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- #otramanana
👉 El asado argentino es más que una simple comida; es un ritual lleno de tradiciones y detalles que lo hacen único. Junto a la consultora en protocolo, Karina Vilella, se explora las costumbres alrededor del asado, desde la elección de la vajilla hasta el maridaje perfecto con vino. Se discute la importancia del maestro asador y los tiempos de cocción, así como las diferencias entre un asado de verano e invierno. Además, se abordan temas como la inclusión de opciones vegetarianas y los protocolos sociales al organizar un evento con más de seis personas. Un recorrido por las particularidades que hacen del asado una experiencia cultural inigualable.
🗣️ Antonio Laje
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NoticiasTranscripción
00:00Te invito a comer un asado en casa.
00:03¿Protocolo para el asado?
00:04¡Wow!
00:05Es que en realidad no es que...
00:06Es como too much.
00:07¿Vamos? ¿Too much? ¿Te parece?
00:09Un poquito demasiado, sí.
00:10Bueno, la realidad es que la palabra protocolo...
00:12Está buenísima la vajilla.
00:12¿Qué dice?
00:13Está buenísima la vajilla.
00:14La vajilla es bonita.
00:15Está buenísima.
00:16Es muy bonita, se la agradecemos a Caribe que nos la has prestado.
00:18¿Perdón?
00:19A plato de madera vamos, ¿no?
00:20No, no, vamos a plato de madera.
00:22Igual, para mí...
00:24Puede haber platos de madera.
00:25Plato de madera no me gusta igual.
00:26Siempre quedan con humedad.
00:27Para mí es sucio el plato de madera.
00:29Sí.
00:31Digamos, bromatológicamente hablando, no es lo ideal el plato de madera porque nunca
00:35cuando lo lavan queda perfecto y puede tener una contaminación cruzada.
00:39Eso no quita que podamos tener una mesa bonita a la hora del asado de este fin de semana
00:45largo.
00:47Mira con una cara...
00:48Las copas, sí.
00:49Las copas, sí.
00:50¿Por qué?
00:51¿Qué bebés?
00:52Primero, bueno, entiendo que vos no bebés alcohol.
00:54Por lo tanto, tu asado es agotónica...
00:59Lamento decirte lo, pero tu asado tiene menos gracia.
01:02Perdón que te diga.
01:03Una copa de vino, sí.
01:04Importante.
01:04Pero además necesitamos dos copas de vino.
01:07¿Dos?
01:07Porque con qué bebés...
01:10Digamos, ¿cuál es el acompañamiento de la empanada?
01:12No, no sé, yo...
01:13Vino tinto.
01:15Vino no.
01:16¿Tinto no?
01:16No.
01:17Blanco.
01:17Blanco.
01:19Las empanadas del asado son de carne.
01:22A ver, ¿quién más la desconoce?
01:23Bueno, precisamente, son de carne y ¿qué va con vino blanco?
01:27Las empanadas de carne suelen ser picantes, las empanadas de carne argentina.
01:31Están especiadas, ¿sí?
01:32Bueno, el picante...
01:33Vamos a empezar a pensar.
01:37El maridaje por tradición es lo que crece en un lugar, ¿no?
01:41Armoniza con la bebida del lugar.
01:43La empanada argentina, la empanada.
01:46¿De dónde es?
01:47En Tucumán.
01:48En Salta.
01:49En Norte.
01:49En Tucumán también, pero Salta son las más famosas y ganan todos los premios.
01:53Salta, Salta.
01:53Sí, son picantes.
01:54Son fantásticas las de Prana Salta.
01:55O sea, va con un torrontés.
01:56¿Cuál es la uva salteña?
01:57Torrontés.
01:58Torrontés.
01:59Entonces, lo que crees en el lugar, armoniza con ese lugar.
02:02La empanada picante, ¿sí?
02:04Necesita un vino que contrarresten.
02:06Ninguno le va a hacer frente.
02:08Un picante.
02:09Lo que pasa es que si no es picante y es grasosa y le sentís esa cosa de la carne...
02:14Y bueno, ahí irás más por un tinto.
02:18Ahí irás más por un tinto.
02:19Pero si vamos por una empanada salteña, necesitamos un vino torrontés.
02:22O sea, se está...
02:23No, no.
02:24No, no.
02:24Y que les me encanta la empanada con vino tinto, sinceramente.
02:27Sí.
02:27Me parece perfecto, digamos.
02:30Por eso tenés otra copa.
02:31Claro.
02:31Hay un principio...
