévision et des mots.
04:55Il a des phrases qu'on connaît aujourd'hui encore
04:58et la télévision, ça lui permet
04:59d'entrer à l'intérieur des foyers.
05:02Il devient le chef copain,
05:06ce qui fait que les gens
05:07oseront pousser la porte de Collège-en-Mondeur,
05:09qui est un trois étoiles.
05:10C'est parfois difficile de pousser les portes
05:12derrière ces trois étoiles.
05:13Là-bas, à Lyon, tout le monde
05:14et des générations et des générations
05:16passent, tout le monde passe chez Bocuse.
05:17Alors, et ces trois étoiles,
05:19il va les garder toute sa vie,
05:21ce qui est assez exceptionnel quand même.
05:22Pendant 53 ans.
05:2353 ans.
05:24Et ce qui est d'étonnant,
05:25il y a un petit détail,
05:26c'est que le 20 janvier 2018,
05:29quand il est porté en terre,
05:30il se fait enterrer avec ces trois étoiles.
05:33Ce qui est quand même un message
05:35intéressant à noter.
05:36Alors, c'est un monde,
05:37même s'il a compris,
05:39perçu l'importance
05:41de la communication,
05:43de l'internationalisation aussi,
05:45avant d'autres.
05:46C'est un monde dur quand même
05:47que celui de la cuisine
05:48et où les amitiés
05:49et les inimitiés
05:51sont extrêmement importantes.
05:52Il y a l'amitié,
05:53vous évoquez celle
05:54avec Michel Guérard notamment,
05:56les frères trois gros,
05:57qui est importante.
05:59Et puis, il y a aussi
06:00des gens comme les Goemio,
06:03avec qui il s'entend moins bien.
06:04Oui, ce qui s'est passé
06:05avec Goemio, en fait,
06:06il faudrait juste rappeler
06:08la naissance de la nouvelle cuisine.
06:09C'est-à-dire qu'on est dans
06:10les années 60.
06:11C'est le moment
06:12où la société française
06:14aime tout ce qui est nouveau.
06:15On a la nouvelle gauche,
06:16le nouvel observateur,
06:17la nouvelle vague.
06:18Et les deux journalistes
06:20avaient déjeuné à Colange.
06:23Ils reviennent le soir,
06:24ils veulent quelque chose de simple.
06:24Et Bocuse leur fait
06:25une salade de haricots verts
06:26craquante.
06:27Il s'écrit,
06:28la nouvelle cuisine existe,
06:29j'ai la rencontré.
06:30Et à partir de là,
06:31c'est le moment
06:32où ils vont lancer
06:32un petit peu ce mouvement.
06:35mais très vite,
06:36des histoires de sous sont entrées
06:37et Paul Bocuse dira
06:39que l'oseille,
06:40ce n'était pas uniquement
06:40pour le saumon,
06:41en référence au saumon
06:42et à l'oseille
06:42des frères Fradot.
06:44Alors, en fait,
06:44il a quelque chose
06:45de très français
06:47et puis il est ce que vous disiez
06:48tout à l'heure,
06:48très paradoxal.
06:49Vous disiez,
06:50il est timide,
06:50en même temps,
06:51il a la lumière.
06:53Et puis,
06:54c'est un ogre,
06:55il est plein de vie,
06:56de vitalité,
06:56mais un ogre,
06:57ça dévore les proches aussi.
06:58Et bon,
06:59il n'a pas que des qualités,
07:00il est un peu mégalo quand même.
07:02Il a plusieurs femmes,
07:03il est polygame,
07:04il assume.
07:05Vous écrivez,
07:06vous lui faites dire
07:07triple pontage coronarien,
07:08trois femmes,
07:09trois étoiles,
07:09ça en jette, non ?
07:10Oui, oui,
07:10il a vraiment dit ça.
07:12Il a vraiment dit ça.
07:13Oui, il l'assume,
07:15mais il l'a assumé tardivement.
07:16Ça se savait dans le milieu,
07:17mais c'est à la fin de sa vie
07:19qu'à la faveur
07:21d'une interview
07:22par Ève-Marie Ziza,
07:24qui est la fille
07:25de sa dernière femme.
07:27Et qui faisait sa biographie.
07:28Qui faisait sa biographie,
07:29elle lui a un petit peu
07:30tiré les vers du nez
07:30parce que sinon,
07:31il n'en parlait pas.
07:33Il a quand même des phrases,
07:35il y a des phrases très dures
07:36dans le livre.
07:37D'ailleurs, l'une d'elles,
07:38j'ai hésité à la mettre
07:39et puis à la fois,
07:40c'était aussi lui.
07:41Quand il avait des visiteurs,
07:43il disait
07:44voilà mes chefs,
07:45voilà mes chiens,
07:46voilà ma fille.
07:46Dans cet ordre-là.
07:47Donc, ce qu'il faut voir,
07:48c'est que ça a été très dur
07:49pour ces femmes,
07:50pour ces trois femmes,
07:51mais aussi pour les enfants.
07:52Toute la sphère affective
07:55autour de lui.
07:57Et aujourd'hui,
07:58il a un héritier ?
07:59Il a un fils, Jérôme,
08:02qui s'occupe de ses brasseries
08:03et des Etats-Unis
08:04et Françoise reste à Colonge.
08:07Mais si vous voulez,
08:07au niveau de l'héritier gastronomique,
08:10chef, non.
08:10Il a installé des MOF
08:12qui sont peu connus,
08:13enfin, qui sont connus,
08:15mais pas connus
08:16comme Alain Ducasse,
08:17par exemple,
08:17et il n'a pas désigné
08:18d'héritier légitime et direct.
08:21Voilà.
08:21Après, il avait cette phrase,
08:23la pré-bocuse,
08:24est-ce qu'on a demandé à Mozart
08:25s'il y avait un après-Mozart ?
08:26Voilà.
08:27Oui.
08:27Voilà.
08:29Donc, un drame égale-homéniac quand même.
08:31En tout cas,
08:32un destin qui est vraiment passionnant.
08:34Effectivement,
08:34on revisite l'histoire de France
08:36à travers lui,
08:37à travers cette légende
08:39qui s'est bâtie.
08:40Je vous conseille vraiment
08:41de lire ce livre.
08:42Ça s'appelle Bocuse,
08:43c'est paru chez Grasset.
08:44Merci beaucoup,
08:45Gauthier Baptistella.
08:46Merci, Anne.
08:46Sous-titrage MFP.
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