- il y a 3 heures
Catégorie
🗞
NewsTranscription
00:00Générique
00:00...
00:13Toute cette semaine, nous sommes à Fontenoy-la-Joute en compagnie de Mickaël, le chef de l'imprimerie.
00:19Première recette de la semaine, un amuse-bouche autour des lentilles.
00:22Qu'est-ce qu'on va faire, Mickaël ?
00:24Alors, Valentine, aujourd'hui, ce qu'on va faire, c'est qu'on va faire une gaufrette de lentilles
00:27avec un houmous de lentilles et bêcherin.
00:39Donc là, on commence par quoi ?
00:41On va mettre nos lentilles à cuire.
00:43D'accord. Donc là, les lentilles, tu les as ?
00:45Je les ai mis à tromper toute une nuit.
00:47Ok.
00:48Et donc, ça permet quoi ?
00:50De que la cuisson se fasse plus rapidement.
00:53D'accord.
00:53Donc, environ 100 grammes de lentilles à tromper.
00:56Ok.
00:56Là, on ne va pas tout mettre.
00:57Ça marche.
00:59Avec, on va tout de suite mettre dedans nos bêchoniers.
01:02Oui.
01:02J'en ai une dizaine, tu vois.
01:03D'accord.
01:05Ça paraît faire beaucoup, mais bon, c'est un peu ce qu'on recherche dans la recette.
01:08Ok.
01:09Tu veux que ça soit bien parfumé.
01:10Oui.
01:10De l'eau.
01:11Oui.
01:13Donc là, on va les mettre à cuire.
01:14Donc, pendant ce temps, on va faire ?
01:15La pâte à goffrette.
01:16Ok.
01:17Ça marche.
01:17Donc.
01:18Donc, ici, on a notre farine de lentilles.
01:21D'accord.
01:21Donc, voilà, pour rester dans l'univers des lentilles.
01:23Tout à fait.
01:24Une pincée de sel.
01:26Oui.
01:27Et du sucre.
01:27D'accord.
01:28Donc, on est sur 38 grammes de farine de lentilles, la pincée de sel et 12 grammes de sucre.
01:34Ok.
01:35Et donc, ensuite, on ajoute ?
01:36Alors, déjà, je la mélange bien.
01:38D'accord.
01:39Tu vois.
01:40Le salé.
01:41Et avant, on va mettre un blanc d'œuf.
01:43D'accord.
01:44Donc là, on incorpore bien notre blanc d'œuf.
01:48Oui.
01:48Et ensuite, donc, on va ajouter du beurre.
01:50D'accord.
01:50Beurre qu'on a fait fondre.
01:51Oui.
01:52Donc là, tu n'as pas tout mettre d'un coup.
01:54D'accord.
01:54Je t'en mets un petit peu ?
01:55Oui, un petit peu, s'il te plaît.
01:56On est sur 80 grammes.
01:59D'accord.
02:00Vas-y.
02:01Je mets tout ?
02:01Vas-y, mets tout, là.
02:03Hop.
02:03Voilà.
02:07Voilà.
02:11Donc là, on a une belle pâte lisse.
02:14C'est ça.
02:15Hop.
02:16Voilà.
02:17Et donc, après, on va les cuire.
02:19Ok.
02:19Donc là, toi, tu es parti sur une machine à panini.
02:22Donc là, tu as du papier cuisson.
02:24Je mets du papier cuisson, tout à fait.
02:26Comme ça, ça ne va pas coller sur la grille.
02:31Ça marche.
02:32Et donc, après, tu récupères ta pâte.
02:34Je prends ma pâte.
02:35D'accord.
02:36Je vais prendre une petite cuillère, comme ça.
02:37Ok.
02:38Voilà.
02:39Ça.
02:39Je remets une deuxième.
02:40D'accord.
02:42Et tu vas fermer.
02:43Je vais écrase un petit peu.
02:44On ferme.
02:45D'accord.
02:45Une petite minute.
02:46D'accord.
02:47Parce qu'on va former nos gaufrettes.
02:49D'accord.
02:50Après, tu veux les façonner.
02:51Voilà.
02:52Là, je leur donne la forme de cuisson finale.
02:55Et après, on va les façonner.
02:56Ok.
02:57Donc, on est bon.
03:00On est bon.
03:01D'dessus.
03:01Oui.
03:03Donc là, ça…
03:04Hop.
03:04Là, hop.
03:05On va leur donner la forme qu'on veut leur donner au final.
03:08Donc, tu vois.
03:08Donc là, tu emportes pièces.
03:09Moi, j'emportes pièces.
03:10J'ai mon petit emportes pièces fleurs.
03:12Voilà.
03:14Et là, on remet…
03:16Là, on fait la cuisson finale, là.
03:18D'accord.
03:18Donc là, tu les remets…
03:19Je les remets dans l'appareil.
03:21D'accord.
03:22Et c'est là où ça va être un peu plus loin.
03:23Et j'imagine que quoi ?
03:25On va tremper la petite gaufrette dans le houmous.
03:27Non.
03:27C'est ça, non ?
03:28Enfin, à la maison aussi.
03:29Moi, j'aurais fait ça.
03:30À la maison, tu n'as pas besoin de faire un façonnage, tout ça.
03:34Mais tu peux faire toutes tes gaufrettes.
03:35Oui, ok.
03:36Et puis, oui, tu peux le tremper.
03:37Oui, tu vois, ça le fait en mode apéro, quoi.
03:39Tout à fait, oui.
03:39Tu peux faire ça comme ça.
03:40Tu vas me le dresser en restaurant, donc avec quelque chose de très joli.
03:43C'est ça, tout à fait.
03:44Celui-là, il est prêt.
03:46On le prend, on le dépose.
