10 EL CAFÉ

Name: 10 EL CAFÉ
Uploaded: 2025-05-09T21:11:37+00:00
Duration: 25 min
Channel: SUMA TV UAEH 13.1

9/5/2025

La preparación del café no es solo un acto cotidiano, sino un proceso en el que interviene la ciencia. La Dra. Josefa Espitia López nos dice cómo el análisis sensorial nos ayuda a comprender y apreciar mejor las características del café, identificando matices en su acidez, cuerpo y fragancia. Este conocimiento no solo permite disfrutarlo de manera más consciente, sino que también abre la puerta a nuevas formas de preparación y degustación.

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00:00Una producción de Suma TV

00:30Leonardo Huerta mencionó que aunque es ampliamente reconocido que la elección de los granos de café y su molienda son factores determinantes en la calidad de la bebida,

00:41lo que a menudo pasa desapercibido es el papel que desempeñan la física y la química en su preparación.

00:49Desde la temperatura del agua hasta la proporción exacta entre café y líquido, cada variable está regida por principios científicos que afectan directamente el sabor, la textura y los aromas de la infusión.

01:03La extracción de compuestos, la liberación de sabores, la presión y el tiempo de contacto entre el agua y el café influyen significativamente en la composición final de la bebida.

01:16El día de hoy hablaremos sobre el café.

01:19El día de hoy hablaremos sobre el café.

01:49Bienvenidas y bienvenidos a Quantum.

01:54El día de hoy nos acompaña en el foro de Suma TV la doctora Josefa Espitia López,

01:59quien es autora de los textos Estudio Etnográfico de la Bebida Tradicional Sende en la Comunidad San Lucas Amanalco, Estado de México.

02:08Y también está el texto Comparación de Capacidad Antioxidante de Infusiones Obtenido de la Zona Otomitepegua del Estado de Hidalgo, entre otros.

02:19Doctora, bienvenida, muchas gracias por estar en Quantum.

02:23Muchas gracias por invitarme una vez más.

02:25Al contrario, estamos muy contentos de poder platicar contigo y bueno, de un tema que solamente de escucharlo y tan solo de pensarlo, ya nos llega a la cabeza algunos aromas, algunos pensamientos y algunos recuerdos.

02:43Doctora, además de ser una línea de investigación en el Instituto de Ciencias Agropecuarias, por favor háblenos de su cuerpo académico y del área académica al que pertenece.

02:58Ok, pues mira, actualmente yo estoy adscrita al Instituto de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.

03:07Particularmente estoy dentro del área de Ciencias Agrícolas y Forestales.

03:12En este momento imparto clases en dos programas muy fuertes que son Ingeniería en Biotecnología e Ingeniería en Agronomía para la Producción Sustentable.

03:21Entonces, si te das cuenta, tiene todo que ver con la producción de alimentos con bioactivos, pero el enfoque que en lo particular yo he trabajado en la línea del conocimiento a la cual cultivo y genero y me apoyan mis otros compañeros,

03:37va dirigida hacia el análisis y desarrollo de alimentos funcionales, pero además que gusten a los consumidores.

03:45En ocasiones nos dicen, come alga espirulina, te va a ayudar a la salud, pero comes una vez alga espirulina, comes dos, comes tres, de verdad la metes a tu dieta a diario.

03:57Entonces, trato de generar alimentos que gusten o innovar aquellos que ya nos gustan y que nos pueden dar beneficios a la salud.

04:07Entonces, como que toda la investigación que desarrollo la hago alrededor del análisis sensorial.

04:13En cuanto al cuerpo académico al cual pertenezco, este se llama de agrobiotecnología.

04:23Actualmente estamos cinco investigadores contándome a mí y todos somos completamente diferentes.

04:30La parte de la interdisciplina es vital para generar algunos proyectos de investigación con enfoques y visiones completamente novedosos

04:38y justamente crear cosas con objetivos muy diferentes.

04:44Es importantísimo considerar que la multidisciplina, la interdisciplina, es básica para todos estos hallazgos que son de suma importancia

04:56y sobre todo de algo que has mencionado, doctora, que me parece fundamental y que debemos conocerlo.

