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00:00都内にあるこちらのお店で人気なのが今日の主役はお味は?
00:26ちゃんと香りがして味がしておいしいこのお肉の産地は宮城県南三陸町実はこの羊南三陸で獲れるある海の幸を食べて育っているんです
00:53この餌のおかげで肉の旨味成分がなんと6倍になったんです
01:11そして羊肉のおいしさをさらにグレードアップさせる料理もご紹介します
01:17羊の独特な香りが苦手という人もこの肉に出会ったら価値観が変わるかも
01:26美味しそうです
01:28海の恵みで育った羊のお肉うねー秘密に迫ります
01:38こんにちは今日の主役は羊のお肉
01:42何をやってんだかって感じですけど
01:46私ラムチョップとかも好きです
01:48私ラムチョップとかも好きです
01:50うわーちょっと柔らか系のお肉の骨から外してね
01:54僕はジンギスカンかなやっぱり野菜と一緒にね
01:58最近やっぱり都内でもジンギスカンのお店よく見られますね
02:04名店がね東京に進出したりとかしてますね
02:06羊のお肉は脂身がしつこくなくヘルシーということもあって
02:12ここ数年人気が高まっているんですよね
02:16そして今回紹介する羊のお肉はとにかく赤身が柔らかくて上品な脂が特徴なんですよ
02:23私もちょっと初めていただいて
02:29ちょっと鼻にかかりしかった
02:33羊肉最近スーパーでもね見かけるようになってきましたよね
02:37ほとんどはオーストラリアからニュージーランドから輸入されたものですね
02:42輸入量ここ数年横ばいなんですが
02:45実は国産の羊肉というのは生産が少しずつ増えているんですね
02:50日本国内でもできてる すごいですね
02:54ということで海の恵み豊かな南三陸で育った羊のうまいの秘密を探ってきました
03:02やってきたのは宮城県南三陸町です
03:08いいとこ こんにちは
03:12食材ハンターの松井エリナです
03:14金藤克也さんです
03:17神奈川県から移り住み羊の生産を始めて11年になります
03:22うん。
03:50金藤さんのところではおよそ180頭の羊を育てています。
04:00みんな何何っていう感じでそう多分ねエサくれるのかなみたいなで多分あっこいつ違うなーって思ってもね結構便器になってますか?
04:14まず見せてもらったのがこちらここで今エサは作ってるんですけどエサ作りですおいしい羊を育てるためにはエサが何より重要なんですでしょ南三陸で採れた特別なごちそうを与えているそうでちょっと匂ってもらって何だか分かりますか?
04:42あーなんかお漬物のようなピクルスのようななんか乳酸のほされたような匂いがしますね。
04:52これがまあうちの羊のちょっと特徴で。
04:56天野さんここでクイズ!このエサにはある海の幸が入っているのですがそれは何でしょうか?1秒でお答えください。
05:06あのこの昆布!あのー出汁も出るから。
05:10昆布?これがそのワカメ。
05:12ワカメ。
05:14ほんとだー!答え早い。
05:16正解はワカメ。
05:18天野さん惜しい。
05:20残念です。
05:22硬くて売り物にならない茎の部分を地元の漁師から分けてもらって使っているんです。
05:26おつまみでもあるよね。
05:28うん。
05:29稲藁や米などと混ぜて発酵させたこのエサ。
05:32金藤さんは地元の大学と協力し、1年がかりで独自に開発しました。
05:45そのエサの効果を研究機関が調べたところ、ワカメを食べた羊は肉の旨味成分であるイノシン酸が6倍になったというのです。
05:59他にも地元の米ぬかやのりなど5種類もの素材を混ぜていますさらに成長に合わせて分量や配合を変えることでおいしい羊に育つそうです。
06:16毎回こうやって混ぜてるのかな。結構重労働ですね。
06:21そうですね。一番これが仕事ですね。これを365日やるんで。
06:27そうだよね。
06:28おいしいんだな。
06:59体調悪かったら残して。
07:00じゃあもう今日の食いつきは。
07:02えさの食いつきは健康のバロメーター。わずかな変化も見逃さないようにしています。
