Restauration : un modèle à réinventer d'urgence [Anne Césard]

Comment les acteurs de la restauration peuvent-ils allier performance, attractivité et rentabilité dans un marché très concurrentiel et marqué par de nouvelles pratiques alimentaires ? Sous l’effet combiné de la baisse de la fréquentation, de la hausse des charges et de la pénurie persistante de main-d’œuvre, les enseignes de restauration – rapides comme traditionnelles – voient leur modèle économique fragilisé. L’enjeu ne réside plus seulement dans l’ouverture de points de vente. Il s’agit désormais de développer des concepts performants et flexibles, capables d’absorber les fluctuations de la demande tout en répondant à des normes exigeantes en matière d’hygiène, de transparence et de transition écologique. [...]