05:03¿Qué es lo que se está haciendo desde la parte científica para esto?

05:07Para pensar en una alimentación y en alimentos funcionales.

05:12¿De qué estamos hablando precisamente cuando estamos pensando en alimentos funcionales?

05:18¿De qué nos sirve a nosotros como individuos y qué tanto está abonando al campo de la investigación?

05:24Los alimentos funcionales van a ser aquellos alimentos que van a dar un aporte benéfico a nuestra salud.

05:32Entonces, entre ellos, por ejemplo, se encuentran las berries, que en ocasiones nos dicen

05:37es que come arándanos, come zarzamoras, come fresas por su alta capacidad de antioxidante.

05:43O en ocasiones también te dicen come yogurt o kefir, porque tienen una gran cantidad de bioactivos

05:49que nos van a ayudar a la microbiota intestinal que tenemos, que es nuestro segundo cerebro.

05:56Entonces, te va a ayudar también a que puedas, por ejemplo, contrarrestar algunos síntomas de la depresión

06:02desde el estómago, consumiendo este tipo de alimentos.

06:06Actualmente, también, por ejemplo, cultivo otro tema interesante que es la sidra regional

06:11y justamente tratamos de demostrar que es un alimento funcional, como lo es el café, ¿no?

06:17Partiendo desde el inicio de esta entrevista, porque este tiene una gran capacidad de,

06:23una gran capacidad antioxidante que nos va a ayudar a reducir este estrés oxidativo

06:27que nos da la contaminación o el solo estar respirando, porque finalmente es oxígeno

06:33y lo que queremos es reducir ese estrés y lo que se oxida es el café, no tú, ¿no?

06:39Digamos, lo que se estresa es el café, se lleva todo esto, pero nosotros seguimos manteniendo

06:44la salud de nuestras células primordialmente, por ejemplo, de la piel o de algunos de nuestros órganos.

06:50Cabe mencionar que estos beneficios se obtienen cuando nosotros consumimos estos alimentos,

06:57pero, por supuesto, de una forma con una vida saludable, ¿no?

07:02O sea, porque estás tomando agua, estás haciendo ejercicio, estás alimentándote correctamente

07:07y estás además agregando esto.

07:09Por ejemplo, alrededor del mundo, esto también se ve reflejado en la dieta mediterránea,

07:15donde se sabe que se come, por ejemplo, aceite de oliva extra virgen, tomate, quesos frescos,

07:22un poco de quesos maduros y vino tinto.

07:25Entonces se obtienen muchos beneficios a la salud a partir de consumir estos alimentos funcionales,

07:30pero además estas personas en el Mediterráneo se mueven, pues, en bicicleta, ¿no?

07:35Y entonces están aumentando los beneficios que se pueden llegar a obtener a partir del consumo

07:40de estos alimentos funcionales, pero además de un estilo de vida que va perfectamente alineado

07:45hacia el objetivo que queremos, que es mantener el bienestar físico y emocional

07:50de los individuos en la comunidad.

07:51Bueno, pues, a partir de ahora pensar en nuestra alimentación como tal, a base de alimentos funcionales.

08:00Y bien lo has referido, doctora, el café es parte de estos alimentos funcionales

08:08y que a través de la sensorialidad, pues, tú has descubierto una serie de hallazgos muy interesantes.

08:16Por favor, cuéntanos cómo es que el café es un alimento funcional

08:21y cómo es que todos estos hallazgos a través de estas investigaciones,

08:26que me parecen muy interesantes y creo que la pasas bastante bien, ¿no?, probando mucho café.

08:32Así es, pues, en realidad, por el tipo de compuestos como la cafeína,

08:38que es un bioactivo que nos va a ayudar a estar despiertos.

08:41Por ejemplo, también ayuda a reducir algunos síntomas, por ejemplo, de dolor de cabeza o de migraña.

08:47La cafeína también se ha empleado muchísimo para el diseño de cosméticos de alta gama,

08:52que se emplea mucho, por ejemplo, en el contorno de ojos.

08:55Entonces, pues, es uno de los muchos compuestos que tiene.