03:48Ça me fait penser aux tuiles que tu fais, tu sais, en dessert.
03:51Oui.
03:52Et en fait, je comprends pourquoi tu as utilisé la machine à panini.
03:55Ça te fait des petites stris.
03:56C'est joli comme tout.
03:57Donc là, on termine les deux…
03:59Enfin, la dernière qu'on va former.
04:01Et après, on va faire notre houmous,
04:03parce que je pense que les lentilles sont cuites.
04:05Tout à fait.
04:06Donc, on va mettre ça.
04:07Donc, tu le mets dans le blender.
04:08Je le mets dans le blender.
04:09Un peu de sel.
04:10D'accord.
04:11Lui, tu n'avais pas assaisonné…
04:12Non, je l'assaisonne après.
04:14D'accord.
04:15Sel, poivre.
04:16Là, je fais un petit coup de moulin à poivre.
04:18Donc, deux coups de moulin à poivre.
04:19Un coup d'huile de colza.
04:20D'accord.
04:21Donc, nous, c'est une huile de colza qui vient de Rombervillé.
04:23Alors, huile de colza, c'est assez fort en goût ?
04:26Tu n'es pas du tout partie sur une huile…
04:28Tu vois, tu aurais pu prendre pépins de raisin
04:29pour vraiment avoir le goût de la lentille.
04:31Là, tu fais le choix de colza.
04:32Là, elle a un goût de noisette.
04:34Ah, d'accord.
04:35Je la serre au client, tu sais, comme en Espagne,
04:38pour qu'il puisse se tromper avec le pain.
04:39Avec le pain, ok.
04:40D'accord.
04:41Donc, on en met un petit peu.
04:43Là, on va mixer.
04:44On n'a plus qu'à mixer.
04:46Après, on va le passer.
04:46Comme ça, on n'aura plus de morceaux.
04:48Donc, sachant, tu as laissé…
04:49Les baies de genièvre.
04:50Oui, oui.
04:51Alors, on veut vraiment que ce soit porté sur la baie de genièvre.
04:55Et on mixe.
04:58Donc, là, c'est bon ?
04:59Là, on est bon, tu vois.
05:00D'accord.
05:00Il n'y a plus qu'à le passer.
05:00Ok.
05:01Donc, tu vas la passer.
05:02Je la passe au chinois.
05:04Pourquoi tu la passes ?
05:05Parce que tu…
05:06Moi, toi, regarde, genre.
05:07Regarde.
05:07Là, il y a encore quelques grammes.
05:08D'accord, ok.
05:09Oui, c'est pour avoir quelque chose de bien, bien lisse, quoi.
05:11De plus lisse, oui.
05:12Donc, là, on va la passer.
05:13Et puis, après, on n'aura plus qu'à dresser et à goûter.
05:19Donc, tout ce qui est farine et céréales et lugumineuses,
05:25ça me vient d'une guèque.
05:26D'accord.
05:27Une guèque du haut du clôt qui est près de Dame-le-Vière.
05:31D'accord.
05:31Donc, ça va être tranquillomètre d'ici.
05:33Oui, produit du coin.
05:34Oui.
05:35Je fais des petites quenelles comme ça.
05:37Si tu es à la maison et que tu n'as pas envie de t'embêter,
05:39tu peux prendre ça comme ça.
05:40Tu fais ça comme ça.
05:41Et comme tu disais, si tu ne veux vraiment pas t'embêter,
05:45tu les fais.
05:46Moi, j'avoue, chez moi, ça sera dans un cliquement.
05:47Tu les fais plats.
05:48Moi, le houmous, ce serait bol.
05:51La petite grouvrette de citron.
05:53Tu fais comme ça.
05:55Mais bon, c'est très beau.
05:57Tu fais comme ça, comme ça.
05:58Tu laisses les petites cuillères.
06:00Ah, voilà.
06:00Tu vois que toi aussi, tu fais.
06:02Et puis, nous, moi, je...
06:03Tu rajoutes la petite fleur.
06:05Non, mais c'est magnifique.
06:06Une fleur de mauve.
06:07Mauve qui nous vient du jardin.
06:09C'est toute dernière.
06:10Donc, on va en profiter.
06:12Hop.
06:13Voilà.
06:13Parfait.
06:13Et bon, goûte ?
06:14On peut goûter.
06:18Tu vois, tu as un côté très craquant.
06:25Oui, c'est vraiment top.
06:27Un peu sucré avec ta pâte.
06:28Oui, c'est vrai.
06:28Et puis, tu vois, tu as la baie de Genève.
06:29Elle est là, mais de toute façon...
06:31J'aime beaucoup.
06:33Moi, je suis une grande fan de houmous.
06:34Je trouve ça sympa de l'avoir en lentille.
06:36Ce que j'aime bien dans ta recette, c'est ça.
06:38C'est d'avoir la farine de lentille
06:39que tu utilises finalement pour ton contenant.
06:42Il y a une petite gaufrette qui apporte de la gourmandise.
06:43Et puis, tu as le houmous, pareil, de lentille.
06:46Donc, il y a un lien.
06:46C'est vraiment très sympa.
06:47J'aime beaucoup.
06:49C'est un peu ce que j'aime faire dans la cuisine que je propose.
06:52C'est que les choses ont un lien.
06:53Eh bien, franchement, c'est top.
06:55Belle première recette.
06:56Merci.
06:57On fait quoi ensuite, Mickaël ?
06:58Donc ensuite, ce sera les trompettes avec noisettes.
07:02Donc là, Mickaël, tu as fait fondre du beurre.
07:04Oui, tout à fait.
07:05Et ensuite ?
07:06Alors là, j'ai quelques noisettes que j'ai fait torréfier au fou.
07:09D'accord.
07:10Je les ai mis à torréfier à 180 pendant 10 minutes.
