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00:00秋の味覚きのこ古代ローマで神の食べ物といわれたたまごたけかむほどに広がる濃厚なうまみととろける食感に魅了される純白のドレスをまとったかのような姿がきのこの女王とうたわれるきぬがさたけ
00:29その華やかな香りはあの生態工をもとりこにしたといわれているそんな中今年1月金沢市中央卸売市場で行われた初競り
00:51なんと6玉35万円 1玉あたり6万円近い過去最高のタガネで落札されたのは石川県のブランド椎茸
01:1035万円のしいたけを購入したのは埼玉県にある鉄板焼き店
01:22残念ながら12月の第3週から3月末まで出荷時期なのでちょっと今は残念ながらご用意がないんですねあらあ代わりに写真を見せてくれた焼き上がりなんですが低温の鉄板で40分
01:52肉厚でやっぱり美味しかったのと口に入れた時の香りの広がり方がすごく特徴的だって驚かれていました
02:01シイタケ侍いかがですかー
02:06実は今全国各地でブランドシイタケが売り出されている
02:13箱に入ったシイタケ
02:15えっ海外で日本のシイタケがブーム?
02:19えっ
02:21向かったのはアメリカニューヨーク
02:26グルメフェスティバルでひときわ注目を浴びていたのが
02:32やばっこのシイタケ美味しい
02:39日本産の干しシイタケの出汁を使ったミネストローネ
02:44うーんいいね
02:46やばいめちゃうまっ
02:49こちらは干しシイタケ入りのパティを挟んだシイタケバーガー
02:55干しシイタケを
02:57うーん本当に美味しい
03:01こんな味は人生で初めてだ最高のシイタケだよ
03:06味に定評のある人気レストランでも
03:10甘辛い味付けのシイタケを乗せたシイタケ寿司が評判に
03:16普通のキノコと違ってお肉のような食べ応えがあるわ
03:22えっしいたけフォームに仕掛け人がいる
03:28えっ
03:31初れたのはシアトルの中心部にある高級スーパー
03:34あっあちらの方ですかね
03:38そこには謎のシイタケ男が
03:45仕掛けてるね
03:47干しシイタケ
03:49干しシイタケ
03:50干しシイタケ
03:52干しシイタケ
03:54干しシイタケ問屋の杉本さん
03:56世界各国を駆け回り干しシイタケの試食販売を行っている
04:01干しシイタケか
04:03すごい とても美味しかった これが欲しいだけだなんて
04:13香りが良くてジューシーね
04:17価格は100グラムあたり2300円と決して安くはないが試食をした客の8割以上が買っていく
04:271日で15万円は売り上げるという
04:31シイタケはたくさん食べるし料理もするけど
04:38私はシンガポール出身なので
04:41日本のは歯ごたえがあってとても美味しかった
04:45アメリカで売っているシイタケは古そうな味というか
04:50木を食べているようなんだ
04:52日本のシイタケはフレッシュで濃い旨味があった
04:56みんな口に入れさえすればわぁなんでこんなに違うんだ
05:00私たちが知ってるシイタケじゃないっていうふうになるんです
05:02日本のシイタケと中国のシイタケっていうのは作り方が違うんですね育て方が
05:06杉本さんが売る日本の干しシイタケは中国産やアメリカ産とどこが違うのか
05:15案内されたのは宮崎空港から車で2時間半の高千穂町杉本さんこだわりのシイタケ産地がある
05:31ここがあのシイタケを栽培する現場です
05:39これがシイタケを栽培するホダギっていうシイタケの原木ですね
05:45これがまさに美味しさの秘密だと思います
05:47これが美味しさの秘密なんですか
05:49美味しさの秘密の一つ目は昔ながらの原木栽培しかも使ってるこの木が違うんですね九州エリアはクヌギという木を使いますクヌギの木っていうのは夏にカブトモシクワガタが集まってくるその甘い蜜の出る木なんでものすごくその木の養分があるんですね
06:17杉本さんによればクヌギの木の養分を吸収して育ったシイタケは深い旨味を持つのだという
06:26さらに
06:29自然の環境ですよねこの辺は標高300メーターぐらいで雲海って言われる霧が出てくるんですねその必要な水分をほんのちょっとだけ与えながらじっくり育っていくんでものすごくその歯ごたえ食感に言ったかなシイタケが取れる
