Podcast sur La Révolution de la Restauration Française

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Podcast sur La Révolution de la Restauration Française Le secteur de la restauration française est en profonde transformation, marqué par une vague alarmante de fermetures (plus de 7 200 en 2023), principalement dues à une pénurie de main-d'œuvre, à la flambée des coûts d'exploitation, et à une concurrence accrue de la restauration rapide et des modèles numériques. Pour sa résilience, le secteur doit s'adapter et innover

Transcript

00:00Bienvenue. Aujourd'hui, on va plonger dans une situation assez préoccupante qui touche un pilier de la culture française, la restauration.

00:10Oui, tout à fait.

00:11Nos sources, tirées d'une analyse sectorielle, parlent d'une vague de fermeture sans précédent.

00:18Il faut imaginer 7200 établissements qui ont fermé boutiques rien qu'en 2023.

00:24C'est énorme.

00:25Oui, et c'est 44% de plus qu'en 2022, une année qu'on disait pourtant très bonne.

00:31Alors, notre mission, c'est de comprendre un peu les raisons profondes de cette tendance et puis de voir comment le secteur se transforme.

00:37On se lance dans cette analyse. Effectivement, ces chiffres ne sont pas juste, comment dire, conjoncturels.

00:43Ils montrent des défis structurels majeurs.

00:46C'est vraiment une combinaison de facteurs.

00:48La crise de main d'œuvre, bien sûr, la pression des coûts, l'évolution de la concurrence,

00:52et puis aussi les habitudes des consommateurs qui changent beaucoup.

00:56Oui, ça fait beaucoup en même temps.

00:58Et le premier point qui revient souvent, c'est ce manque de personnel.

01:01On parle de plus de 100 000 postes non pourvus.

01:03C'est colossal.

01:05D'où vient ce désamour, en fait ?

01:07Alors, c'est là que ça devient intéressant.

01:10Parce qu'au-delà du manque de candidats,

01:13c'est surtout une crise d'attractivité, en fait.

01:16Les conditions de travail, elles restent difficiles.

01:19Les horaires décalés, les coupures, le stress et la rémunération aussi,

01:25qui est jugée insuffisante par beaucoup,

01:28même si le SMIC hôtelier est passé à 12 euros de l'heure fin 2024.

01:33Et la crise Covid, ça a été un peu un accélérateur.

01:37Beaucoup de salariés sont partis vers d'autres secteurs jugés plus stables

01:40ou avec un meilleur équilibre de vie.

01:43Du coup, le taux de rotation, il est très élevé.

01:46Donc, si je comprends bien, c'est moins qu'il n'y a personne sur le marché du travail,

01:50mais plus que le secteur a du mal à attirer et surtout à garder les gens.

01:55C'est tout après ça.

01:56C'est vraiment la rétention, le nœud du problème.

01:59D'accord.

02:00Et face à ça, on entend parler de solutions un peu étonnantes,

02:03comme ces robots serveurs.

02:05Ça coûte 20 000 euros quand même.

02:07C'est une vraie solution ou c'est juste un gadget ?

02:11Pour l'instant, ça reste assez expérimental.

02:13Ce n'est pas encore la solution miracle généralisée.

02:17Mais bon, ce problème de personnel, il s'ajoute à une autre question énorme,

02:21les coûts.

02:22Ah oui, les coûts.

02:23Il y a une double peine en fait.

02:25L'inflation sur les matières premières alimentaires,

02:28quasiment plus 16% au premier semestre 2023.

02:31Et puis l'énergie.

02:32Oui, l'énergie, tout le monde en parle.

02:33Les coûts ont explosé, plus 30 à 50% depuis 2021.

02:37Forcément, ça étrangle les marges.

02:39C'est très dur.

02:40J'imagine le casse-tête pour les restaurateurs au quotidien.

02:43D'ailleurs, 74% ont dû augmenter leur prix.

02:47Le prix moyen a grimpé de 8% depuis 2019.

02:50Ce n'est pas rien.

02:51Et j'imagine que la fin des aides Covid n'a pas aidé non plus.

02:54Non, absolument.

02:55Ces aides, elles ont pu, disons, masquer temporairement

02:58la fragilité de certains modèles économiques.