07:14体調悪いんだとかねおなか痛いって言ってくれればいいし言ってくれないんでちょっと変化を見ることでこうなるべく早めに対応するっていうのが大事ですね羊は。
07:28羊たちが育つ環境にもうまい!の秘密がありましたよ。
07:47やっぱり羊は比較的畜舎もにおいがないですし結構ねうちこれこの畜舎手作りなんですけれどもえっ手作りですか壁がないんですよだから風がこう通るようになって涼しい場所が好きな羊のために金藤さんが自ら設計し壁がなく風通しがいい畜舎を建てました。
08:16屋根も光だけ取れるようにして熱がこもらないような造りになっています通気性が悪いと病気になったりします。この形にしてからもう病気なんかもすごく減ってます。
08:34さらにこんな工夫も蓄舎の中に柵を設けいくつかの小さな部屋に区切っています。
09:14こうして育てた羊は東京や大阪の飲食店など全国へ出荷されます。
09:21すごい。電車のラッシュみたいな。
09:30本当に順調に病気もせずすくすく座ってくれてるので。
09:35はい。っていうかそこを出すまでが僕らの仕事なんでね。
09:39金藤さんはもともと神奈川で内装業を営んでいましたが、東日本大震災の時にボランティアをしたことがきっかけで南三陸に移住しました。
09:54漁師の作業小屋を建てたり、わかめ寮の手伝いをしたりする中で、地元の復興に必要なことは何か考えるようになったといいます。
10:0910年とか20年の長いスパンで何か活動を続けていかなきゃいけないような感じになって、この被災地で新しい雇用をつくりたい、新しい産業をつくりたい。
10:21そこで思いついたのが、羊の生産でした。
10:25南三陸の栄養豊富なわかめを食べさせれば、おいしい羊が育つのではないかと考えたのです。
10:34ミネラルもあるし、塩分もあるし、じゃあもしかしたらお肉がおいしくなるんじゃないのっていうとこから始まって、
10:42この地域の人と知り合って、可愛がってもらってる人もいるし、
10:47その中で一つ、南三陸を盛り上げていきたいなと。
10:54お待たせしました。
10:57これがわかめを食べさせた羊になります。
11:02すごい。
11:03きれいですね。
11:05肉のうまみを味わうために塩こしょうだけのシンプルな食べ方でいただきました。
11:20命に感謝していただきます。
11:35ありがとうございます。
11:37赤身、柔らかいですね。
11:39そうですね。
11:40そして、うまみがすっごくごりゅわっと出てきて、脂身が甘い感じですよね。
11:48脂身の中に結構うまみが入ってて、噛めば噛むほど、うまみがじゅわっと出てくるって感じですね。
11:54おいしい。
11:56今まで食べた羊の中で一番おいしいですね。
12:00ありがとうございます。そう言ってもらえると。
12:0310年ぐらいかけて、どういうふうに飼ったらいいかとか、どういうふうに餌をやったらいいかとか、いろいろ試行錯誤しながら、やっと今の形にたどり着いてきて、皆さん食べてもらって、喜んでもらえるって、やっぱり一番うれしいですね。
12:18まずは、羊たちがなんかストレスなく元気でしたよね。
12:24幸せそうに見えましたけどね。
12:26あんだけ、餌もね、工夫されて、わかめを入れたりとか、あとは環境、風通しなんかも考えて。
12:33すごいですね。
12:34また、カネトワさんがボランティアで出会った料理人たちから、わかめが余っているというお話を聞いて、思いついたという、このつながりもね。
12:44さらにね、新しい工夫につなげたいという思いまでね。
12:48そうなんです。
12:49はい、そんなわけで、わかめで育った羊肉をご用意いたしました。
12:54味付けはシンプルに、塩コショウだけです。天野さん。
12:59塩コショウだけ。
13:01どうでしょう。
13:03やわらかい!
13:05えぇー!
13:08ほんとにびっくりするくらいやわらかい。
13:11そうなんですか。
13:14じゃあ、ちょっといつもとは違う感じ。
13:15塩もね、ほんとに薄い塩なんだけど、肉のうまみがわかっていい。
13:22どうでしょう。
13:23やわらかい!
