00:027h, 9h30, Céline Landreau, c'est RTL Matin.
00:07Et oui RTL Matin, on est ensemble jusqu'à 9h30, ravie de vous accompagner ce matin encore avec autour de
00:12la table Jimmy Mohamed et Olivier Devers, notre monsieur Conso.
00:15Olivier, plusieurs fromages font régulièrement l'objet de rappels en France pour des raisons de risque microbiologique, ce sont les
00:21fromages au lait cru.
00:23Et ces rappels mettent en difficulté certaines filières fromagères.
00:26Oui, alors je mets effectivement au menu ce matin du fromage au lait cru et comme je ne suis pas
00:31du genre à me dégonfler, je suis venu avec, donc avec le fromage et avec l'odeur au passage, évidemment
00:36sinon c'est moins drôle.
00:37Alors les amateurs de fromage vous le diront, rien de meilleur qu'un fromage au lait cru, pour faire simple,
00:41le goût est plus marqué.
00:43Et d'ailleurs, la plupart de nos grands fromages d'appellation d'origine contrôlée sont fabriqués avec du lait cru,
00:49c'est le cas du Roquefort, du Comté, du Beaufort, du Roblochon par exemple, et je pourrais vous en citer
00:53des dizaines.
00:54Le problème, c'est que ces filières fromagères sont menacées par l'hygiénisme ambiant.
01:00Parce que le lait cru présente des risques ?
01:02Oui, parce que par principe, pour fabriquer un fromage au lait cru, on ne chauffe pas le lait, ou en
01:06tous les cas pas beaucoup.
01:07Pas de pasteurisation, encore moins de stérilisation, ce qui permet de tuer toutes les bactéries ou de se débarrasser de
01:13tous les germes.
01:14Dit autrement, le lait cru est un produit vivant, un lait vivant, dont la flore microbienne permet justement de donner
01:21ses goûts s'y prononcés au fromage au lait cru.
01:23Mais ce sont aussi des produits qui sont plus fragiles.
01:26Et comme le niveau de précision des analyses ne cesse de progresser, ça permet de déceler aujourd'hui des micro
01:32-organismes à des niveaux de concentration qui sont très très faibles,
01:36parfois même non dangereux, mais voilà, à la moindre alerte, qu'est-ce qu'on fait ?
01:40C'est le retrait général, et la laiterie en question se remet à chauffer le lait par sécurité,
01:46ce qui ne permet plus de fabriquer des fromages au lait cru, sans compter que le fameux principe de précaution,
01:52que je ne conteste pas, je constate, sans compter que ce fameux principe de précaution,
01:56il incite plutôt les fabricants à être trop stricts que pas assez stricts.
02:00Alors, outre les gourmands, les vraies victimes de cette menace sur les fromages au lait cru,
02:04ce sont les éleveurs eux-mêmes, et notamment dans les zones difficiles pour l'agriculture.
02:08Pourquoi y a-t-il encore des éleveurs laitiers dans le Jura ou dans les Alpes ?
02:13Parce qu'on y fabrique des fromages au lait cru, qui sont bien valorisés,
02:16comme le reblochon par exemple dans les Alpes,
02:18ce qui permet ensuite de bien rémunérer l'éleveur, puisque le fromage lui-même est bien valorisé.
02:23Mais si demain on contraint les laiteries à chauffer le lait et qu'on ne fait plus de lait cru,
02:28alors il n'y aura plus de fabrication, par exemple de reblochon,
02:30donc du coup, il n'y aura plus d'éleveurs non plus.
02:32Voilà pourquoi il y a un vrai sujet, y compris territorial, avec la menace qui pèse sur les fromages au
02:37lait cru.
02:38Continuez donc à en déguster ?
02:39Avec modération ou pas d'ailleurs, Jimmy, tiens, le fromage ?
02:42Le fromage, non, c'est très bien.
02:43Le fromage, ça apporte notamment du calcium, une source de protéines,
02:45ça ne fait pas monter le cholestérol tel qu'on l'imaginait.
02:47En revanche, pour le fromage à lait cru, attention, vous l'avez dit,
02:50comme le lait n'est pas chauffé, il peut contenir certaines bactéries responsables d'infections graves,
02:54mais chez des populations à risque, les femmes enceintes, les enfants de moins de 5 ans,
02:57les personnes immunodéprimées ou encore les personnes âgées,
03:00mais en population générale, oui, mangeons du fromage avec du lait cru, c'est très bien.
03:04Bon docteur, puisque vous avez la parole, ça va beaucoup mieux.
