- il y a 14 heures
Mercredi 17 décembre 2025, retrouvez Frédéric Pastur (Directeur Général, Columbus Café) dans SMART IMPACT, une émission présentée par Thomas Hugues.
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00...
00:00Êtes-vous prêt pour l'impact ?
00:05Voilà la question que je pose chaque jour dans notre émission.
00:09Question posée à une personnalité qui compte dans notre économie.
00:12Je reçois aujourd'hui Frédéric Pasture.
00:13Bonjour.
00:14Bonjour.
00:14Vous êtes le directeur général de Columbus Café
00:17qui a fêté ses 30 ans en 2024.
00:20Et qui se porte comment ?
00:21Une question très générale pour démarrer.
00:23Columbus Café se porte plutôt bien
00:24dans un marché qui est en pleine effervescence du coffee shop
00:28aujourd'hui en France.
00:29Donc ça c'est super parce qu'on attendait ça.
00:31En tout cas on était dynamique dans cette position-là
00:34depuis 30 ans maintenant.
00:36J'en ai plus de 30 ans.
00:37Et ça y est, le coffee shop fait partie des quotidiens des Français.
00:39Alors ça dépasse les frontières de France
00:41mais c'est un concept,
00:43il y a un mode de consommation en tout cas
00:45qui fait partie de leur quotidien.
00:46Le modèle, c'est quand même la franchise ?
00:49Oui, absolument.
00:50Donc la marque existe depuis plus de 30 ans.
00:52Elle a été revue en 2007
00:53parce qu'elle a été reprise par Vagram Food Service et le groupe
00:57qui appartient à la marque aujourd'hui.
00:59Et le réseau, et entre 2007 et 2009,
01:01on a remis à plat le concept, la marque,
01:03pour la relancer sur une dynamique de franchise.
01:05Et aujourd'hui on est vraiment franchiseur.
01:07Enfin, quasiment 95% des magasins sont opérés par des franchisés.
01:10Avec quelques chiffres, fondés en 1994,
01:14chiffre d'affaires 2024,
01:15plus de 130 millions d'euros,
01:1716 millions de commandes en magasin et en ligne
01:19toujours sur cette année 2024,
01:21et puis plus de 250 coffee shops en France et à l'étranger.
01:24C'est peut-être pas le dernier chiffre d'ailleurs.
01:26Oui, on a passé les 250,
01:28on a ouvert trois la semaine dernière.
01:29Oui, c'est régulier.
01:30Dans des typologies très complémentaires les unes des autres,
01:32dans une scène de bricolage à Clermont-Ferrand,
01:37dans une zone commerciale à Pamier,
01:38dans le sud-ouest de la France.
01:40Il y a beaucoup de franchisés qui en ont beaucoup.
01:43Vous voyez ce que je veux dire ?
01:44Oui.
01:44Est-ce qu'en général, on a son Columbus Café,
01:46et pas forcément plusieurs fois ?
01:47Oui, le début de l'aventure commence par un premier magasin,
01:49un premier coffee shop, Columbus.
01:50On a 120 franchisés indépendants.
01:52Donc des gens comme vous et moi,
01:53qui un jour se sont lancés,
01:55ont pris ce pari-là,
01:56et ont rejoint plutôt une enseigne,
01:57un concept et un modèle de franchise qui leur convenait,
01:59et qui répondait à leurs besoins et leurs attentes.
02:01Et aujourd'hui, sur ces 120 franchisés,
02:03on en a une cinquantaine qu'on en ont plusieurs.
02:04Et nous, le modèle, en tout cas,
02:07notre modèle, c'est vraiment de les accompagner,
02:09en faire un, puis un deuxième, puis un troisième.
02:11Le modèle économique tient bien sur trois Columbus,
02:13et puis ça permet de mailler aussi la ville où on est,
02:15en fonction des régions.
02:16Alors, vous dites en France,
02:18nous avons une culture gastronomique
02:20liée à un mode de consommation qui est fort,
02:22qui correspond bien à l'univers du coffee shop.
02:25Columbus Café est français,
02:27mais le client ne le perçoit pas assez.
02:29Je vais être très honnête avec vous.
02:30Quand je suis rentré dans un Columbus Café,
02:32je n'imaginais pas forcément que c'était une marque française,
02:36c'est lié au nom, etc.
02:39En quoi c'est un positionnement important pour vous, ça ?
02:42En tout cas, on est sur un concept plutôt anglo-saxon,
02:44c'est vrai, qui a été amené en France par le fondateur
02:46il y a plus de 30 ans maintenant.
02:48Ce côté français, il est déjà, d'une,
02:49parce que c'est une marque française,
02:50c'est une entreprise française qui la détient,
02:52et qui l'opère, et qui l'anime au quotidien.
02:53Donc, on est vraiment 100% français
02:56au ce qu'on appelle, nous, la tête de réseau, le siège.
02:58Et ce côté français, en fait,
02:59on l'anime au quotidien à travers la qualité.
03:01Donc, la qualité de notre service à la française,
03:02la qualité de nos produits.
03:04Vous parlez de culture et astronomique,
03:05c'est vrai que c'est fort,
03:06et c'est incontournable aujourd'hui
03:07qu'on parle de restauration,
03:10de mettre de côté cela,
03:12d'autant plus quand on est dans un univers
03:14de la restauration rapide
03:14qui est comme assez porté ou dynamisé
03:16par des marques plutôt américaines, anglo-saxonnes.
03:18Mais est-ce que c'est un atout à faire valoir
03:20vis-à-vis de vos clients ?
03:22Moi, je ne vais pas forcément...
03:23Enfin, vous voyez ce que je veux dire.
03:24Si je parle de fast-food,
03:26est-ce qu'un client pousse la porte d'un fast-food
03:29parce qu'il se dit
03:29« Ah tiens, c'est une marque française derrière ».
