- il y a 21 heures
Chaque soir, Julie Hammett vous accompagne de 22h à 00h dans BFM Grand Soir.
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00:00On va accueillir nos prochains invités tout de suite, on va parler d'un tout autre sujet mais qui vous concerne directement, qui nous concerne tous.
00:07L'explosion du prix de la viande, les chiffres sont assez impressionnants.
00:11En un an, le prix de la viande bovine a connu une augmentation d'environ 20 à 25%.
00:17On va en parler avec nos invités, bienvenue sur ce plateau.
00:21Valentin Neurodo, vous êtes chef cuisinier, auteur du potager familial aux tables d'exception aux éditions Fayard.
00:27Merci d'être avec nous ce soir, on est avec David Kayat, vous êtes oncologue et auteur de l'ordonnance et dans votre assiette aux éditions Plon.
00:36On va avoir besoin de vous dans un instant mais juste avant, Samy, que disent précisément, que disent les chiffres ?
00:42Alors, on parle véritablement d'une flambée inédite quand même du prix de la viande en France.
00:47Écoutez bien le prix de la viande bovine qui a connu une augmentation qui est estimée entre 20 à 25% pour les professionnels et pour les consommateurs en l'espace d'un an.
00:57Mais regardez ce graphique, regardez comme il est frappant.
01:00Là, on parle dans le graphique qui va arriver d'une augmentation depuis le début de l'année.
01:06Voilà, cette courbe, ce graphique du prix d'un kilo de steak haché qui est acheté à Rungis.
01:11Donc Rungis, on connaît forcément le plus grand marché d'Europe, c'est là où les professionnels se fournissent.
01:17Et donc forcément, ce prix, il est répercuté ensuite chez le consommateur quand le consommateur va au restaurant ou alors quand les personnes à la maison font les courses.
01:28Donc on l'a vu, le graphique est impressionnant.
01:31Regardez le steak haché par exemple, plus 20% et le steak haché, c'est un peu la viande assez facile à cuisiner pour une famille, pour les enfants, pour tout ça.
01:41Voilà, presque plus, plus 4 euros presque sur une année pour le kilo de steak haché.
01:47La bavette, c'est pareil, c'est même encore pire, c'est plus impressionnant.
01:51La bavette au restaurant, pourquoi est-ce qu'on la paye plus cher ?
01:53Parce que voilà, les prix explosent.
01:55Plus 32% sur un an.
01:57Idem pour l'onglet de bœuf.
01:59L'onglet, alors là, l'onglet, c'est inquiétant, c'est plus 41% sur une seule année.
02:03Alors pourquoi ?
02:05Eh bien la raison finalement, elle est assez simple, baisse de la production bovine en France.
02:11L'Institut de l'élevage parle d'une baisse de la production qui est attendue pour 2025 de moins 1,8%.
02:17Et puis avec le coût de l'énergie, avec l'augmentation du coût de l'énergie ces dernières années, forcément il y a tout qui flambe.
02:24Merci Samy.
02:24Une question, Edwige Chevrillon, je ne sais pas si vous aurez la réponse, mais pourquoi la production baisse ?
02:29Parce qu'on mange moins de viande.
02:31C'est à cause des consommateurs que la production baisse.
02:35Je crois qu'il y a un million de bœufs en moins, je crois.
02:39C'était le chiffre qui a donné.
02:40Parce qu'il y a moins d'éleveurs également.
02:41Voilà, c'est ça. Il y a moins d'éleveurs et moins de production.
02:44Et on en mange moins.
02:45Et on en mange moins.
02:46On en mange moins.
02:47Et donc ça va être le contraire de ce que je vais démontrer tout à l'heure.
02:49Parce qu'en revanche, pour la première fois, c'est historique, on mange de la viande blanche maintenant.
02:55De plus en plus.
02:55On mange de la volaille.
02:56Exactement.
02:56Et donc c'est la première consommation de viande.
02:59Désormais, ce sont des volailles.
03:02Volailles, oeufs.
03:03Chafon, tout ce que vous voulez.
03:05Tout ce qui découle, tout ce qui est volaille.
03:06C'est vrai que nous, dans la cuisine et surtout dans la gastronomie et dans les restaurants,
03:12le bœuf a pris des proportions telles qu'on doit avoir une autre vision
03:16dans les conceptions de menus, dans les accompagnements.
03:19C'est vrai que la tarification est assez incroyable.
03:22Vous avez vu vous directement.
03:24Alors comment ça se passe dans votre restaurant ?
03:25Il y a forcément eu un impact sur les prix, la viande, la viande rouge ?
03:28La viande rouge, on ne peut pratiquement plus l'utiliser quand on veut avoir des bons ratios,
03:33quand on veut avoir des prix convenables avec des menus un petit peu sympas.
03:40En fait, on utilise la bavette, le pavé de bœuf, mais maintenant on part plus sur des plats cuisinés.