02:32No, pero esa es para el asado, la otra copa.
02:34Para otro vino.
02:35Es para otro vino con el asado.
02:37Hay un principio que se llama también...
02:39Que hay una escuela de armonías que habla de este maridaje.
02:42La comida que más te gusta va con el vino que más te gusta.
02:46Eso es no hago caso a los especialistas y hago lo que quiero.
02:51Que está perfecto, porque cada uno disfruta como quiera.
02:53No, pero supone que tenemos que hacer caso.
02:55Se supone que...
02:55¿Tenemos que hacer caso?
02:56No, hay que comprender...
02:58¿Lo probaste, la empanada con el vino blanco?
03:01No recuerdo, pero he probado el vino blanco.
03:03He probado el vino blanco, pero...
03:05¿Has probado el vino blanco con un dejo así de...?
03:07No, no, no.
03:08Me gusta el vino blanco, pero acompañado tal vez con pescado.
03:11Acompañado con pescado.
03:12Bueno, por ejemplo.
03:12Sí, bueno.
03:13Es una armonía correcta.
03:15Podemos acompañar el vino blanco con quesos.
03:18También.
03:18Sí.
03:19Con quesos.
03:20También.
03:20Un planazo.
03:21Sí.
03:21Un vino blanco frío me gusta.
03:23Sí.
03:24Siempre.
03:24El vino blanco siempre es frío.
03:26Frío, frío.
03:26De entre 7 y 12 grados de temperatura.
03:29Te digo que el tinto también tiene que ser...
03:31No, no, no, no, no.
03:32No, no, no, no.
03:32Tinto natural.
03:32Un poquitito.
03:33No, natural no.
03:35Un poquito de heladera.
03:35Un poquito de heladera.
03:36El tinto tiene 30 minutos de heladera antes de ser consumido porque la temperatura ambiente
03:42son 18 grados.
03:43No es el grado de la cocina de tu casa.
03:45Pará, pará.
03:46Pero si vos tenés cava, no.
03:47Si sale de la cava...
03:48Si sale de la cava, la tenés los tintos a 18 y los blancos a 12 o 5 si son espumosos.
03:55Sí, el vino lo tenés que tomar a la temperatura ideal.
03:57Pero para traducirlo a la señora que está en su casa y dice...
03:59Con agua fría.
04:01Yo no tengo cava, no tengo temperatura.
04:03Ahora vos agarrás los enfriadores, las fraperas, y visualmente la dividís en tres partes.
04:09Dos partes de agua y una parte de hielo es para el tinto cuando no lo pusiste en la heladera.
04:14Y si necesitas blanco, o sea, dos partes de hielo y una de agua y ahí se enfría perfecto el vino blanco.
04:20Muy bueno.
04:21Bien.
04:22Si no tenés cava, tenemos igual las maneras.
04:24¿Para qué son los cubiertos exteriores?
04:27Siempre de afuera hacia adentro.
04:28Bueno, vamos a contar un poco que esto del protocolo, la palabra protocolo en el asado le queda grande
04:34porque no hay ninguna norma escrita, pero hay rituales.
04:37Tenemos ritos y costumbres los argentinos a la hora del asado, ¿no?
04:41Los mismos un asado argentino que una barbie que un Estados Unidos.
04:44La diferencia es abismal de todo, de corte de carne, de forma de cocción.
04:48O al americano agarra esa cosa de lata con tapa que...
04:52Sí, sí, sí.
04:52Digo cosa con el todo debido respeto, pero es un latón con tapa.
04:56Y la cocina la llama.
04:57Y el carbón es instantáneo, o sea, te digo que es un asado rápido para mujeres en cualquier lugar.
05:03Todo fácil, todo.
05:04Pero bueno, también el asador tiene sus tiempos.
05:07Hay que ser un maestro asador.
05:09La gente que dice, te pongo, te tiro una carne y hago un buen asado,
05:12está insultando a la categoría maestros asadores.
05:16¿Cuánto dura un asado?
05:17Primero, ¿cuánto tarda el asador en hacerlo?
05:19No hay peor cosa que llegar impuntual a un asado.
05:22Mandémosle un saludo a Carlos Salerno.
05:24Él es asador, maestro asador.
05:26Gran asador que se toma su tiempo.
05:27Bien, ellos tienen su tiempo que son de dos a tres horas y vos tenés que llegar a la hora que te invitan,
05:32porque si se le pasa el punto de cocción, el mal humor que le agarra el anfitrión al asador no te puedo explicar.
