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  • il y a 10 heures

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00:00Musique
00:00Bienvenue dans un nouveau numéro du Chat à l'Assiette.
00:26On est dans les cuisines de Benoît, Benoît Potvin, chef étoilé du domaine de la Clos.
00:33Magnifique établissement au pays des trois frontières.
00:37Et dans ces cuisines, Benoît, on reçoit un nouveau producteur, Damien.
00:42Alors Damien, tu es maraîcher dans la Meuse.
00:44C'est ça, merci pour l'invitation.
00:47Oui, je suis maraîcher, diversifié, on est en bio, on fait des légumes de saison.
00:51Et aujourd'hui, on vous a ramené betterave, poireau, puis quelques petites choses qu'on fait en plus.
00:58Alors comment ça s'appelle ces mini-légumes ?
01:01Alors ce qui ressemble à des mini-pastèques, c'est des cucamelons.
01:04Après, on a des aubergines japonaises et puis des petits piments.
01:08Bon, ça t'inspire tout ça, Benoît ?
01:10Oui, bienvenue, déjà bienvenue Damien.
01:12Merci.
01:13Et moi, j'avais envie de...
01:14Bon, ça m'inspire et ça, ça m'intrigue surtout.
01:17Donc, je n'ai pas pu m'empêcher tout à l'heure de croquer dedans pour voir à quoi ça faisait penser.
01:23Et je trouve ça super sympa.
01:24On pourrait le bosser en pickles.
01:25Là, on va le travailler un peu cru parce que j'ai envie de garder ce croquant.
01:29Et on va travailler donc les betteraves.
01:32Essentiellement, on va tourner autour des betteraves.
01:34J'ai ramené un peu de chèvre frais aussi.
01:36On va faire des petites ravioles de betteraves et chèvre frais avec un petit côté crème fumée.
01:43Tu vois, ça va être sympa.
01:44Un petit côté acidulé aussi avec des pickles.
01:47Et puis, ce petit légume-là.
01:49Ah, OK.
01:50Un petit peu croquant, ça va être cool.
01:51Hâte de goûter.
01:53Merci, chef.
01:54On te laisse travailler et œuvrer en cuisine.
02:01Donc ici, on va lancer notre sirop pour les pickles.
02:04Donc, on va, en fait, l'idée, ça va être de tailler finement des tranches de betteraves
02:09qui vont nous reproduire une pâte à ravioles, en fait, tout en restant sur ce côté végétal.
02:14Donc, dans cette casserole, on a mis de l'eau, du sucre et du vinaigre.
02:18Ça, on va le faire bouillir.
02:20Quand ce sera ébullition, on viendra mettre nos ravioles de betteraves à l'intérieur.
02:25Et ça, on va le laisser refroidir tranquillement pour que le pickles se fasse.
02:34Là, notre sirop bouillant, on vient verser nos betteraves dedans.
02:52Hop, tac.
02:53Et ça, on va le laisser refroidir dans le sirop.
02:58Donc ici, on va faire notre farce pour les ravioles.
03:01Donc, le chèvre frais qui se trouve ici, on va faire bouillir de la crème.
03:05Une fois que notre crème sera bouillante, on va mettre notre chèvre à l'intérieur.
03:09On va bien mixer ça pour avoir un mélange bien homogène, une belle farce.
03:14On termine avec un petit peu de Philadelphia ou Saint-Moré.
03:17Vous voyez un peu ce genre de fromage qui vont donner de la texture, un petit peu d'onctuosité, ce côté très gourmand.
03:24Et bien sûr, on assaisonne.
03:26Après, rien ne nous empêche de mettre un petit zeste de citron.
03:28Si on veut avoir un peu plus de peps ou même une herbe, pourquoi pas.
03:32Nous, là, on va rester très nature, vraiment avoir le chèvre comme parfum.
03:36Avoir chèvre betterave et c'est tout, pas trop s'éparpiller.
03:39Et là, on va venir mixer pour avoir un mélange bien homogène.
04:05Au dernier moment, on mettra notre crème Philadelphia.
04:09Ça, c'est quelque chose, l'idéal, c'est de le préparer à l'avance.