03:46Aujourd'hui, tout ce qui est un peu le côté retour en enfance, retour aux plats ancestraux,
03:51tout ce qui est pot au feu, tout ce qui est cuisiné, où on utilise d'autres parties.
03:54Il n'y a plus de bœuf carottes, quoi.
03:56Première catégorie, c'est tout ce qui est viande à poêler, viande à cuire facilement,
04:00tout ce qui est filé, etc.
04:01Mais on part plus sur du collier, sur du paleron,
04:03où c'est sûr que les viandes sont de deuxième catégorie, beaucoup moins chères,
04:07mais qui nécessitent plus de temps de travail, de cuisson.
04:10Donc c'est vrai qu'aujourd'hui, on doit avoir une autre vision en cuisine,
04:13et une autre façon de penser.
04:14Est-ce que la consommation a changé ?
04:16Est-ce que les gens qui viennent dans votre restaurant,
04:18ils vous disent non, je ne prendrai pas de viande rouge,
04:20est-ce que c'est ce que vous avez ?
04:21Est-ce que vous sentez ça ou ça ?
04:23Parce qu'il y a un côté aussi très les écologistes,
04:24qui ont beaucoup attaqué la viande rouge,
04:28les vaches qui consomment de l'herbe.
04:29Tout à fait, mais après, le côté steak,
04:31à part dans les belles brasseries parisiennes,
04:33on paye vraiment notre viande,
04:34et qui fait dans les meilleurs morceaux,
04:36ça coûte cher sur une carte.
04:38Donc aujourd'hui, les cuissons,
04:41on doit avoir une autre vision,
04:42on doit réfléchir à construire des cartes différemment
04:46et avec des morceaux moins nobles.
04:47Écoutez d'ailleurs ce qu'en disent les consommateurs,
04:49c'est trop cher,
04:50c'est trop cher, donc ils changent leurs habitudes,
04:51on les écoute.
04:53Je n'achète jamais du filet de boeuf,
04:54parce que ça c'est vraiment hors de prix.
04:55Je consomme de la viande,
04:57mais aujourd'hui plus régulièrement,
04:58je ne peux plus quoi.
05:00Je ne peux plus me permettre,
05:00parce que c'est trop cher.
05:01La viande, je mange moins,
05:04on fait attention.
05:06Donc l'alternative, vous disiez,
05:07ce sont des petits plats...
05:09Des plats cuisinés,
05:10mais moi je pense qu'il vaut mieux manger français.
05:14C'est la première chose.
05:14Ça c'est le béabat et de la provenance
05:17et faire travailler nos paysans.
05:20Deuxième chose,
05:22manger moins de viande.
05:24Et c'est culturel,
05:25on doit manger de la viande ou de la protéine
05:26le matin, le midi et le soir.
05:28On doit manger juste une fois des protéines,
05:31faire un bon repas
05:32et manger de grande qualité.
05:35Je pars plus dans ce...
05:36Moins et mieux.
05:36Alors justement,
05:37la question à David Cahillat...
05:39Mais cher la viande,
05:40ça reste cher.
05:41La viande reste chère,
05:42mais...
05:42Vous dites français.
05:44Mais il vaut mieux manger moins,
05:45il y a tellement d'alternatives,
05:46de protéines,
05:47d'œufs,
05:48de volailles,
05:49que...
05:50Mais effectivement,
05:50c'est une vraie question,
05:51parce que j'allais dire,
05:51est-ce que le risque,
05:52c'est pas que les Français
05:52se détournent vers les viandes étrangères
05:55qui piquent moins chères ?
05:56On apporte plus d'ailleurs
05:57cette année que l'année dernière.
05:58Exactement.
05:59Tout ce qui est Union européenne.
06:00Tout ce qui est Union européenne,
06:01peut-être,
06:02c'est un des enjeux du Mercosur,
06:04ce fameux accord,
06:05le traité qui serait signé
06:06notamment avec l'Argentine
06:08et les pays du Sud,
06:09c'est un des gros enjeux.
06:10Et on le verra tout à l'heure
06:11sur le poulet,
06:12il y a un poulet sur deux,
06:13une volaille sur deux aujourd'hui,
06:15qui est importée.
06:16Mais c'est...
06:17C'est incroyable,
06:18parce qu'avant,
06:19c'était pas une histoire.
06:20Alors c'est vrai,
06:20c'est l'inverse de la viande rouge,
06:22c'est-à-dire qu'un poulet sur deux
06:24est importé
06:25parce que la consommation
06:26a tellement augmenté
06:27que les éleveurs
06:28ne peuvent plus produire suffisamment.
06:29Et qu'à l'inverse,
06:31c'est le contraire
06:32pour la viande rouge.