03:31Le côté français va apporter un gage de qualité
03:34dans la tête du consommateur
03:36et dans l'esprit
03:36et dans l'attente qu'il va avoir.
03:38Donc c'est vrai que ce côté français,
03:39on le défend plus aujourd'hui
03:41sur toute la partie qualité de nos produits,
03:42qualité de service, qualité des magasins.
03:45On ne le dit pas assez,
03:46on ne le communique pas assez, c'est vrai.
03:48On a deux, trois sujets dans nos enjeux là-dessus.
03:51Mais aujourd'hui, le client,
03:53à quoi il attache le plus d'importance,
03:55c'est la qualité.
03:56Et aujourd'hui, il regarde encore plus
03:57l'expérience qu'il va vivre
03:58dans un restaurant, dans un coffee shop
03:59et encore plus chez Columbus
04:00parce que c'est notre marque de fabrique,
04:02l'expérience client.
04:03Donc ce côté français,
04:04il est là-dessus, en tout cas côté consommateur.
04:06Derrière ça, il y a aussi
04:07la majorité de nos produits
04:09qui sont approvisionnés de France,
04:10sont fabriqués en France,
04:11sont produits en France
04:12en fonction des matières qu'on utilise.
04:13Mais ça fait partie de notre cahier
04:16des charges d'approvisionnement
04:17et de fabrication.
04:18Alors justement,
04:19c'était une question que j'allais vous poser
04:20sur le sourcing des produits.
04:24À partir du moment où vous êtes
04:26à plus de 250 coffee shops,
04:28vous devez avoir, j'imagine,
04:29un maillage territorial assez vaste.
04:34Ça veut dire quoi ?
04:34Ça veut dire dénicher
04:35des producteurs locaux systématiquement
04:38ou alors c'est passer des accords
04:40avec des producteurs français
04:41et puis ensuite dispatcher
04:43les produits un peu partout ?
04:45C'est des producteurs français
04:46qui vont alimenter une chaîne de logistique
04:49qui va, elle, livrer tous les...
04:50Enfin, pas tous les jours,
04:51mais plusieurs fois par semaine
04:51les Columbus qui sont implantés
04:53dans toute la France.
04:54Plutôt en région.
04:55D'accord.
04:55Je vais faire une parenthèse
04:56que Paris-Région parisienne,
04:58même si on est présent,
04:58on est plutôt en région historiquement.
05:00Et voilà.
05:00Et après,
05:01on va créer des partenariats
05:02avec ces industriels,
05:03ces fournisseurs-là français
05:03ou européens
05:04quand on n'a pas le volume
05:06ou la possibilité
05:06de trouver du français.
05:07Ce serait plus trop compliqué
05:09ou trop compliqué
05:10ou impossible, je ne sais pas,
05:11d'être encore plus local
05:13d'une certaine façon ?
05:14Non, le local, oui.
05:15Alors, c'est des contraintes logistiques
05:17et de volume
05:17qui nous poussent malheureusement
05:19à aller au-delà
05:20de la frontière régionale.
05:22Maintenant, quand on le peut,
05:24on travaille avec des industriels
05:26de région
05:27mais qui alimentent, je vous disais,
05:28d'une plateforme
05:29qui va livrer tous les jours
05:30les Columbus dans toute la France.
05:31Donc, ce côté local,
05:32oui, il est important pour nous,
05:33mais c'est plutôt le local français
05:34qu'on va opérer.
05:36Ce qui est déjà très bien.
05:37Le café, en revanche,
05:38il vient de loin.
05:39Oui.
05:39Forcément.
05:39Oui, il vient de loin.
05:40Ça, ça ne change pas.
05:41Oui, il est 100% bio.
05:42C'est un premier point.
05:43et c'est aussi une marque de qualité
05:45pour le consommateur français.
05:47Ce label-là,
05:48mais oui, il vient de loin forcément
05:50parce que le café
05:50n'est pas cultivé en France.
05:52Par contre, il est torréfié
05:53par un torréfacteur français
05:54qui nous le torréfie
05:55depuis plus de 15 ans maintenant.
05:57On construit aussi
05:58des partenariats à long terme
05:59avec nos fournisseurs.
06:01Et voilà, après,
06:02on travaille avec lui
06:03sur l'assemblage, etc.
06:04Comment vous contrôlez
06:05la chaîne de valeur ?
06:06Vous dites que c'est du café
06:07100% bio.
06:08Sauf que plus c'est loin,
06:09plus j'imagine.
06:10Ça peut être compliqué
06:11surtout qu'il y a souvent
06:12pas mal d'intervenants
06:15ou de sous-traitants
06:15dans une chaîne de valeur,
06:17notamment d'une matière première
06:17comme le café.
06:18Comment vous contrôlez ?
06:19Oui, on a une équipe
06:19achat-approvisionnement
06:21qui est en charge
06:22de s'assurer
06:23que notre cas de décharge
06:23est bien respectée.
06:24Donc, on va d'abord
06:25construire un cas de décharge
06:25nous au niveau de la direction
06:26qu'on va commencer
06:28à partager avec les fournisseurs
06:30ou les fabricants
06:30ou les industriels
06:31qui vont pouvoir nous fournir.
06:33Et ensuite, on vérifie
06:34régulièrement ce qu'ils font,
06:35comment ils le transforment,
06:37d'où ils viennent.
06:38Dans notre café,
06:39il y a plusieurs torréfaillitions
06:40qui sont faites sur un mois,
06:41mais à chaque fois,
06:41elles sont testées
06:42avant d'être livrées en magasin
06:43par nos équipes
06:43pour s'assurer que le cahier
06:45des charges est bien respecté
06:46et qu'on y retrouve bien
06:47le goût, la couleur, l'arôme.
06:49C'est quoi la différence ?
06:50Parce que quand on dit bio,
06:52le cahier des charges du bio
06:54n'est pas forcément le même
06:55en France, en Europe
06:56ou dans les pays
06:57qui produisent le café.
