00:00Sur Europe 1, c'est l'heure d'accueillir le premier invité d'Europe un matin week-end.
00:03Vous recevez Guillaume Lariche, le chef Florent Poulard du restaurant Monsieur P à Lyon.
00:07Bonjour Florent Poulard !
00:09Bonjour !
00:10Alors après avoir travaillé pour des étoilés comme Guy Savoie,
00:14vous ouvrez votre premier établissement à Lyon, c'est-à-dire 2017, rue Royale.
00:18Ensuite vous avez déménagé votre restaurant trois ans plus tard, 2020,
00:218 places des Célestins, on est en plein cœur de long dans le deuxième arrondissement.
00:25Vous avez gagné le trophée Jeune talent de Goemio 2018
00:28et aussi classé assiette au guide Michelin.
00:30Je le précise, la distinction du guide rouge récompense les restaurants proposant un bon repas tout simplement.
00:35Alors Florent Poulard, première question, dans la haute gastronomie,
00:37le parcours d'un chef à la recherche de sa première étoile,
00:40c'est un petit peu le parcours du combattant et c'est le parcours en tout cas que vous menez actuellement ?
00:45Exactement, c'est un parcours de travail et surtout de patience et en attente de la récompense.
00:53Et ça se passe comment alors pour que votre restaurant Monsieur P obtienne sa première étoile ?
00:57Est-ce que comme pour la pâtisserie, c'est vraiment une dose d'ingrédients qu'il faut suivre à la lettre ?
01:01Ou c'est seulement le cœur, l'envie, les contacts peut-être ?
01:05Alors non, oui, les contacts non, mais il y a différentes choses,
01:12mais on n'a pas réellement les règles.
01:15Après on les code, on les détermine de chacun, mais je crois que chaque restaurant est différent
01:19et après le guide Michelin détermine ce qui selon eux est étoilable ou non
01:25et finalement il y a seulement en mars chaque année où le résultat tombe et on sait si on est ou non étoilé.
01:34Et c'est vraiment subjectif la façon dont les critiques vont attribuer au palétoile ?
01:39Oui, complètement.
01:39Ou il y a vraiment toute une liste de critères à répondre ?
01:42Alors justement, c'est là où l'enjeu est compliqué, c'est qu'il n'y a aucune liste.
01:47A l'inverse, je prends souvent cet exemple de l'hôtellerie où il y a différents codes à avoir,
01:52des rideaux, un téléphone de part et d'autre du lit, nous il n'y a aucun code,
01:56c'est chacun à son rétablissement et c'est ou non selon le guide Michelin étoilé.
02:01Mais il n'y a aucune règle.
02:02Aucune règle.
02:03Et donc là, vous avez déjà peut-être essuyé des plates les années précédentes
02:07puisque vous ne l'aviez pas eue précédemment.
02:09Qu'est-ce que vous avez pu changer, remiser, renouveler ? Je ne sais pas.
02:13Alors nous, on a fait un choix assez fort.
02:17C'est qu'on a complètement changé notre manière de voir notre management,
02:22l'accompagnement de nos équipes en se disant que ce serait avec tous nos salariés et nous
02:28qu'on serait le plus fort.
02:30Donc là, on a redynamisé l'équipe et puis surtout reparié sur une équipe plus soudée,
02:37plus forte et plus capée pour accéder à cette étoile.
02:43En tout cas, Florent Poulard, c'est tout le bonheur qu'on vous souhaite d'avoir cette première étoile.
02:45Je suppose que ça doit être vraiment un big bang, ça doit changer la vie des équipes,
02:49l'enthousiasme et puis aussi un petit peu les recettes.
02:53Les recettes, on fait ce qu'on aime et on ne changera pas.
02:58Mais oui, c'est dans la dynamique des équipes et la dynamique économique.
03:03C'est vrai que l'étoile est un vrai booster.
03:05Alors, cher Florent Poulard, vous êtes un grand voyageur.
03:09En tout cas, c'est comme ça que vous vous définissez.
03:11Et le voyage, c'est vraiment l'expérience que vous souhaitez proposer,
03:15faire partager à votre clientèle dans votre restaurant, M. P.
03:19Exactement.
03:21Et tout ça sur l'hexagone.
03:23Nos menus s'appellent Terroir de France et Mer et Océan pour deux raisons.
03:28Parce qu'on veut faire voyager les gens sur tout le territoire français
03:32avec tous les produits que le territoire français propose.
03:35Et Mer et Océan, le deuxième menu pour la simple et bonne raison
03:38qu'on a une appétence particulière pour les produits de la mer.
03:41Alors justement, vous proposez deux menus.
03:43Est-ce que ce sont les mêmes deux menus qu'on va retrouver pour la table de Noël ?
03:47Alors, la table de Noël, ce sera plutôt un menu unique
03:52parce qu'à Noël, il y a des produits qu'on affectionne tout particulièrement
03:57et qu'on retrouve sur les tables seulement à Noël.
04:00Donc, on sera dans un menu unique parce qu'il y a des choses
04:06qu'on ne peut pas louper à cette période de l'année.
04:07Alors, c'est quoi les incontournables que vous allez mettre sur votre carte
04:10et surtout sur la table de vos clients ?