05:39Y ahí vienen varias preguntas de los asados.
05:42¿Hay asados de invierno y asados de verano?
05:45¿O el asado es igual durante todo el año?
05:49No, es igual durante todo el año.
05:50Vamos a tomar examen.
05:51Examen de viernes, viernes.
05:53Si lo estás planteando, evidentemente que hay asado de invierno y verano,
05:56pero no sé cuál es la diferencia.
05:57Me sorprendiste.
05:58Sí, a mí también.
05:59Yo la verdad como siempre lo mismo.
06:01Lo mismo invierno y verano.
06:02Digamos, uno no sufre, o sufre las temperaturas de verano con respecto...
06:07Vos no.
06:07A vos te encanta el verano.
06:08Siempre.
06:10Amás el calor.
06:11No te importa 50 grados y al lado de la parrilla.
06:13No.
06:14Bien, bueno.
06:15Claro, en el verano no está al lado de la parrilla.
06:16Y no está al lado de la parrilla.
06:17De termostato.
06:18La realidad es que uno no consume las mismas calorías en verano que en invierno.
06:21Por lo tanto, los asados de verano tienen guarniciones frescas y los asados de invierno no.
06:27Tienen guarniciones más potentes.
06:28De hecho, hasta vegetales, asados...
06:31Ni hablar que ahora el asado lo tenés que pensar para el vegetariano o vegano que viene a tu casa.
06:35Sí.
06:36Lo que pasa es que ahí nos cuesta incluirlo dentro del concepto asado, la guarnición.
06:41Claro, o la ensalada sobre todo.
06:43El acompañamiento.
06:44Obviamente que es parte del asado.
06:46Le ponés unas verduras en la parrilla, en que no se resuelve así.
06:49Pero cambia absolutamente la cantidad de calorías que vos querés ingerir.
06:53Las cosas frescas del verano no tienen nada que ver con el invierno.
06:56Vos en el invierno hasta podés terminar con una torta de chocolate y en verano te morís.
07:00Totalmente.
07:00Venís con la grasa, con las calorías, necesitas sin duda otro tipo de cosas.
07:04Por eso los cubiertos siempre tienen que ver con lo que vos ofrecés de comer.
07:09Vos podés...
07:10Podés...
07:10Cada vez más hay cuchillos espectaculares para la carne con mangos súper autóctonos argentinos.
07:18Fundamental.
07:19Esto es fundamental.
07:20Bueno, o de madera.
07:20O de madera.
07:22Entonces sí podés, aunque tu vajilla tenga un diseño, podés incluir cualquier cuchillo de madera.
07:29¿Pero por qué dos cuchillos y un tenedor?
07:31Porque a lo mejor vos necesitas o vos querés lucir un corte de carne.
07:36Entonces vos podés comer...
07:38Deberíamos tener otro tenedor por ahí, ¿no?
07:39No comer la molleja, ni hablar la morcilla, que ensucia muchísimo la cobertería.
07:46Y ahí necesitas recambio de cubiertos.
07:49Uno se afloja en el asado, se afloja con todo.
07:51Te aflojas con la vajilla, te aflojas con la servilleta.
07:54Decís, pongo servilleta de papel.
07:56Ratifico mi desconocimiento.
07:59¿La empanada se corta?
08:00No, si en el plato la morcilla ensucia y ensucia.
08:03Es parte del asado.
08:04Es parte del asado, pero podés comerlo en un plato, en otra vajilla.
08:09No, no, no.
08:09¿Cómo no?
08:10Vamos a suponer que esto tiene un tamaño de plato de entrada.
08:14Podés perfectamente tener dos platos.
08:15Chorizo, morcilla, el asado.
08:17Chorizo, morcilla.
08:18Es el mismo plato.
08:19Es el secreto del asado también.
08:21Y por ejemplo, el jugo de la carne de un corte como el ojo de bife, lo mezclás con la morcilla.
08:27A mí me gusta la carne, me gusta bien cocida.
08:29No, no me molestan nada.
08:31Jugosa.
08:32Jugosa, punto.
08:33Y mi corte preferido es el ojo de bife.
08:35El ojo de bife es riquísimo.
08:36No, cuando sale la sangre, me molestan.
08:38Con ese contenido de grasa no hay en el centro.
08:40La realidad es que uno también debería tener estos rituales para disfrutar del asado correctamente.
08:47No podés comer el resto de...
08:49O sea, la carne con el jugo, con la morcilla y con la ensalada...
08:51Yo te digo...
08:52Un poquito de asado de tira, con un poquito de morcilla queda barro.