06:58Donc, c'est le cahier
06:59des charges bio local
07:00qui est respecté ?
07:01Non, on est sur
07:01des cahiers des charges français.
07:02Oui, vous avez mis la barre
07:04un peu plus haut.
07:04C'est ce que je voulais dire,
07:05c'est un cahier des charges
07:06plutôt engageant, exigeant.
07:08Mais oui, parce que
07:09c'est des produits
07:10qu'on va commercialiser
07:11sur le marché français.
07:13Donc, on est sur le...
07:14Est-ce que l'engagement
07:15va jusqu'à la question
07:17de la rémunération
07:17du producteur ?
07:19Alors là, on est plutôt
07:19sur le café équitable.
07:21C'est encore un autre label
07:22et un autre engagement.
07:24Mais est-ce que ça fait partie
07:25là aussi de vos préoccupations ?
07:26Oui, nous, notre cahier
07:29des charges agressives,
07:29mais là, c'est plutôt
07:30notre cahier des charges qualité.
07:32On va essayer de couvrir
07:33toutes les parties prenantes
07:34du début jusqu'à la fin.
07:35C'est-à-dire que le producteur
07:36de café, entre autres,
07:37mais j'ai un autre exemple
07:38à vous donner.
07:39On a construit une filière de lait
07:40avec Candia depuis trois ans.
07:42On est sur un lait bleu blanqueur.
07:44Donc, c'est un lait français.
07:45Voilà, qui, en tout cas,
07:46qui rémunère à juste valeur
07:48toute la chaîne
07:49entre l'animal,
07:51la nourriture qui va lui être donnée,
07:54l'agriculteur, en tout cas,
07:55qui élève le lait
07:56et qui le produit,
07:57la chaîne logistique
07:58et comment c'est restitué
07:59au final dans la boisson
08:00du client.
08:01Parce que ce qui est intéressant aussi,
08:03on a toute cette partie industrielle,
08:04mais on a aussi la partie
08:05qualitative pour le client.
08:07Et c'est un lait
08:07qui a suffisamment de matière grasse
08:09pour qu'il soit suffisamment goûteux,
08:11en tout cas,
08:11pas sucré,
08:12mais suffisamment goûteux
08:13et facile à travailler aussi
08:14par nos baristas.
08:15Donc, nos baristas,
08:15c'est nos employés,
08:17nos artistes du café
08:17qui font les laits,
08:18les boissons
08:19sous les jours pour nos clients.
08:19Ça, ça n'improvise pas d'ailleurs.
08:21Il y a une formation.
08:21Oui, ils ont une formation barista
08:23où ils apprennent bien
08:24à chauffer du lait,
08:26différentes typologies de lait,
08:28à faire aussi un bon expresso,
08:29l'expresso parfait,
08:29il y a des gestes,
08:30il y a sept étapes.
08:31Et puis, pour revenir à ce lait,
08:33il faut aussi qu'il soit suffisamment,
08:35je dirais, qualitatif
08:36pour qu'il puisse dessiner avec le lait.
08:37Donc là, ils vont chauffer le lait
08:38d'une certaine manière
08:38et ils vont faire des dessins.
08:40Là, c'est clairement extraordinaire
08:41de ce qu'ils peuvent faire.
08:43L'intelligence artificielle
08:44fait plein de belles choses,
08:45mais ça, pour le coup,
08:46c'est un vrai savoir-faire manuel.
08:47Oui, et puis, oui,
08:49la qualité du produit
08:51va être importante
08:52pour cette chose-là.
08:53Allez, tiens, je reste sur le café,
08:55je vous titille un peu
08:55parce qu'on a reçu ici même
08:56Alexandre Bélanger
08:58qui est le patron de Belco.
08:59Vous connaissez peut-être
08:59son entreprise
09:01qui transporte ses cafés,
09:02ses cacaos à la voile,
09:04qui a participé d'ailleurs
09:05à la Transat Café L'Or
09:08il n'y a pas longtemps.
09:11Est-ce que vous pourriez travailler avec lui
09:12ou est-ce que c'est un surcoût
09:13trop important ?
09:15En tout cas, c'est une démarche
09:16qui a du sens.
09:17Donc, dans la démarche,
09:18on s'y retrouverait certainement.
09:20Après, c'est des questions, oui,
09:22de quantité d'approvisionnement,
09:23de régularité d'approvisionnement.
09:25Aussi, au final, du coup,
09:26parce qu'à un moment donné,
09:26il faut que le client ait un café,
09:28en tout cas,
09:28une transformation du produit accessible
09:30parce que nous, on est une marque,
09:31en tout cas, on se dit
09:32Columbus Café accessible
09:33toute France,
09:33mais aussi toute clientèle.
09:35Donc, oui, en tout cas,
09:36sur la démarche,
09:36on pourrait se retrouver
09:38à discuter, oui, certainement.
09:40Et alors, ça m'amène
09:41à commencer à parler
09:42et puis on va y consacrer
09:43vraiment du temps
09:43en parlant du bio
09:46et des choix de bio,
09:48que ce soit pour le café
09:49ou alors même la rémunération
09:51avec le label Blanquer.
09:53Vous avez commencé
09:53à répondre à la question,
09:54mais on va vraiment
09:55se concentrer sur les engagements,
09:56notamment environnementaux
09:57ou plus généralement
09:58les engagements RSE
09:59de Columbus Café.
10:01mais si on parle
10:02de la logistique et transport,
10:04il y a la question,
10:05notamment,
10:05des choix que vous faites
10:07pour transporter
10:08tous vos achats,
10:11la logistique du dernier kilomètre.
10:13Qu'est-ce que vous avez fait
10:15comme choix ?
