00:00Bonjour, bienvenue dans ce nouveau numéro du Cher à l'assiette.
00:21Nous sommes dans les cuisines du domaine de la Clos avec Benoît Potvin, chef étoilé.
00:26Benoît.
00:27Bonjour David.
00:28Et on a la fierté et l'honneur d'accueillir Florine de la ferme du Chambéron.
00:33Bonjour Florine.
00:34Bonjour David, bonjour chef.
00:36Salut Florine.
00:37Alors Florine, c'est toutes les richesses de la ferme, enfin une partie.
00:41Une partie.
00:42Présente-nous un petit peu la ferme.
00:44Alors la ferme, elle est située à Rétel, à quelques kilomètres d'ici.
00:47Et on cultive principalement des fraises et des asperges qu'on retrouvera au printemps prochain.
00:52Et ici, aujourd'hui, je vous ramène des pommes de terre, des oignons rouges, de l'ail blanc, des oignons jaunes et quelques dérivés de la fraise qu'on me propose toute l'année.
01:02Bravo, chef.
01:04Des petites idées de recettes avec tous ces produits ?
01:06Ouais, il y a plein d'idées qui viennent.
01:09Mais c'est vrai que j'ai l'habitude de travailler avec Florine pour les asperges, effectivement.
01:14Et puis...
01:14Ah, vous vous connaissez ?
01:15Je ne sais pas que vous vous connaissiez.
01:17Ah si, si.
01:17Ah oui, c'est la surprise.
01:18Ah non, on bosse super bien ensemble.
01:23Et du coup, en fait, je suis content de me forcer un petit peu à travailler d'autres produits que Florine fait.
01:30Donc on va partir sur les pommes de terre, parce qu'on est quand même en Moselle et on aime bien les pommes de terre chez nous.
01:35Et on va se faire un compressé de pommes de terre avec de la graisse de canard.
01:39Et l'idée, ça va être de retrouver un peu ce côté, le parfum de la pomme rôtie.
01:44Ça, ça va être le clin d'œil avec l'auberge où c'est quand même la base de la cuisine de l'auberge.
01:50Et nous, on va le retravailler d'une autre façon.
01:53On va venir faire presque un gratin, en fait, de pommes de terre.
01:56On va les tailler finement et on intercalera un petit peu de ces sinas de bœuf.
02:00Merci, chef.
02:01On vous laisse travailler.
02:03À vous de jouer.
02:03Donc là, l'idée, on a déjà épluché nos pommes de terre.
02:10On va les tailler finement à la mandoline.
02:14Et après, on va venir les monter dans, on a prévu des barquettes alu.
02:18Comme ça, on ne s'embête pas.
02:20Ça va un petit peu, avec le côté rôti au four, ça va un petit peu accroché sur les bords.
02:25On ne s'embête pas à laver au moins.
02:27On taille la pomme de terre.
02:28On prend notre barquette alu.
02:33Ici, je suis venu mettre à fondre un peu de graisse de canard.
02:39On vient badigéner le fond de notre barquette.
02:43On assaisonne déjà.
02:45On vient ranger nos pommes de terre.
02:47L'idée, c'est de recouvrir la totalité du fond.
02:50On met une deuxième couche.
02:53On nourrit avec un petit peu de graisse de canard.
02:55Et là, on vient mettre l'assessinat.
02:59Alors nous, on met de l'assessinat.
03:01Comme ça, on fait un petit clin d'œil.
03:04Et on recommence.
03:05Pommes de terre.
03:17Après, on arrive au bout.
03:21On termine bien par une pomme de terre.
03:23Et donc ici, on vient remettre une autre barquette par-dessus.
03:33En tout cas, il nous faut un poids.
03:35Donc on vient mettre une barquette qui prend pile la forme.
03:38Et là, nous, on a rempli avec du riz.
03:40Pourquoi ?
03:41Parce qu'en fait, le poids va nous permettre de compresser les pommes de terre.
03:45Et de toujours avoir les pommes de terre qui baignent dans le gras de canard.
03:49Ce qui fait que ça va confier tout doucement au four.
03:52Là, on est parti pour...
03:54On va au four pour une heure de cuisson.
03:57Et on met ça à 150 degrés.
03:59Donc ça va vraiment confier tranquillement.
04:02Et à la fin, une fois la cuisson terminée,
04:04on sort du four.
04:06On laisse bien la presse dessus.
04:08Ce qui va être important, en fait, à la sortie du four,
04:11c'est de...
04:11On retire la presse.
04:12Avec un couteau.
04:15Un couteau, je vais venir piquer.
04:17Pas de résistance.
04:18Ça va rentrer tout seul.
04:19Et là, c'est que c'est bon.
04:20C'est cuit.
04:21On peut mettre à refroidir.
04:23Donc quand je vais mettre à refroidir,
04:24je le mets exactement comme ça dans le frigo.
04:27On laisse refroidir.
04:28L'idéal, c'est une nuit.
04:30Le lendemain matin, on démoule.
04:33Et on vient couper la forme qu'on veut.
04:34Ça peut être des gros rectangles.
04:36Là, nous, on va faire des beaux petits carrés,
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