04:12Alors, le top 1, c'est le chapeau de Bresse
04:16parce qu'on est à côté de la Bresse à Lyon, on a cette chance-là
04:19et donc, il y a une volaille qui fait entre 3,5 kg et 4 kg
04:24qu'on va cuisiner.
04:26Et ça, ce sera vraiment l'élément phare de notre menu.
04:30Et puis après, tous les éléments de Noël qu'on a tous envie de retrouver
04:35à savoir les produits de la mer, les huîtres et le foie gras, bien sûr,
04:41seront les éléments importants de notre menu.
04:43Bon, le chapeau, on va aussi avoir peut-être quelques marrons, des châtaignes, j'imagine,
04:47pour faire encore plus l'esprit de Noël ?
04:49Exactement, qu'on va mettre dans une farce, pour notre part, et des champignons.
04:53Mais quand vous dites que le chapeau fait plus de 3 kg, je ne pense pas que vous le posez au milieu de la table.
04:57C'est découpé avant ?
04:58Non.
04:59Non, on a même décidé, exactement, on a même décidé de le désosser avant
05:03pour que la dégustation soit plus facile.
05:06Dites-moi, au niveau du prix, vous proposez plusieurs prix, je crois,
05:09pour pouvoir permettre à chacun de pouvoir s'y retrouver.
05:11Exactement, on a différents types de formules qui vont d'une quarantaine d'euros à un peu plus de 100 euros,
05:21et grâce au menu déjeuner, on peut toujours avoir des offres chez M.P
05:26qui permettent d'accueillir tout type de portefeuille,
05:29parce que je crois qu'il est important que tout type de clientèle puisse venir chez nous
05:33de manière générale tout au long de l'année, et qui plus est en cette période de fête.
05:38Alors justement, Florent Poulard, 40 euros, le premier menu pour découvrir votre univers.
05:43Si vous l'avez, cette étoile, au mois de mars, ces prix vont grimper en flèche,
05:47ou au contraire, on restera très accessible ?
05:50Alors ça, c'est une très bonne question, c'est qu'on a, les clients ont souvent le sentiment
05:54de, lorsque l'étoile arrive, les prix vont évoluer.
05:58N'oublions pas que les charges d'une entreprise à la veille d'une étoile
06:04où le lendemain sont les mêmes, donc après c'est propre à chacun de décider du prix établi,
06:10mais il n'y a pas de règle où, lorsque l'étoile arrive, il y a une obligation d'augmenter les prix de 20%.
06:15Ça, c'est propre à chaque chef d'entreprise et à chaque chef de cuisine,
06:19mais en tout cas, pour notre part, au départ de l'étoile, ce qui s'est passé hier sera la même,
06:25donc il n'y aura pas d'évolution, en tout cas tout de suite, des prix de M.P,
06:29tant que l'offre ne mérite pas un prix supplémentaire.
06:33Les clients sont les mêmes quand on n'a pas d'étoile ou quand on a une étoile,
06:37ou alors il y a vraiment un gros renouvellement de la clientèle ?
06:42Je ne sais pas, ne l'ayant pas vécu, je ne saurais pas vous répondre.
06:45Tout ce que je sais, c'est que c'est là où il est important de gérer ses réservations, etc.
06:49C'est qu'il y a un vrai move qui arrive au moment de l'acquisition de la première étoile,
06:55donc c'est là où il faut gérer toute la clientèle passée, qu'on a toujours plaisir à recevoir,
07:00parce qu'elle nous fait vivre pour notre part depuis 8 ans,
07:03et tous les gens qui cherchent justement la découverte avec le nouveau restaurant étoile de la ville.
07:09Bon, et dites-moi, pour vous, c'est quoi un bon épicurien ?
07:11Comment je fais pour savoir si je le suis, moi, un bon épicurien ?
07:14Vous aimez manger et boire ?
07:16Bah, plutôt, oui.
07:18Après, ça dépend, parce qu'il y a plein de choses.
07:20On peut faire un sandwich comme on peut faire un repas à 3 étoiles, justement.
07:22Oui, mais est-ce que c'est pas ça, être un épicurien ?
07:26Est-ce que c'est pas...
07:27La qualité du sandwich est aussi importante que le restaurant 3 étoiles ?
07:30J'attends de voir le sandwich Made in Florent Poulard dans son restaurant.
07:34Bah oui, plaisir.
07:35Bon, bah c'est bien.
07:36Une dernière question, je sais que vous êtes fan de l'agriculture biodynamique des vins,
07:39qui est un système de production agricole remarquable pour vous.
07:41Vous pouvez nous en dire quelques mots ?
07:43Bah, l'importance pour nous, c'est qu'un grand vin fait par un grand vigneron,
07:49c'est un vigneron qui respecte ses sols et qui respecte son terroir.
07:54Donc, c'est surtout la manière dont il cultive sa terre et il l'entretient au quotidien,
08:01selon nous, fera la qualité de son vin, c'est-à-dire pas d'entrants, pas de produits chimiques.
08:08Et pour nous, on pense que toute cette chaîne est importante.
08:11Bah écoutez, merci beaucoup Florent Poulard d'avoir été l'invité d'Europe 1 un matin.
08:15Florent Poulard, chef du restaurant Monsieur P à Lyon.
08:18On vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d'année, Monsieur Poulard.
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