00:00Notre invité Thierry Marx, président de l'UMI, l'Union des métiers de l'hôtellerie et de la restauration.
00:05Vous avez au sein de l'UMI des indicateurs qui vont dans le même sens sur ce premier bilan d'une saison touristique ?
00:11Exactement. C'est vrai que l'attractivité de la France est toujours là.
00:15Le touriste est là, mais avec un pas de pouvoir d'achat.
00:19Donc on voit bien qu'il y a des arbitrages où l'hébergement, le transport ou la restauration.
00:25Et effectivement, la restauration paye très cher ce manque de pouvoir d'achat.
00:30Et on voit bien aussi que la concurrence de nos voisins, l'Espagne, l'Italie, le Maroc aussi,
00:36sont des destinations qui sont regardées parce que plus attractives, moins chères.
00:41Et c'est vrai que nos entreprises ont des coûts de production très élevés en France.
00:45Et par moment, nos prix ne sont pas très attractifs. Il faut savoir regarder ça en face.
00:49Alors qu'est-ce qu'il faudrait faire ? Qu'est-ce que vous préconisez pour essayer de redresser la barre ?
00:54Je crains que ce ne soit pas conjoncturel. C'est structurel.
00:58On voit bien que nos coûts de production sont très élevés.
01:01Le coût de matière première, le coût d'énergie, le coût de notre personnel,
01:04qui pour le temps est payé à sa juste valeur, mais pas suffisamment.
01:09Donc on a des coûts de production qui sont très élevés.
01:12Et finalement, des prix qui sont des fois un peu plus hauts que nos concurrents, que nos voisins.
01:16Donc il va falloir regarder ça dans le détail pour que la France reste un pays attractif.
01:21Aujourd'hui, la concurrence est très rude.
01:23Alors vous parlez de problèmes structurels.
01:25En même temps, on est face à une équation budgétaire extrêmement compliquée.
01:29Le Premier ministre qui a annoncé sa volonté de supprimer deux jours fériés.
01:33J'imagine que pour le secteur de la restauration notamment, c'est peut-être du manque à gagner,
01:37dans le sens où ce sont des périodes où les Français se retrouvent, partent peut-être pour des week-ends.
01:42Est-ce que ça vous inquiète ?
01:43Alors bien sûr que ça nous inquiète, c'est très discuté, parce qu'en fonction de votre lieu professionnel,
01:49que ce soit sur la zone littérale ou sur la zone montagne, vous allez perdre en attractivité.
01:55Par contre, si vous êtes en milieu urbain, le fait qu'il n'y ait pas des ponts, comme on dit, à rallonge,
02:00peut vous permettre de garder une clientèle.
02:02Donc effectivement, ce n'est quand même pas un bon signe envoyé.
02:06On l'a évoqué dans la réunion interministérielle de la semaine dernière.
02:10Mais surtout que le Pâques est un jour marquant du démarrage de la saison.
02:19Donc voilà, je pense qu'il faut regarder ça de très très près.
02:23En tout cas, on ne s'est pas prononcé trop durement là-dessus,
02:26mais il y a quand même un manque à gagner pour l'hôtellerie et restauration qui va être assez important.
02:31Alors parmi les thématiques qui vous concernent directement, il y a la défiscalisation des pourboires,
02:36notamment qui a été prolongée jusqu'à la fin de l'année.
02:39Ça, c'est plutôt une bonne chose.
02:40Ça, c'est plutôt une bonne chose, mais ça veut dire que Bercy regarde ça de très près.
02:46Donc ce que l'on craint, c'est que déjà, ça fait partie de l'attractivité de nos métiers de service.
02:51Et c'est une récompense un peu pour l'hospitalité que produisent nos salariés.
02:57Fiscaliser cela, finalement, ce serait extrêmement punitif, je dis bien punitif, pour nos salariés.
03:05J'ai traversé une rue dans Paris, il y a deux cafetiers qui m'ont interpellé.
03:10Il faut défendre ça.
03:11C'est vrai que le pourboire, le sourire, l'hospitalité, c'est un petit plus.
03:16Surtout que c'est un petit plus qui, certes, n'est pas fiscalisé,
03:19n'est pas fiscalisé, mais qui est redépensé par le salarié et au travers de TVA et autres.
03:25Donc à un moment donné, il est finalement fiscalisé.
03:28Mais on voit bien qu'aujourd'hui, même le client dit,
03:30ben non, si c'est fiscalisé, alors je ne vais pas encore payer un impôt sur le sourire.
03:35Vous avez publié une tribune il y a quelques jours dans les Echos,
03:38un appel au secours.
03:40Au fond, vous dites 25 restaurants fermes par jour en France.
03:43Oui, c'est le chiffre officiel.
03:46On n'invente rien en disant ça, on travaille avec les tribunaux de commerce.
03:49Et on voit bien qu'aujourd'hui, 25 restaurants fermes par jour,
03:52alors pour des raisons diverses et variées, je vous l'accorde.
03:55Mais le problème, il est souvent lié à la même chose,
03:58augmentation des coûts et l'explosion du coût d'énergie en 2023,
04:03même si cette énergie est retombée.
04:05Finalement, le remboursement des PGE, des prêts garantis par l'État.
04:08Finalement, la moindre zone de turbulence,
04:10quand vous faites à peine 2% de marge,
04:12la moindre zone de turbulence économique termine l'entreprise.
