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  • il y a 4 mois
Historiquement, tous les fromages étaient fabriqués avec du lait cru. Et c'est très facile à démontrer. L'homme fabrique du fromage depuis le néolithique, il y a entre 8.000 et 10.000 ans, quand l'homme a commencé à domestiquer les chèvres, les vaches ou les brebis. Et comme Pasteur, qui a donné son nom à la pasteurisation, est né au 19e siècle, ça ne fait donc qu'environ 150 ans que l'on a commencé à chauffer le lait, à environ 70°.
Regardez Olivier Dauvers : les secrets de la conso du 19 septembre 2025.

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Transcription
00:007h, 9h30
00:02RTL Matin
00:04A 8h42, notre médecin Jimmy Mohamed est avec nous
00:07et Olivier Dauvert, notre monsieur Conceau également.
00:09Olivier, vous êtes donc ce matin en terre de fromage dans l'Ariège
00:13et vous allez répondre à une question fondamentale
00:15Pourquoi certains fromages sont au lait cru et d'autres pas ?
00:20Oui, alors ce matin effectivement, direction le rayon fromage de votre supermarché
00:23où on peut trouver, je pense que vous le savez, des fromages au lait cru
00:26et des fromages au lait pasteurisé
00:28et qui pourtant, ça c'est une originalité, peuvent porter le même nom.
00:32Il y a par exemple des camemberts au lait cru et des camemberts au lait pasteurisé
00:36ou ici à l'Ariège, des tomes de montagne au lait cru et des tomes de montagne au lait pasteurisé
00:41et si j'étais de l'autre côté des Pyrénées, côté Pays Basque
00:44je vous parlerai par exemple d'ossoirati au lait cru ou d'ossoirati au lait pasteurisé.
00:50Bon, on a bien suivi pour l'instant, mais d'où la question, quelle différence entre les deux ?
00:54En fait, ce qu'il faut savoir, c'est qu'historiquement, tous les fromages étaient fabriqués
00:58avec du lait cru et c'est très facile à démontrer parce que l'homme fabrique du fromage
01:02depuis le néolithique.
01:04Alors, je ne vais pas vous faire l'affront de vous demander quand c'était le néolithique.
01:08C'était entre 8 et 10 000 ans, c'est ça ?
01:11Mais c'est parce que je vous l'ai dit avant, en tous les cas, c'est le moment où l'homme
01:14a commencé à domestiquer les animaux, les chèvres, les vaches et les brebis
01:18et là où il a fait du fromage.
01:20Et, en revanche, Pasteur, le fameux Pasteur qui a donné son nom à la pasteurisation,
01:24lui, il n'est né qu'au 19e siècle.
01:27Donc, finalement, vous voyez, ça ne fait qu'environ 150 ans que l'on a commencé à chauffer le lait
01:32avant de faire du fromage, en tous les cas, à environ 70 degrés.
01:36Alors, on chauffe le lait, pourquoi ?
01:38Pour une raison principale, l'hygiéniser.
01:41Le mot n'est pas très beau, mais ça veut dire le rendre plus sûr d'un point de vue sanitaire
01:45et notamment, tuer les germes pathogènes pour que le fromage soit sans risque
01:49et qu'il puisse aussi se conserver plus longtemps.
01:52Donc, vous l'avez compris, c'est finalement pour la santé des consommateurs
01:55que se sont développés les fromages au lait pasteurisé.
01:58D'accord, mais si c'est pour la santé des consommateurs, j'ai une question toute bête à vous poser.
02:02Pourquoi tous les fromages ne sont pas pasteurisés ?
02:04Comme ça, on serait tous protégés.
02:05Eh bien, parce que si la pasteurisation a l'avantage de sécuriser le lait,
02:10elle n'est pas sélective.
02:12Alors, si je simplifie un peu, ça veut dire que la pasteurisation,
02:15elle a le défaut de tuer tous les micro-organismes,
02:18y compris certaines bactéries, des enzymes qui sont utiles
02:21pour la fabrication et l'affinage du fromage,
02:24pour lui donner du goût, du caractère, de la typicité,
02:28bref, quelque chose qui le rend un peu différent.
02:30Et c'est pour ça que les fromages au lait cru ont des goûts qui sont plus marqués
02:34et qui plaisent d'ailleurs souvent davantage aux amateurs.
02:38Et vous avez quand même certains fromages qui sont aujourd'hui encore
02:41obligatoirement fabriqués avec du lait cru.
02:44Ça veut dire que vous ne les trouverez pas avec du lait pasteurisé.
02:47C'est par exemple le cas du Comté, du Morbier, du Roquefort, du Beaufort,
02:50et je vous en passe.
02:51Mais voilà, certains fromages n'existent eux encore qu'en lait cru.
02:54Et c'est pour ça qu'ils ont beaucoup plus de goût.
02:56Eh bien, merci beaucoup, monsieur Dover.
02:58Dis donc, Jimmy, lait cru ou pas lait cru, alors ?
03:00J'ai peur, j'ai peur.
03:01Non, non, non, mais le fromage, c'est bon pour la santé.
03:03La seule chose, c'est qu'attention, le lait cru et le fromage lait cru
03:06sont déconseillés chez les femmes enceintes,
03:08chez les enfants de moins de 5 ans et les personnes immunodéprimées.
03:10Donc, si vous avez une chimiothérapie parce que vous avez un cancer,
03:13on évite car il y a des petites bactéries
03:15pour lesquelles vous ne pouvez pas forcément vous défendre.
03:17Pour le reste, c'est une question de goût.
03:18Et le fromage, c'est des produits laitiers.
03:20Et les produits laitiers sont nos amis pour la vie.
03:22Et je vous ramène un morceau de Tom Darriège.
03:24Avec plaisir.
03:25On dégustera ça avec plaisir.
03:28Vous serez lundi matin en direct avec nous dans ce studio.
03:31Donc, les crus ou pas les crus, ça vous avez répondu ?
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