10:15Donc, nous,
10:16on s'appuie sur une plateforme
10:19logistique,
10:19en tout cas nationale,
10:20qui va livrer
10:20une à trois fois par jour
10:22en fonction des sites
10:24et de leur géographie
10:24des magasins.
10:25Donc, ça fait beaucoup
10:25de camions sur les routes ?
10:26Oui, par contre,
10:27c'est un seul camion
10:27pour 100% de la marchandise
10:29qu'ils vont commander.
10:30Donc, vous avez des alimentaires,
10:30du non-alimentaire,
10:31ce qu'on appelle
10:32du tri-température.
10:33Donc, vous avez, oui,
10:33certains produits surgelés,
10:35des produits frais
10:36et de l'ambiance aussi.
10:37Donc, ça permet d'optimiser.
10:38Et ensuite,
10:39on s'appuie à un spécialiste.
10:41Donc, c'est son savoir-faire
10:42aussi d'optimiser ses routes
10:44et son nombre de stops
10:45qu'il va y avoir
10:46entre le départ du camion
10:47du dépôt
10:47jusqu'à...
10:48Enfin, avec le nombre
10:49d'arrêts dans sa tournée
10:50et le retour.
10:52Donc, nous,
10:52on va plutôt travailler,
10:53je dirais,
10:53l'impact qu'on va avoir
10:55sur les produits,
10:56sur ce qu'on va mettre
10:57dans le camion.
10:58Ce qui va se passer
10:58avec le camion,
10:59ça va plutôt être
11:00le rôle de notre partenaire
11:00judicien qui, lui,
11:02avec qui on travaille aussi
11:03et on attend
11:04que son cahier des charges
11:05évolue au fur et à mesure.
11:07Alors, sur cet engagement
11:08environnemental,
11:09c'est justement la question
11:10que celui qui était
11:11à votre place
11:12la semaine dernière,
11:12Yves Contasso,
11:13le président de Grand Paris Climat,
11:16a voulu vous poser.
11:16On l'écoute.
11:18Bonjour, Frédéric.
11:20Je connais un peu
11:21comment on bus café
11:22et d'autres entreprises
11:26qui travaillent comme vous.
11:28Ma question,
11:28elle est relativement simple.
11:29C'est ce que vous pouvez nous dire,
11:32ce que vous faites
11:32pour limiter
11:33vos consommations énergétiques,
11:36limiter les consommations
11:38de biens jetables.
11:39On le voit souvent,
11:41hélas,
11:41dans ce type de commerce.
11:43Et donc,
11:44comment vous contribuez
11:45à votre niveau,
11:47je dirais,
11:48la lutte contre
11:48le dérèglement climatique ?
11:50Merci d'avance.
11:51Alors, question double,
11:52je commence par
11:52les consommations énergétiques.
11:54Comment vous les limitez ?
11:56C'est une question
11:56qui ne tombe pas pile,
11:57peut-être pas,
11:58mais bien.
11:58Depuis septembre,
11:59on a lancé notre bilan carbone.
12:01C'est quelque chose
12:01qui n'est pas très commun,
12:03en tout cas très partagé encore
12:04dans l'univers de la restauration rapide.
12:05Je ne dis pas
12:06qu'on est les premiers,
12:06mais on a lancé la démarche.
12:08Donc, on commence à avoir
12:08les premiers retours
12:09et les premiers indicateurs
12:11qui nous montrent
12:11les leviers à travailler.
12:13La consommation énergétique,
12:14bien sûr,
12:15fait partie du lot.
12:17On a du travail à faire.
12:20On parlait de logistique,
12:21sur la logistique,
12:22sur comment nos produits
12:24sont transformés,
12:25comment ils sont amenés
12:26jusqu'au magasin.
12:27Donc, c'est un premier levier.
12:28Et puis,
12:29toute la partie,
12:30bien sûr,
12:31alors,
12:31emballage,
12:31oui,
12:31mais plutôt déchets.
12:33Voilà,
12:33comment on essaie
12:34d'améliorer,
12:35sachant qu'on fait déjà
12:35pas mal de choses.
12:36Je vais y revenir
12:37sur les emballages,
12:37mais est-ce que,
12:38quand on fait un audit
12:39comme ça,
12:40de votre Impact 40,
12:42est-ce que vous avez
12:42eu des surprises ?
12:43Parce que parfois,
12:44on se dit,
12:44ah tiens,
12:46là,
12:46j'ai un levier d'amélioration
12:48que je ne soupçonnais pas.
12:49Non,
12:49alors la bonne nouvelle
12:50pour nous,
12:50c'est qu'on n'est pas surpris
12:51par les premiers chiffres
12:52qui arrivent,
12:54parce que je pense
12:55qu'on fait déjà,
12:56on essaie de faire
12:56les choses bien
12:57depuis pas mal d'années,
12:58avant que la réglementation
13:00ou que les choses
13:01deviennent un peu plus légales.
13:05On est un concept,
13:06on est une marque
13:06de coffee shop
13:07aussi française.
13:08Je pense que le côté français
13:09nous aide aussi,
13:10en tout cas,
13:11nous emmène dans cette dynamique-là
13:12où on essaie
13:12de faire bien les choses
13:13pour le client,
13:15pour le magasin en soi,
13:16pour les équipes,
13:16pour la planète,
13:18en tout cas,
13:18pour ce que ça peut générer
13:19en dehors du quotidien
13:21de servir un bon café
13:22au client tous les jours
13:23avec le sourire.
13:24Donc je pense qu'on a déjà
13:25une démarche,
13:26j'irais interne,
13:27qu'on peut toujours améliorer
13:28et le sous-bilan
13:29va nous aider à ça
13:29pour aller encore plus loin.
13:31On a déjà une base de travail
13:32et puis des fondamentaux
13:32qui sont là,
13:33qui vont déjà dans le bon sens.
13:34Donc non,
13:35on n'a pas été surpris.
