Du Champ à l'Assiette - Ferme Guillaumont à Réchicourt - partie 2 - Vidéo Dailymotion

Moselle TV

Regardez Du Champ à l'Assiette - Ferme Guillaumont à Réchicourt - partie 2 - Moselle TV sur Dailymotion

Transcript

00:00Musique

00:00Bienvenue dans ce nouveau numéro du Chois à l'assiette,

00:20dans les cuisines de Benoît, Benoît Potvin,

00:23chef étoilé au domaine de la Clos à Montenard.

00:26Très belle maison au pays des trois frontières.

00:28Et en compagnie aujourd'hui d'un éleveur avec un S,

00:33Clément de la ferme Vieux-Mont, je te laisse présenter un petit peu ton travail.

00:38Donc nous, une ferme familiale, on produit de l'agneau, du lapin, du poulet

00:44et on transforme aussi du gigot en période de chasse.

00:48D'accord, alors donc là tu as apporté un peu de tout, de carré d'agneau,

00:52présente-nous un petit peu les pièces que tu as découpées.

00:53Alors ici on a un carré d'agneau, on a des tranches de gigot, des côtes d'agneau,

00:57une selle d'agneau et une souris d'agneau.

01:00Et là on peut retrouver un poulet entier, du lapin ainsi que du pâte en croûte de lapin.

01:05Et tous ces produits, on peut les acheter à la ferme ?

01:07On peut les acheter à la ferme, on peut nous retrouver dans des magasins de producteurs

01:10et on peut aussi passer par le biais de notre site internet.

01:13Qui s'appelle, tu peux le dire ?

01:15La ferme Guillaumont.

01:17Très facile, fermeguillaumont.fr.

01:20Quelque chose comme ça.

01:21Donc Benoît, parmi tous ces produits, lequel t'inspires un peu ?

01:25Bon alors il y en a plein qui m'inspirent, mais j'ai retenu le lapin.

01:29Parce qu'on ne le travaille pas souvent le lapin.

01:33Et j'avais envie de le valoriser un petit peu.

01:35Donc on va partir dans l'idée d'une petite tartelette.

01:39On va faire une tartelette avec dedans un effilochet de lapin

01:42qu'on va venir relever avec un peu de vinaigre, un peu de livèche ciselée dedans.

01:48Et on va travailler tout ça un peu autour de l'oignon.

01:51Je n'en dis pas plus parce que sinon je vais dévoiler toute la recette.

01:55Merci chef, on te laisse œuvrer à cette nouvelle recette, à cette création.

01:59Merci.

02:02Donc ici le lapin, on va le travailler confit.

02:06Alors on va essentiellement valoriser les pâtes avant et les cuisses

02:11qu'on va mettre à confire dans un bouillon.

02:14Donc on va lever ses cuisses, ses pâtes avant.

02:17On les met dans un bouillon avec une garniture aromatique,

02:21des carottes, des oignons.

02:23On met un peu de poireaux, enfin tout ce qu'on veut en légumes

02:27qui peuvent nous apporter du goût.

02:29On peut mettre des herbes aussi.

02:31Pourquoi pas remettre un peu de livèche pour rehausser le goût.

02:36Des branches de persil, vraiment.

02:38Il ne faut pas hésiter à faire une belle garniture aromatique

02:40pour valoriser ce bouillon.

02:49Le rable, on fera juste retirer un petit peu le rable à la fin.

02:56Et on viendra déposer un petit morceau de rable

03:00sur notre petite tartelette.

03:02Tout ça, on peut se mettre tout à confire.

03:10On met soit dans un bouillon, soit dans une glace de canard

03:14ou même dans une petite huile aromatisée

03:18avec un peu de thym, un peu d'ail.

03:20Et ça, à la limite, ça nous sert pour faire une superbe rillette.

03:23Après, à la fin, on effiloche tout ça dans la cuve du batteur

03:27avec ce qu'on appelle la feuille.

03:29Une petite rillette pour l'apéritif, ça c'est top.

03:31Donc on passe à la cuisson maintenant.

03:33Donc ici, on met nos cuisses de lapin à confire dans notre bouillon.

03:44Là, nous, on a mis du persil, de l'aliveche.

03:46On peut mettre tout ce qu'on veut, des carottes, des oignons,

03:48comme on l'a dit tout à l'heure.

03:49N'hésitez pas, n'ayez pas peur de mettre une belle garniture dedans.

03:53Donc ici, on a égoutté nos cuisses de lapin, nos pâtes de lapin.

03:58Elles sont bien cuites.

03:59On les a laissées cuire longuement, tout doucement dans notre bouillon.

04:03Et on voit que ça se détache tout seul.

04:17Ici, notre lapin confit, on est venu tailler.

04:21On a taillé grossièrement vraiment pour garder ces beaux morceaux,

04:24qu'on ait bien de la mâche.

04:25Là, je vais mettre un petit peu de vinaigre qui va donner un peu de peps.

04:31J'ai mis donc de l'aliveche ciselée, de la ciboulette,

04:35vraiment pour qu'on ait ce côté très vert, très frais.

04:39J'ai mis un petit peu de sel poivre également.

04:42Là, j'ai fait une vinaigrette avec de l'aliveche.

04:44Ici, on a mis de l'huile à chauffer, nos rondelles d'oignon qu'on a détaillées tout à l'heure.

04:54L'idée, ça va être de venir les caraméliser.

04:57On a les rables de lapin.

05:01On va venir retirer les rables de lapin et on s'en servira pour mettre un petit morceau sur le dessus de la tartelette.

05:07Ici, on va venir le déglacer.

05:10Donc, on va déglacer l'oignon avec un petit peu de sauce soja.

05:21Notre bouillon, ça c'est le bouillon de cuisson des cuisses, les cuisses de lapin qu'on a récupérées.

05:27Et là, on vient mouiller nos oignons et on va les laisser cuire tranquillement.

05:36Donc ici, on va mettre un petit peu de purée d'oignon dans le fond de notre tartelette.

05:42Il va nous apporter un peu de gourmandise, ce côté crémeux.

05:46Notre lapin.

05:52Ça, ça vient fermer notre tartelette.

05:55On remet quelques petits points de purée d'oignon.

06:19La tartelette de lapin cuisinée autour de l'oignon.

06:22Donc, l'idée, ça va être de retrouver ce côté un peu frais, presque printanier du lapin,

06:29mais cuisinée avec de l'oignon qui nous fait quand même penser à ce côté un peu hivernal.

06:34Donc, je te laisse découvrir tranquillement.

06:36Tu vas retrouver la purée d'oignon dans le fond, la mâche du lapin.

06:40Ça te plaît ?

06:41C'est bien sympa, en plus le fondant de l'oignon avec le croustillant de la tartelette, c'est vraiment sympa.

06:55Tu as ce côté mâche du lapin, relevé avec un peu de livèche, ce côté vinilé aussi qui est intéressant, je pense.

07:01Tu as pas mal de fraîcheur.

07:02Je suis content d'avoir cuisiné le lapin.

07:04Je pense que ça peut réconcilier pas mal de gens avec le lapin.

07:07Souvent, les gens sont un peu réticents, donc je suis content d'avoir découvert vos beaux produits.

07:13Merci chef et merci d'avoir sublimé notre produit.

07:16Avec plaisir.

07:16Merci à vous.

07:17Merci à vous.

Du Champ à l'Assiette - Ferme Guillaumont à Réchicourt - partie 2

Catégorie

Transcription

Écris le tout premier commentaire

Recommandations