04:16Et ça, c'est quelque chose que nous constatons.
04:19Et c'est dur parce que ceux qui ferment
04:21sont bien souvent ceux qui faisaient du fait maison,
04:24qui montraient une jolie image du bistrot, du bouillon,
04:29de la haute gastronomie,
04:30qui montraient une jolie image de l'attractivité française
04:33au travers de sa gastronomie.
04:35Et quand on a des établissements de cette qualité,
04:37notamment au milieu rural qui ferme,
04:39c'est une vraie inquiétude sur le fond.
04:42Et encore une fois, on est inquiet parce que c'est toute l'image
04:45et l'attractivité de cet emblème qu'est la gastronomie française.
04:49En termes de main-d'oeuvre, on a beaucoup parlé post-Covid
04:52de la difficulté, notamment pour les restaurants,
04:54d'attirer la main-d'oeuvre.
04:56Est-ce que ça va mieux de ce point de vue-là
04:57ou ça reste une vraie difficulté pour les secteurs de la restauration ?
05:01C'est paradoxal, c'est-à-dire qu'on peine toujours à recruter.
05:05Il manque 200 000 postes, mais ce n'est pas propre à la restauration.
05:08Si vous prenez les métiers de la santé, les métiers de la logistique,
05:10les métiers de la grande distribution, ils peinent tous à recruter.
05:14Nous, on a fait des efforts, vraiment.
05:16On a travaillé sur la mobilité de nos salariés.
05:18On a travaillé sur le logement, qui était un frein premier emploi.
05:21On l'a défendu à l'UMI avec Action Logement,
05:24en disant un toit, un emploi.
05:26Et puis, on a travaillé sur la revalorisation des salaires,
05:29notamment grâce à l'UMI et au GNC.
05:31On a pu faire revaloriser le salaire de l'apprenti,
05:33mais aussi de regarder la grille des salaires avec les partenaires sociaux.
05:37Donc, tout ça est dans une forme de recherche d'attractivité,
05:42mais on peine toujours à recruter.
05:44Et puis, il y a aussi l'impact démographique
05:46qui, aujourd'hui, se fait sentir aussi dans nos métiers.
05:49– Alors, on a un sentiment que les restaurateurs ont été peut-être épargnés,
05:52vous allez me dire ce que vous en pensez,
05:53sur la question des terrasses et le droit de fumer en terrasse,
05:57au moment où il y a eu de nouvelles mesures qui ont été prises,
05:59beaucoup plus restrictives.
05:59On pense notamment à l'interdiction de fumer sur les plages
06:01ou devant les écoles.
06:03Ça, c'est quelque chose qui vous inquiète.
06:05Vous dites, à terme, ça va à nouveau impacter peut-être
06:08la fréquentation des terrasses dans les bars ou les restaurants ?
06:13– Je ne crois pas à ça.
06:15Je pense que les gens prennent conscience
06:17de l'impact de la santé publique au niveau de l'histoire.
06:19Donc, les gens se régulent assez facilement.
06:22On aurait aimé un peu plus de dialogue sur le sujet.
06:24On nous l'impose.
06:25Par contre, il y a l'ouverture de terrasses sauvages,
06:29non contrôlées, sans licence bien souvent.
06:32Il y a aussi des ouvertures, des fois données par les mairies,
06:35qui sont des ouvertures sauvages,
06:37qui viennent pénaliser les professionnels
06:38qui payent leurs taxes et leurs impôts.
06:40Je vois aujourd'hui, j'étais en Dordogne très récemment,
06:43un marché.
06:44Puis finalement, le maire de la ville donne une licence d'exploitation
06:47pendant 48 heures ou 72 heures, 300 et quelques couverts.
06:51Et finalement, les restaurateurs, les cafetiers autour
06:54ne peuvent pas utiliser leur outil de travail.
06:56Ils sont très pénalisés.
06:57Donc, tout ça, ça m'inquiète beaucoup plus.
06:59Ces espèces de dérégulations et des contrôles
07:03qui font que tout le monde se croit un petit peu restaurateur.
07:05Je vois aujourd'hui même des petites supérettes
07:08ou de la grande distribution
07:10qui se mettent à faire des terrasses assises
07:12avec des plats à réchauffer.
07:13C'est un peu inquiétant et ça abîme beaucoup l'image.
07:16Donc, à quand une loi sur le fait maison
07:19qui protégera le mot restaurant
07:21et qui protégera l'artisanat des métiers de bouche ?
07:23Un dernier mot rapidement.
07:25Vous êtes très populaire auprès des Français.
07:27On est fin juillet, c'est des vacances.
07:29Qu'est-ce que vous avez envie de leur dire
07:30en termes d'habitude ou de consommation ?
07:35J'ai envie de leur dire
07:37dans ces moments-là,
07:38j'ai envie qu'en tant que citoyen,
07:40je pourrais dire pas en tant que président de l'UMI,
07:41mais restons positifs, allons de l'avant.
07:43Ce pays n'est pas mort.
07:45Donc, allons-y.
07:46Croyons en nous.
07:47C'est une belle conclusion.
07:48Merci beaucoup Thierry Marc
07:49d'avoir été sur ce plateau dans BFM Story.
07:51Merci.
07:52Merci.
07:53Merci.
07:54Merci.
07:55Merci.
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