13:25やわらかいし、脂の部分が甘くて、全くしつこくないし、羊ってなんか香りがあるような気がしない。
13:34すごくおいしい。
13:37すごい。
13:38ぷるんぷるん。
13:39ぷるんぷるんですよね。
13:40この羊肉、あの素材がね、シンプルな時に焼き方が大事なんですね。
13:45ご家庭で焼くときにおいしく焼くコツがあります。ご覧ください。
13:49えぇー。
13:50聞こえた。
13:52教えてくれたのは、ジンギスカン専門店の店主、菊池裕太さんです。
13:57おいしい。
13:58脂身はよく焼いてほしいんで。
14:00脂身。
14:01筋の場合、人間の体温より高い温度じゃないと溶けない脂なので、よく焼かないと、口の中ではもうザラッとしちゃってる。
14:08そこでおすすめなのが、脂身を先に焼くこと。
14:15このように肉を折りたたんで、2枚重ねます。
14:19スライスしちゃってるお肉も、もう一回ちょっと厚さもたせて、立てて、脂から焼けるように。
14:26立てるんだ、立つように。
14:28こうすることで、火が通って脂が溶けやすくなり、肉の旨みをより焼くことができるんです。
14:35焦げの感じが好き。
14:37おいしい、あれ。
14:38おいしそう。
14:39油から焼けばいいんだ、あれ。
14:40そうなんですね。
14:41今もなんか喉に、香りというか旨みが残ってます。
14:45油の溶ける温度が違う、特徴的なのね。
14:48お肉というのは、牛肉や豚肉などと比べて、油の溶け出す温度が高い。
14:52高い。
14:53はい。
14:54ですので、よく焼いたほうが、油が溶けて、肉の旨みを感じます。
14:57溶けにくいんだね、だからね、じっくり焼く。
15:00はい。
15:01わかめを食べて育った羊の肉、癖がなくておいしいと、この肉に惚れ込んだシェフがいます。
15:11おすすめの料理を教わってきました。
15:15あら、かわいいバージョン。
15:19訪ねたのは、仙台市内にあるフランス料理のお店です。
15:25早坂です。よろしくお願いします。
15:27よろしくお願いします。
15:28タツヤです。
15:29お願いいたします。
15:30シェフの宮崎タツヤさんです。
15:32地元の料理店で腕を磨き、11年前からここで店を構えています。
15:37絶対おいしい。
15:40かねとうさんの羊肉、どんなところが魅力なんですか?
15:45肉質がすごくおいしいんで、すごくシンプルに料理できる感じですね。
15:51わかんないで、羊って言われないけど。
15:53いや、本当に。
15:54ねえ。
15:55今回、宮崎さんが使うのは。
15:57しっかり。
15:58今日は、背中ですね。
16:00はい。
16:01こちらをローストしたもの。
16:02まず、塩をきっちりしてください。
16:03それこそ、背脂が悪い。
16:07柔らかい肉質を生かしたローストを振っていただきます。
16:10塩を振ったら、肉の表面に焼き色をつけて。
16:15ああ、あの色。
16:17これはもうおいしい色だな。
16:20165度のオーブンで、10分から15分ほど焼きます。
16:24じっくりね、火を通すんだ。
16:26だから、柔らかくできる。
16:28続いて、ソース作りです。
16:30まずは、舞茸を炒めます。
16:32うわ、好き。
16:33うわ、好き。
16:36そこに合わせるのが、宮城県産のカキ。
16:41片面に同力粉をつけて焼いていきます。
16:43あ、これ、サンチですもんね。
16:45あの、この羊がまず、わかめを食べてるって、育ってるっていうのと、そのカキも海で育ってるミネラルのある食べ物のみたいな。
16:53同じ地元というか、仲間なんで。
16:57地元の友達。
16:58地元の友達。
16:59はい。
17:00火が通ったら、にじん切りにしたベルギーエシャロットを奪います。
17:05おしまいまーす。
17:06おー。
17:07おー。
17:08おー。
17:09エシャロットの香りが、わーっと。
17:11立ってきたら、かき開けた時の、かきのお水。
17:15わー。
17:16わー。
17:17わー。
17:48ソースと完成です。
17:49そんな強めのソースじゃないけど、いいよね。
17:53お肉の味がわかってきっと。
17:55かきときのこと一緒にいただきました。
17:59わー。
18:00食べたい、これ。
18:01いただきます。
18:02贅沢。
18:03贅沢だー。
18:08うーん。
18:09うーん。
18:10うーん。
18:11とお肉合う。
18:12はい。
18:13かきのこの風味と、お肉の爽やかさ、本当に合います。
18:18わー。
18:19おいしい、これ。
18:20お肉が同じ地元。
18:21そうです。
18:22友達。
18:23お肉。
18:24お肉。
18:25お肉。
18:28続いて、肩肉を使った料理です。
18:31この肩肉の特徴っていうのはどんなものがあるんですか。
18:34ちょっとこう、食感もあって、味もこうパンチがある感じ。
18:38うーん。
18:39うーん。
18:40うーん。
18:41うーん。
18:42まず、はちみつを鍋で、飴色になるまで煮詰めます。
18:47うーん。
18:48そこに白ワインビネガーを加え、生クリームを入れて、ひと煮立ちさせたらOK。
18:55うーん。
18:56なんかもういい香りがしてくる。
18:58これが、フランスの、あの、ディジョン地方で作られてる、マスタードで、ディジョンマスタード。
