"Le réveillon, c'est d'abord de l'émotion": Alain Fontaine, gérant du Mesturet, présente son repas pour célébrer la nouvelle année

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Alain Fontaine, gérant du Mesturet, dévoile son menu spécial pour célébrer la nouvelle année.

Transcript

00:00Alors c'est des produits locaux. En Ile-de-France, on a beaucoup de produits locaux, mais là...

00:05On va regarder un peu ce que vous nous avez ramené alors.

00:07Mélope de foie gras, en fin de compte, viennent des Landes, d'un petit village à côté de Saint-Sauvet,

00:13et on fait notre foie gras bien sûr nous-mêmes, les Saint-Jacques, Derquilles, avec...

00:18Alors...

00:18Alors attendez, attendez, attendez, donc le foie gras qui vient des Landes, c'est ça ?

00:22Oui.

00:22Avec un petit pain d'épices à côté ?

00:23Et non, c'est du pain de sorgho, et le sorgho, lui, vient de l'Ile-de-France.

00:26Le sorgho, c'est la céréale de l'avenir, parce que ça résiste au soleil, à la chaleur,

00:32et ça résiste aussi aux insecticides.

00:34Pas besoin de produits phytosanitaires.

00:37Donc le sorgho, et puis là, c'est une petite gelée de coin.

00:40Voilà.

00:41Ça, c'est l'entrée ?

00:42Ça, c'est une des entrées qu'on va faire.

00:44Et puis on a une autre entrée, qui est la Saint-Jacques, la Saint-Jacques avec une crème de céleri.

00:50Ça peut être aussi une crème de chou-fleur, parce qu'en ce moment...

00:52Et ça, pour les ménagères et pour les femmes et les hommes qui vont faire la cuisine demain,

00:57le chou-fleur, c'est pas cher.

00:58Donc allons-y dans le chou-fleur.

01:00Et les hommes, et les hommes, à l'enfant.

01:01Oui, oui, oui.

01:01Il s'est rattrapé.

01:02Oui, il s'est rattrapé.

01:04Il extrélise.

01:05Il faut que les hommes réinvestissent la cuisine.

01:08C'est ça, le problème de la malbouffe en France.

01:10C'est que les hommes ont abandonné la cuisine.

01:14Heureusement, les femmes se sont émancipées et travaillent.

01:16Mais avant, elles étaient dans la cuisine.

01:18Et elles se sont dit, moi, je vais travailler.

01:20Toi, tu vas prendre la cuisine.

01:22Mais ils ne l'ont pas fait.

01:22Donc, ils ont pris leur téléphone.

01:24Et ils ont appelé les fast-foods pour être livrés.

01:27C'est un peu vrai.

01:28Toute la cuisine exotique.

01:29Ah, oui, c'est un peu vrai.

01:30Et donc, je dis, oui, les hommes, il faut...

01:32Alors, il y a des hommes qui font la cuisine superbement bien.

01:34Mais pas la majorité.

01:37Vous en êtes l'exemple, Alain Fontaine.

01:38Donc, ça, c'est des noix de Saint-Jacques.

01:40C'est des noix de Saint-Jacques avec une crème de céleri,

01:43ou ça peut être du chou-fleur,

01:44et puis des chips de panais et de topinambour.

01:47Ça, c'est deux légumes.

01:48Le topinambour, c'est un légume.

01:50On peut tout faire avec.

01:51C'est remarquable.

01:52Ça a ce goût d'artichaut.

01:53Alors, dans le temps, ça avait mauvaise presse

01:55parce que ça rappelait à nos grands-pères...

01:57La guerre.

01:58Non, à nos arrière-grands-pères, la guerre.

02:00Mais là, c'est terminé quand même.

02:01Cette génération est très ancienne maintenant.

02:03Et donc, vraiment, le topinambour, c'est un légume à faire.

02:05Pas facile à éplucher.

02:07Mais il faut savoir qu'on peut ne pas l'éplucher, bien le laver.

02:10Et ça passe aussi non épluché, mais bien lavé, par contre.

02:13Ça, c'est facile à faire à la maison ?

02:14Le topinambour, oui, bien sûr.

02:16La cuisson n'est pas très longue.

02:19Les panais aussi.

02:20Après, il faut une râpe.

02:22Alors ça, si vous voulez, on a fait ça avec ce qu'on appelle une mandoline.

02:25On les a râpées.

02:26Et puis après, on les a mis dans l'huile.

02:28Et puis c'est terminé.

02:28Ça va très vite.

02:29Faire des chips de betterave, de panais ou de topinambour, ça va très vite.

02:34Ça, c'est des recettes qui vont très vite.