08:58En cuanto a la parte que es biofuncional, pues, la capacidad antioxidante

09:04y la actividad antioxidante que éste puede llegar a tener derivado del tostado,

09:09que es lo que va a estar también dando los aromas que tanto nos gustan del café,

09:15es el que nos va a ayudar a reducir lo que te comentaba, el estrés oxidativo.

09:19Entonces, esa es como la base principal del alimento funcional,

09:24que en ese caso, pues, es una bebida, ¿no?, la bebida funcional.

09:26En cuanto a la parte sensorial, creo que todos tenemos ligadas emociones

09:31y, como lo mencionabas, también recuerdos a ciertos alimentos, como nuestra safe food.

09:36Entonces, empieza a llover, vamos a estudiar nuestra serie favorita

09:39y queremos algo que también nos reconforte.

09:42Y el café es algo que nos permite la mayoría de los médicos.

09:46Y, bueno, como dato curioso, el café es la segunda bebida más tomada en el mundo

09:50solo después del agua, ¿no?

09:51Entonces, ¿por qué no tiene azúcares que te vayan a elevar el grado de glucosa

09:58o te vaya a generar algún daño?

10:00Hay personas que son sensibles, pero ya existe el café descafeinado, ¿no?

10:05Y justamente esta parte sensorial que te va a permitir disfrutar de la bebida,

10:11pero además los beneficios que conlleva el ingerirlo,

10:14yo creo que es lo que lo hace tan importante.

10:16En cuanto a los hallazgos de los estudios que hemos realizado,

10:19en lo particular, en el cuerpo académico, han sido impresionantes.

10:23Yo, la verdad, te comento que uno de los dos artículos

10:25que hemos generado de investigación de café

10:27lleva ya alrededor de 40 citas.

10:30Es mi artículo más citado a nivel internacional.

10:33Nos citan muchos asiáticos.

10:34¿Por qué?

10:36Porque hacemos una investigación que va dirigida

10:39hacia el sensorial que casi nunca se estudia.

10:41Todos siempre se van a las moléculas, a lo físico, a lo químico,

10:44pero casi nadie hace como la parte descriptiva.

10:47Hacen mucho hedónico que es, ¿te gusta o no te gusta?

10:51Pero nosotros nos dedicamos a describir, ¿no?

10:54Cuando, siempre a mis alumnos les pongo el ejemplo,

10:56viene alguien y te digo, descríbemelo.

10:58¿Es alto, es moreno, es delgado, tiene el pelo chino?

11:02Sí.

11:02¿Te pregunto si te gusta?

11:04No.

11:05Entonces, descríbeme.

11:06No me digas si te gusta.

11:07Son cosas diferentes.

11:08La peculiaridad del tipo de investigación que desarrollamos

11:12específicamente para el café de la zona automitepegua

11:15del estado de Hidalgo, viene derivada de un premio que gana

11:19un café de finca Pluma.

11:24Y este lo venden en unas cafeterías aquí en Hidalgo.

11:28Tiene un segundo lugar como mejor café a nivel mundial en París.

11:31Entonces, me llama mucho la atención porque es un café de estricta actura

11:35de más de 1,600 metros sobre el nivel del mar.

11:38Entonces, yo cuando veo este dato tan curioso y que veo que Hidalgo

11:43es el sexto productor a nivel nacional, me llama más todavía, ¿no?

11:48Vamos a ver entonces un poco de la investigación que ha realizado

11:51la universidad, por ejemplo, el doctor Sócrates López.

11:54Y me llama también mucho la atención todo lo que él describe.

11:57Todas las peripecias y todos los problemas que también conlleva

12:01producir en ocasiones el café de calidad hidalguense.

12:05Veo cuáles son las particularidades y junto con el cuerpo académico

12:09al que pertenezco, donde hay agrónomos, hay químicos y biotecnólogos,

12:13atacamos los problemas que vemos de diferentes sectores.

12:17Pero a mí me toca trabajar con el café terminado.

12:20O sea, veo las características particulares del producto

12:24que ya generan las manos hidalguenses

12:26y encuentro una cosa que nunca había visto

12:29y menos reportada científicamente,

12:32pero que es una práctica muy común en México,

12:34que es tostar el café en comal de barro.