06:32Mais il faut quand même dire
06:33qu'il y a une révolution
06:34qui est absolument incroyable
06:35dans la façon de se nourrir
06:36et aussi due à la mondialisation,
06:39c'est que la France,
06:40qui était un des premiers pays agricoles
06:42au monde,
06:43qui était un pays exportateur
06:45de produits agricoles,
06:46est aujourd'hui,
06:47depuis cette année,
06:48c'est pas arrivé depuis 40 ans,
06:50on est un pays importateur
06:52de produits agricoles.
06:53C'est quand même incroyable.
06:55C'est une révolution,
06:56c'est dû peut-être
06:57à nos modes de restauration,
07:00mais après tout,
07:02nos voisins européens,
07:04c'est pareil.
07:04Je pense que c'est même
07:05un sujet plus profond
07:06avec Bruxelles.
07:07Cette normalisation,
07:09c'est un métier
07:10où le seuil de rentabilité
07:12du nez est à 27 centimes,
07:14il doit le lacheter à 25,
07:15rien ne va.
07:15Si je peux me permettre aussi,
07:17c'est qu'il y a eu
07:17un manque de planification,
07:19si ce mot est opportun,
07:21je ne suis pas sûr
07:21qu'il soit opportun,
07:22mais il y a un manque
07:23de vision des politiques français
07:26de ce point de vue.
07:26Parce qu'on était quand même
07:28un pays qui vivait de ça,
07:30qui était vraiment
07:31un joyau de ce point de vue
07:33et on est en train
07:33de perdre pied.
07:34C'est incroyable.
07:35Face, tenez-vous bien,
07:37à l'Allemagne,
07:38à l'Espagne,
07:39à la Grande-Bretagne même.
07:41C'est incroyable.
07:42David Kayat,
07:43est-ce que c'est une bonne nouvelle ?
07:45Vous êtes oncologue,
07:46vous êtes médecin,
07:48est-ce que cette tendance
07:49à la baisse
07:50de la consommation
07:51de viande rouge,
07:52vous la voyez
07:52comme une bonne nouvelle ?
07:54Alors, si je peux me permettre,
07:55il faut voir que ça devient
07:56un cercle vicieux.
07:57Parce que, comme on dit aux gens,
07:59depuis octobre 2005-2015,
08:01l'OMS a dit
08:02la viande rouge
08:03est probablement cancérigène.
08:05Probablement.
08:06Dans ce groupe,
08:07vous avez les cornichons.
08:08D'accord ?
08:09Est-ce que vous pensez
08:10qu'en mangeant des cornichons,
08:11vous allez attraper un cancer du corps ?
08:12Ah, les cornichons,
08:13au même titre que la viande rouge,
08:14ils ont été mis dans le même groupe.
08:14Sur le même niveau.
08:15Je me demandais
08:16si ce n'était pas
08:17les gens de l'OMS
08:18que vous traitiez
08:18de cornichons.
08:21Je les réponds.
08:22Je veux dire,
08:22vous avez le niveau 1,
08:23c'est cancérigène,
08:24et vous avez le niveau 2,
08:26dans lequel il y a A et B.
08:27A, c'est probablement.
08:29B, c'est possiblement.
08:30Eh bien,
08:30ils l'ont mis dans 2A.
08:33Donc,
08:33si vous regardez
08:34la liste des produits
08:35classés de A par l'OMS,
08:36vous avez les cornichons.
08:38C'est tout cas,
08:38on est dans l'aberration
08:39la plus totale.
08:40Parce qu'en fait,
08:41les études ont été faites
08:43essentiellement aux Etats-Unis,
08:44où la viande rouge
08:45n'a rien à voir
08:46avec la viande rouge européenne.
08:47Aux Etats-Unis,
08:48comme ils utilisent
08:49le maïs
08:50plutôt que le soja
08:51parce qu'ils utilisent
08:52les hormones,
08:53100 grammes
08:54de filet de bœuf américain,
08:56de filet de bœuf français,
08:57c'est 150 calories.
08:59Les mêmes 100 grammes
09:00de filet de bœuf américain
09:01au lieu de 150,
09:02c'est 290 calories.
09:04D'accord ?
09:04Donc,
09:05ce n'est pas la même chose.
09:06Mais non,
09:06ce qui se passe,
09:07c'est que depuis
09:07qu'ils ont dit ça,
09:08on a vu émerger
09:09une nouvelle tendance alimentaire
09:10qu'on appelle
09:11le flexitarisme.
09:12Alors,
09:12rappelez-nous,
09:13c'est quoi déjà le flexitarisme ?
09:14C'est pas végétarien,
09:15c'est pas végan encore moins,
09:17c'est simplement
09:17qu'on réduit
09:18la quantité de viande.
09:19Et c'est vrai
09:20qu'en réduisant
09:20la quantité de viande,
09:22du coup,
09:22on a moins de production
09:23de viande
09:24et du coup,
09:25ceux qui veulent manger
09:25de la viande,
09:26ils la retrouvent
09:26à un prix plus élevé.