06:46実は原木栽培自体は海外でも行われているらしいがすごく驚いたのは外国に行くとですねこの木が生えてない国の方が圧倒的に多いわけですねだからマネしようとするとくぬぎを作るところから始まってしまうのでなかなかちょっとマネされないあと仮にマネされてもですねじゃあ雲海をどうするんだって話になるわけですね
07:12杉本さんの扱う干ししいたけが格別おいしい秘密がもう一つ一般的に乾燥は一度のみ水分量を12%ほどにして出荷するここからさらに二次乾燥を行うのがポイントです。
07:42塩赤外線を当ててさらに乾燥させ水分量を9%以下にするとうま味成分のグアニル酸が2割近くアップするへえさらに紫外線を当てるとビタミンDがなんと15.7倍に増える
08:12日本の原木栽培の干ししいたけの市場ってもっと大きくなる日本の原木栽培の干ししいたけは世界のどこでも大好評輸出先は24カ国にまで増えている
08:42食物繊維 免疫機能を上げるベータグルカンなどが豊富なんです
08:49という意味で今日はキノコにまつわる最新事情を追跡します。
08:56キノコが事件ですよ。
09:03仕掛けてましたねこんな大きいキノコかばってましたからねかわいかったですねなんか母は子供の時からしいたけ食べてると病気にならないって言って天才の時から食べさせられた思いがありますかあのしいたけをかんぴょんみたいに甘くしちゃって間に挟まってるのはいただけますねドイツはいかがですか?
09:26本当に昔はなかったんですけどなんかいつの間にか最近ブームになっていて今だと本当にもうしいたけっていう名前で売られてますね。
09:34へーしいたけって言うもね。
09:35何でだろうなぁと思ったんですけどやはりおそらくアニメの影響だと思うんですよね。
09:40うどんを食べる時になんかそのちょっと星の切り込みみたいなのが。
09:44これは何だろうみたいなのが。
09:46そもそもしいたけはですね東南アジアから東アジア原産で九州とか西日本で古くから食べられてきました。
09:55シイタケって名前の通りで枯れたシイの木の丸太なんかに出るキノコでもともとはすごく発生量が少ない希少なキノコと言われていました。
10:05江戸時代ではですねあの高級食材として松茸を上回るほどの価値があった。
10:11明治時代の値段は松茸の10倍以上だったと言われています。
10:15えーそうよ山田さんに松茸持ってけようぐらいにあったんだ松茸が椎茸の方高級だったの?
10:21ちなみにあのご自宅でですね椎茸食べる前にまあ30分ぐらい天日干しするとビタミンDが増えたりしてより栄養豊富なキノコだけじゃなくて栗なんかも買ってきたんだからあれやるともっとおいしくなるよ。
10:33いいこと聞いてやってみよう坂井さんもキノコ栽培自らされてるんですよねそうですね栽培しています自宅でヒラタケとトキイロヒラタケあとタモギタケナメコですねあと冷蔵庫でもえのきたけを栽培して冷蔵庫でできるんですかかなり寒いところで発生するのでいいねあとお風呂場でキクラゲなんかもお風呂場でキクラゲ?いや自分らしけっぽそうだななんかキノコ入ったりしない?もうそれが一番幸せですよ僕。
11:03自宅に入ってくれるはまさにマッシュルームですから面白いこと言うね面白いこと言うね椎茸はい嫌いな方って結構多いと思うそうね多いね椎茸の香り性ベンチオニンっていう硫黄系の香りなんですけどこちらってあの椎茸にしか含まれてないんです他の食材に一切入ってないのでなのでちょっと克服するってなったら僕がオススメの料理は椎茸ピザおいしそう土台に椎茸使うってこと?そうなんです上にマヨネーズとケチャップとチーズをのせてオーブンで
11:33お子さんにもオススメです
11:37所さん吉野さんこちらご覧くださいはい今キノコに縁もゆかりもなかった企業が今続々とキノコビジネスに参入してるんですよキノコビジネスにそうなんです一体どういうことなのか所さんキノコがもっと事件ですよ
11:58向かったのは三重県稲部市の田園地帯
12:02太陽光発電事業などを手掛ける会社が新たに立ち上げたのが
12:10こちらで収穫しています
12:14えっコンテナ
12:16それでは中にご案内します
12:19どうぞ
12:20おぉすごいシイタケになりますね
12:26金床で栽培したシイタケになってます