07:13D'accord.
07:14Attention à toi, parce que le beurre, tu vois, il est...
07:17Donc, noisettes torréfiées, puis que tu as concassées légèrement.
07:21C'est ça, oui.
07:21On va les faire revenir dans notre poêle.
07:24Et là, de toute façon, on ne recherche pas de coloration
07:26parce que c'est déjà torréfié.
07:27Oui, tout à fait.
07:28Et donc ensuite ?
07:29Donc ensuite, on va mettre nos trompettes.
07:31D'accord.
07:31Là, je dois avoir des peut-être 100 à 200 grammes, tu vois.
07:35D'accord.
07:39Cachant que le champignon, il réduit.
07:41Et donc là, après, tu vas tuer tes trompettes
07:44dans le mélange beurre et noisettes.
07:47C'est ça, tout à fait.
07:48Donc ça, c'est des trompettes du coin, Mickaël ?
07:49Tout à fait, oui.
07:51J'ai été les cueillir ce matin.
07:53D'accord, OK.
07:54Voilà.
07:56Donc c'est toi qui fais ça aussi ?
07:58Alors là, ça m'arrive.
08:00D'accord.
08:00Enfin, je ne vais pas, si je commence à faire que ça, je n'ai plus le temps.
08:04Oui, oui, on est d'accord.
08:06Mais en tout cas, quand l'occasion se présente, je l'ai fait.
08:09Oui, d'accord.
08:12Ça, Valentin, c'est un lait à la noisette.
08:16Oui.
08:16Donc ce que j'ai fait, c'est que j'ai mis du lait à bouillir.
08:20Oui.
08:20Dans lequel j'ai rajouté mes noisettes.
08:22D'accord.
08:23J'en fais bouillir.
08:25J'ai couvert et après, j'ai laissé enfuser toute une nuit.
08:27D'accord.
08:28Pour avoir vraiment le goût de noisette.
08:30Oui, dans le lait.
08:32Et après, j'ai...
08:33Tu le passes.
08:34J'ai mixé passé.
08:36D'accord.
08:36Mixé passé.
08:37Et là, l'idée, c'est après de récupérer et de mettre un petit peu de...
08:41C'est ça.
08:42Faire une écume.
08:44Voilà.
08:44Tout à fait, au mix.
08:45Donc pour rester dans le côté noisette, quoi.
08:49C'est ça.
08:49Donc là, on a tous les éléments, Mickaël.
08:51On a notre oeuf qui est frais.
08:53D'ailleurs, tu vas m'expliquer comment tu l'as préparé.
08:54Oui.
08:55On va dresser et on pourra goûter.
08:56Tout à fait.
08:57Voilà.
08:58Notre oeuf pète sont prêtes.
08:59Donc ça, c'est bon.
09:00Donc ça, c'est les oeufs.
09:01Tout à fait.
09:02Alors, c'est quoi ?
09:03C'est un oeuf parfait ?
09:04C'est quoi ?
09:05Non.
09:05On a un oeuf cuit par le froid.
09:07D'accord.
09:07Donc je l'ai mis deux jours au congèle.
09:11Donc je le prends, je le mets au congélateur comme ça, tel quel.
09:14Voilà.
09:15D'accord.
09:15Pendant deux jours.
09:16Deux jours.
09:16Puis tu...
09:17Tu l'en sors.
09:18Tu l'en sors.
09:18Tu l'en sors, tu la température ambiante.
09:20Puis ça donne ça.
09:21Regarde ce que ça va donner.
09:23Ça, c'est la première fois que je fais ça.
09:25Voilà.
09:26Donc en fait, le...
09:29Tu vois, le blanc, il n'est pas cuit.
09:31D'accord.
09:32Par contre, le jaune...
09:33Par contre, le jaune, lui, est cuit.
09:34Oui.
09:34Ah d'accord.
09:35Je ne savais pas du tout.
09:36Tu sais que c'est la première fois qu'on fait cette technique-là.
09:38Pourtant, on en a fait des techniques d'œufs.
09:40Tu vois, dans la sauce soja...
09:42Ouais, ouais, ça.
09:44Après, les oeufs 64, bon, les gens en pensent, ils connaissent, tu vois.
09:48Mais ça, c'est la première fois.
09:49Donc en fait, l'idée de ta recette, c'est d'avoir finalement ton jaune.
09:52Et il va être coulant, c'est le but ou non ?
09:54Il ne va pas être coulant.
09:55Tu vas voir, il est un peu...
09:56Il va être crémeux.
09:57D'accord.
09:58Même.
09:58On pourrait dire crémeux.
09:59OK.
10:00Portez du gras.
10:01Voilà.
10:02Et donc, quand tu vas le dresser, on a là la préparation de l'écume et des trompettes
10:06qui sont chaudes.
10:07Et ça, c'est froid.
10:08Et ça, c'est froid.
10:09Tout à fait.
10:09D'accord.
10:09Enfin, à température ambiante, vu que tu voulais laisser dehors.
10:13Ça marche.
10:13Donc là, tu dresses dans des petits bols.
10:16Dans des bols, tout simplement.
10:18Donc là, tu mets des trompettes.
10:20Dans le fond, nos trompettes.
10:22Alors, Valentin, est-ce que tu peux prendre derrière toi juste le sel et le poivre ?
10:26Oui, bien sûr.
10:28Tiens.
10:29Hop.
10:30Voilà.
10:31Je te ramène ça.
10:33On n'est que deux, mais j'en étais pour trois.
10:36Donc là, ta saisonne, tes jaunes.
10:38Ah, tu prends une deux sel.
10:39Oui.
10:40Là, ça, ça.
10:43Hop.
10:44On les prend.
10:47Donc, tu le récupères au jaune.