02:35Et si vous n'avez pas le temps de la Saint-Jacques,

02:37vous rentrez chez vous et vous allez acheter vos Saint-Jacques

02:39chez votre poissonnier.

02:41Stéphane a raison.

02:41Il faut aller chez les commerces de proximité.

02:43Vous faites un sévice, un sévice de Saint-Jacques.

02:46Saint-Jacques finement émincé, citron vert, un peu de gingembre.

02:50Voilà.

02:51Et ça va très vite.

02:52Ça, c'est des produits luxe quand même.

02:53Foie gras, noix de Saint-Jacques.

02:55Ça, c'est des produits qui sont sur notre carte en ce moment.

02:58Mais on n'a pas que ça.

02:59Mais on peut faire aujourd'hui.

03:02Ça dépend du pouvoir d'achat de chacun.

03:03Mais le réveillon, c'est d'abord de l'émotion.

03:06D'accord ?

03:07Donc ça, ça ne coûte pas cher.

03:08On l'a chacun en nous.

03:10Et puis après, on peut trouver des produits pas chers partout.

03:13Au lieu du saumon, vous prenez de la truite.

03:16On en a en Ile-de-France.

03:17On en a partout en France.

03:18De la truite de pisciculture, ce qu'on appelle la truite arc-en-ciel.

03:20Elle peut être fumée au cru.

03:22Et là, vous faites des très belles choses.

03:23Pour le prix du kilo.

03:25Et tu as des fois à 11 ou 12 euros le kilo.

03:27Et alors, on continue.

03:28Donc ça, c'est les deux entrées que vous allez proposer demain soir.

03:30Donc le foie gras et les noix de Saint-Jacques au Topinambour.

03:34Et ensuite, vous avez ramené un plat qui sent très bon.

03:37Je le sens d'ici.

03:39C'est du chapon.

03:40Alors, c'est les chapons qui ont une histoire.

03:42Ils démarrent.

03:42C'est une histoire qui démarre en juillet.

03:44Et le chapon, coque castré, c'est des chapons qui sont élevés.

03:49Et pour nous, on en élève à peu près 25 dans le Gers, au Gas.

03:55Voilà, chez mon ami Jérôme Guichanet.

03:57Il a connu, d'ailleurs, comme mon ami de Saint-Sové,

04:02ils ont connu aussi les abattages à un moment donné, au moment de la grippe aviaire.

04:06Et c'est des moments difficiles.

04:07Alors, c'est des canards et c'est des chapons.

04:09Ce n'est pas une vache.

04:11Mais je peux vous dire que l'affection que ces agriculteurs-là ont envers leurs animaux,

04:15quel que soit l'animal, c'est important.

04:18Et ça les a fait souffrir.

04:20Et puis là, j'ai fait une patate douce.

04:22Et c'est ça que vous sentez, c'est les zestes d'orange dans la patate douce.

04:27Et la patate douce, c'est très facile.

04:28Apprenez note, parce que demain soir, elle ne peut plus pas.

04:30Je note tout.

04:31Moi, je serai en plat pour demain.

04:33Je vais me faire mon petit...

04:34L'eau, vous la mettez en dessous des patates douces.

04:40Il ne faut pas qu'elle déborde.

04:41Vous laissez cuire ça 15-20 minutes à la vapeur ou dans l'eau.

04:45Et puis, vous mixez.

04:47Vous ajoutez ce que vous voulez.

04:48et vous mettez vos zestes d'orange dedans.

04:49Ça, c'est un légume pas cher, rapide à faire.

04:53Pas très local, par contre.

04:55La patate douce, il y en a maintenant en France.

04:57Mais il y en a aussi dans les îles.

04:59Oui, mais j'entends bien.

05:00Mais l'avion, on s'est bien rattrapé.

05:03En Ile-de-France, on a des topinons, on a des panais.

05:06Et puis, le chapon, vous avez une sauce à base de savagnin, qui est un vin du Jura,

05:11avec des éclats de marron.

05:14Voilà.

05:14Et puis, les petites fleurs que vous voyez viennent aussi de l'Ile-de-France.

05:16Et alors, vous n'avez pas ramené le dessert ?

05:18Je n'ai pas ramené le dessert, parce que le dessert qu'on a en ce moment est un dessert glacé.

05:22Je ne voyais pas la traversée de Paris avec mon dessert glacé.

05:25Mais autrement, on fait un dessert, on fait un sablé.

05:28Là, on fait plein de choses, demain.

05:30On fait un sablé avec une crème, une crème, une mousse vanille à la vanille planifolia du Mexique,

05:36donc très parfumée.

05:38Et dessus, on va mettre une glace pain d'épices.

05:40Et tout autour, et ça, c'est le mousse, c'est un rhum arrangé à l'ananas.

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