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  • il y a 6 mois
Les professionnels du tourisme hôtelier et restaurateur font grise mine. Les touristes manquent, c'est en tout cas ce que révèle l'étude PAP Vacances. À titre d'exemple, l'Espagne devance la Côte d'Azur en termes de demande. Thierry Marx, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie, était sur le plateau de BFMTV pour évoquer ce sujet.

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Transcription
00:00Notre invité Thierry Marx, président de l'UMI, l'Union des métiers de l'hôtellerie et de la restauration.
00:05Vous avez au sein de l'UMI des indicateurs qui vont dans le même sens sur ce premier bilan d'une saison touristique ?
00:11Exactement. C'est vrai que l'attractivité de la France est toujours là.
00:15Le touriste est là, mais avec un pas de pouvoir d'achat.
00:19Donc on voit bien qu'il y a des arbitrages où l'hébergement, le transport ou la restauration.
00:25Et effectivement, la restauration paye très cher ce manque de pouvoir d'achat.
00:30Et on voit bien aussi que la concurrence de nos voisins, l'Espagne, l'Italie, le Maroc aussi,
00:36sont des destinations qui sont regardées parce que plus attractives, moins chères.
00:41Et c'est vrai que nos entreprises ont des coûts de production très élevés en France.
00:45Et par moment, nos prix ne sont pas très attractifs. Il faut savoir regarder ça en face.
00:49Alors qu'est-ce qu'il faudrait faire ? Qu'est-ce que vous préconisez pour essayer de redresser la barre ?
00:54Je crains que ce ne soit pas conjoncturel. C'est structurel.
00:58On voit bien que nos coûts de production sont très élevés.
01:01Le coût de matière première, le coût d'énergie, le coût de notre personnel,
01:04qui pour le temps est payé à sa juste valeur, mais pas suffisamment.
01:09Donc on a des coûts de production qui sont très élevés.
01:12Et finalement, des prix qui sont des fois un peu plus hauts que nos concurrents, que nos voisins.
01:16Donc il va falloir regarder ça dans le détail pour que la France reste un pays attractif.
01:21Aujourd'hui, la concurrence est très rude.
01:23Alors vous parlez de problèmes structurels.
01:25En même temps, on est face à une équation budgétaire extrêmement compliquée.
01:29Le Premier ministre qui a annoncé sa volonté de supprimer deux jours fériés.
01:33J'imagine que pour le secteur de la restauration notamment, c'est peut-être du manque à gagner,
01:37dans le sens où ce sont des périodes où les Français se retrouvent, partent peut-être pour des week-ends.
01:42Est-ce que ça vous inquiète ?
01:43Alors bien sûr que ça nous inquiète, c'est très discuté, parce qu'en fonction de votre lieu professionnel,
01:49que ce soit sur la zone littérale ou sur la zone montagne, vous allez perdre en attractivité.
01:55Par contre, si vous êtes en milieu urbain, le fait qu'il n'y ait pas des ponts, comme on dit, à rallonge,
02:00peut vous permettre de garder une clientèle.
02:02Donc effectivement, ce n'est quand même pas un bon signe envoyé.
02:06On l'a évoqué dans la réunion interministérielle de la semaine dernière.
02:10Mais surtout que le Pâques est un jour marquant du démarrage de la saison.
02:19Donc voilà, je pense qu'il faut regarder ça de très très près.
02:23En tout cas, on ne s'est pas prononcé trop durement là-dessus,
02:26mais il y a quand même un manque à gagner pour l'hôtellerie et restauration qui va être assez important.
02:31Alors parmi les thématiques qui vous concernent directement, il y a la défiscalisation des pourboires,
02:36notamment qui a été prolongée jusqu'à la fin de l'année.
02:39Ça, c'est plutôt une bonne chose.
02:40Ça, c'est plutôt une bonne chose, mais ça veut dire que Bercy regarde ça de très près.
02:46Donc ce que l'on craint, c'est que déjà, ça fait partie de l'attractivité de nos métiers de service.
02:51Et c'est une récompense un peu pour l'hospitalité que produisent nos salariés.
02:57Fiscaliser cela, finalement, ce serait extrêmement punitif, je dis bien punitif, pour nos salariés.
03:05J'ai traversé une rue dans Paris, il y a deux cafetiers qui m'ont interpellé.
03:10Il faut défendre ça.
03:11C'est vrai que le pourboire, le sourire, l'hospitalité, c'est un petit plus.
03:16Surtout que c'est un petit plus qui, certes, n'est pas fiscalisé,
03:19n'est pas fiscalisé, mais qui est redépensé par le salarié et au travers de TVA et autres.
03:25Donc à un moment donné, il est finalement fiscalisé.
03:28Mais on voit bien qu'aujourd'hui, même le client dit,
03:30ben non, si c'est fiscalisé, alors je ne vais pas encore payer un impôt sur le sourire.
03:35Vous avez publié une tribune il y a quelques jours dans les Echos,
03:38un appel au secours.
03:40Au fond, vous dites 25 restaurants fermes par jour en France.
03:43Oui, c'est le chiffre officiel.
03:46On n'invente rien en disant ça, on travaille avec les tribunaux de commerce.
03:49Et on voit bien qu'aujourd'hui, 25 restaurants fermes par jour,
03:52alors pour des raisons diverses et variées, je vous l'accorde.
03:55Mais le problème, il est souvent lié à la même chose,
03:58augmentation des coûts et l'explosion du coût d'énergie en 2023,
04:03même si cette énergie est retombée.
