00:00 Le camembert, le roquefort et le brie sont-ils en danger ?
00:02 C'est ce qu'on a beaucoup entendu après la publication d'une étude du CNRS début 2024.
00:07 Cette étude explique que certaines souches de ferment,
00:10 ces champignons utilisés pour transformer le lait en fromage,
00:14 pourraient disparaître bientôt.
00:15 Pour faire du camembert par exemple,
00:17 les producteurs utilisent tous du pénicillium camemberti.
00:20 C'est ce qui donne au fromage sa croûte blanche et son goût de champignon
00:23 apprécié des consommateurs.
00:25 Problème selon le CNRS,
00:26 cette souche trop utilisée s'épuise et devient infertile.
00:30 Même principe pour le roquefort ou le brie.
00:32 On s'est rendu au salon de l'agriculture
00:34 pour demander aux producteurs de fromage ce qu'ils en pensent.
00:36 Autant vous dire d'emblée que nous on considère que c'est un non-sujet.
00:40 C'est un titre un petit peu inutilement polémique.
00:43 En fait on n'est pas forcément très inquiets sur les souches de pénicillium camemberti
00:48 puisqu'il y a de nombreuses souches et pas une souche de pénicillium camemberti.
00:52 Il n'y a aucun sujet d'inquiétude
00:55 puisque tous les producteurs de ferment n'ont aucune difficulté à le reproduire.
01:00 Mais si tout ça n'inquiète pas les producteurs,
01:02 sur quoi se fonde cette étude du CNRS ?
01:04 Je pense que c'est une vision scientifique qui est intéressante
01:06 mais c'est une vision scientifique, ce n'est pas une vision de terrain.
01:08 C'est un travail qui a été fait notamment pour regarder l'évolution des microbes dans le temps.
01:12 Il a été noté une diversité qui est relativement modeste en fait,
01:15 qui est probablement une réalité parce que c'est un usage qui a été fait chez quelques fabricants
01:19 et des souches qui ont été sélectionnées parce qu'elles sont souvent plus performantes que d'autres.
01:23 Ok, on a compris que les souches utilisées par les producteurs sont bien souvent les mêmes,
01:27 ce qui pourrait provoquer leur épuisement.
01:29 Mais on est encore très loin de cette situation.
01:31 Et si un jour elles disparaissent, des solutions existent.
01:33 Il y a une vraie vocation en fait à la fois des laboratoires in-rim
01:35 mais aussi universitaires à essayer de garder cette biodiversité
01:39 et probablement peut-être demain à les ressortir.
01:41 Dans un laboratoire à Caen, on trouve par exemple un catalogue de souches
01:44 prélevées sur des fromages dans les années 90.
01:46 Cette souche au tech de ferment peut être utilisée par les producteurs.
01:50 C'est un trésor qu'ils nous ont donné, c'est un trésor du passé
01:55 et aujourd'hui l'ensemble des fromagers peuvent se servir de ça.
01:58 Ce qu'on comprend après avoir discuté avec des producteurs de fromage,
02:01 c'est que les souches de ferment utilisées sont effectivement peu variées.
02:04 Et selon eux, ce sont des trésors qu'ils ne risquent pas de laisser disparaître.
02:08 [Musique entraînante diminuant jusqu'au silence]
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