03:01Et quand elles ont diminué ou disparu,

03:03ça a mis en lumière les structures qui n'étaient pas assez solides

03:06pour encaisser toutes ces hausses de charges en même temps.

03:08Logique.

03:08Et comme si ça ne suffisait pas, le paysage concurrentiel, lui,

03:11il a complètement changé.

03:12Oui, ça, c'est frappant.

03:14La restauration rapide, elle prend une place énorme.

03:1655% de parts de marché aujourd'hui.

03:19C'était 40% il y a 15 ans.

03:21Plus de 52 500 points de vente.

03:23C'est une vraie lame de fond.

03:24Et il faut ajouter à ça l'explosion de la livraison.

03:27Plus 25% en 2023.

03:29Le click and collect aussi.

03:30Plus 50% en deux ans.

03:32Et puis ce phénomène des dark kitchens.

03:34Ah oui, c'est cuisine fantôme.

03:35Voilà, c'est cuisine sans salle, dédiée uniquement à la livraison.

03:39On en compte plus de 1500 en France.

03:42Tous ces nouveaux acteurs, ils sont souvent plus agiles,

03:45ils ont des coûts de structure plus bas

03:46et ça défie directement le modèle traditionnel.

03:49Et les clients alors ?

03:50D'accord.

03:51Leurs habitudes bougent aussi, on l'a dit.

03:53Il y a des arbitrages budgétaires, c'est clair.

03:5643% des gens vont moins souvent au restaurant.

03:59Mais ce n'est pas juste une question de portefeuille ici.

04:01Non, c'est plus complexe que ça.

04:03Ce n'est pas seulement dépenser moins,

04:05c'est surtout dépenser autrement.

04:07Il y a une recherche de valeur qui s'est élargie.

04:10Ça inclut le bio, le local, le végétarien,

04:13mais aussi la praticité, la rapidité.

04:15D'accord.

04:16Cette conscience budgétaire, elle intègre aussi la santé, l'environnement.

04:21Du coup, les consommateurs vont privilégier les offres

04:23qui correspondent à ces nouvelles attentes.

04:26Et parfois, ça se fait au détriment d'autres choses,

04:29au restaurant comme le vin ou le dessert par exemple.

04:32Donc, pour résumer un peu, le secteur est vraiment pris en étau.

04:36Manque de personnel motivé,

04:38coups qui flambent, une concurrence partout

04:40et des clients qui changent leurs attentes.

04:42Les fermetures, c'est le symptôme visible

04:45d'une mutation très profonde.

04:47Pas forcément la fin de tout.

04:48Et pourtant…

04:49Oui.

04:50Le chiffre qui m'a interpellé,

04:51c'est que 78% des restaurateurs indépendants

04:54se disaient confiants en mars 2024.

04:58C'est presque paradoxal, non ?

05:00C'est un paradoxe fascinant, c'est vrai.

05:02Mais cette confiance, elle vient sans doute d'une forme de lucidité.

05:06Ceux qui tiennent bon

05:07savent qu'ils doivent absolument s'adapter.

05:10La clé, elle est là, l'adaptation.

05:12Oui, ceux qui s'en sortent ou qui pensent s'en sortir,

05:14ils misent sur l'innovation.

05:16Améliorer vraiment les conditions de travail

05:17pour redevenir attractifs déjà.

05:19Repenser l'offre, produits frais, locaux,

05:22des options végétales, soigner l'expérience client,

05:25intégrer le digital intelligemment,

05:26optimiser chaque coup,

05:28adopter des pratiques plus durables.

05:29La résilience passe par la réinvention en fait.

05:32Ce qui nous amène peut-être à une dernière question

05:34pour la route de consommation.

05:36Quelle sera l'âme, l'essence

05:38de la restauration française de demain ?

05:40Comment on va pouvoir concilier

05:41l'héritage culinaire,

05:43l'expérience humaine

05:44et puis les impératifs d'un monde

05:46qui va si vite ?

05:47C'est la grande question.

05:49Voilà, de quoi continuer à réfléchir en tout cas.

05:51Merci.

05:52Merci.

05:53Merci.

05:54Merci.

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