12:38Esta práctica culinaria gastronómica, tal cual se llama tatemado,

12:43y es una de las técnicas culinarias que le dieron a México,

12:47por ejemplo, esta distinción del UNICEF de cocina internacional, ¿no?

12:52Entonces, yo digo, como una técnica milenaria mexicana

12:56que está aplicada para la producción del café,

12:58nunca está reportada en nada.

13:00Entonces, en la zona otomitepegua muchas veces lo que hacen

13:03es que prenden así la lumbre con leña, con carbón,

13:07colocan encima el comal de barro y se ponen a tostar el café

13:11porque, claro, no cuentan con tostadores industriales

13:14y solamente con olor y con color deciden cuando lo terminan,

13:18lo muelen en metate y así se preparan ellos su infusión de café.

13:22Entonces, ¿estás de acuerdo que las características sensoriales

13:25que se generan son completamente diferentes y únicas

13:28al que se hace en el resto del mundo?

13:31Eso es lo que nosotros estamos reportando.

13:34Pero para saber cuál es la mejor forma de prepararlo,

13:37ahí es donde vino la otra parte innovadora.

13:39Nosotros lo que hicimos fue preparar infusiones, las más básicas.

13:43Un café expreso, que es el que se utiliza, por ejemplo,

13:45para evaluar en tazas y un café en prensa francesa, ¿no?

13:48Para ver características completamente diferentes dependiendo de los métodos de producción

13:54y saber y proponer estrategias de mercadeo para que lo puedan vender

13:59y que los productores se vean directamente beneficiados.

14:03Y además se capacitaron justamente en cómo es que se pueden preparar diferentes formas,

14:09formas, lo decías perfectamente, de preparar el café por cantidad de agua, por método.

14:15Uno es a presión, el otro es por inmersión, uno es intenso, fuerte, con crema,

14:20el otro es mucho más delicado, suave, se perciben muchas frutas,

14:25es más amable para el estómago, para el paladar,

14:28pero ambos son cafés, de formas muy fáciles de preparar

14:32y que además son ampliamente apreciados por los consumidores.

14:35Seguramente al salir y al terminar Quantum vamos a ir por un muy buen café

14:40porque estás despertando los sentidos, doctora.

14:44México es reconocido a nivel mundial por su producción.

14:48Tú lo has señalado de manera puntual.

14:52Hidalgo también es reconocido.

14:54Y bueno, la zona Otomitepegua, con estas características tan específicas

15:00de su clima, de su condición, sabemos que existen fincas productoras muy importantes

15:07y también colectivos de mujeres que están participando en esta creación

15:13y en este acto político porque así lo han señalado algunas mujeres

15:19que se dedican específicamente a la producción del café.

15:24Sí, justamente sí tengo la oportunidad de dialogar con algunas de estas mujeres

15:30que son muy fuertes y muy valientes y que como tú lo mencionas,

15:33incluso sacan ediciones especiales conmemorativas del 8M,

15:37llevan los nombres de las mujeres, así Café Adriana, Café Sandra, Café Josefa,

15:43con las características específicas de producción,

15:46pero además es un café de alta calidad, de alta gama.

15:48Sabes que me impresiona que le ponen un sello muy particular a las bolsas que exportan,

15:54por ejemplo, a Japón o a Alemania, les bordan tenangos específicos con el tipo de preparación

16:01según las cafeteras que ellas recomiendan para esa.

16:04Entonces, o sea, venden arte, venden tradición, venden innovación,

16:08venden parte agrícola, venden parte social.

16:10Es un movimiento muy fuerte y como tú lo mencionas, no se queda solo en la primer parte

16:16que de por sí ya es muy completa, que es la producción y la innovación de un alimento,

16:21de una bebida que nos va a ayudar a todos.

16:23Y en ese sentido, los proyectos de investigación, doctora,

16:26¿de qué manera también se vinculan, por ejemplo, con esta otra parte,

16:30con el sector productivo, con estos colectivos de mujeres?

16:35Entonces, ¿hay alianzas específicas a través de los proyectos científicos?