13:36Et alors sur la consommation
13:37de biens jetables
13:38ou d'emballages à usage unique,
13:40vous avez commencé à répondre,
13:41mais qu'est-ce que vous faites ?
13:44Quelles actions vous menez ?
13:45Nous, en 2017-2018,
13:46on a commencé à lancer
13:47la vaisselle sur place
13:48dans le réseau
13:48avec des premiers magasins,
13:50des premiers franchisés.
13:50On travaille beaucoup
13:51avec des pilotes,
13:52avec des tests.
13:53C'est des franchisés ambassadeurs
13:54qui vont donner la bonne parole
13:55à leurs collègues.
13:56Mais ouais, 2017-2018,
13:57on a commencé.
13:58Bien sûr,
13:58quand la législation est arrivée,
13:59tous les magasins étaient prêts
14:00et les derniers ont basculé.
14:02Mais nous,
14:02le gros du réseau
14:03a basculé entre 2020-2021.
14:05Donc on était déjà prêts
14:06à la législation,
14:07on était déjà rodés.
14:08Donc ça, pour nous,
14:09c'est déjà un effort
14:09qu'on avait déjà lancé.
14:11Vous l'aviez lancé
14:11parce que la législation arrivait ?
14:13Non.
14:13Non.
14:14Vous aviez anticipé ça ?
14:15Oui, on l'a lancé
14:16pour deux raisons.
14:17La première,
14:18c'est qu'ils sont qualitatives
14:19de service.
14:19On était dans des marges
14:21d'amélioration de service
14:22pour le client
14:22et d'expérience client.
14:24Et on sait qu'en tout cas,
14:25boire une bonne boisson
14:26dans une belle tasse,
14:27en tout cas,
14:28dans un beau verre non jetable,
14:29c'est plus sympa.
14:30Et c'est plus valorisant
14:31pour tout le monde.
14:33Deuxième chose,
14:33c'était aussi un moyen
14:34de travailler
14:35avec les équipes terrain
14:36pour diminuer justement
14:38la logistique,
14:38le fait de recevoir
14:41des cartons de gobelets
14:42plusieurs fois par semaine,
14:44devoir les déballer,
14:45les ranger,
14:46vider des poubelles
14:46tous les jours,
14:47faire le tri,
14:48parce qu'on trie
14:49en tout cas le pépé
14:50et le carton
14:50depuis plusieurs années
14:51déjà aussi.
14:52Donc voilà,
14:53ça permettait aussi
14:53de limiter toute cette logistique
14:55interne pour les équipes
14:56et leur soulager.
14:57Alors après,
14:58oui, il faut remplir
14:58des laves verres.
14:59Il y a une autre logistique
15:00qui se complète.
15:00Il y a une consommation
15:01d'eau un peu plus importante.
15:02Il y a une consommation
15:02d'eau plus importante,
15:03mais on s'équipe
15:04de machines,
15:04en tout cas,
15:05qui sont étudiés pour ça
15:06à la consommation réduite.
15:09Faible consommation.
15:09Que ce soit électrique
15:10ou au produit d'entretien,
15:12tout est lié.
15:13Mais au final,
15:14le retour des équipes
15:15est non,
15:15c'est plus plaisant,
15:17enfin plus plaisant,
15:17c'est moins contraignant
15:18de gérer de la vaisselle
15:19et donc du lavable
15:20que de gérer du jetable.
15:22Et en plus,
15:22on se rend compte
15:23qu'on fait plutôt un bon geste
15:24parce qu'on participe
15:25à l'amélioration
15:25des choses pour la planète.
15:27Vous disiez,
15:28on teste d'abord
15:29un franchisé
15:29en quelque sorte pilote.
15:31Est-ce qu'il y a des idées
15:32qui viennent des franchisés ?
15:33Vous voyez ce que je veux dire ?
15:34Eh, le siège parisien,
15:37regardez ce que je fais
15:37depuis six mois,
15:38ça marche.
15:39Et ça, je pense
15:39que c'est un vrai savoir-faire
15:41qu'on a développé
15:42maintenant depuis
15:42de 15 ans de franchiseurs.
15:44Moi, je dis souvent
15:45à des candidats
15:45parce que je prends plaisir
15:46à les rencontrer
15:47toujours dans leur processus.
15:50Il y a être franchiseur
15:50et être franchiseur.
15:51Alors, je ne vais pas
15:51faire la blague
15:52qu'on connaît
15:53sur les bons et les mauvais chasseurs.
15:54Mais il y a être franchiseur
15:55dont, en tout cas,
15:57notre revenu à nous
15:58dépend de leur réussite.
16:00Et puis, il y a être franchiseur
16:01où une partie de mon réseau
16:02est franchisée
16:02et une autre partie
16:03est gérée en propre.
16:03Et donc, je diversifie
16:05un peu mes revenus.
16:06Nous, notre réussite
16:08passe par la leur.
16:09Bien sûr qu'on travaille
16:09pour développer la marque
16:10et donc pour développer
16:11leur business
16:11et on les accompagne
16:12au quotidien pour ça aussi,
16:13pour développer leur business.
16:15Mais on travaille essentiellement,
16:16enfin, on ne travaille
16:17qu'avec eux.
16:17On a des équipes sièges,
16:18c'est une quarantaine de personnes.
16:19Nos franchisés,
16:20c'est 120 franchisés indépendants.
16:21Donc, il y a 120 têtes pensantes.
16:23Donc, il y a toujours
16:23des bonnes idées.
16:25Vous avez un exemple en tête ?
16:26La vaisselle,
16:27la mise en place
16:28de la vaisselle.
16:28Les premiers têtes
16:30qu'on l'a fait,
16:31on l'avait qu'un franchisé
16:32qui était convaincu
16:33et qui était prêt
16:34à apporter le projet,
16:34en tout cas, lui,
16:35de manière très opérationnelle.
16:36Et on a monté le projet
16:37avec lui.