08:55No.
08:56Un montaje.
08:57Vos haces un montaje.
08:58Hacés...
08:58Sí, exactamente.
09:00¿Tic?
09:00Sí.
09:01Sí.
09:02Ok.
09:03Claro.
09:04Es como una especie de salsa.
09:05Sí, sí, sí.
09:06Es como tu criolla.
09:07La criolla es una...
09:08Es un asado.
09:09Yo sé que la morcilla por acá...
09:11No, es un asado.
09:12No lo haces, pero me parece que no está mal asado.
09:15Y se permite comer...
09:16No está mal asado.
09:17Comer, muchas veces si vas al campo a comer y estar haciendo un cordero, trae una costilla
09:22y dice, por favor, cómelo con la mano.
09:25Sí, claro.
09:26Hay determinados cortes, como todos los que tienen costillas, que se comen con la mano.
09:30Ahora, ¿qué haces luego con esa mano grasosa?
09:32Al mantel.
09:34Antonio, no.
09:35Mantel de acá abajo.
09:36Él.
09:36De acá abajo.
09:38Pero de acá abajo, y claro.
09:39El pasador viejo, él.
09:40Claro.
09:41El mejor estilo 1400.
09:43Claro.
09:43Si no es el mantel, el vestido de la comensal de al lado.
09:45No, vestido no.
09:46Eso es un poco agresivo.
09:47El mantel abajo.
09:48El vestido de acá abajo.
09:49Acá abajo.
09:50Y sí.
09:50La remera, capaz, ¿no?
09:52Dios mío.
09:54Si tenés remera puesta.
09:55Ahí asado se hace.
09:56No te vas a levantar a lavarte las manos.
09:58No te vas a levantar a lavarte las manos.
09:59Engrasás la servilleta.
10:01Total, después la servilleta para la barroca.
10:02Yo quiero la...
10:03Bueno, bueno, es preferible.
10:05La toallí.
10:06Ah, la que es una pastillita.
10:07Yo sé que la toallita.
10:08Hay toallitas.
10:09Hay que tienen que ver.
10:10Toallas gastronómicas.
10:11Claro.
10:12En el campo termina con agresión.
10:14Es un asado.
10:15Y hay asados y asados.
10:16Y eso es lo lindo de poder contar.
10:18No es lo mismo un asado en un departamento.
10:22Acá a la vuelta, en Palermo, que hay muchas...
10:25Balcones que tienen su parrillita.
10:27Y no es lo mismo el asado a la noche de un viernes
10:30que el asado en un lugar que tenés jardín el domingo.
10:34Es desde la puesta de mesa, desde la ornamentación.
10:37En una casa, aunque sea un asado, vos igual pones copas.
10:42Sí.
10:42Copas estas que las podés poner perfectamente para el agua.
10:46Para tu vino blanco y para tu vino tinto que lo necesitas para la carne.
10:50Porque si no, con tanta grasa, ¿qué haces?
10:52¿No?
10:53El vino blanco no va.
10:54No tiene taninos el vino blanco.
10:55Le pregunto un nivel de detalle mayor.
10:58¿Malveco o cabernet en el caso del acompañamiento?
11:03Las dos uvas van muy bien para las carnes.
11:05El tema es el tenor graso del corte que vos estés comiendo.
11:09Cuanto más grasa tiene, más taninos necesitas para barrer.
11:12Así que un cabernet Sauvignon va a barrer mejor la grasa que te quede en boca.
11:17Esto tiene que ver con la composición de la carne.
11:20Viene un fuente de madera, sale de la parrilla directo a la mesa, ¿no?
11:22La carne sale de la parrilla en fuente, en maderas, en tablas grandes, en lo que sea y...
11:29En tablas, es bueno en tablas.
11:31Tips protocolares.
11:33¿Por qué lado le servís a tu comensal?
11:35Vos venís con la tabla con todos los cortes.
11:38Derecho.
11:38Derecho.
11:39Por la diestra.
11:40Por la izquierda.
11:40Por la izquierda.
11:41Por la izquierda.
11:42Porque el comensal elige y se sirve por la izquierda.
11:45Si bien el plato listo, y ya, por ejemplo, que el asador trae la morcilla y el chorizo en platitos y los va sirviendo a él, porque quiere ser ordenado, y baja los platitos o las maderas individuales, el plato entra por la izquierda.
11:59Pero ese plato queda ahí.
12:00En cambio, si venís con la fuente o con la tabla grande, sí necesitas presentarlo por la izquierda de cada uno de tus invitados.