16:41En lo particular, por ejemplo, sí se ha invitado a algunas capacitaciones

16:46de cómo hacer estudios sensoriales y realmente son ellos más los que a veces

16:51nos enseñan a nosotros que nosotros a ellos, pero sí se trata de potencializar, ¿no?

16:55Por ejemplo, algunos de los mapas sensoriales descriptivos que son como arañitas,

16:59donde en cada puntita viene un descriptor y digamos que la telaraña se va alargando

17:05o minimizando, dependiendo de qué tan intenso es cada uno de los descriptores

17:08que se generan dentro de la universidad, se pueden presentar ahora en los empaques de ellos, ¿no?

17:14Entonces, es bastante fuerte la colaboración.

17:17Y otra forma, pues yo considero cuando se acercan a las universidades a dar prácticas

17:22y a motivar a los estudiantes a que sigan, ¿no?

17:24Esa yo creo que es como la indiscutible.

17:27Creo que son de las dos formas como más claras.

17:31En lo particular, por ejemplo, ahorita me interesa traducir algunos de los manuales

17:35que nosotros hemos desarrollado a Lotomi.

17:37Entonces, andamos por ahí viendo quién nos apoya,

17:40aunque a veces pues ya se va complicando entre tantas cosas.

17:44Pero sí, por ejemplo, ahorita nos interesaría traducir esos manuales

17:47de preparación de café a Lotomi para que ahora las personas

17:50que tienen de primera mano la producción tengan ahora también el conocimiento

17:56en su lengua materna, que creo que sería muy valioso.

17:59Entonces, estamos trabajando un poco en esto.

18:01Pues nuestro reconocimiento a todas las mujeres que están participando de manera activa

18:06en este tipo de producción y, bueno, pues abonando también a los proyectos científicos.

18:13Doctora, a partir de todos estos descubrimientos, de toda esta investigación que se ha realizado,

18:20que la vemos muy interesante, ¿qué viene después?

18:25Ahora, ¿cuáles serán las proyecciones hacia esos nuevos reformulamientos de los proyectos?

18:34Pues a mí me interesaría aplicar nuevas tecnologías hacia el desarrollo de generar nuevas infusiones.

18:42Hay dos maneras de preparar infusiones de café novedosas que me tienen impactada

18:47y me gustaría desarrollar algo por el estilo. Te platico, una de ellas es por centrifugación.

18:53Entonces, colocas una cápsula de estas de monocarga que están selladas al vacío.

18:58Entonces, es como si tomaras una taza de café recién molido cada que te preparas una.

19:02La colocas, cierras tu maquinita, le presionas un solo botón.

19:06Por debajo la cápsula tiene un código de barras que lee, por eso solo requieres un solo botón.

19:11Y por centrifugación específica para ese café, para esa cantidad que diseñaron los maestros baristas,

19:18te da una taza de café perfecta.

19:20Entonces, me parece impresionante porque las características sensoriales que se generan son completamente diferentes

19:26porque cada cuando tomamos un café hecho por centrifugación.

19:29Es muy fresco, es demasiado fragante, casi no tiene cafeína para las personas que, por ejemplo, son un poco intolerantes.

19:37Entonces, la acidez también varía dependiendo de la temperatura y la velocidad a la que se esté centrifugando.

19:43Entonces, a mí eso me encanta.

19:46Y otra de las nuevas formas de preparar café, ahora en frío, porque cuando hace calor también se toma café, por supuesto,

19:53es por ultrasonido.

19:55Entonces, hay un tipo de preparación que se llama cold brew.

19:59Tú colocas dentro de una jarrita con una malla la cantidad de café, agregas agua, metes al refri y dejas reposando cierta cantidad de tiempo,

20:08aproximadamente ocho horas.

20:10Con ultrasonido se ha logrado cuantificar la misma cantidad de compuestos en tres minutos.

20:17Entonces, ahora con ultrasonido en tres minutos,

20:20obtienes una preparación muy similar en cuestiones fisicoquímicas a una que requiere ocho horas.

20:27Entonces, a mí me sigue pareciendo una maravilla.

20:29Me gustaría explorar algunas formas nuevas de innovación y cuestiones físicas y químicas

20:36para la generación de nuevas propuestas de bebidas de café.

