00:00C'est méconnu, mais tous les grands chefs mangent les huîtres avec le poivre.
00:03Je ne pense pas me tromper en disant ça.
00:05Ce qui est très important quand on ouvre des huîtres, c'est d'être détendu,
00:08de prendre le couteau à la pointe.
00:11Jamais un couteau plein manche comme ça, quand vous avez la garde,
00:14ce n'est pas des bons couteaux.
00:15Parce que si vous râpez l'huître, hop là, on se transperse la main.
00:19Après, je prends l'huître, coquille creuse vers le bas, coquille plate vers le haut.
00:23Ça, c'est la charnière, vers moi.
00:26Et ici, au niveau du troisième doigt, au deux tiers de l'huître,
00:29on a le muscle qui va venir couper.
00:32Donc, je cherche la jointure entre la coquille creuse et la coquille plate.
00:36Je mets mon couteau.
00:39Hop !
00:40C'est l'huître qui va dans le couteau, ce n'est pas le couteau qui va dans l'huître.
00:43Et une fois que je suis ici, j'abaisse légèrement avec le poids de ma main et je viens couper.
00:48Je regarde, je coupe, je râque et je vide la première eau.
00:53Comme ça, on enlève les petites coquilles qui traînent.
00:56Ça dessale un petit peu l'eau, donc ça la rend un peu plus douce, on va dire.
01:01Donc, moi, je conseille de vider la première eau.
01:03Et surtout, on enlève les fourchettes à huîtres.
01:05On prend un couteau et on coupe le muscle comme ceci.
01:08Parce que cette partie-là, c'est là où il y a toute la longueur en bouche.
01:11Oui, d'accord.
01:12C'est un petit peu comme une petite pétonque, une petite Saint-Jacques dans l'huître.
01:14C'est hyper important de la vendre.
01:16Si on a du mal avec une huître, on la pose et on y revient après.
01:19C'est pas très grave.
01:20Comme ça reste vivant, elle sent aussi qu'on la chatouille.
01:24Donc, il ne faut pas trop insister si on a du mal à ouvrir une huître.
01:26Un petit coup de citron, vinaigre échalote ou moi, je conseille simplement avec du poivre.
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