12:29コンテナの中で栽培する金床シイタケ
12:34コンテナ1台で1日に150パック分
12:392台あれば大規模シイタケ農家に匹敵する量が収穫できる
12:45敷地内には冷蔵輸送に使われる断熱材入り特殊コンテナがずらり51機
12:55内部には専用の加湿器や業務用エアコンが設置され温度と湿度を一定に保っている
13:07収穫時期をコントロールすることができますので年末に合わせて大きく収穫できるようにコントロールしたりとか
13:14出荷させたくないときは15度以下になると成長が止まりますので温度を下げて休眠状態にして成長を止めるというようなことができます
13:22収穫や出荷を行うスタッフの大半は農業未経験の20代
13:30農業ってやっぱり外の天気とかに影響されることが多いんですけど夏でもエアコン効いてたりですね
13:42働く上では働きやすいな
13:46普通に重いですね働くようと同じ休養体験にするということとやっぱり快適な環境を作るということで継続的に続けられる農業はできるんじゃないかなと思っています
13:56コンテナでのしいたけ栽培をスタートして4年今では三重県内のしいたけのシェアの2割を占めるまでになったという一方こちらは静岡県にある企業
14:15ここは何を作っている工場なんですか
14:20このラインでですね自動車用の電球を作っている
14:24ずっと電球を一筋でやってまいります
14:27聞けばこちらは創業58年の電球専門メーカー
14:35複雑な形状のガラス加工に定評があり自動車用電球においてトップクラスのシェアを誇ってきた
14:44ところがLED化という波が来まして白熱電球はだんだんですねやっぱり需要が落ちていくと
14:54何か新しいものをやらなきゃいけないなと
14:58新規事業として社員からは学習塾や便利屋など様々なアイデアが出されたが
15:06最終的に採用されたのはキノコ栽培
15:12しかも幻のキノコと呼ばれる花びらタケの生産に挑戦することになった
15:21すごい
15:22花びらタケは標高1000メートル以上の高地に自生するキノコ
15:30人工栽培は極めて難しいとされていた
15:34幻のキノコの栽培に賞賛はあったのか
15:43電球の製造とキノコの栽培非常に似ているところがあるんです
15:475人の電球製造の技術者が集められキノコ栽培が発足したのは10年前
15:57リーダーを任されたのは当時設計開発家課長だった宮田さん
16:05キノコはおろか植物すら育てたことがなかった
16:10種苗メーカーから花びらタケの金を購入し手探りで栽培を始めたが
16:19大失敗した形から色からおかしいし
16:24全く生えてこない金賞もあるといった状況で
16:29味も食感も悪く到底売り物にならない
16:34数百個の金賞を廃棄せざるを得なかった
16:39もったいないね
16:40だがこの失敗が宮田さんたちの技術者魂に火をつけた
16:47開発担当としてはかえって興味はきますし
16:52これやめられない
16:54意地でも自分らで何とかしたいと
16:57そりゃそうだ
16:58まず取り組んだのが金賞作り
17:03使うおがくずや酵母の種類を変えてみたり
17:07水分量を細かく調整したり
17:11最適な配合を探し求めた
17:15バラス砂糖の材料にはバラつきがあるので
17:19決められた材料をただ入れてればいいという話ではなくて
17:23材料を1日の間に何回かよく見てコントロールしてあげなければいいですね
17:30その辺は非常に共通する
17:33さらに金賞作りに電球工場の設備を大いに活用した
17:40殺菌は重要なんですけど
17:44殺菌ガマっていうのはともなく費用がかかるし
17:48自分らで電球の工場にある寄せ集めの設備で
17:53乾燥機を作って
17:56小型のボイラーを改造してくっつけて
18:00キノコ栽培で重要なのが温度や湿度の管理
18:07試行錯誤するうちに一定に保てばいいというわけではないと気が付いた
18:15このキノコが成長していくと自分で発熱するんですよ
18:23育ち具合状態に合わせた設定温度管理をしないといけない
18:28どうぞ
18:29チャレンジを始めて3年目
18:33ついに
18:36雪のように白く花のように美しい形の花びら竹の栽培に成功したのだ
18:50花びら竹は評判を呼び都内の有名料理店などに販路が広がっている
