00:00Et oui, absolument. Si comme nous, comme vous aussi, Marie-Lyne, on a travaillé toute la semaine,
00:07et qu'on aime manger, ou sinon vous avez simplement bu les, et que vous recevez ce soir des amis ou de la famille pour le 31 décembre,
00:17et bien Europe 1 est là pour vous. Alors on ne va pas vous livrer le repas de fête à domicile,
00:21mais nous avons convoqué effectivement des experts, vous le disiez avec nous,
00:25le chef, Valentin Nérodot, connu pour être un des candidats emblématiques de l'émission Top Chef,
00:33chef à domicile, et donc vous publiez, je le montre, pour celles et ceux qui nous regardent sur Europe 1 TV,
00:38sur les réseaux sociaux, ce livre du potager familial au table d'exception,
00:42qui est un livre dans lequel vous racontez votre parcours. Merci d'être avec nous, Valentin.
00:46Merci à vous, merci pour l'invitation.
00:48Alors, comme un bon repas en France ne s'accompagne jamais, s'accompagne généralement justement de bons vins,
00:53à consommer évidemment avec modération. Nous sommes également en ligne avec Thierry Dessauve,
00:58journaliste spécialiste en vins ancien, directeur de la revue du Vin de France,
01:02et puis co-auteur depuis une trentaine d'années du guide Bétane Dessauve,
01:05qui est édité chez Flammarion. Bonjour !
01:08Bonjour !
01:09Voilà, nos experts sont là, il est presque 14h.
01:12Si je n'ai rien dans mon frigo et que j'ai un repas de fête à organiser avec un budget,
01:16on va dire, raisonnable, vers quel menu me tourner ?
01:19On va commencer par l'entrée et l'apéritif.
01:21Alors moi, ce que je conseille, c'est quand on a peu de temps, peu de budget,
01:24qu'on veut faire plaisir à tout le monde, ça reste une fête conviviale.
01:27Donc moi, les tips, c'est de faire un cocktail qui dure un peu plus longtemps,
01:32comme ça on ne fait pas d'entrée.
01:33D'accord !
01:34Et je fais 5-6 pièces apéritives assez copieuses, on peut faire un risotto,
01:40on peut faire... j'aime beaucoup les veloutés de châtaignes, faire comme un cappuccino,
01:45et partir sur des entrées assez généreuses, des pièces apéritives généreuses,
01:50dans des contenants sympas, pour que le cocktail dure une heure et demie, une heure, une heure et demie.
01:54Et puis ensuite, on ne peut pas passer à côté de la volaille aux légumes rôtis,
02:00où il y a des pannées...
02:01Alors là, on est au plat déjà !
02:02On est déjà au plat !
02:03On va d'abord peut-être se tourner vers Thierry Desauves, notre spécialiste vin.
02:13Quel est le vin, ou le type de vin, c'est-à-dire blanc, rouge, idéal, ou même pétillant, pour l'apéritif ?
02:22Écoutez, si on garde cette idée d'un apéritif qui dure longtemps,
02:26je crois qu'il y a un vin qui généralement fait l'unanimité...
02:29Enfin, il y a un type de vin, c'est les bulles, donc...
02:33Et quand on dit bulles, on ne dit pas forcément champagne, hein ?
02:36Non, parce que dans la catégorie des bulles, maintenant, presque toutes les régions françaises,
02:43et même à l'étranger, bien sûr, font des vins à bulles, les créments, et ont beaucoup progressé.
02:48Donc, si vous voulez vous offrir un beau champagne, choisissez plutôt, si c'est l'apéritif,
02:54plutôt la catégorie qu'on appelle blanc de blanc, c'est-à-dire des champagnes de chardonnay,
02:59qui sont très frais, très toniques, très énergiques.
03:04Et si vous choisissez un crément, vous pouvez...
03:07Aujourd'hui, il y a des très bons créments d'Alsace, de Bourgogne, de Loire,
03:12et qui valent quand même, généralement, quasiment deux fois moins cher qu'un champagne.
03:17Donc, il y a vraiment de quoi se faire plaisir pour tous les budgets.
03:22Ce que vous pouvez quand même garder, c'est une bouteille d'un vin rouge souple,
03:27qui va très bien avec tous les délicieux plats dont vous parliez à l'instant.
03:32Pour ceux qui sont un peu réticents aux bulles, ça existe.
03:37Et par exemple, un gammé du Beaujolais ou de Touraine,
03:41c'est vraiment un vin aussi d'apéritif qui est délicieux.
03:45Bon, voilà, à consommer évidemment avec modération.
03:48Bien sûr.
03:49Évidemment, c'est mon rôle de le dire, bien sûr.
03:53Vers quel produit simple, savoureux, et qu'on peut trouver facilement, vers quel produit se tourner ?