09:28Maintenant,
09:28moi je crois que comme tout,
09:30puisque vous me parlez du cancer
09:31et là c'est vraiment,
09:32je ne parle que de ça,
09:33manger de la viande
09:34régulièrement,
09:35sans exagérer,
09:36c'est pas de manger
09:37une cote de bœuf
09:38tous les jours.
09:38Mais manger une à deux fois
09:39par semaine
09:40un peu de viande,
09:41ça n'a jamais
09:42véritablement
09:43entraîné des maladies.
09:45Alors,
09:45vous vous dites
09:46une à deux fois par semaine,
09:47l'OMS,
09:48elle recommande 500 grammes,
09:50c'est environ
09:504 steaks par semaine.
09:51Oui,
09:51non,
09:52non,
09:52mais quand je dis,
09:53le nombre de fois
09:54n'intervient pas
09:55parce que l'OMS
09:56parle de portions
09:57et la portion
09:57aux Etats-Unis
09:58par leur credoc,
10:00si vous voulez,
10:00c'est à peu près
10:01200 grammes
10:03quand chez nous,
10:04la portion
10:05c'est à peu près
10:0590 grammes.
10:06Donc quand ils parlent
10:07les Etats-Unis
10:07d'une portion,
10:08nous c'est deux portions.
10:09Donc il ne faut pas
10:09parler de portions,
10:10il faut manger modérément
10:12de la viande
10:12mais surtout,
10:13ce qui vous prévient,
10:14j'avais fait un livre
10:14qui s'appelait
10:15Le vrai régime anticancer,
10:16ça n'existe pas,
10:17de page 2,
10:18j'avais dit
10:18il n'y a pas de vrai régime,
10:19mais par contre,
10:20j'avais dit
10:20ce qui se rapproche le plus
10:23d'un régime anticancer,
10:25c'est un régime équilibré
10:26qui suit les saisons
10:27et qui a une diversité
10:31des aliments
10:31que vous allez manger.
10:32Donc pas tous les jours.
10:33Et bio ?
10:34Alors aucune étude
10:35n'a jamais démontré
10:37scientifiquement,
10:37c'est-à-dire en comparant
10:39que le bio diminuait
10:40le risque de cancer.
10:41Ceci dit,
10:42on ne peut pas imaginer
10:42une seconde
10:43que manger des pesticides,
10:44c'est bon.
10:45Mais non.
10:46Alors les gens lavent
10:47les légumes en pensant
10:48que ça va enlever
10:50les pesticides,
10:50ils mettent du vinaigre
10:51en pensant
10:52le vinaigre c'est pour
10:53les insectes
10:53et l'eau,
10:54ça n'a jamais enlevé
10:55les pesticides
10:55parce que les pesticides
10:56sont liposolubles.
10:57Il faut les laver
10:58avec du savon,
10:59ça donne un petit goût
10:59quand même.
11:00Donc après,
11:00il faut beaucoup rasser,
11:01mais c'est très compliqué
11:02tout ça.
11:03Mais donc,
11:04la viande rouge,
11:05vous dites que c'est
11:05une aberration,
11:06qu'elle a été classée
11:07au même titre
11:07que les cornichons
11:08comme cancérigènes ?
11:09Vous savez,
11:10vous n'avez qu'à regarder
11:11sur internet la liste.
11:12Mais donc,
11:12vous nous dites ce soir
11:13que la viande rouge
11:14n'est pas plus cancérigène
11:15qu'un autre aliment ?
11:16Non.
11:16Ce qui est clairement démontré,
11:18c'est que la charcuterie,
11:19c'est-à-dire les aliments,
11:20parce qu'il y a des nitrates,
11:21des nitrates,
11:21qui est transformés,
11:23comme tous les produits,
11:24parce que vous allez me parler
11:25des cancers chez les jeunes,
11:26c'est dû à la consommation
11:27d'aliments transformés
11:28et surtout ultra-transformés.
11:30D'accord ?
11:31D'accord.
11:31Et la charcuterie,
11:33c'est un aliment transformé,
11:35généralement,
11:36enfin,
11:36dans la charcuterie...
11:38Industrielle ?
11:39Non,
11:39mais très industrielle,
11:40ça devient ultra-transformé,
11:41mais la charcuterie un peu artisanale
11:44ou petites industries,
11:45c'est transformé.
11:46N'empêche,
11:47il y a des nitrites,
11:48des nitrates.
11:48Les producteurs baissent,
11:49baissent,
11:50baissent leur quantité
11:50de nitrites,
11:51de nitrates,
11:52en faisant des bouillons de légumes
11:53au lieu de mettre
11:54du sel nitrité
11:56dans la charcuterie.
11:56Ça se voit dans le jambon ?
11:57Hein ?
11:58Ça se voit dans le jambon
11:58quand on l'achète, oui.
11:59Mais bon,
12:01ça, oui,
12:02c'est vraiment cancérigène.