19:06天ぷらに
19:10卵で閉じた柳川風
19:14見た目の白さとあとは花びらのエレガントな感じ
19:19コリコリた食感
19:20これが面白くて気に入って使っています
19:23味自体は上品ですね
19:26強い香りではないんですけれども
19:28華やかな香りが楽しめます
19:311年を通して栽培できるため
19:35安定した収益減
19:37今や会社の売り上げの1割を占めるまでになった
19:42技術者魂を上がらせて取り組んできたというところですね
19:50普通にドイツは涼しいからか分からないですけど生えてるんですよね
19:59そうなんですか
20:00英語名はちなみにカリフラワーキノコ
20:03えぇ
20:04なんかすごい分かりますよね
20:06ドイツの名前もあるんですよ太ったニワトリっていう
20:09可愛いですね
20:10可愛いんですよ
20:11ありがとうございます
20:12僕も先週ぐらいでちょっと知り合いの山にちょうど入らせていただいて
20:17ちょうど花びら竹採取してきました
20:19いいね
20:20花びら竹美味しいですよね
20:22美味しいですよね
20:22私も大好きですよね
20:24めちゃくちゃ嬉しい竹でした
20:26嬉しい竹
20:27山に入るとだんだん木の込みになってくんだよね
20:29あっおっしゃる
20:30初めのうちは分かんないんだよね
20:32そうなんです
20:32だんだんどこにあるかが分かるように見えるようになっちゃう
20:35えぇ
20:35クロワスなんていうのも偽クロワスは毒だけど
20:38めちゃくちゃ詳しい
20:38クロワスは食える美味しい
20:40切った時に赤くなるんだけど
20:42それ黒く変色しないやつが偽クロワスだから
20:45これは毒
20:46めちゃめちゃ詳しい
20:47おっしゃる通りですよ
20:48黒変しないのかそうです
20:49食べるとどうなっちゃう
20:50たまーにうなくなりになってる方いますよね
20:52そうですね
20:53ご食がありますね
20:54ちょっと待ってこれ
20:54どころさん相当詳しくないですよ
20:56そうなんですよ
20:56今日私たちいりますよね
20:59必要ですかね
21:00詳しすぎますよ
21:01楽しいんですよ
21:02キノコって基本的には
21:04どんなキノコも毒だからね
21:05毒って毒なんで
21:06食べ過ぎちゃうみんな吐きますからね
21:08松茸もやっぱり食べ過ぎると中毒することもあります
21:12うちの長女が小さいと言うか
21:15椎茸が大好物で
21:18どんぶりいっぱい食べちゃうんですけど
21:19これは大丈夫なんですか
21:20もちろん大丈夫だと思いますけど
21:21どんぶりいっぱい大丈夫です
21:23どんぶりいっぱいは
21:24かさやさんでもこのキノコ
21:27種類ってどのくらいあるんですか
21:29日本国内だけで見ても
21:31大体4000種類から5000種類ぐらいはあるんじゃないかなと思います
21:35実は私港区にある三田キャンパスの中でも
21:39新種の可能性があるキノコというのは今3種類発見しています
21:43その標本を持ってきましたのでぜひご覧いただきたいと思います枯葉にですねちっちゃなキノコがついてると思うんですけどもそのえと傘が大体1cmあるかないかぐらいのキノコでこれクリプトマラスミウスというグループに属するキノコで新種の可能性が高いとキノコなんですかはい
22:28砂の中に埋まって生えますので地表から大体1、2センチで砂を持ち上げますそうするとパラパラパラと崩れていきますねそうすると残るんです砂浜近い方できますよ1、2センチこういってこうやるとこれ出てくるらしいですよきのこだってすごいきのこってめちゃくちゃ奥深いんですねほんとに
22:58えっとえのきってこういう形してるんですけど下の石づき部分のところだけ取れば上の方は使えるんですよ石づきの真ん中の部分ですねあそこに実は栄養価がたくさんあってこれをしょうゆとバターで炒めて上に生卵を乗せていただくとこれが相当おいしいですこれ私やってましてえっえっやってるじゃないですかそうですかこれちょっとね断面見ると分かります?もうねほとんどホタテなんですよそうなんです確かにホタテああ