04:05Finalement, le remboursement des PGE, des prêts garantis par l'État.
04:08Finalement, la moindre zone de turbulence,
04:10quand vous faites à peine 2% de marge,
04:12la moindre zone de turbulence économique termine l'entreprise.
04:16Et ça, c'est quelque chose que nous constatons.
04:19Et c'est dur parce que ceux qui ferment
04:21sont bien souvent ceux qui faisaient du fait maison,
04:24qui montraient une jolie image du bistrot, du bouillon,
04:29de la haute gastronomie,
04:30qui montraient une jolie image de l'attractivité française
04:33au travers de sa gastronomie.
04:35Et quand on a des établissements de cette qualité,
04:37notamment au milieu rural qui ferme,
04:39c'est une vraie inquiétude sur le fond.
04:42Et encore une fois, on est inquiet parce que c'est toute l'image
04:45et l'attractivité de cet emblème qu'est la gastronomie française.
04:49En termes de main-d'oeuvre, on a beaucoup parlé post-Covid
04:52de la difficulté, notamment pour les restaurants,
04:54d'attirer la main-d'oeuvre.
04:56Est-ce que ça va mieux de ce point de vue-là
04:57ou ça reste une vraie difficulté pour les secteurs de la restauration ?
05:01C'est paradoxal, c'est-à-dire qu'on peine toujours à recruter.
05:05Il manque 200 000 postes, mais ce n'est pas propre à la restauration.
05:08Si vous prenez les métiers de la santé, les métiers de la logistique,
05:10les métiers de la grande distribution, ils peinent tous à recruter.
05:14Nous, on a fait des efforts, vraiment.
05:16On a travaillé sur la mobilité de nos salariés.
05:18On a travaillé sur le logement, qui était un frein premier emploi.
05:21On l'a défendu à l'UMI avec Action Logement,
05:24en disant un toit, un emploi.
05:26Et puis, on a travaillé sur la revalorisation des salaires,
05:29notamment grâce à l'UMI et au GNC.
05:31On a pu faire revaloriser le salaire de l'apprenti,
05:33mais aussi de regarder la grille des salaires avec les partenaires sociaux.
05:37Donc, tout ça est dans une forme de recherche d'attractivité,
05:42mais on peine toujours à recruter.
05:44Et puis, il y a aussi l'impact démographique
05:46qui, aujourd'hui, se fait sentir aussi dans nos métiers.
05:49– Alors, on a un sentiment que les restaurateurs ont été peut-être épargnés,
05:52vous allez me dire ce que vous en pensez,
05:53sur la question des terrasses et le droit de fumer en terrasse,
05:57au moment où il y a eu de nouvelles mesures qui ont été prises,
05:59beaucoup plus restrictives.
05:59On pense notamment à l'interdiction de fumer sur les plages
06:01ou devant les écoles.
06:03Ça, c'est quelque chose qui vous inquiète.
06:05Vous dites, à terme, ça va à nouveau impacter peut-être
06:08la fréquentation des terrasses dans les bars ou les restaurants ?
06:13– Je ne crois pas à ça.
06:15Je pense que les gens prennent conscience
06:17de l'impact de la santé publique au niveau de l'histoire.
06:19Donc, les gens se régulent assez facilement.
06:22On aurait aimé un peu plus de dialogue sur le sujet.
06:24On nous l'impose.
06:25Par contre, il y a l'ouverture de terrasses sauvages,
06:29non contrôlées, sans licence bien souvent.
06:32Il y a aussi des ouvertures, des fois données par les mairies,
06:35qui sont des ouvertures sauvages,
06:37qui viennent pénaliser les professionnels
06:38qui payent leurs taxes et leurs impôts.
06:40Je vois aujourd'hui, j'étais en Dordogne très récemment,
06:43un marché.
06:44Puis finalement, le maire de la ville donne une licence d'exploitation
06:47pendant 48 heures ou 72 heures, 300 et quelques couverts.
06:51Et finalement, les restaurateurs, les cafetiers autour
06:54ne peuvent pas utiliser leur outil de travail.
06:56Ils sont très pénalisés.
06:57Donc, tout ça, ça m'inquiète beaucoup plus.
06:59Ces espèces de dérégulations et des contrôles
07:03qui font que tout le monde se croit un petit peu restaurateur.
07:05Je vois aujourd'hui même des petites supérettes
07:08ou de la grande distribution
07:10qui se mettent à faire des terrasses assises
07:12avec des plats à réchauffer.
07:13C'est un peu inquiétant et ça abîme beaucoup l'image.
07:16Donc, à quand une loi sur le fait maison
07:19qui protégera le mot restaurant
07:21et qui protégera l'artisanat des métiers de bouche ?
07:23Un dernier mot rapidement.
07:25Vous êtes très populaire auprès des Français.
07:27On est fin juillet, c'est des vacances.
07:29Qu'est-ce que vous avez envie de leur dire
07:30en termes d'habitude ou de consommation ?
07:35J'ai envie de leur dire
07:37dans ces moments-là,
07:38j'ai envie qu'en tant que citoyen,
07:40je pourrais dire pas en tant que président de l'UMI,
07:41mais restons positifs, allons de l'avant.
07:43Ce pays n'est pas mort.
07:45Donc, allons-y.
07:46Croyons en nous.
07:47C'est une belle conclusion.
07:48Merci beaucoup Thierry Marc
07:49d'avoir été sur ce plateau dans BFM Story.
07:51Merci.
07:52Merci.
07:53Merci.
07:54Merci.
07:55Merci.
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