L’art de transformer les plantes du Forez en alcools

TL7 - Télévision Loire 7

Au cœur des Monts du Forez, à Chalmazel Jeansagnière, la nature se transforme en alcools d’exception. Depuis 2017, la Distillerie de la Source sublime gentiane, genièvre et myrtille pour créer des liqueurs et spiritueux 100 % ligériens. Florent Augay, gérant passionné, et son équipe récoltent, macèrent et distillent ces trésors sauvages de juin à l’automne, selon des méthodes respectueuses et artisanales.

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00:00Voici un concentré du forêt en bouteille.

00:03Pour cette liqueur, on retrouve près d'une vingtaine de plantes digestives.

00:07Et avant de macérer, il faut les récolter.

00:10Et il n'y a pas besoin d'aller bien loin.

00:12On monte à peu près 100 à 150 mètres.

00:15Puis après on arrive sur des coins où on peut trouver le genévrier, la myrtille, les choses comme ça.

00:20Souvent on va être en équipe de deux maximum.

00:22Et après on est vraiment concentré sur quelque chose de spécifique.

00:26Dans un rayon de 5 km autour du lieu dit du Nermont,

00:30en plein été, on arrive sur un spot rempli de myrtilles,

00:33mais surtout de genévrier, ingrédient principal du djinn.

00:37Il y a une partie qu'on prend en branche et une partie où on va prendre des baies.

00:42Celui-ci, ça a l'air d'être un mâle, donc il n'y aura que de la branche du coup.

00:46L'huile essentielle est présente de partout.

00:48Voilà, on prend juste les extrémités, on n'en prend pas trop, on prend plein d'extrémités.

00:53Chaque plante a son outil, peigne pour les baies, sécateur pour les branches.

00:57Et en automne, début novembre, c'est la gentiane qui règne,

01:01récoltée selon des règles très strictes.

01:04Il faut qu'on fasse un arrêté préfectoral sur chaque parcelle où on va récolter.

01:09Donc sur la parcelle, on va pouvoir récolter 80% de la parcelle.

01:13Et ensuite, il faudra attendre 20 ans pour revenir récolter.

01:17Parce qu'il faut savoir, par exemple, rien que cette gentiane, pour fleurir,

01:19elle a mis 15 ans en goût.

01:21Un concentré de 15 ans en goût qui a donné envie à Florent de se lancer dans cette aventure en 2017.

01:27Il manque maintenant une dernière étape, la macération et la transformation.

01:32On a tous nos concentrés et puis après, petit à petit, on va refaire nos recettes sur des plus gros volumes,

01:38comme la cuve qui est ici.

01:39On va mettre peut-être, par exemple, 600 litres d'alcool, 600 litres d'eau.

01:44Et ensuite, on met tous nos concentrés de goût, le sucre.

01:47On laisse mélanger pendant des fois deux jours, quand c'est des grosses cuvées,

01:50pour vraiment bien que ça soit mélangé.

01:52Et là, c'est vraiment quand on est sur des choses très subtiles qu'on utilise l'alambic.

01:55Les vapeurs d'alcool vont pénétrer et vont prendre le goût de la plante verte.

02:00La distillerie a déjà obtenu plusieurs prix au concours Paris International Trophy.

02:04Et il n'y a pas qu'à Marseille qu'on est primé pour du pastis.

02:08Son cousin foresien a fini médaille d'argent.

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