12:03Par contre,
12:03la viande rouge,
12:04ils l'ont mis probablement cancérigène,
12:06ce qui veut dire
12:07qu'ils se sont quand même gardés
12:08de dire que c'était cancérigène,
12:09mais ça a fait peur
12:10à tout le monde.
12:11Et donc,
12:11la solution,
12:12c'est d'en consommer
12:13avec modération.
12:14Mais comme de tout !
12:14Comme de tout !
12:15Voilà.
12:15Nous a rejoint sur le plateau
12:17Romain Lebas,
12:18vous êtes artisan boucher,
12:19meilleur ouvrier de France.
12:21Merci d'être avec nous.
12:22Je rappelle donc ce chiffre
12:23qui nous a quand même
12:24tous interpellés.
12:26En un an,
12:27le prix de la viande bovine
12:28a augmenté d'environ 20 à 25%.
12:30À ce rythme-là,
12:32bientôt la viande rouge,
12:33ce sera quoi ?
12:33Le prix du homard ?
12:36Alors,
12:36non,
12:36quand même pas,
12:38mais ça peut s'expliquer
12:39pour une raison principale
12:41qui est,
12:41en fait,
12:42on a une décapitalisation
12:43du cheptel.
12:44Donc,
12:44on a de moins en moins de bêtes.
12:45Donc,
12:45moins on a de bêtes,
12:46inévitablement,
12:47plus elle est chère.
12:48Après,
12:48il y a aussi des moyens
12:50de contrecarrer ça.
12:51On peut aussi changer
12:52notre consommation.
12:53Alors,
12:54le moins mais mieux,
12:55c'est un peu ce qui vient d'être dit.
12:56Ou sinon,
12:57tout simplement,
12:58le mode de cuisson.
12:59C'est-à-dire qu'on n'est pas
12:59forcément obligé de manger
13:01du steak,
13:02de la côte de bœuf
13:03ou du filet de bœuf.
13:04On peut revenir à des plats
13:05que nous faisaient un peu
13:05nos grands-mères,
13:06comme des pot-au-feu,
13:07des bourrignons
13:07qui sont moitié moins chers.
13:09Et quand on parle
13:10de la portion de viande,
13:13effectivement,
13:14500 grammes la semaine,
13:16ça fait de quoi
13:16se faire plaisir
13:17sans pour autant
13:18se priver.
13:19Le tout,
13:20ça reste encore une fois
13:22de manger de la bonne viande.
13:23Et on a la chance
13:24en France
13:24d'avoir des élevages
13:26à taille humaine
13:27et verteux.
13:28C'est quelque chose
13:29qu'on a tendance
13:29à oublier.
13:31J'ai la chance
13:31de pouvoir faire
13:32des démos
13:33un peu partout
13:33dans le monde.
13:35Quand je vois
13:35les types d'élevages
13:37qui sont faits,
13:37notamment aux États-Unis,
13:38et ce que nous,
13:39on fait en France,
13:40ce n'est pas du tout
13:41les mêmes viandes.
13:42Donc,
13:42il est quand même bien
13:44de rappeler à notre consommateur
13:45que si on veut manger sain,
13:46il faut manger français.
13:47Il faut manger français,
13:48mais est-ce que
13:48vous constatez
13:50que vos consommateurs
13:51accordent toujours
13:53autant d'importance
13:55au fait de manger
13:55de la bonne viande ?
13:56Est-ce qu'ils ont changé
13:57leurs habitudes
13:57depuis l'augmentation
13:58des prix ?
13:59C'est assez curieux,
14:00mais d'ailleurs,
14:01quand il y a une augmentation
14:02ou une petite inflation
14:03sur des produits,
14:06quels qu'ils soient,
14:06en général,
14:07les gens vont naturellement
14:08plus chez son artisan.
14:10Pour une raison très simple,
14:11c'est qu'on va manger
14:12peut-être un petit peu moins,
14:13mais souvent mieux.
14:15Moi, je le vois,
14:15et d'ailleurs,
14:16on est à la veille
14:17des fêtes de fin d'année.
14:18En général,
14:20on va chez son artisan
14:21parce qu'on va peut-être
14:22en manger un petit peu moins,
14:23mais on va le choisir.
14:24C'est-à-dire que ça va être
14:25un moment de plaisir,
14:26on va valoriser nos filières,
14:28on va faire travailler
14:28nos artisans.
14:30Et ça,
14:30c'est des choses
14:31qui sont hyper importantes.
14:32Valoriser le territoire français,
14:34il ne faut pas l'oublier,
14:35mais le territoire français
14:37et le terroir français
14:38est l'un des meilleurs au monde.
14:39Si notre propre consommateur
14:41ne le comprend pas
14:42et ne le valorise pas,
14:44ça va être très compliqué.
14:45Et c'est rigolo
14:46parce que naturellement,
14:47les Français le font toujours.
14:49Simplement.
14:50C'est-à-dire qu'un bon moment,
14:51c'est toujours un bon moment à table
14:52autour d'une pièce de viande,
14:54pas que,
14:54mais il y a forcément
14:54des légumes en accompagnement,
14:55des choses comme ça.