10:49Tu le mets au milieu, un peu comme un p'tini.
10:52Je le mets au milieu, oui.
10:53Comme si les trompettes, c'était un p'tini pour accueillir.
10:56C'est ça, pour accueillir l'œuf.
10:59Et donc là, tu récupères.
10:59Et donc là, on récupère notre écume de lait à la noisette.
11:03Que tu vas amir.
11:04Donc, on essaie de prendre un maximum d'écume, mais on peut mettre un peu de petit lait qui va avec.
11:11Puis on vient le déposer à côté du jaune.
11:17Oui.
11:17Et puis, c'est terminé, tu vois, ça reste gourmand.
11:24Ça, les gens, si tu veux leur faire la maison, tu vois, c'est pas bien compliqué, on va dire.
11:29Non, non, c'est différent.
11:30C'est pas compliqué, t'as un peu de préparation d'avance pour le lait, surtout, puis pour les œufs.
11:34Bon, on va goûter ?
11:35Ouais.
11:36On y va, c'est parti.
11:37Ouais, c'est parti.
11:38Bon, j'y vais.
11:39Bon, l'idée, c'est de prendre un peu de…
11:41C'est un peu de prendre le tout, vraiment.
11:42On voit le côté crémeux, c'est tout à fait ça.
11:51L'association, je trouve, trompette et noisette, c'est excellent.
11:57Ouais, ça manque juste un poil de sel.
11:59Ah bon, tu trouves ?
11:59Je trouve, ouais.
12:00Ah non, je trouve que ça va.
12:01Et c'est vrai que c'est sympa.
12:04Alors moi, je t'avoue, j'avais peur parce que je ne suis pas une grande fan du jaune froid,
12:08enfin de l'œuf froid.
12:09Et en fait, ça se marie au niveau de la température, c'est hyper tempéré,
12:12c'est-à-dire que t'as quand même les trompettes et les cubes qui réchauffent quand même ton œuf.
12:16Qui réchauffent le tout, ouais, tout à fait.
12:18C'est un côté crémeux, donc t'as quand même le côté gourmand qui est là.
12:22Et je trouve ça très sympa et très intéressant.
12:25Justement, t'as la noisette qui est croustillante et qui apporte de la texture.
12:29Et puis hop, t'as l'œuf qui apporte autre chose.
12:31Et c'est très sympa.
12:32J'aime vraiment beaucoup.
12:34Et puis c'est accessible, quoi.
12:35C'est une recette facile.
12:35Bah voilà, tout à fait, c'est pas compliqué.
12:37Alors le coup de l'œuf dans le congélateur, c'est à portée de main, quoi.
12:39Voilà.
12:40C'est juste comme je te disais, un peu de temps de préparation d'avance, mais pas compliqué.
12:44Non, vraiment super.
12:45On va faire quoi ensuite ?
12:47Ensuite, on va être sur du loup.
12:49D'accord.
12:49Voilà, loup de Méditerranée.
12:51Puisqu'on travaille avec Côté Fiche, c'est un marieur au Gros du Roi.
12:54Et Panet, tu peux déposer les filets de loup dans de l'huile.
12:59Donc froid, tu l'as pas fait chauffer ?
13:01On fait un départ à froid.
13:02Côté peau ?
13:03Côté peau, tout à fait.
13:04Donc t'as levé effectivement les filets de poisson.
13:08Oui, oui, oui.
13:09Et tu l'as, parce qu'on sait, on l'a pas vu, tu as mis du sel dessus, c'est ça ?
13:14Oui, tout à fait, Valentin.
13:15Pour attendrir un peu tes chairs.
13:17Ah, pas attendrir, justement.
13:18Au contraire, raffermir.
13:20Raffermir, pardon, les chairs.
13:22Et tu l'as, c'est quoi, juste du gros sel que t'as mis dessus ?
13:24Gros sel pendant 5 minutes.
13:26D'accord.
13:27Tu fais ça pour tous tes poissons ?
13:29La plupart, non.
13:30Ah, d'accord.
13:31Et donc tu le fais, tu rinces ?
13:34Tu rinces et tu découpes.
13:37Et puis après, on part en cuisson.
13:38Et puis après, ça part en cuisson.
13:39Donc démarrage volontairement à froid.
13:41À froid, oui.
13:41Je suis assez étonnée, parce que souvent, c'est plutôt effectivement la poêle bien chaude, etc.
13:46Si tu fais un chaud, ton poisson, il se rétracte un petit peu.
13:50Il va effectivement gondoler.
13:51Il gondole.
13:51Voilà, alors que là, il va beaucoup moins gondoler, voire pas du tout.
13:55Donc, ce qui veut dire qu'il va rester assez plat.
13:58Et après, esthétiquement, c'est mieux, quoi.
13:59Oui, c'est ça.
14:01Top.
14:01Donc là, on va les laisser tranquilles.
14:03On les laisse tranquilles.
14:04Là, on va les laisser bien dorer la peau.
14:06On va surveiller quand même.
14:07Comme après, il faut qu'on rajoute notre beurre pour le cuire au beurre.
14:10Ça marche.
14:11Et en parallèle, on va s'occuper de quoi ?
14:13En parallèle, on va faire notre panier.
14:15Donc là, sachant que le panier, tu as fait une première cuisson entier.
14:19Tu l'as cuite entier au four.
14:21Pendant combien de temps ?
14:23Donc, au four vapeur, une heure à son nom.
14:26Moi, à la maison, si je n'ai pas de four vapeur, est-ce que je peux l'emballer dans de l'aluminium ?
14:30Tu veux le faire au four ?
14:31Non, non, en four traditionnel, mais emballé dans la nuit pour que ça garde un peu tout le goût.
14:35C'est le même...
14:35Alors, tu auras un panier qui sera déjà prêt.
