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20Minutes
  • il y a 1 semaine
Si l’envie vous prend de dresser un plateau de fruits de mer à vos invités pour les fêtes, Sonia Bichet, une des meilleurs ouvriers de France et championne du monde des écaillers 2020, explique comment ouvrir les huîtres sans s’abîmer les mains, dresser les langoustines en demoiselles et snacker les bulots en brochettes teriyaki.
À retrouver en intégralité sur notre chaîne YouTube.
Qu'est-ce que tu food ?, c'est un dimanche par mois à 12h30 sur 20 Minutes TV. Disponible sur le Canal 32 de la TNT francilienne et sur toutes les box.

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Amusant
Transcription
00:00Un plateau en 5 minutes, bon allez, 10 minutes, faisable à la maison et pour tous les goûts.
00:05Ce qui est très important quand on ouvre des huîtres, c'est d'être détendu, de prendre le couteau à la pointe.
00:10Coquille creuse vers le bas, coquille plate vers le haut.
00:13Ça c'est la charnière vers moi.
00:15Ici au niveau du troisième doigt, au deux tiers de l'huître, on a le muscle.
00:18Et une fois que je suis ici, j'abaisse légèrement avec le poids de ma main et je viens couper.
00:24Je regarde, je coupe, je racle et je vide la première eau.
00:28On prend un couteau et on coupe le muscle comme ceci.
00:32Parce que cette partie là, c'est là où il y a toute la longueur en bouche.
00:35Un petit coup de citron, vinaigre et chalotte ou moi je conseille simplement avec du poivre.
00:39Donc pour cuire les bulots, si jamais vous les achetez vivant, il faut les dégorger, très important.
00:43Et après, courbouillon.
00:44Donc je coupe carottes, poireaux, tout ce qu'on a envie.
00:48On met à suer dans la casserole, on déglace au vin blanc.
00:51Et après on met les bulots, on mouille à hauteur et on laisse cuire 40 minutes.
00:54Et là j'ai la petite opercule, on l'enlève.
00:57J'ai fait une petite sauce terriaki maison.
01:00Donc j'ai mes brochettes, j'ai ma sauce, ça caramélise.
01:03Donc il faut faire attention de ne pas mettre trop chaud ou plus.
01:05C'est vraiment 2 minutes de chaque côté.
01:07Et une fois que le bulot est bien enrobé, on débarrasse.
01:10On met là, c'est bête, on peut mettre des graines de sésame, on peut mettre des zestes de citron, comme on aime.
01:14La cuisson de la langoustine dans une eau avec beaucoup de volume, c'est 2 minutes, 33 minutes.
01:20Dès qu'elle remonte à la surface, elle est cuite, il faut penser à les refroidir.
01:23C'est très important, c'est pour ça qu'elle est dans la glace.
01:25On prend un petit ciseau qu'on a à la maison, on vient couper les bords de la langoustine.
01:31Donc ça, ça s'appelle à l'hirondelle ou à la parisienne.
01:34On vient piquer le pic dans la queue de la langoustine.
01:39Et après on n'a plus qu'à tirer la queue comme ça et à déguster.
01:41Attention à la maison quand on fait les plateaux de fruits de mer, on ne mélange pas le cul et le cru.
01:45C'est des règles d'hygiène, donc on évite de mettre la carapace de la langoustine dans une huître qu'on a en bas, qui est propre.
01:53Petite araignée, j'ai utilisé le même bouillon que les langoustines.
01:56Donc on vient enlever toutes les pâtes, retirer la carapace.
02:00Donc ici il y a à manger, dans la tête il faut venir chercher avec des petits cure-dents.
02:03Les brochies on va les enlever et puis après on va s'occuper des pâtes, comme ceci.
02:07L'araignée elle est prête à déguster et on pose ça sur notre plateau.
02:10Moi je le coupe en deux ici, il y a la partie dorsale et la partie ventrale.
02:14Je viens le sectionner ici, j'enlève ma peau.
02:18Là, le ventre, je fais des petites lamelles.
02:21On privilégie la truite au saumon, c'est français.
02:24En France on contrôle énormément l'élevage, on sait d'où ça vient et ça fait vivre aussi des familles françaises.
02:30Il ne faut pas l'oublier, c'est que derrière chaque poisson il y a quand même des humains qui travaillent.
02:33Donc là j'ai un petit tartare.
02:35Et là avec le dos, si vous préférez, vous pouvez faire des légers sashimis comme ceci.
02:39Donc là, huile d'olive, sel, poivre, oignon rouge, poire, tout ce que vous voulez ça marche dedans.
02:47Et on va mettre les sashimis sur le côté.
02:50Oh c'est trop beau !
02:51Merci.
02:52Merci.
02:53Merci.
02:54Merci.
02:55Merci.
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