20:40Bueno, doctora, pues estaremos muy atentos para conocer cuáles son tus nuevas propuestas de investigación

20:49y sobre todo los hallazgos.

20:51No te olvides de invitarnos cada vez que es necesario hacer alguna cata de café o algo así,

20:57porque seguramente resultará todavía mucho más interesante.

21:01Prácticamente ya para cerrar, Quantum,

21:04¿qué recomendación nos haces a quienes somos muy afectos al café

21:09para seguir con esta gran experiencia?

21:12No solamente de tomar una taza de café por las mañanas y decir una buena taza de café

21:18porque la necesitamos o porque es el gusto, sino porque realmente debemos aprender a tomar café.

21:26Pues yo les recomendaría primero que abramos bien los ojos y tratemos de identificar

21:32quiénes son las manos que producen el café que estamos tomando.

21:34Yo creo y considero que es un lujo conocer a las personas que producen nuestros alimentos

21:41y el café no es la excepción.

21:44Por supuesto, tratemos de priorizar el consumo local.

21:48Siempre va a ayudar a nuestra comunidad y nos va a hacer como más fuerte esta parte perteneciente.

21:54Hay algo que yo no entiendo de muchos mexicanos,

21:56que es que toman café soluble si estamos en un país cafetalero

22:00y finalmente un café soluble va a ser una bebida saborizada,

22:04alto en almidones, con azúcares, con colorantes, con saborizantes, todo artificial.

22:09Entonces, si estamos en un país cafetalero, ¿por qué no tomamos café molido?

22:14Y más de México.

22:16Entonces, yo sí los invitaría a que exploren nuevas propuestas de preparación.

22:23Por ejemplo, está la B60, está, por supuesto, la prensa francesa,

22:29está la de inmersión, está la de, no sé, la de expreso.

22:38Una gran cantidad de formas de preparar café

22:40que yo creo que a veces no tomamos en cuenta la gama tan alta

22:44que un solo café nos puede despertar, ¿no?

22:48Que es justamente la propuesta que nosotros estamos haciendo.

22:50Hacer una variación físico-química y también de proporción de agua

22:54para que puedas obtener las mejores características sensoriales

22:58y que también despiertes tu paladar.

23:00Bueno, doctora, pues ha sido, como siempre, enriquecedor

23:04y muy rico platicar contigo

23:07y sobre todo de este tema tan interesante y tan sugerente

23:11para quienes somos, como dicen por ahí, cafeínómanos.

23:15Doctora, muchas gracias por haber estado en Quantum.

23:17En Quantum estaremos muy atentos de las siguientes propuestas,

23:22de leerte, de seguirte y, por supuesto,

23:25de conocer cuáles son esas nuevas investigaciones

23:29que se estarán realizando en torno al café.

23:32Muchas gracias por estar con nosotros en Quantum.

23:35Muchas gracias, Sandra. Muchas gracias a Quantum.

23:37Y pues aquí estaremos nuevamente con ustedes,

23:40compartiéndoles un poquito de lo mucho que hacemos todos los días.

23:43Muchas gracias. Lamentablemente, el tiempo se nos ha terminado.

23:49Los invitamos a continuar sintonizando Suma TV

23:52y seguimos, a seguirnos en todas nuestras redes sociales.

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24:00Además, les recomendamos descargar nuestra aplicación móvil

24:04Suma UAEH para disfrutar de todo nuestro contenido.

24:09Yo soy Sandra Flores y nos vemos en la siguiente emisión de Quantum.

24:15Hasta la próxima. Muchas gracias.

24:17Suma UAEH.

24:18Cómo te encuentras en la última emisión de Ambilia Sr.

24:20y después hemos escuchado en la última emisión de la Comunidad.

24:22Hablamos un poquito de los días.

24:23Así que vamos a ver.

24:23Ya estáis.

24:24Gracias.

24:25La próxima.

24:26Chao.

24:27Chao.

24:28Chao.

24:29Chao.

24:30Chao.

24:31Chao.

24:32Chao.

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24:38Chao.

24:40Chao.

24:41Chao.

24:42Chao.

24:44Chao.

24:44Gracias por ver el video.

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