14:40OK.
14:41Et ça, tu fais genre 180, une demi-heure à une heure, pareil.
14:45OK.
14:45Tu mets de l'huile, tout ça.
14:46D'accord, OK.
14:47Je fais aussi des fois, de temps en temps...
14:50Oui, c'est une alternative, c'est vrai.
14:51C'est une alternative, tout à fait.
14:52OK.
14:52Donc, je te laisse le préparer.
14:55Donc, c'est qu'on va faire des petits rondes.
14:58D'accord.
14:59Des petits tubes.
15:00Donc, avec un tube en cuivre.
15:04Je viens...
15:05Le retirer.
15:07Je viens le retirer comme ça, voilà.
15:08Et tu vas faire quoi avec les parures, là ?
15:11Parce qu'il va te rester un peu de matière.
15:12Eh bien, on va faire une crème de panais et vanille.
15:14D'accord.
15:15Parce que le panier, ça se marie bien avec la vanille.
15:18La vanille, oui, c'est vrai.
15:19Donc, pour ça, vu qu'on est vraiment autour de la vanille, j'ai fait un beurre à la vanille.
15:24D'accord.
15:25Donc, tout simplement, tu as mis une gousse de vanille.
15:26J'ai mis une gousse de vanille dedans.
15:27Tu as laissé un fusée, tu as un beurre à la vanille.
15:30Ça, on va venir après faire revenir nos morceaux de panais.
15:35Dans le beurre à la vanille.
15:36Tout à fait.
15:37On va couper, on va mettre ça à cuire une quinzaine de minutes avec la gousse de vanille et de la crème.
15:44D'accord.
15:44Pour avoir notre fameuse purée.
15:47La fameuse purée, oui.
15:49Purée, crème.
15:50Crème de panais.
15:51Voilà.
15:51Et vanille.
15:52Donc là, tu mets ton beurre.
15:54Là, je mets du beurre.
15:55Tu vas l'arroser.
15:56Je vais l'arroser.
15:57Oui, il faut qu'il soit moussant.
15:59Et surtout, il faut garder le beurre moussant.
16:01Il faut vraiment que ça soit bien.
16:03Vraiment pas plus.
16:06Dans une petite poêle.
16:07Tu rajoutes ton fameux beurre à la vanille.
16:09Ton fameux beurre à la vanille.
16:10Donc là, tu récupères tes petits morceaux de panais que tu mets à rôtir.
16:16Qu'on va mettre à rôtir, tout à fait.
16:18Dans notre fameux beurre de vanille.
16:20Et là, tu as toutes les fameuses chutes qu'on a récupérées.
16:24On les trempait, tu disais, dans du beurre, dans du lait, dans de la crème avec de la vanille.
16:31Et finalement, tu as mixé et ça donne ça.
16:33Voilà, ça donne notre sauce.
16:34Donc attention à toi, comme ça, ça crépite un peu.
16:37Donc là, on va finalement terminer la cuisson de notre poisson et de nos petits cylindres de panais.
16:44Tout à fait.
16:44On a notre sauce panais qui est prête.
16:46Donc on va pouvoir dresser dans quelques instants et puis goûter.
16:50C'est ça.
16:51Donc c'est parti, on va dresser.
16:52Je te laisse faire.
16:53On va commencer par mettre notre purée.
16:54Oui.
16:55Enfin, notre purée.
16:56Oui, en fait, c'est...
16:57Purée, craine.
16:58C'est ce qui fait un peu office de sauce.
17:00C'est ça.
17:00Donc tu mets effectivement au centre de ton assiette une belle cuillère.
17:11Ensuite, on prend nos panais, tu vois, qui sont bien colorés dans notre beurre.
17:17On va le mettre là.
17:18Hop.
17:19Sur le côté.
17:20Chacun fait comme il le sent.
17:22Voilà.
17:22Et après, on a nos morceaux de loups qui sont prêts.
17:30Tu as vraiment une belle, belle peau.
17:32Une belle coloration.
17:33Une belle coloration.
17:35On le dépose sur notre crème.
17:38Oui.
17:39Donc pour décorer, tu ajoutes tes petites fleurs de bourrache.
17:42C'est beau.
17:43Et donc voilà.
17:44Et là, c'est terminé.
17:45Il n'y a plus qu'à goûter.
17:46On y va, on goûte ?
17:47Allez, on peut goûter.
17:48Là, il faut bien penser à prendre la peau avec.
17:50C'est un bonbon.
17:54C'est vrai que ta peau, elle est hyper croustillante.
17:56En fait, ce que j'aime bien dans ta recette.
17:58Alors déjà, l'association panne et vanille, j'avais déjà goûté.
18:00Ça marche super bien.
18:01C'est vraiment très gourmand.
18:03Et en fait, ce que j'aime beaucoup dans cette recette-là, c'est que souvent, tu sais,
18:07quand tu prépares comme ça une viande ou un poisson, on a tendance à se dire, il faut absolument une sauce.
18:13Oui.
18:13Et là, en fait, on a utilisé le légume pour apporter la gourmandise qu'une sauce aurait apportée.
18:20Et ça fonctionne super bien.
18:21Et c'est pour ça que j'aime bien cette recette.
18:23C'est vraiment très sympa d'avoir le panais en deux textures, dont une qui fait office de...
18:27De sauce.
18:28Oui, de sauce.
18:29Et puis le poisson, cuisson parfaite, très gourmand.
18:31C'est vraiment top.
18:32Bravo.
18:33Tu vois, le poisson, je veux dire, il n'est pas sec.
18:34Donc, tu n'as pas non plus besoin d'une sauce.
18:36C'est ça.
18:36C'est vraiment, vraiment une belle recette.
18:38Très, très sympa.