03:59Je parle là de l'apéritif, et après on passe au plat principal.
04:02Je trouve qu'en ce moment, il y a des légumes magnifiques.
04:05J'adore l'hiver pour ça.
04:06Il y a du better nut, il y a des légumes racides, du panais.
04:08Donc, c'est vrai que c'est facile de faire des veloutés,
04:10faire autour de la châtaigne, des légumes rôtis.
04:14Je trouve que c'est un petit peu comme en tapas, au moment de partage.
04:18Et en famille, je trouve ça vraiment bien.
04:20Donc ça, c'est pour l'apéritif autour de légumes simples et de saison ?
04:23Exactement.
04:24Alors, on passe au plat maintenant.
04:26Je sens qu'on va pas...
04:27On a faim déjà.
04:28On a faim, franchement.
04:29C'est une torture.
04:31Le plat.
04:32Je donne beaucoup de tips, d'ailleurs.
04:33Dans mon livre, c'est autour des volailles.
04:36Des volailles rôties, je trouve qu'on peut pas passer à travers ça.
04:40Travailler des mousselines aussi de better nut.
04:43Travailler une jolie farce.
04:45Des champignons.
04:47Et bon, après si on peut mettre un peu, un peu de truffe, c'est ça que ça change.
04:50Comment rendre la volaille, qui est un produit extrêmement accessible,
04:53un petit peu exceptionnelle pour cette soirée ?
04:55La cuisson, déjà premièrement.
04:56Il demande la qualité, que ce soit un label rouge ou qui vienne chez votre boucher.
05:01La cuisson, qui est très importante.
05:02C'est une cuisson lente, pour pas que ce soit sec.
05:04Exactement.
05:05On fait saisir pour qu'il y ait une légère coloration.
05:08Et ensuite, on finit au four à 140 degrés.
05:10Donc en fait, la volaille, elle est extrêmement moelleuse.
05:12Dans la volaille, pour les pères de fête, j'adore le chapon.
05:15Parce que c'est une volaille qui est beaucoup plus moelleuse, généreuse.
05:19Et puis on peut faire des jolis plats du lendemain en même temps.
05:21Est-ce qu'on peut la faire pré-cuire en bouillon ou pas, la volaille ?
05:25Dans un bouillon et ensuite la faire cuire au four ?
05:28Ça devient technique, là.
05:30Quand on cuit dans un bouillon, la volaille, on ne peut pas la retirer après.
05:35Soit on la cuit complètement dans un bouillon, comme une poule au pot.
05:37C'est un peu le même principe, avec une bonne garniture aromatique.
05:41Mais on peut difficilement la retirer après.
05:43Et Valentin Nérodot, comment l'accompagner, ce chapon ?
05:46Moi j'aime beaucoup les pommes râtes de l'île de Rue ou des petites grenailles
05:49qu'on fait rôtir tout simplement, ça fait plaisir à tout le monde.
05:51Ça on en trouve assez facilement avec des grenailles.
05:53On en trouve assez facilement, exactement.
05:54Il y a des chanterelles, il y a des champignons de saison qui sont faciles à cuisiner.
05:59Avec des herbes.
06:00Avec des herbes, oui, exactement.
06:02Et puis j'adore les châtaignes, les marrons et puis du better not rôti.
06:08Thierry Dossauve, avec quoi accompagner une bonne volaille ?
06:13Alors écoutez, j'ai suivi Valentin avec une semaine d'avance
06:17parce que j'ai fait exactement son plat pour Noël.
06:20Ça va falloir se renouveler ce soir.
06:23Et alors ce genre de volailles, de belles volailles très savoureuses,
06:30ça va aussi bien avec un vin rouge, onctueux, doux, velouté.
06:37Par exemple du Pinot Noir de Bourgogne, c'est évidemment les grands classiques,
06:41les accords très classiques.
06:44Ça va aussi bien avec les vins du Sud, les vins issus de Grenache,
06:48par exemple les Châteauneufs ou des vins du Languedoc.
06:52On peut vraiment se régaler avec ce type de vin ou un Gigonda.
06:57Et puis si on a envie d'aller sur les Blancs, on est toujours avec modération
07:02parce que la bouteille de champagne, elle est finie depuis Belle-Lurette à 6 ou 7.
07:06– Avec modération évidemment.
07:08– On peut goûter, vous voyez que je vous écoute de près,
07:12on peut goûter des vins blancs.
07:15Et là, il y a vraiment un choix, soit des grands vins blancs de Chardonnay,
07:20on revient sur la Bourgogne, soit aussi des vins du Sud,
07:25le Sud de la France, la Provence, le Languedoc, le Sud-Ouest, le Rhône,
07:31ont fait d'énormes progrès en vins blancs.