23:28おいしそうそれもすっごいおすすめです所さん吉野さんきのこがすごいのは食べ物としてだけではありませんなんとこのジャケットきのこでできているんですちなみにお値段68万円高っきのこから作るいわゆるマッシュルームスキンは世界の名だたる
23:58ブランドも次々と採用しているんです マッシュルームスキンを製造する長野県の会社を訪ねたこちらがですね弊社で作っているマッシュルームレザーからできた商品たちですね
24:15財布にポーチ腕時計のベルトなど本当に皮みたいですねそうですね手触りとかもですね肌にフィットしている感じが伝わってくると思うんですけど
24:28強いですねそうですね羊の皮程度は今ありますよっていうので
24:35加工しやすくきのこだけあって水にも強いという
24:41こういう白い金糸の上に茶色い部分カッペンが出てきてここからきのこ出てくるんですよ
24:47きのこが出てくる出てくる印というかきのこのこれ生えようとした後ですね
24:54こちらへどうぞ
24:56きのこの培養室を特別に見せてもらえることに
25:02レザーにしているきのこっていうのは種類は何なんですか
25:09これはですねあの種類は教えできないですね
25:13ちょっとあの秘密です
25:16そういう秘密です
25:17何のきのこかは言えないがこの白く広がっている金糸がマッシュルームスキンになるという
25:25金糸って糸状のものでできていますのでその繊維状のものをうまく
25:31金糸の力をそのまま借りるという形なんですけども
25:35まん延させて固めてですね厚くしっかりとした丈夫なものにですね
25:40変えていくという作業をしています
25:42金糸同士が増殖しながら絡み合うことで強度が生まれる
25:48圧縮してから加熱し平らにすると
25:52動物の皮のような自然な凹凸が生まれる
25:58樹脂や化学繊維を使う合成比較と比べると
26:05土壌分解されやすく環境負荷も抑えられるという
26:10ありとあらゆる資源がですね今非常に効率的に使われることが
26:17世の中で必要とされていますけども
26:20環境に優しい新素材非常にサステナブルな技術だと考えています
26:26世界の熱い視線を集めるマッシュルームスキン市場規模はすでに3500億円に達しているおおマッシュルームスキンですってはいそれこそマッシュルームスキンでそういう帽子作りたいよね作りたいですね僕も実は今日自身が使っているマッシュルームスキンを持ってきましたあっすごい!
26:56これはキーケースなのでちょっと触れてみてぜひ
26:58いや全然普通の皮みたいです軽いし
27:01あっこれがキノコの生え音さ
27:03あーそうですねそうですね
27:05今すごく注目されているのはキーシタイが熱いんですよ
27:08やっぱりどんな形にできるから
27:12カンオケとコツツボにする自然に戻るから
27:17なるほど
27:18入りたいですよね
27:20体からキノコが最後入ってくる?
27:23今の大阪万博のドイツパビリオンでは壁の素材に使ってるんですってへえそうパビリオンのテーマは循環経済なんですけどそういう意味でまたその最後に土に戻る素材で最初から作ってるっていう意味では循環してますよねっていうその禁止っていうのが自然界では土の中とか落ち葉の中とかに潜んでいてネットワークを作っていますねえ?この辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り辺り
27:53私は思い出しました。
28:11馬場のキノコ研究会のものですが、馬場のキノコを見ていいですかって言われて、ババってキノコが生やすいんですか?
28:26マウソタケとか言ったんですよね。
28:29馬のフンそのものからもいろんなキノコが出ます。
28:33馬フンタケって名前があるくらいです。
28:35馬場のキノコが入れ上がるね。
28:44マグロが事件ですよ。
28:48せっかく採れた本マグロが捨てられている?
28:50厄介者でしかないですね。
28:53高級魚が一体なぜ?
28:56本物それ、クラマグロちゃんの気持ちに。
28:59なんとありがたきこと。
29:02I'll talk to you later.
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