18:40Qu'on peut même imaginer, tu vois, pour les fêtes de fin d'année.
18:42Oui, le panais, on va refouer.
18:46C'est la saison qui commence.
18:48Tout à fait.
18:48Prochaine recette, du coup ?
18:50Donc, prochaine recette, on va faire de la volaille et carottes.
18:54Donc là, Mickaël, tu es en train de préparer ta volaille.
18:58Oui.
18:58C'est un produit qui vient du coin, c'est ça ?
19:01Ça vient de Gugonville, c'est à 5 km, chez Madame Petit.
19:03Ok.
19:05Et donc, nous, là, tu es en train de la découper.
19:08Tout à fait.
19:09Tu vas, pour la recette, utiliser quoi ?
19:12Nous, on ne va utiliser que le coffre.
19:14D'accord.
19:15Et on va utiliser les ailes pour faire un bouillon.
19:18D'accord.
19:18Un bouillon pour cuire, pour la cuire une première fois.
19:21D'accord.
19:21Au bouillon.
19:22Ça marche.
19:22Et les cuisses, on s'en sert pour faire le jus brun qui sert de sauce.
19:26Voilà.
19:26On récupère tout et rien ne se perd.
19:28On récupère tout, voilà.
19:28Tout à fait.
19:29Et toi, finalement, nous, dans l'assiette, on aura exclusivement le…
19:33Le suprême, donc le blanc.
19:36Oui.
19:36Et donc, c'est pareil, garniture aromatique classique.
19:39Oui.
19:40Oui, oui.
19:40Tu fais bien revenir ta carcasse, quoi.
19:45Voilà, tout à fait.
19:46Au four, dans lequel je vais venir ajouter la garniture.
19:51Donc, carottes, poireaux, céleri, branches, oignons, échalotes.
19:56Un peu de laurier et puis voilà.
19:57Voilà, donc la volaille, elle est prête.
19:59On n'a plus qu'à la mettre en cuisson.
20:00Ça marche.
20:01Donc, toi, tu en as préparé une d'avance, que tu as cuit.
20:03Oui, tout à fait.
20:05Et donc, voilà ce que ça donne, donc, cuisson au bouillon.
20:08Donc, cuisson dans le bouillon qu'on a fait avec…
20:10Pendant combien de temps, tu m'as dit ?
20:12Minimum deux heures à 55.
20:14Ah, tu ne m'as pas dit, ouais.
20:16Et voilà ce que ça donne.
20:17Et nous, on va travailler à partir de ça.
20:19On travaille à partir de ça, à la cheminée.
20:22Ça marche.
20:22Voilà.
20:23Donc là, on va passer, finalement, à la fin de la cuisson.
20:27Bon, elle est déjà cuite, mais là, l'idée, c'est de lui donner le goût du feu de bois.
20:30Tout à fait, ouais.
20:31En plus, avec la belle coloration.
20:32Parce que, particularité, donc, du restaurant, c'est ça.
20:35Oui.
20:35C'est que tu fais certaines cuissons au feu de bois.
20:38Donc, ben, écoute, je te laisse y aller.
20:40Tu vas la mettre comme ça en entier, du coup ?
20:41Oui.
20:42OK.
20:44Donc, sur ta grille.
20:45Je commence comme ça.
20:46Et là, tu vas…
20:47Là, au niveau du temps de cuisson, c'est combien de temps ?
20:503-4 minutes.
20:51Ouais, donc finalement, c'est assez rapide.
20:53Et ça n'a pas séché ta chair ?
20:56Non, comme on l'en fait, vraiment, on saisit juste.
20:59Donc là, et donc là, l'idée, c'est de le faire sur tout.
21:01Ah ouais, ça va, c'est magnifique.
21:03Il n'y a pas besoin de plus.
21:04Hop, et là, tu la retournes.
21:06Moi, je fais une petite astuce.
21:07J'ai des petites pierres.
21:09Ah, après, tu vas la caler.
21:13Il faut faire une belle cuisson bien régulière.
21:15Je vais mettre une grosse pierre, comme ça, comme ça.
21:18Ça appuie partout.
21:19Parce qu'on a une coloration qui sera plus…
21:21Qui est uniforme, quoi.
21:22Plus uniforme.
21:25Je vais s'éviter un peu les flammes, tu vois, quand même.
21:28Oui, parce que le but, ce n'est pas que ça grille.
21:30Non, ce n'est pas que ça…
21:31Ça brûle plus, je dirais.
21:33Là, on n'a plus qu'à faire les flammes.
21:35C'est vraiment sympa.
21:36Et tu vois, je me dis, si tu as une cheminée chez toi…
21:40Tu peux le refaire.
21:41Mais oui, c'est une bonne astuce, tu vois, pour avoir ce goût un peu particulier.
21:48Voilà.
21:48Donc là, on est prêt.
21:49Donc là, c'est bon.
21:50Là, c'est bon.
21:52Donc on va, à la limite, s'occuper de nos carottes, c'est ça ?
21:54Oui.
21:55Et puis après, on va découper…
21:56On va la laisser reposer 5 minutes.
21:58Oui.
21:59Comme une viande, il ne faut pas la couper tout de suite,
22:00parce qu'autrement, il y a tout le sang qui…
22:01Le temps pour nous de faire les carottes.
22:03Le temps pour nous de faire les carottes.
22:04Et de réchauffer le jus.
22:06Le jus.
22:06Et puis après, on pourra couper et dresser.
22:08C'est ça.
22:08Donc là, Mickaël, t'as mis de l'eau, du beurre, du sel.
22:12Tu rajoutes un tout petit peu de sucre.
22:13Un peu de sucre.
22:14Là, l'idée, c'est de faire ce qu'on appelle « glacé ».
22:16C'est ça, oui.