14:56Vous parlez des flexitariens
14:58et moi,
14:58je trouve que c'est quelque chose
14:59aussi bien
14:59parce qu'être flexitarien,
15:02c'est de manger un peu tout
15:03de manière équilibrée.
15:04Voilà,
15:04c'est exactement ça.
15:05C'est la base.
15:06Mais ce qu'il a dit
15:06est très intéressant.
15:08La décision de l'OMS
15:09a été basée
15:10sur une vingtaine d'études
15:11dont la plupart,
15:1219,
15:13étaient américaines.
15:14Il a dit,
15:15vous allez aller aux Etats-Unis,
15:16vous avez mangé un steak.
15:18Ça a beaucoup de goût.
15:18Pourquoi ?
15:19Dans le filet de bœuf français,
15:20il y a 4% de matière grasse.
15:22Dans le filet de bœuf américain,
15:23le même pièce de bœuf,
15:2424% de matière grasse.
15:26D'accord ?
15:27On est six fois plus.
15:29Et puis,
15:29la peur,
15:30on génère de la peur.
15:31Il ne faut pas faire ci,
15:32il ne faut pas manger ça.
15:33Et cette peur,
15:34en fait,
15:34l'autre jour,
15:34j'étais,
15:34je parlais avec quelqu'un,
15:37l'OMS dit,
15:38si vous mangez plus de 500 grammes,
15:40par tranche de 500 grammes,
15:41vous augmentez de 18%
15:43votre risque de cancer du côlon.
15:46Alors,
15:47j'ai posé la question,
15:47mais si au lieu de 500 grammes,
15:48je prends un kilo,
15:49combien ?
15:50Le mec me dit,
15:5036% de chance.
15:52Je lui dis,
15:52vous pensez que parce que
15:52j'ai mangé deux côtes de bœuf,
15:54j'ai 36% de chance
15:55d'avoir un cancer du côlon.
15:56Non,
15:57c'est une augmentation du risque.
15:59Et il faut d'abord savoir
16:00quel est le risque de base.
16:02Et le risque de base,
16:02il est 1,5%
16:03pour un français normal.
16:05Donc,
16:05ça veut dire que vous allez passer
16:06de 1,5%
16:07d'avoir un risque
16:08d'avoir un cancer du côlon
16:09dans toute votre vie
16:10à 1,8%.
16:11Alors,
16:12mangez le steak
16:12et puis oubliez,
16:13quoi.
16:13C'est le message ce soir.
16:16Mangez le steak
16:16et oubliez.
16:18Mais quand même,
16:19alors je disais
16:19qu'il y avait quand même
16:20des habitudes
16:20qui avaient changé.
16:21on se dirige plus
16:23vers les abats,
16:25par exemple ?
16:25Est-ce que vous,
16:26en tant que boucher,
16:26c'est quelque chose
16:27que vous constatez ?
16:28Les abats reviennent
16:29un petit peu
16:30sur le devant de la scène
16:31parce que c'est un petit peu
16:32moins cher.
16:33Donc,
16:33évidemment,
16:34la consommation d'abats revient.
16:36On a aussi une forte augmentation
16:38des viandes hachées.
16:39La viande hachée
16:40est quelque chose
16:41de très bon marché
16:42tout en gardant
16:44une viande de haute qualité.
16:45C'est-à-dire qu'en France,
16:46et je le répète,
16:47on a plus de 95%
16:48de notre production
16:48qui est élevée à l'herbe,
16:49en liberté,
16:50ce qui n'est absolument pas le cas
16:51des Etats-Unis,
16:51par exemple.
16:52Donc,
16:53on peut avoir
16:53de très très bonnes bêtes
16:55avec des morceaux
16:56peut-être un peu moins nobles
16:57que le filet de bœuf,
16:58la côte de bœuf,
16:59etc.,
16:59mais quand même avoir
17:00une ration de protéines
17:01qui soit intéressante
17:02de qualité.
17:03Donc,
17:03effectivement,
17:04on a une évolution
17:04de la consommation.
17:06On a aussi une augmentation
17:07des viandes,
17:08notamment de la volaille
17:09qui augmente beaucoup.
17:10Ce que vous disiez,
17:11Edwige.
17:12Donc,
17:12c'est quoi le top 3 ?
17:13Allez,
17:13un petit top 3
17:14des viandes
17:14qui marchent le mieux
17:15chez vous en ce moment ?
17:17Très clairement,
17:18le steak haché
17:19en fait partie.
17:21Qui augmente de 20%
17:21quand même.
17:22Oui,
17:22mais même s'il augmente,
17:24il reste quand même abordable.
17:25Donc,
17:26steak haché ?
17:26Steak haché,
17:27le filet de poulet,
17:28bien sûr.
17:29Le filet de poulet,
17:29ça truste.
