🍽️Comment cuisiner la noix de Saint-Jacques à Noël ?
Périco Légasse et Vincent Ferniot donne les clés pour cuisiner cet incontournable de nos tables de fêtes
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00:00Mais il reste encore une semaine et là Saint-Sylvestre, donc avec Vincent, on va essayer de vous accompagner pour...
00:04On ne va pas essayer, on va vous accompagner pour vous soigner les bons choix.
00:07Vincent Fergnot, Vincent Fergnot, on a expliqué au début de l'émission qu'on pouvait acheter, mais on pouvait aussi élaborer à la maison.
00:15Si je vous parle de Coquille Saint-Jacques, par exemple...
00:17Ce n'est pas une manière d'ostraciser les charcutiers traiteurs, les restaurateurs qui nous reçoivent.
00:21Au contraire.
00:22Mais si on achète pour la maison, on essaye de prendre des matières premières et de transformer soi-même, ça coûte moins cher.
00:28Déjà, c'est même incroyable la différence de prix quand la main-d'oeuvre est fournie par la mère ou le père de famille, ou même les enfants qui peuvent mettre la main à la pâte parfois.
00:36Même pas de charge sociale, pour rendre les comptes.
00:37Même pas de charge sociale, exactement.
00:39Et puis surtout, ça permet de choisir ces matières premières.
00:42Le problème de l'ultra-transformer, c'est que ça peut être bien fait, le transformer.
00:46Tout à fait.
00:47Avec des produits, on va dire, décents.
00:49Tout à fait.
00:50Mais ce n'est pas souvent le cas.
00:51Il y a souvent beaucoup de choses planquées à l'intérieur des recettes qu'on nous sert pour que ça coûte moins cher.
00:56C'est marqué en tout petit, mais on n'a peut-être pas toujours le temps de lire la notice, avec des e-machins et des e-trucs.
01:02Plus c'est crypti, et évidemment, plus c'est louche.
01:04Vincent Fergnot, si on reste, puisqu'on a eu Caroline Madec, on a eu l'univers austréicole breton, avec les vides du Pratarkoum,
01:11si on reste sur les saveurs iodées, pour la coquille Saint-Jacques...
01:16D'abord, la Saint-Jacques, c'est très facile de l'ouvrir et de la décoquiller soi-même.
01:21C'est vrai, en plus.
01:22C'est insupportable de voir qu'on achète encore autant de coquilles surgelées,
01:26alors qu'on a des terroirs comme la Baie-de-Seine, par exemple, ou la Côte d'Émeraudes, en Bretagne.
01:32C'est quoi les variétés en Bretagne ?
01:34Donc, Baie-de-Seine et puis Grandville, le Quot-en-Temps.
01:36C'est les mêmes variétés.
01:37Alors, c'est la même animale, c'est le terroir, c'est le méroir qui change.
01:40Exactement.
01:41Erqui, bien entendu, Baie-de-Sein-Brieux, et puis la Rade de Brest,
01:44et il y en a aussi, bien sûr, dans le Morbihan, et il y en a un peu partout.
01:47Moi, j'aime bien la Baie-de-Seine.
01:50La Baie-de-Seine, elle est belle.
01:53Corail ou pas corail ?
01:54Ça dépend de la période de l'année.
01:56C'est vrai qu'on trouve moins de corail en Bretagne qu'en Normandie.
02:01Mais, très honnêtement, comme c'est l'organe sexué, le corail...
02:04Mal et femelle réunis.
02:05Il faut expliquer que la sexualité de la Saint-Jacques est particulière, elle se reproduit toute seule.
02:09Et un coup, elle est mâle, un coup, elle est femelle.
02:11C'est un peu de l'onanisme.
02:13On va au-delà du transgenre.
02:15C'est le transgenre parfait.
02:16Alors, est-ce que ça se cuisine ?
02:19Alors, ça se cuisine, la Saint-Jacques.
02:20Alors, d'abord, on a des coquilles, mais c'est simple.
02:23On passe un couteau sous la coquille plate.
02:27Le long de la coquille plate pour couper le muscle.
02:29Bien rasé.
02:30Voilà, vous rasez, bien.
02:32Et ensuite, avec une cuillère un peu coupante,
02:34on va aller chercher la noix en retirant le petit cartilage.
02:38Toutes les barbes, on ne les jette pas.
02:39Elles vont rester ?
02:40Elles vont rester, mais on ne les jette pas.
02:42On vire juste la poche noire, qui est un peu l'intestin de...
02:47Enfin, voilà, grosso modo, c'est là qu'il y a du sable et des trucs pas très super.
02:50C'est l'organe digestif.
02:51Mais en revanche, toutes les barbes qui sont autour, ça c'est les yeux.
02:55Elle a des centaines d'yeux, la coquille Saint-Jacques,
02:57parce qu'elle veut voir d'où les sales coups arrivent.
03:00Donc ça, on les récupère, on va faire un fumet de Saint-Jacques.
03:02Alors, je ne dis pas qu'on va s'en servir obligatoirement là,
03:04mais c'est super utile.
03:06On peut simplement le mettre dans un bocal de confiture vide dans son frigo
03:11et le garder un temps, parce que si on veut faire pocher des coquillages
03:15où se restent les Saint-Jacques, c'est idéal.
03:17Ça fait un courbouillon, ça fait un fond de courbouillon.
03:19Un petit fumet exceptionnel.
03:21La barbe.
03:21Alors, la coquille Saint-Jacques, elle est fragile, Vincent.
03:23Il ne faut pas lui mettre 10 tonnes d'épuisses et 20 tonnes.
03:27Et de la crème et de la sauce, au contraire.
03:29Il y a un truc que je ne supporte pas dans la Saint-Jacques,
03:31qu'on voit trop souvent encore, mais c'est encore une mauvaise habitude,
03:33c'est le lard fumé.
03:35Le lard fumé avec la noix de Saint-Jacques.
03:37Ça te la tue.
03:38On n'a plus rien.
03:40D'abord, la coquille, si elle est bien fraîche,
03:42qu'on la décoquillée soi-même, bien nettoyée,
03:44c'est divin en carpaccio.
03:46Elle bouge en crue quelquefois.
03:48Elle ne souffre pas, je rassure tout de suite tout le monde.
03:51Mais quand on la coupe, c'est comme si ça faisait...
03:53On passe une vague irisée sur la surface de la noix,
03:57si on la coupe en deux,
03:58ça bouge comme si c'était une petite vaguelette.
04:01Alors Vincent, le grand secret,
04:02le temps est la méthode de cuisson.
04:05De grâce, donnez-moi la vérité,
04:06elle est toujours trop cuite.
04:08Or, c'est au millimètre près,
04:10c'est au quart de seconde près.
04:11Soit on la mange crue,
04:13quand on l'a eu super fraîche,
04:14et c'est merveilleux.
04:16Alors moi, ce que je fais, par exemple,
04:17pour la coquille crue,
04:19je la mets à la surface d'une crème
04:21de butternut ou de courge.
04:23Je dis butternut, je devrais dire doubeur,
04:25en français.
04:26Mais en tout cas,
04:26une crème de courge,
04:28crème et courge mixées dans la crème,
04:30peut-être éventuellement un tout petit peu de muscade,
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