22:17C'est ça ?
22:17Tout à fait.
22:17Nos carottes, donc en fait, on va les remettre à température
22:22dans un mélange d'eau, de beurre et d'assaisonnement
22:25pour qu'ils soient…
22:27Un, qu'ils se remettent en température.
22:28Et deux, pour qu'ils soient bien brillants.
22:30C'est ça, le glaçage ?
22:31C'est ça, oui.
22:32Donc le glaçage, je ne sais pas…
22:33Donc carottes que tu avais déjà cuit vapeur en amont.
22:36C'est ça.
22:36Oui, donc là, on va tout simplement les glacer.
22:38Et ça, c'est ton petit jus pour accompagner.
22:40Ça, c'est le jus brun que j'ai fait avec…
22:42Avec les carcasses.
22:43Les carcasses, les cuisses, voilà.
22:45Donc on a tout qui est prêt.
22:46On va remettre tout ça à chauffer.
22:49Et puis après, on peut dresser et goûter.
22:51Tout à fait.
22:51Donc là, ça a reposé.
22:53Là, ça a reposé.
22:54Donc on va lever notre suprême.
22:56En plus, c'est sympa dans ta cuisson parce que tu as la peau qui est colorée et qui est toute dorée.
23:00Tout à fait.
23:01Qui rend la pièce de viande hyper appétissante.
23:04Tu sais, je t'avais dit, j'ai peur que ça soit sec.
23:06Oui, oui, oui.
23:07On le voit que ce n'est pas sec du tout.
23:08Et sachant qu'on ne l'a pas dit, mais elle était…
23:11Quand tu l'as ramenée, elle était dans le bouillon.
23:14Le bouillon était encore chaud.
23:15Oui.
23:16Donc dès qu'on l'a cuit dans un bouillon, on enchaîne tout de suite si on veut le faire passer au barbecue, à la cheminée.
23:23Il faut le faire dans la foulée, quoi.
23:24Tout à fait.
23:25On n'attend pas que ça refroidisse.
23:26Non, c'est cuisson.
23:27Après, le temps que ça reprenne dans la température, là, ça risque d'être sec, justement.
23:36Donc là, tu le pars.
23:37Oui, un petit peu de parure.
23:42Super.
23:43Et après, on le coupe.
23:45On détaille.
23:46Super.
23:47Pour deux.
23:49Voilà.
23:49Donc là…
23:50On remet une petite pointe de sel.
23:51Oui, tu assaisonne.
23:52Sel et poivre.
23:53Voilà.
23:55Et ensuite, on prend un autre morceau.
23:57Voilà.
24:00On prend les carottes.
24:04On va les mettre en carcouence, comme ça.
24:06Voilà.
24:08Tu vois, elles sont toutes belles.
24:10Oui, c'est magnifique.
24:12C'est bien.
24:13La carotte, ça reste un légume qui est esthétique.
24:16Oui.
24:16Tu peux autant le garder en entier, c'est beau comme tout.
24:18Et ensuite, donc, tu vas avec ton jus.
24:20Un peu de jus brun.
24:21Qui a été réduit, donc.
24:23Oui, c'est une super belle couleur.
24:30Et voilà.
24:31Eh bien, on va goûter.
24:31Eh bien, on peut goûter.
24:32On y va ? On goûte, Mickaël ?
24:34Oh, OK.
24:40Waouh.
24:41Ça, c'est de la volaille.
24:43Déjà, je pense qu'on est sur un produit qui est magnifique au départ.
24:46Elle est excellente.
24:47C'est absolument pas sec.
24:50C'est ça qui est assez, finalement, déroutant parce que souvent, tu vois, quand tu es sur
24:54un barbecue ou des choses comme ça, quand tu la laisses trop longtemps, ta viande, elle
24:58a tendance à sécher.
24:59Oui.
24:59Et tu as le goût du barbecue, mais sans le côté habituellement un peu sec.
25:05C'est ça.
25:06Et c'est vraiment très, très malin et excellent de l'avoir cuit dans un premier temps au bouillon
25:10et avec un second passage.
25:13Ton jus est vraiment à beaucoup de goût.
25:15C'est excellent.
25:16Donc, c'est une vraie belle recette qui, finalement, est simple, mais qui est excellente parce que,
25:20je dirais, qui est sublimée par la technique, mais qui, finalement, reste très simple et accessible.
25:28Donc, ça, c'est bien.
25:29Merci.
25:30Franchement, belle recette.
25:31On va faire un dessert ?
25:32Je pense, oui.
25:33On fait quoi ?
25:34On fait un dessert betterave et hibiscus.
25:37Donc là, Mickaël, tu es en train de mettre du chocolat blanc.
25:40Oui.
25:40Dans une préparation de crème, c'est ça ?
25:45Oui.
25:45Et dans lequel tu as fait infuser de l'hibiscus ?
25:48Tout à fait.
25:48Pendant combien de temps ?
25:49Minimum un jour.
25:51D'accord.
25:51Voilà.
25:52Donc, tu mets ton hibiscus, tu le laisses infuser dans ta crème.
25:55Là, on l'a remis à température et on va faire fondre le chocolat blanc.
25:58Donc, on va faire fondre du chocolat blanc et du sucre.
25:59Donc, ça, c'est notre base de crémeux à l'hibiscus.
26:02Voilà.
26:03Donc, on a…
26:04Oui, en quantité, tu sais à peu près ?
26:06On a 500 grammes de crème pour 50 grammes de fleurs d'hibiscus séchées.
26:10D'accord.
26:10Oui.
26:11On a 20 grammes de…
26:1310 grammes, désolé, de chocolat blanc.
26:16Ok.
26:17Et 80 grammes de sucre.
26:18Ça marche.
26:18Et donc, là, on passe sur le chocolat.