07:33Et aujourd'hui, il y a des vins blancs absolument délicieux, très aromatiques,
07:37et donc qui s'accordent très très bien avec ces notes de champignons,
07:40l'eau grillée, du poulet ou du chapon, c'est absolument savoureux.
07:45– Alors Valentin Néroso, j'ai une petite question bonus.
07:49Si on a envie de faire une petite folie, de sortir un peu de son budget,
07:53c'est ce que font de nombreux Français qui se privent pour pouvoir se faire plaisir
07:58en ce soir du 31 décembre ou encore au réveillon de Noël,
08:03vers quel produit faire sa folie ?
08:05– Le twist avec une volaille, avec une sauce bien réduite, caramélisée,
08:10c'est une truffe fraîche, tout simplement.
08:12Une petite truffe fraîche.
08:13– Plus que le foie gras ?
08:14– Oui, je trouve que ça change tout sur une volaille.
08:19Après, j'aime le foie gras aussi.
08:21Et la truffe change tout pour une volaille.
08:23– Bon, j'espère que vous avez bien mangé.
08:24– Et c'est abordable, parce qu'on achète une truffe à 20-30 grammes,
08:26ça fait plaisir à tout le monde, et puis c'est tellement fort en goût.
08:28– Et ça donne un côté exceptionnel.
08:30– Exactement.
08:31– On passe au dessert ?
08:32– Déjà ?
08:33– Ah bah oui !
08:35– Après, moi j'aime bien, il y a un Mont-Blanc revisité.
08:39Moi j'ai une particularité, c'est que dans mes desserts, je déssucre absolument.
08:43Je parle beaucoup sur du végétal.
08:45Il y a des crèmes fantastiques aujourd'hui qui sont végétales,
08:48où on peut mettre des sucres non caloriques.
08:50Donc moi j'adore faire des Mont-Blancs.
08:53J'aime bien le gourmand et light.
08:56Se faire plaisir et quand même, malgré tout, éviter les amidons,
09:00éviter beaucoup de choses comme ça.
09:02– Nous donner comme ça ?
09:03– Un Mont-Blanc revisité, oui.
09:05Un Mont-Blanc revisité, une pavlova aux myrtilles.
09:07– Et quels fruits choisir aussi ?
09:09– Moi j'aime beaucoup la myrtille, pour les fêtes.
09:11Et puis autrement, vous avez la clémentine de Corse.
09:14Vous avez des mangues martiniques Guadeloupe qui sont fantastiques.
09:17Donc le côté un peu exotique comme ça.
09:19– Le kaki aussi, qui est en ce moment ?
09:21– Je connais peu le kaki.
09:22– Ah oui, c'est très bon.
09:24Ah bah je vous conseille.
09:25– Alors je n'ose pas poser la question des vins au dessert,
09:27mais je vais vous la poser quand même, Thierry Desauve.
09:29– Oui, moi je ne suis pas un fan des vins au dessert,
09:33parce que très souvent on a sucre avec sucre,
09:37et les desserts, même si aujourd'hui ils sont moins sucrés qu'autrefois,
09:41ils sont souvent beaucoup plus sucrés que les vins.
09:44Donc ce n'est pas un accord formidable.
09:46– On peut quand même, on a encore le droit de manger du fromage,
09:50et là absolument tous les types de vins fonctionnent avec chacun un fromage.
09:57– C'est vrai, j'avais oublié les fromages.
09:58– Vous allez sur les bleus, vous pouvez prendre des vins doux qui sont délicieux,
10:01évidemment des sautères, des monts basillacs, des vendanges tardives alsaciennes.
10:07Si vous prenez des fromages à pâte molle,
10:10vous pouvez aller sur des rouges de type gamé,
10:13et je reviens au Beaujolais du début de repas.
10:16Si vous prenez des comtés, les grands Bordeaux fonctionnent formidablement.
10:21Donc voilà, on peut aussi, c'est un choix,
10:25mais c'est les fêtes, on peut peut-être faire les deux choix en même temps,
10:28le dessert et le fromage.
10:29– Mais oui, on va se le permettre.
10:31Merci Thierry Desauve, merci à vous Valentin Nérodot.
10:34Je rappelle votre livre du potager familial aux tables d'exception séchée.
10:39– À table.
10:40– Évidemment à table, il est 14h à table pour nous.
10:42Nous, on se retrouve à 19h.
10:44Je remercie évidemment nos chroniqueurs Sarah Salman et Jean-Michel Salvatore.
10:49Merci à vous Marilyn également.
10:51On se retrouve à 19h.
10:52Excellente journée et évidemment excellent réveillon
10:55que vous préparez avec nous aujourd'hui et ce soir sur Europe 1.
10:59– Sous-titrage Société Radio-Canada –
11:07– Sous-titrage Société Radio-Canada –
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