12:06No se puede picotear de la parrilla, ¿no?
12:07Sí, el asador.
12:09Vos no le podés tocar nada al parrillero, ni se te ocurra decir, no, hija, acá hay mucho...
12:13No, pero a veces el parrillero a veces agarra y te corta un cortecito y reparte así para...
12:20El parrillero forma parte también.
12:21El parrillero es el protagonista, pero no forma parte de...
12:27¿Cómo?
12:28Vos seguramente contratarás un parrillero, pero si no habitualmente...
12:31Yo no contrato parrillero.
12:32...forma parte de esa cena...
12:34No, no, no contrato parrillero.
12:35Yo he tenido una pareja parrillera, así que me hacía los asados él y ahora me puedo hacer los asados perfectamente sola.
12:42Entonces el asador forma parte.
12:45El asador es el protagonista.
12:47O sea, hay que dejarlo en su rol.
12:49Ahora, si vos sos la mujer del parrillero, tenés que saber que le tenés que preparar otro delantal para cuando lleguen los invitados,
12:56porque el sucio del carbón, la carne, el jugo, no da.
13:00O sea, tenés que tener...
13:03Por lo menos decirle, cariño, sacate esto y vení para saludarle a la gente en óptimas condiciones.
13:10Pero se puede pasar por la parrilla.
13:12A veces se lo dice, Darío, saca el perro y queda en una bandeja o en una tabla al lado de la parrilla para que la gente se vaya sirviendo.
13:20Sí, se puede hacer eso y en protocolo les cuento que a veces el asado forma parte del día distendido de una delegación, ¿no?
13:29Entonces ese día es distendido que ahí sí ves a todos los funcionarios en jeans, camisa, relajado, sus zapatillas.
13:36Ahí siempre el maestro asador, te diría que es una costumbre protocolar, corta el primer bocado y se lo da al invitado más importante del asado.
13:47O sea, como que sigue habiendo, se quiere un protocolo, un orden de preeminencia.
13:52¿Se lo lleva para que el invitado pinche?
13:54Perdón, ¿se lo lleva para que el invitado pinche?
13:56No, lo pincha y le da ese tenedor.
13:58Y le da directamente el tenedor.
13:59Sí, y ese tenedor obviamente no vuelve, ¿no?
14:01Pero como pasa en la cocina, cuando vos...
14:03No vuelve, Antonio, no vuelve.
14:08No vuelve.
14:10¿Cómo sentás a la gente a la mesa en un asado?
14:13Hemos traído unas fotos que si le pedimos a la producción de unos corchitos hermosos de tarjetas de ubicación para el asado.
14:21¿Qué haces con los corchitos?
14:22Está bien, pero pará, pero pará un cachito, pero estás hablando de un asado importante ahí.
14:26No.
14:26Estás hablando de un asado...
14:27Si vos venís a comer un asado el domingo a casa, yo te voy a recibir como corresponde.
14:31Pero no vas a poner un cartelito con donde voy a ubicado, me siento, no me entiendes.
14:35¿Cuántos, pará, cuántas personas vienen a tu asado?
14:38Mirá, mirá.
14:40Charlotte, maravillosa.
14:41Estuve maravillosa.
14:42Estuve pensando en un asado con mis amigos.
14:44Charlotte y Valerí.
14:46Estuve pensando en un asado con mis amigos en este hotel.
14:48Yo no.
14:49El nuestro, el que cancelaste vos.
14:51Bueno, acabo de poner un gamulán, así que tranquilo.
14:54No, es verdad.
14:55Vamos a ver una cosa.
14:56Cuando, en protocolo social, cuando tenías más de seis personas a la mesa, vos ya no
15:02podés acordarte de dónde crees que se siente cada uno.
15:05Así que tenés que poner tarjeta de ubicación.
15:07Sea el té el fin de semana con la abuela y los primos, o sea este asado de día feriado.
15:13Entonces, más de seis personas, seguramente tendrás muchos corchos guardados de los vinos
15:18que disfrutas.
15:18Te los podés usar perfectamente como tarjeta de ubicación de tu familia o de tus amigos.
15:23Basta, Karina, hoy no nos conocemos.
15:26Y bueno, no sé, llevamos 20 años conociéndonos y hablando de protocolo.
15:31Me extraña, me extraña que a esta altura de nuestras vidas el protocolo del asado no
15:37lo aplique.
15:38Bueno, muchas gracias.
15:39Un placer.
15:40Un placer de semana.
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