Comment ouvrir les huîtres ?

20Minutes

Si l’envie vous prend de dresser un plateau de fruits de mer à vos invités pour les fêtes, Sonia Bichet, une des meilleurs ouvriers de France et championne du monde des écaillers 2020, explique comment ouvrir les huîtres sans s’abîmer les mains, dresser les langoustines en demoiselles et snacker les bulots en brochettes teriyaki. L'émission complète est disponible sur notre chaîne YouTube.  Qu'est-ce que tu food ?, c'est un dimanche par mois à 12h30 sur 20 Minutes TV. Disponible sur le Canal 32 de la TNT francilienne et sur toutes les box.

Transcript

00:00C'est méconnu, mais tous les grands chefs mangent les huîtres avec le poivre.

00:03Je ne pense pas me tromper en disant ça.

00:05Ce qui est très important quand on ouvre des huîtres, c'est d'être détendu,

00:08de prendre le couteau à la pointe.

00:11Jamais un couteau plein manche comme ça, quand vous avez la garde,

00:14ce n'est pas des bons couteaux.

00:15Parce que si vous râpez l'huître, hop là, on se transperse la main.

00:19Après, je prends l'huître, coquille creuse vers le bas, coquille plate vers le haut.

00:23Ça, c'est la charnière, vers moi.

00:26Et ici, au niveau du troisième doigt, au deux tiers de l'huître,

00:29on a le muscle qui va venir couper.

00:32Donc, je cherche la jointure entre la coquille creuse et la coquille plate.

00:36Je mets mon couteau.

00:39Hop !

00:40C'est l'huître qui va dans le couteau, ce n'est pas le couteau qui va dans l'huître.

00:43Et une fois que je suis ici, j'abaisse légèrement avec le poids de ma main et je viens couper.

00:48Je regarde, je coupe, je râque et je vide la première eau.

00:53Comme ça, on enlève les petites coquilles qui traînent.

00:56Ça dessale un petit peu l'eau, donc ça la rend un peu plus douce, on va dire.

01:01Donc, moi, je conseille de vider la première eau.

01:03Et surtout, on enlève les fourchettes à huîtres.

01:05On prend un couteau et on coupe le muscle comme ceci.

01:08Parce que cette partie-là, c'est là où il y a toute la longueur en bouche.

01:11Oui, d'accord.

01:12C'est un petit peu comme une petite pétonque, une petite Saint-Jacques dans l'huître.

01:14C'est hyper important de la vendre.

01:16Si on a du mal avec une huître, on la pose et on y revient après.

01:19C'est pas très grave.

01:20Comme ça reste vivant, elle sent aussi qu'on la chatouille.

01:24Donc, il ne faut pas trop insister si on a du mal à ouvrir une huître.

01:26Un petit coup de citron, vinaigre échalote ou moi, je conseille simplement avec du poivre.

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