16:38D'abord sur un magasin,
16:39deux magasins
16:39et puis on a affiné,
16:40on a commencé à élaborer
16:41comment on allait mettre
16:42en place la mise en œuvre
16:43et puis le déploiement.
16:44Et ensuite,
16:45un deuxième, un troisième,
16:45un quatrième franchisé
16:46se sont rejoints au groupe.
16:49Mais on l'a sur les produits.
16:52Par exemple,
16:52le fait de travailler,
16:53vous parliez du lait
16:54et du blanqueur,
16:55c'est venu de vous ça
16:55ou c'est pareil ?
16:56Ça c'est plutôt venu de nous.
16:57Parce que c'était un sujet
16:59qui était plus approvisionnement
17:00qualité, produit, matière première.
17:01Et comment on pouvait
17:02donner encore plus de valeur
17:03à la marque
17:04et aux produits qu'on vendait
17:05en partant de l'industriel,
17:07en partant de la base du produit.
17:09Non, les retours franchisés
17:10sont très opérationnels.
17:11Donc c'est sur le quotidien.
17:12Comment ils font
17:12pour améliorer le quotidien ?
17:13Le leur, celui de leurs équipes
17:15mais pour délivrer mieux
17:15aux clients
17:16et que le client passe
17:16à un meilleur moment.
17:18Mais je pense
17:18sur des systèmes de caisse,
17:20le test des bornes
17:21de prise de commande,
17:22l'organisation
17:23derrière les comptoirs,
17:24les évolutions des machines.
17:25Il y a beaucoup
17:25d'automatisation
17:27qui arrive,
17:28pas l'intelligence artificielle
17:29mais en tout cas
17:29des machines
17:30qui vous restituent
17:31un produit automatisé
17:32et qui vous soulage aussi
17:33votre quotidien
17:34avec vos équipes.
17:35Ces sujets,
17:36on les voit passer,
17:37on les étudie
17:37et puis souvent
17:38on a un fonds qui dit
17:38ah j'ai vu ça,
17:39c'est intéressant.
17:40Alors puisqu'on parle
17:41de matière première,
17:41on a parlé du café,
17:42on a parlé du lait,
17:43il y a les œufs.
17:45Ça représente quoi ?
17:46J'ai vraiment la question
17:49de curieux quoi.
17:50Combien vous consommez d'œufs
17:52par exemple
17:52avec 250 coffee shops ?
17:55Quelques milliers,
17:55je n'ai pas le chiffre exact,
17:56mais quelques milliers,
17:57on s'approche des millions d'œufs
17:59parce qu'en plus
18:00c'est une matière première
18:00qui est de plus en plus
18:01consommée aujourd'hui.
18:02Nous on l'a vraiment
18:03mise en place
18:03quand on a développé
18:04l'offre salée
18:04du petit déjeuner,
18:06c'était 2018-2019.
18:08Non, on consomme
18:08beaucoup d'œufs.
18:10Et alors là aussi
18:11il y a des choix.
18:13Est-ce que c'est
18:13de l'élevage en batterie ?
18:15Est-ce qu'on peut
18:16se passer de l'élevage en batterie ?
18:17Quel choix vous avez fait ?
18:18Non, notre choix
18:18est toujours porté
18:19sur la qualité du produit.
18:20Donc la qualité du produit
18:21c'est aussi des engagements.
18:21Donc on est sur des œufs plein air,
18:22100% plein air,
18:24d'origine France
18:24pour la plupart,
18:25en fonction des approvisionnements.
18:27Et au-delà
18:28de cet engagement,
18:29je dirais,
18:29du bon traitement animal,
18:32on sait aussi
18:32que ce bon traitement,
18:33en tout cas
18:33cette qualité de produit,
18:34permet de délivrer
18:35un bon produit au client
18:36et puis,
18:37en plus de ça,
18:37de pouvoir communiquer
18:38des engagements forts,
18:40même si ce n'est pas
18:40une matière première
18:41aussi forte que le café
18:42ou que le lait.
18:43Mais ça va dans le démarche.
18:44Ce n'est pas la première
18:45matière première
18:46à laquelle on pense
18:46quand on pousse la porte
18:47d'un colombus café.
18:47On est engagé aussi
18:48sur le poulet,
18:49on est en train
18:49de s'engager aussi
18:50sur le porc,
18:50mais ce n'est pas
18:51des matières premières
18:51fortes dans la tête
18:53du client,
18:53mais c'est important aussi
18:54que notre démarche
18:55qualitative et d'engagement,
18:57on la retrouve
18:58sur les différents produits.
19:00Mais est-ce qu'il y a
19:01des clients qui vous disent
19:01« moi je ne veux pas
19:02consommer un œuf
19:03d'une poule
19:04qui est élevée en cage ? »
19:05Vous voyez ce que je veux dire ?
19:06Est-ce que ça ne rentre pas
19:07finalement dans la grille
19:09dans la grille ?
19:10Non, ce n'est pas
19:10une demande régulière
19:13des clients.
19:14Par contre,
19:15c'est une reconnaissance
19:16et un moyen
19:17d'engagement du client
19:18vis-à-vis de colombus café
19:19de se dire
19:20« je consomme
19:20dans une marque
19:21qui est française
19:21qui est dans un concept
19:23qui est plutôt là
19:24pour nous faire passer
19:25les 15 meilleures minutes
19:26de la journée
19:27donc je viens passer
19:28un bon moment
19:28dans ma journée
19:29que ce soit 5 minutes
19:30ou 1 heure
19:30et en plus je consomme
19:31des bons produits
19:32parce que la qualité
19:33de nos produits
19:33sont reconnues
19:34et des bons ingrédients
19:35et en fait
19:36ça lui permet
19:36de trouver du lien
19:37et d'avoir
19:38pas une harmonie
19:39mais d'avoir un sens
19:40dans toute sa démarche
19:41de client
19:41mais avec une marque
19:43un concept
19:43un moment
19:44et puis le produit
19:45et les ingrédients
19:45qu'il va utiliser.
