00:00Ah les champs mais dangereux, j'ai nommé ?
00:03L'huître, c'est le plateau de fruits de mer.
00:06On va apprendre à manier le couteau ce matin avec vous, Guillaume de Fradas.
00:13Merci de nous avoir rejoint sur le plateau de BFM 1ère.
00:16On va éviter le drame de Noël avec vous.
00:19Alors déjà, quel matériel on utilise pour ouvrir les huîtres ?
00:22Alors déjà, il faut des couteaux à huître, mais des couteaux à huître sans garde.
00:27Souvent, on a tendance à avoir des couteaux avec la garde noire.
00:29Et qui protège le...
00:30Exactement, alors qu'en fait, ce n'est pas du tout une protection.
00:34Donc là, j'ai amené ce genre de couteau.
00:37Voilà, on a sans garde.
00:38Et le but vraiment, vous voyez par exemple...
00:41Atelier pratique.
00:42C'est de viser le muscle abducteur de l'huître, parce que c'est vivant.
00:47Et il faut juste, en fait, vous planter la pointe.
00:50Et on tourne comme ça pour un peu percer ?
00:52Là, il faut juste faire ça.
00:53Là, vous avez fait le plus compliqué.
00:55Je suis dedans.
00:56Et ensuite, il ne faut pas mettre de coquille.
00:58Donc, c'est l'huître qui travaille, ce n'est pas le couteau.
01:01C'est l'huître qui bouge dans la main.
01:03Exactement.
01:04Là, voilà.
01:05On voit le muscle abducteur qui est juste là.
01:07Oui.
01:08Et là, je vais juste le racler.
01:10Hop.
01:11Et alors, pourquoi on se blesse autant ?
01:12Je crois qu'il y a 2000 blessures par an.
01:14Et parfois, c'est sérieux.
01:15Où est-ce qu'on rate ?
01:17Alors souvent, les gens, ils ont tendance à forcer.
01:19Il ne faut surtout pas forcer.
01:20Et souvent, ce mouvement de tournevis qu'il ne faut surtout pas faire.
01:24Donc, vraiment, je mets le pouce sur la pointe.
01:27Je mets ici.
01:28Je fais travailler l'huître.
01:30Je fais un demi-tour.
01:31J'ouvre le chapeau.
01:33Et je coupe le muscle.
01:35Vous savez le faire les yeux fermés ?
01:36C'est possible.
01:38Non, mais je vais éviter le droit à mon plateau.
01:42On est joueur.
01:44Il y a beaucoup de gens qui le font par l'arrière aussi, qui font levier.
01:46Oui, alors, c'est vrai.
01:48C'est ma technique, pour ne rien vous cacher.
01:49Attendez, il faut quand même saluer les yeux fermés, l'ouverture d'huître.
01:52C'est fort.
01:53Très, très fort.
01:54Voilà.
01:57Bon, ça s'apprend, donc, l'ouverture d'huître.
01:59On a la technique.
02:01Comment savoir ?
02:02Alors, il y a les dangers de l'huître, évidemment.
02:04Il y a le danger de se blesser en l'ouvrant.
02:06Et puis, il y a le danger de tomber sur une huître pas fraîche.
02:10Alors, comment on fait pour reconnaître une huître fraîche ?
02:12Alors, déjà, il faut qu'elle sonne sourd.
02:15Vous pouvez choquer les huîtres comme ça.
02:17On voit que ça sonne sourd.
02:19Exactement.
02:20Si ça sonne creux, ça veut dire que l'huître n'a plus d'eau.
02:22Ah, c'est mauvais signe.
02:24C'est mauvais signe.
02:25Deuxième facteur, on a aussi, quand vous l'ouvrez, vous avez les odeurs.
02:29Un coquillage qui est mort, que ce soit une moule, une palourde ou autre.
02:32Oui, ça se sent vite.
02:35Exactement.
02:36Le test du citron ou les huîtres se rétractent parfois, ça vaut quelque chose ou pas ça ?
02:39La rétractation, oui, bien sûr.
02:41Si je la pique là, par exemple, hop, elle se rétracte.
02:44Ah oui.
02:45Ok, donc là, elle est ultra fraîche.
02:49Il y a aussi la question de, est-ce qu'il faut jeter le premier jus ?
02:52Il y a des techniques comme ça ?
02:53Ça dépend.
02:54Après, c'est une question de goût.
02:56D'accord.
02:56C'est-à-dire que moi, je n'ai pas tendance à jeter la première eau.
02:59Il faut savoir qu'une huître refait son eau plusieurs fois.
03:01Elle la fait sept fois.
03:02Bon, alors après, c'est une question de goût.
03:03Si on aime beaucoup la salinité, si on aime l'iode, vraiment, voilà.
03:07On la sert avec quoi ? Nature ou une petite vinaigrette ?
03:13Moi, je suis parti de l'équipe très nature.
03:16Après, les gens sont comme ils volent.
03:17C'est les goûts et les couleurs.
03:19Une petite pointe de citron, j'aime bien.
03:21Vinaigrette, chalotte, je ne suis pas trop fan.
03:24Il y a des gens qui aiment bien.
03:24C'est pour masquer le goût, disent les mauvaises langues.
03:26Peut-être, oui.
03:27Et moi, j'ai juste une dernière question rapide.
03:29Pour les gens qui ne sont pas forcément fans d'huîtres,
03:33qui sont un peu butés par ça,
03:35il faut commencer par quel type d'huître ?
03:38Moi, je considère plus tard.
03:39Vous avez deux catégories.
03:40Vous avez les fines et les spéciales.
03:42Les fines, c'est des huîtres qui sont, comme le nom l'indique,
03:44très fines de chair, assez transparentes.
03:46Il y a un taux de chair qui est assez faible.
03:48Et vous avez les spéciales.
03:49Donc, les spéciales qui ont une chair d'huître très, très épais.
03:52Donc, c'est une bonne entrée en matière.
03:53Donc, il vaut mieux essayer avec une fine.
03:55Parce qu'on va chercher la mâche.
03:56Souvent, ce qui dégoûte les gens, c'est la mâche.
03:58Donc, une petite, une numéro 4, par exemple,
04:01c'est un petit calibre.
04:01Donc, c'est l'idéal pour commencer.
04:04Bien fraîche.
04:05Bien fraîche, c'est mieux.
04:066, 12 ?
04:07Ah oui, les numéros.
04:09Non, non, non, le nombre.
04:106, 12 dans l'assiette ?
04:116, 12.
04:12Ah, moi, je pensais le numéro des huîtres.
04:13Moi, c'est 12 minimum.
04:16Quand on aime, on ne compte pas.
04:18Et c'est encore plus vrai pour les huîtres.
04:19Et plus le numéro est grand, plus l'huître est petite.
04:21Voilà, exactement.
04:22Merci beaucoup pour les conseils.
04:24Bon courage, parce que j'imagine que les jours qui viennent
04:25vont être un peu agités pour vous.
04:26Il va y avoir du boulot, oui.
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