26:19On va faire fondre et après, on ajoute de la gélatine.
26:23Ok.
26:23Voilà.
26:24Valentine, à côté, on va faire un siphon pour faire une mousse à la betterave.
26:28D'accord.
26:28Donc, dedans, nous avons 500 grammes de betterave, de jus de betterave, désolé.
26:33D'accord.
26:34100 grammes d'eau, 100 grammes de sucre et 100 grammes de crème.
26:37D'accord.
26:37Et donc, ça, ça sera notre siphon…
26:39Oui, on fait chauffer, on rajoute de la gélatine, on met dans un siphon, puis…
26:43Donc, là, c'est bon, on est remis en température, on a une ébullition.
26:47On a une ébullition, tout à fait.
26:48Et donc, là, tu vas rajouter ta gélatine.
26:50Tout à fait.
26:50Et donc, là, les quantités pour ce que tu m'avais donné ?
26:52Ok.
26:53Oui, 5 feuilles, tout à fait.
26:55Et là, on mélange.
26:57On mélange.
27:00Ça va fondre.
27:01Si ce n'est pas assez chaud, on le met sur le feu.
27:04Voilà.
27:04Puis après, on va mixer.
27:05D'accord.
27:06Mixer, passer, puis on coulera dans des moules.
27:08Oui, ça marche.
27:09Donc, là, on a notre crémeux qui a été mixé, passé.
27:12Oui.
27:13Donc, là, tu le mets dans un petit contenant pour pouvoir le verser plus facilement dans tes moules.
27:18Tout à fait.
27:19Voilà.
27:19Et donc, là, tout simplement…
27:22On va les remettre dans les moules en silicone.
27:24Oui.
27:24Combien de temps, du coup, en prise, là ?
27:26Alors, moi, je préconise de les mettre au congèle.
27:29Oui.
27:29En 2 heures, c'est pris.
27:30D'accord.
27:31Puis après, vous les sortez.
27:34On démoule dans une assiette pendant une demi-heure.
27:37Puis c'est…
27:37Et c'est bon après, on peut déguster.
27:38Et puis c'est bon.
27:39Puis on peut déguster.
27:41Ok.
27:41Donc, on peut faire le matin pour le soir.
27:42Tout à fait.
27:43Aucun problème.
27:43Sans problème.
27:44Donc, toi, tu en as préparé d'avance et on va utiliser ceux-là pour le dressage.
27:48Tout à fait.
27:48Donc, voilà ce que ça donne le crémeux quand il est pris, quand tu l'as démoulé.
27:52Oui, c'est ça.
27:53Et on l'a mis déjà dans une assiette.
27:55Tout à fait.
27:55Donc, on va dresser.
27:56Je te laisse mettre notre fameux siphon à la betterave.
27:59On met le siphon à la betterave.
28:05Magnifique.
28:11Et là, j'ai un sorbet que j'ai fait à l'hibiscus.
28:13D'accord.
28:14Donc, sorbet maison à l'hibiscus.
28:31Tu poses.
28:33Sur le dessus.
28:34Sur le dessus.
28:35Le sorbet, valentine, c'est 500 grammes d'eau avec 100 grammes de sucre.
28:48Non, 50 grammes de sucre, désolé.
28:5050 grammes de trimoline.
28:52Un stabilisateur à glace, 3 grammes.
28:54D'accord.
28:55Et du coup, l'hibiscus.
28:56Et de l'hibiscus séchés qu'on met dedans, une vingtaine de grammes.
29:00Ok.
29:01Voilà.
29:01Eh bien, on va goûter ?
29:02Oui.
29:03On y va, on goûte ?
29:04Eh bien, on goûte.
29:04L'idée, c'est d'aller chercher toutes les couches.
29:07Oui.
29:13Hum.
29:15C'est hyper original.
29:16Effectivement, ça matche bien.
29:18Le mariage hibiscus, c'est côté betterave.
29:21Oui.
29:22Et ce qui est sympa, je trouve, dans ce dessert,
29:23c'est qu'on est vraiment sur les marqueurs du légume,
29:29mais en même temps, le côté gourmand, etc.
29:32Et je pense que c'est vrai que le crémeux,
29:34la petite touche de chocolat blanc qui apporte le côté gras,
29:37le côté gras, oui, tout à fait.
29:38Apporte cette gourmandise.
29:40On est sur un dessert qui, voilà, je trouve qu'en fin de repas,
29:43ça permet vraiment de bien terminer.
29:45Oui.
29:45Il y a de la fraîcheur.
29:46C'est léger.
29:47Et de la gourmandise, de la légèreté.
29:49C'est assez surprenant.
29:50Top.
29:51Bravo.
29:51Et tu vois, on la mettra avant, on l'a juste dans le siphon.
29:55Ça suffit.
29:57Exactement.
29:58Tout à fait.
29:58Top.
29:59Eh bien, merci beaucoup, Mickaël, pour ton accueil.
30:01Merci à toi d'être venu.
30:02On s'est régalé.
30:03On a vraiment beaucoup aimé toutes tes recettes.
30:05C'était très, très sympa.
30:06Merci.
30:06Très belle.
30:07Voilà.
30:08Et vraiment excellente.
30:09Donc, écoute, quand ça se passe comme ça, en général, on revient.
30:12Moi, j'espère.
30:13Si tu nous assurais, on reviendra te rendre visite.
30:15Quand tu veux.
30:16Voilà.
30:17Parfait, merci.
30:21Sous-titrage Société Radio-Canada
30:38Sous-titrage Société Radio-Canada
Recommandations
1:59
|
À suivre
4:52
59:47
52:02
25:58
1:32
2:43
39:07
30:26
25:57
36:39
7:26
5:13
2:19
Écris le tout premier commentaire