19:46Donc nous,
19:47c'est notre marque de fabrique
19:48en tout cas
19:49c'est notre cahier des charges
19:49c'est notre engagement
19:50sur la qualité
19:52et puis le client
19:54en fait
19:54ça lui donne du sens
19:55parce qu'il est là
19:55pour passer un bon moment
19:56donc s'il est là
19:57pour passer un bon moment
19:58c'est plutôt quelque chose
19:58de bon
19:58donc que ça soit bon
19:59mais que ça soit bon
20:00j'irais de l'animal
20:01jusqu'à la siate.
20:02253 coffee shops
20:03en France
20:04et à l'étranger
20:04il y en a beaucoup à l'étranger ?
20:05Oui, on en a une vingtaine
20:06une vingtaine
20:07plutôt dans quelle partie ?
20:08Essentiellement le Canada
20:09parce qu'on a ouvert
20:10une filiale en 2021
20:11donc on a 20 Columbus là-bas
20:13et on est en train
20:13de déployer
20:1420 ans de modèle de franchise
20:14et ensuite
20:16on est en train de revenir
20:16sur le Moyen-Orient
20:17qui était une zone
20:19où on était assez fort
20:20avant le Covid
20:21et puis avec le Covid
20:22les choses ont un peu évolué
20:23mais on y revient
20:23et ensuite
20:24pour l'instant
20:25c'est déjà bien.
20:26Oui, c'est déjà pas mal
20:27mais est-ce que
20:27la dimension française
20:30vous la gommez
20:31ou est-ce que
20:32au contraire
20:32vous la mettez en avant
20:33parce que
20:34qui dit gastronomie
20:35dit bonne image
20:37de la France ?
20:37En fonction des régions
20:38internationales
20:39le français
20:39parle vraiment
20:41des catégories de consommateurs
20:42en tout cas
20:42à des pays
20:43et puis d'autres pays
20:44où c'est plutôt
20:45le côté qualité
20:46derrière le français
20:46voilà, Canada
20:47sur la partie Québec
20:48qui est très francophone
20:50Columbus qui a fait français
20:52oui ça leur parle
20:53mais ce qui leur parle surtout
20:54c'est qu'ils voient
20:54de la qualité
20:55chez Columbus
20:56et ils voient aussi
20:56une offre large
20:57du matin
20:58jusqu'en fin de journée
20:59ils voient du sucré
20:59enfin de la boisson
21:00du sucré
21:01mais aussi du salé
21:02et c'est vrai que nous
21:02en France
21:02le salé est un moment
21:03fort entre midi et deux
21:05c'est 30% de notre activité
21:06donc c'est pas rien
21:07c'est pas quelques sandwiches
21:08vendues
21:08ou quelques salades
21:09c'est un vrai moment
21:09de consommation
21:10donc ils y voient
21:11ce côté qualité
21:12ou ce côté marque de fabrique
21:13français
21:13parce qu'on a la chance
21:15que la France
21:15est reconnue
21:16comme un pays
21:16de qualité dans la gastronomie
21:17et dès qu'on parle alimentaire
21:19le coup de tampon français
21:20est toujours rassurant
21:21mais ça parle pas aussi fort
21:23d'un pays à l'autre
21:24donc c'est plutôt
21:25le côté soit français
21:25soit qualité
21:26ou les deux
21:26quand on peut faire les deux
21:27Autre question de curieux
21:28est-ce que le goût est le même
21:29ou est-ce que vous adaptez
21:31vos produits au marché
21:3175%
21:3380%
21:33la gamme est la même
21:34et ensuite il y a 20-30%
21:35qui est adapté au marché
21:36on est adapté déjà au goût
21:38aux recettes
21:38il y a des ingrédients
21:40qui sont incontournables
21:41voilà
21:41et puis ensuite
21:42on adapte aussi
21:43en fonction de la chaîne logistique
21:44pour pas
21:45par exemple
21:45tout vient pas de la France
21:47pour l'île du Canada
21:47une partie
21:49mais on va chercher aussi
21:51des approvisionments
21:51du coup locaux
21:52plutôt locaux sur le pays
21:53voilà
21:54pour que ça soit
21:54pour que ça soit
21:55j'irais logique
21:56en fait
21:57au Québec
21:57s'il n'y a pas une poutine
21:58à la carte
21:59ça va pas
22:00non
22:01ils n'ont pas une poutine
22:01mais ils ont quelque chose
22:02qui s'y ressemble
22:03qui s'en approche
22:04je pense à ça
22:06le goût
22:06parce qu'il y a la question
22:07du sel
22:09du sucre
22:10enfin voilà
22:10des dosages
22:12en sel et au sucre
22:12de ce que vous proposez
22:13à vos clients
22:14là aussi
22:15ce sont des exhausteurs de goût
22:17mais pas forcément
22:18idéaux pour notre santé
22:19on va dire ça comme ça
22:21vous réussissez
22:23à réduire
22:24les teneurs en sel
22:25et en sucre
22:25surtout sur le sucre
22:26parce qu'on vend
22:27beaucoup de sucré
22:28forcément
22:29entre les boissons
22:29et les pâtisseries
22:30donc on travaille
22:31sur deux axes
22:32le premier c'est
22:33réduire le sucre
22:33dans nos boissons
22:34donc pour ça
22:35on travaille
22:35avec les industriels
22:36qui nous font des recettes
22:37ou avec la quantité
22:40de sucre
22:40qu'on met dans nos boissons
22:40même si c'est le client
22:41qui choisit un peu
22:42sa taille
22:42oui c'est à dire
22:43il faut réussir
22:43à le faire évoluer
22:44sans trop perturber
22:46le goût du client
22:47non plus
22:47c'est pas une démarche facile
22:48là dessus