19:06これもなんて旨味のある、すごいマスタード。
19:09うーん。
19:10うーん。
19:11その系じゃないの。
19:12うん。
19:13今回はこのソースがポイント。
19:15力ある肩肉に負けないソースが、肉をよりおいしくしてくれるといいます。
19:23おかげくもね、真下が合うんです。
19:25おかげくもね。
19:26フライパンで肩肉と野菜を炒めます。
19:29そこにフィジョンマスタードのソースを加え、1分ほど加熱し、人に立ちしたら、ひつじ肉の軽い煮込みの出来上がり。
19:45はい。
19:46マスタードのソースが、肉とよく絡み合うんです。
19:49ひつじのローストとともに、スタジオでございます。
19:52おいしい。
19:53夢のコース。
19:54そうね。
19:56えぇ。
19:57もう主役が2つみたいな。
19:59うわぁ。
20:00どうしたんですか、うまい。
20:02いや、達也さんのおすすめということですね。
20:04まずはローストから。
20:05ハチとキノコと一緒に食べてみてください。
20:08ハキです。
20:09ハキものって。
20:10うわぁ。
20:11これも一緒に。
20:12そしてうまい。
20:13キノコも。
20:14こうしていただいて。
20:16豊かです。
20:17何か罰が当たりませんように。
20:20いただきます。
20:21うわぁ。
20:22いい香り。
20:28ミナミサンリー。
20:30えぇ。
20:31えりなちゃん、いかがですか。
20:33うーん。
20:34おいしい。
20:36ミナミサンリーって、もういいん中。
20:39ほんとにおいしい。
20:40もういろんなジュースでいっぱいになっちゃう。
20:42口の中。
20:43柔らかい。
20:44ミネラル旨味がもう、お肉がまず柔らかいし、牡蠣と同じくらい柔らかい。
20:50本当に。
20:51なんかどちらの旨味が、合わさって、親友っていうか、なんて言えばいいでしょう。
20:55昔からの友達が。
20:57本当に。
20:58いや、一番食感が強いのが、舞茸っていう。
21:01うん。
21:02ほんとに。
21:03すごいわ、これ。
21:04すごい。
21:05組み合わせ、考えたことになっちゃう。
21:07肩肉のディジョンマスタード。
21:09はい。
21:10じゃあ、しっかり。
21:11ディジョンマスタード。
21:13全然違う。
21:19うん。
21:20全然どういう風に。
21:21おいしい。
21:22爽やかな酸味が合う。
21:24ね、コクもね。
21:25辛いっていう感じのマスタードじゃないよね。
21:27ないですね。
21:28はちみつもいい感じに効いてて。
21:30確かに香りからして酸味がなんかこう。
21:32良さそうな。
21:33ね、生クリームのこのまろやかさと。
21:35うん。
21:36片肉の強さとこの。
21:38うーん。
21:39おいしい。
21:40このソースだけでもいいぐらいおいしいけど。
21:42負けないソース。
21:44うん。
21:45何でしょう。
21:46やっぱ脂身が本当に上品ですよね。
21:48うん。
21:49そう。
21:50本当に。
21:51うん。
21:52うん。
21:53柔らかいし、うまみもいし。
21:56無伝性がどっちもメインになるように。
21:59素晴らしい。
22:00わー、達也さん。
22:02すごい。
22:03素晴らしい。
22:04素晴らしいですね。
22:06さあ、イリナちゃん。
22:07はい。
22:08ねえ。
22:09あっという間に時間が来ましたけれども、いかがでしたか?
22:12いや、もう本当にね。
22:13カネトーさん、またスタッフの皆さんも愛情を持って羊さんを育てていて、またその羊もわかめ、おいしそうに食べてたので、こんなにおいしくなるんだなって。
22:24ねえ。
22:25餌がね。
22:26全部。
22:27本当に。
22:28こだわりがね。
22:29ちゃんとお肉に味が出てるもんな。
22:30すごいですね。
22:31シェフがおいしさを引き出してね。
22:33そうなんですよ。
22:34ほんと素晴らしかったです。
22:35はい。
22:36もうあの南三陸のですね、ほんとに素晴らしい、名産品ができたなっていうね。
22:43お見事。
22:44きました。
22:45だって、ウールほどあるんだからね。
22:47ウール。
22:48ウールほどあると。
22:50もうね。
22:51もうね。
22:53おいしかった。
22:54南三陸のわかめで育った羊、よろしくお願いします。
22:59おすすめ番組、さきものNHK。
23:06サッカー天皇杯準決勝。
23:09総合、今日午後1時5分からは町田対FC東京。
23:14そして午後3時からはEテレで神戸対広島。
23:172試合を生中継。
23:19突撃カネオくん。
23:21ディープな専門店を徹底調査。
23:24職人技の光るミニチュア製作に、驚きの苦節用専門店も。
23:30総合、今日午後6時5分。
23:32ダーウィンが来た。
23:34不思議な絆で結ばれたワオキツネザルのメス2匹。
23:38敵と戦い子育てに奮闘11年間の友情の物語総合今夜7時30分NHKスペシャルアマゾンの未知なる人々イゾラド彼らが再び現れた総合今夜9時。
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