04:13Comme ça, ça a le temps de bien reprendre le frais et c'est plus facile pour monter nos ravioles à la fin.
04:24Maintenant, on met notre crème Philadelphia.
04:27Et à ce moment-là, si on voulait rajouter quelque chose, ce serait maintenant un petit zeste de citron, une herbe.
04:41Vraiment, ça peut être un petit trait de vinaigre si on en a envie.
04:44Mais là, on ne va pas le faire parce que, mine de rien, on a les ravioles qui sont en pickles.
04:49Donc, on va avoir ce côté très frais, très acidulé.
04:52Mais pourquoi pas une herbe ou un zeste de citron sans problème.
04:56Donc, ici, nos pickles, nos ravioles, qu'on voit que ça s'est ramolli par rapport à tout à l'heure.
05:07Là, on aurait très bien pu imaginer, on est le lendemain, on avait fait ça hier, par exemple.
05:13On a laissé ça au frigo toute la nuit.
05:15Et aujourd'hui, on vient les égoutter et on vient les farcir avec notre crémeux de chèvre.
05:24Donc, après, au choix, nous, on va en mettre trois aujourd'hui.
05:27Si vous êtes gourmand, que vous voulez en mettre un peu plus, c'est tout à fait possible.
05:30Notre crémeux de chèvre frais qu'on a fait tout à l'heure, on l'a mis en poche pour que ce soit plus facile pour le montage.
05:36Donc, l'idéal, encore une fois, comme je le disais, c'est vraiment de faire ça presque la veille
05:40pour que le crémeux, il ait bien le temps de reprendre le frais et qu'il soit assez maniable et qu'il nous tienne la raviole.
05:48Donc là, on a mis notre chèvre frais.
05:51Et maintenant, on vient refermer la raviole, on vient la plier.
05:54En fait, c'est notre crémeux de chèvre qui va venir, qui permet à la raviole de tenir.
06:03Ici, avec toutes nos chutes de betterave, on est venu faire une purée.
06:10Zébré vert, ça, ça va être sympa.
06:28Mais en même temps, ça va nous apporter pas mal de croquant.
06:32Ici, pour avoir un peu de gourmandise, on a fait une petite crème fumée.
06:36On est venu marbrer avec le petit pickles de betterave qui nous a servi à faire les ravioles.
06:45Ça fait un joli effet un peu rose marbré.
06:48Et on est venu le déposer au centre de l'assiette.
06:50Merci, Benoît.
07:06Avec plaisir.
07:07C'est magnifique.
07:08Et puis, ravioles végétales avec chèvre frais.
07:11On est vraiment, tu vois, même en termes de couleurs, on voit, on est sur la betterave, il n'y a pas de doute.
07:17Il y a ce côté très flash.
07:19Oui, c'est ce que je te disais.
07:20Et puis, même si on est en hiver, au final, on a une assiette très colorée.
07:24Oui, le Van Gogh de l'assiette, tu as l'appelé.
07:27C'est très coloré.
07:28Et puis, je suis sûr que c'est super bon.
07:31Tu vas avoir beaucoup de fraîcheur aussi, parce qu'il y a un peu d'acidité dans cette recette.
07:35Je vais essayer de ne pas m'en mettre partout.
07:45Je pense que tu as un jeu de texture aussi qui est assez sympa, avec un petit peu de betterave en brunoise cru.
07:51Même le pickles, au final, la raviole, elle reste un peu croquante.
07:56Et alors, ces petits coups à melon trempés dans ta sauce.
08:03C'est vraiment délicieux.
08:05C'est sublime.
08:09C'est aussi bon au regard que dans la bouche.
08:11Parfait.
08:12Comme quoi, on a de belles choses en Moselle.
08:14On a de belles choses dans le Grand Est.
08:16Et on a de bons cuisiniers aussi, pour sublimer tout ça.
08:20C'est vraiment top.
08:21Sous-titrage Société Radio-Canada
08:31Sous-titrage Société Radio-Canada
08:40Sous-titrage Société Radio-Canada
08:51Sous-titrage Société Radio-Canada
09:02Sous-titrage Société Radio-Canada
09:04Sous-titrage Société Radio-Canada
09:04Bon.
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