22:48ensuite on travaille
22:49aussi sur des développements
22:50de boissons sans sucre
22:51depuis deux ans
22:52on développe
22:53ce qu'on appelle
22:54une plateforme
22:54de boissons froides
22:55d'eau aromatisée
22:56qui sont sans sucre
22:58pour le coup
22:58et qui viennent remplacer
22:59progressivement
23:00tous les sodas
23:00qu'on peut connaître
23:01qui faisaient partie
23:02de la carte
23:02et qui sont en train
23:03de disparaître
23:04mais en proposant
23:05d'autres alternatives
23:05meilleures
23:06en termes de goût
23:07qualité
23:07vous avez dit
23:07de virer les grands sodas
23:08de votre carte
23:09oui la majorité
23:10sont virés déjà
23:10là je pense que
23:12dans les 2026
23:13ça sera l'année charnière
23:14où ça va vraiment
23:15vraiment s'arrêter
23:15mais on a plus de 60%
23:17du réseau
23:17qui a mis en place
23:18cette plateforme
23:18d'eau aromatisée
23:19et qui a remplacé
23:21du coup
23:21tous les sodas
23:22qu'on peut connaître
23:22est-ce qu'il y a des clients
23:24qui font demi-tour
23:25parce qu'ils n'ont pas
23:26leur soda préféré
23:27toujours
23:27moi j'ai toujours
23:29un mode franchisé
23:29on essaie de faire plaisir
23:31à plein de monde
23:31mais on ne peut pas
23:32réussir à convaincre
23:32en tout cas
23:33à satisfaire 100%
23:34de la clientèle
23:35ou 100% du passant
23:36donc voilà
23:36on a une marque
23:39on a un positionnement
23:40on a un niveau de qualité
23:41qui est de plus en plus
23:42reconnu et apprécié
23:43et recherché
23:44donc on continue
23:45à travailler dans cette ligne là
23:45et après oui
23:46il y a des clients
23:47qui seront insatisfaits
23:48malheureusement oui
23:49mais ça fait partie du jeu
23:50donc nous allons chercher
23:50plutôt les clients
23:51qui ne connaissent pas encore
23:52Columbus
23:53qui ne savent pas
23:53que c'est français
23:54qui ne savent pas
23:55que la qualité est importante
23:55pour nous
23:56qui vont passer un bon moment
23:57donc voilà
23:57on a encore
23:57ce qu'on disait au début
23:58le marché du coffee shop
23:59explose
24:00et il y a encore
24:01on sait aujourd'hui
24:01qu'un français sur deux
24:02ne consomme pas coffee shop
24:03donc il y a encore
24:04du travail
24:05et il y a encore
24:05plein de potentiel
24:06puisqu'on est sur
24:08la stratégie RSE
24:09il y a ce partenariat
24:10avec Too Good To Go
24:11depuis quand
24:12et pourquoi ?
24:13depuis 2016-2017
24:15quand ils sont arrivés
24:16en France
24:16ils nous ont rapidement
24:17sollicisés
24:18on a trouvé la démarche
24:18très intelligente
24:20et très saine
24:20Columbus
24:21c'est un concept
24:22où on ne génère pas
24:23beaucoup de pertes
24:23parce qu'on fabrique
24:24beaucoup le matin
24:24pour la journée
24:25beaucoup de produits
24:25sont fabriqués
24:26ou assemblés
24:27il n'y a pas trop
24:27de gâchis alimentaires
24:28c'est plutôt maîtrisé
24:29mais du coup
24:30le peu de gâchis qu'on a
24:31on préfère le proposer
24:33à moindre coût
24:34à coût-coût-temps
24:35à une clientèle
24:37quand on a le besoin
24:38et puis la démarche
24:40est plutôt saine
24:40donc elle est plutôt
24:41bien suivie par nos franchisés
24:42elle est mise en avant
24:43régulièrement
24:43sur nos réseaux
24:44c'est obligatoire
24:46ou c'est volontaire ?
24:47c'est-à-dire tout ce dont on parle
24:48vous voyez ce que je veux dire ?
24:49c'est-à-dire que c'est toujours
24:50le rapport entre le franchiseur
24:51et les franchisés
24:52qu'est-ce que vous imposez ou pas ?
24:54tout go est recommandé
24:55il n'est pas obligatoire
24:56parce que ça dépend aussi
24:57du niveau de perte
24:58les magasins qui ont ouvert
24:597 jours sur 7
25:00par exemple
25:00ont très peu de pertes
25:02et pas forcément suffisamment
25:03pour proposer
25:04un ou deux paniers
25:05tous les jours
25:05donc c'est plutôt
25:06c'est proposé
25:0775%
25:0980%
25:09du réseau l'applique
25:10pas tous les jours
25:11mais régulièrement
25:12plusieurs fois par semaine
25:12donc c'est plutôt suivi
25:14et puis c'est là aussi
25:15l'intérêt de travailler
25:15avec des franchisés
25:16quand on propose
25:17ou qu'on suggère des choses
25:17si on voit qu'il y a
25:18un faible intérêt
25:19on se dit bon
25:20soit on a mal bossé notre truc
25:21soit il n'y a vraiment
25:21pas d'intérêt
25:22donc il faut peut-être
25:22revoir la copie
25:23et là aussi
25:24on a commencé avec des franchisés
25:25qui nous ont dit
25:26non non c'est la bonne démarche
25:27il va falloir travailler
25:27plutôt ça pour que
25:29l'ensemble du réseau
25:30ou un franchisé
25:31dans son quotidien
25:33puisse voir l'intérêt
25:34plus dans l'intérieur
25:35merci beaucoup
25:36Frédéric Pastureau
25:37et à bientôt
25:38sur Be Smart for Change
25:40c'est l'heure
25:40de notre rubrique
25:41avec Startup tout de suite
Écris le tout premier commentaire