17:30Et puis,
17:30on a aussi beaucoup
17:31de jeunes gens
17:31qui font de la muscu,
17:32des choses qui font
17:33un peu attraction
17:34à la ligne.
17:35Encore une fois,
17:35on n'est pas en été
17:36avec les maillots de bain,
17:37sinon là,
17:37c'est mortel.
17:39Et puis,
17:40le troisième,
17:41ça pourrait varier,
17:42mais le troisième,
17:43c'est souvent des choses
17:45avec les choses comme ça,
17:47plus anecdotiques.
17:48Mais vraiment,
17:48les deux premiers,
17:49c'est vraiment le haché,
17:50le filet de poulet
17:50qui sont vraiment
17:51une grosse produite.
17:51Le poulet,
17:52c'est meilleur pour la santé
17:52quand même ?
17:53Quand il est bien fait,
17:55oui.
17:55Mais quand il est plein
17:56de javels
17:57comme les poulets
17:58sud-américains,
17:59quand il est...
17:59On n'en est pas encore là.
18:00Il y a du bon,
18:03il y a du mauvais.
18:04Les volailles françaises,
18:06en général,
18:07sont de très bonne qualité.
18:08Moi,
18:09j'ai été plusieurs fois
18:09dans les dômes,
18:10tout ça,
18:11voir des élevages.
18:12C'est généralement
18:12de très bonne qualité.
18:13Ils sont traités
18:14de façon de plus en plus humaine.
18:16Le problème,
18:16c'est que la production,
18:17elle baisse
18:17à cause de la grippe aviaire.
18:18On n'arrête pas
18:19d'abattre en France.
18:20On abat des millions
18:21de volailles
18:22depuis que cette grippe aviaire...
18:24Vous savez combien
18:24on en consomme
18:25par an en France ?
18:27Non.
18:27Plus de 30 kilos,
18:2831,6 kilos.
18:30Par personne.
18:31C'est beaucoup ?
18:31C'est beaucoup.
18:32C'est juste la viande blanche.
18:32C'est juste la viande rouge.
18:33Oui.
18:34Ah oui, oui, oui.
18:36Juste un point
18:36sur la viande hachée
18:37parce que je crois
18:37que c'est un phénomène.
18:39Vous parliez tout à l'heure
18:40de la transformation,
18:41la surtransformation
18:41des produits, etc.
18:43Je pense que les gens
18:44ont perdu l'habitude
18:46de mâcher.
18:47Non, mais tu me disais
18:48un docteur.
18:48C'est vrai.
18:48C'est vrai.
18:49Oui, c'est vrai.
18:50Mais c'est vrai.
18:51Et donc les gens
18:51prennent de plus en plus
18:52d'un mètre.
18:52Vous ne regardez pas
18:53comme ça, Julie.
18:54Je ne veux pas être vrai.
18:56C'est vrai.
18:56Non, mais surtout les enfants.
18:57Les enfants,
18:58mais y compris les adultes.
18:59Alors je ne parle pas
19:00de ceux qui sont
19:00un peu plus vieux encore
19:01pour d'autres raisons.
19:03Parce qu'on n'a pas le temps.
19:03On n'a pas le temps.
19:05Non, ce n'est pas ça.
19:06C'est qu'on a pris
19:07l'habitude de ne plus mâcher.
19:08On ne mange que des produits
19:09pizzas, des choses comme ça.
19:10Un peu la junk food.
19:12Et du coup,
19:12le fait de mâcher,
19:13c'est dur quand vous mâchez.
19:14Les gens,
19:15ils aiment de moins en moins ça.
19:16Vous voyez,
19:17ça, on ne mâche pas.
19:17On ne mâche pas suffisamment.
19:18En tout cas,
19:19dans les restaurants,
19:20la mâche est importante
19:21et surtout les saveurs,
19:23la texture
19:23et surtout les cuissons
19:24à basse température.
19:26Donc,
19:27il y a un vrai travail là-dessus.
19:27Est-ce que vous voyez
19:28aussi un effet
19:29sur le fait
19:30qu'une partie
19:32de vos clients
19:33mangeraient plus
19:34ou auraient renoncé
19:35à la viande ?
19:36L'effet écologie,
19:38végane ?
19:41C'est rigolo.
19:42Maintenant,
19:42on voit même l'inverse.
19:44C'est-à-dire
19:44que j'ai des clients
19:45qui sont
19:46d'anciens végétariens
19:48voire anciens véganes.
19:50Qui reviennent.
19:50Qui reviennent.
19:51Et c'est souvent
19:52les clients
19:53les plus agréables
19:54à servir
19:54parce qu'en fait,
19:56c'est une vraie démarche engagée
19:58et quand ils viennent
19:59à la maison,
20:00c'est choisi.
20:01C'est-à-dire
20:01qu'ils ne viennent pas
20:02par hasard.
20:03Vous vous souvenez
20:04qu'on a fait
20:05des plateaux au sang
20:05avec des gens
20:06qui étaient particulièrement
20:07véhéments.
20:08Il y a eu un plateau
20:09très difficile.
20:10J'ai eu quelques débats
20:11un petit peu houleux.
20:12Ça montre bien
20:13que l'écologie
20:13c'est derrière nous.
20:15Ça c'est intéressant.
20:16Vous dites qu'il y a
20:17beaucoup de...
20:17Enfin, beaucoup.
20:18Il y a une tendance
20:19qui est que certains
20:20anciens végétariens
20:22ou véganes
20:23reviennent vers
20:23la bonne viande ?
20:24Bien sûr,
20:25pour une raison très simple.
20:26C'est la première fois
20:26que j'entends ça.
20:27Non, mais c'est très logique.
20:29C'est que...
20:30C'est aussi simple que ça.
20:33Tous les extrêmes
20:34sont mauvais.
20:35Dans un sens
20:36ou dans l'autre.
20:37Tout est une question
20:38d'équilibre.
20:39Et de nuance.
20:41C'est un boucher
20:41qui vous dit ça.
20:42Mais moi,
20:42je ne fais jamais
20:43un repas 100% viande.
20:45Je vais me manger
20:46de la viande,
20:46je vais me faire plaisir.
20:47Je ne suis pas en train
20:48de vous dire
20:48qu'avec trois carottes
20:49et deux courgettes,
20:50je me suffis.
20:51Mais je suis en train
20:52de vous dire
20:52que quand je vais faire
20:53une pièce de viande,
20:54je vais me faire plaisir.
20:55Mais il y aura un accompagnement
20:56à base de légumes, etc.
20:58Tout est une question
20:59d'équilibre.
20:59Et les extrêmes
21:00sont toujours mauvais
21:01dans un sens
21:01comme dans l'autre.
21:02Vous devriez faire
21:03de la politique.
21:04En cuisine,
21:06c'est sûr qu'aujourd'hui,
21:06on utilise beaucoup
21:08plus de légumes
21:08et on fait beaucoup
21:10plus de plats mijotés.
21:11Dans mon ouvrage,
21:12je parlais de cuisine
21:14de pot-au-feu,
21:14de cuisine de poule au pot,
21:16de cuisine un petit peu
21:17de grand-mère.
21:18C'est trop.
21:18De grand-mère
21:19qui reviennent
21:19vraiment en force.
21:21Et ça fait plaisir.
21:22Et vous parlez du poulet.
21:24Moi, je suis assez inquiet
21:24sur le poulet, justement.
21:27Attends,
21:28attends, tout à l'heure.
21:28Non, non, je suis...
21:29On va nous foutre les boules.
21:30Non, non, je suis assez inquiet
21:31parce qu'on importe
21:32énormément de poulets.
21:33On importe un poulet
21:34sur deux.
21:35Il faut le dire.
21:36Vous savez pourquoi ?
21:37Et la guerre en Ukraine
21:38n'a pas facilité les choses
21:39parce que...
21:39Ça n'a pas facilité les choses
21:41sauf qu'en France,
21:43on a énormément de difficultés
21:45à installer de poulaillers.
21:46Oui.
21:47Vous savez qu'en France,
21:48on a un élevage hyper vertueux
21:49sur le bovin,
21:50mais je viens de le dire.
21:51Mais sur la volaille aussi,
21:52vous venez de le dire,
21:53on a la chance
21:53d'avoir la volaille de Bresse
21:54qui est pour moi
21:55l'une des meilleures volailles au monde.
21:56C'est exceptionnel.
21:58C'est un plaisir au cuisinant.
21:59C'est fabuleux.
22:00C'est bouleur,
22:01c'est juteux, etc.
22:01Et puis vous avez des poulets
22:02un petit peu de l'Union Européenne
22:04qui sont bien gonflées,
22:05qui sont remplies de flotte.
22:07Ça réduit le moitié.
22:09En cuisine, c'est très difficile.
22:10Exactement.
22:11Mais en France,
22:12installer des nouveaux poulaillers
22:13pour répondre à cette information...
22:14400 à 500 poulaillers,
22:15si on veut,
22:16en tous les cas,
22:16qu'il faut installer.
22:17On a une vraie difficulté.
22:18Mais c'est comme les éoliennes.
22:19Tout le monde est pour
22:20à condition que ce soit pas
22:21à côté de soi.
22:21Chez le voisin, ça va,
22:22mais chez soi, ça fait chier.
22:23Merci beaucoup.
22:25Merci Romain Lebeuf
22:26pour être passé nous voir.
22:27Merci David Kayat,
22:30pardon,
22:30d'avoir répondu
22:32à notre invitation.
22:33Et Valentin Nérodot,
22:34vous êtes chef cuisinier
22:35et je rappelle votre livre
22:36du potager familial
22:37aux tables d'exception
22:38qui vient de sortir.
22:39Merci à vous d'être venu.
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