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En Oaxaca, familia mantiene viva la elaboración artesanal del quesillo
Milenio
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hace 9 meses
La familia de Mireya Bautista se ha dedicado durante los últimos 30 años a la elaboración artesanal del quesillo, utilizado en varios alimentos. La familia originaria de Puebla llegó al Istmo de Tehuantepec para elaborar este queso.
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En el Istmo de Tehuantepec, una familia mantiene viva la elaboración artesanal del delicioso,
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famosísimo y nunca exageradamente bien ponderado, el quesillo, también conocido como queso de hebra
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o queso Oaxaca Ramón Bragaña, que delicia, se me echó agua la boca.
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Cuéntanos de esta familia que lo produce de manera artesanal aún.
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¿Qué tal, Magdal? Es un gusto verte de nueva cuenta desde la región del Istmo de Tehuantepec.
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Efectivamente, como lo has comentado, esta familia de Mireya Bautista se ha dedicado
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durante los últimos 30 años a elaborar el quesillo de manera artesanal.
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En otras partes del país se le conoce como queso de hebra o queso Oaxaca,
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pero acá le decimos quesillo y es utilizado en cualquier cantidad de alimentos que tú te imagines,
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pero principalmente en lo que es la tlayuda, que es un ingrediente infaltable,
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así como también en las botanas que se preparan a base del quesillo.
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Ella y su familia llegaron hace apenas cuatro años a esta región del Istmo de Tehuantepec
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a elaborarlo porque ellos son originarios de Puebla.
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Sin embargo, ahí la competencia era mucha y decidieron llegar acá al Istmo de Tehuantepec.
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Lo hacen aproximadamente entre 800 y 1000 litros de leche natural al día,
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lo que logran producir aproximadamente entre 300 y 500 kilos de quesillo todos los días.
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Inicia esta jornada muy temprano, Magda, y durante cuatro o cinco horas se logra tener
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lo que es el fundido del queso para que de ahí el esposo de Mireya y tres ayudantes más
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lo estén estirando hasta conseguir esta hebra que todo el mundo conocemos.
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De ahí se enfría y pasa a lo que es el salado.
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Esta sal le da el toque especial, es sal de mar que le da el toque especial al quesillo
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para después de ahí ir enhebrando estas bolas de quesillo que pesan entre 5 y 7 kilos
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que son distribuidos en al menos cuatro municipios con diferentes clientes
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y acaban terminando en la mesa de las familias de aquí de la región del Istmo de Tehuantepec.
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Tuvimos oportunidad de platicar con Mireya que nos explica de manera muy específica
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cuál es este proceso y sobre todo que ellos cuidan la herencia que les dio su padre
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para poder mantener toda esta elaboración de manera artesanal porque también se hace
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empresas grandes lo hacen con maquinaria y eso pierde el toque como ellos le dicen
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y afecta el sabor indiscutible del sabor de este quesillo.
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Te invito a que escuchemos a Mireya, Magda, por favor.
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Sí, gracias a Dios esto es lo que nos ha sostenido por aproximadamente 30 años.
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Esto lo venimos haciendo desde que éramos pequeños porque mi padre nos heredó este oficio.
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Aquí empezamos desde las 7 de la mañana a producir y terminamos entre 5 y 6 de la tarde
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todos los días totalmente artesanal. El queso y el quesillo que hacemos aquí es totalmente artesanal.
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Hay muchas empresas que ya tienen en Veracruz, en Puebla.
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Es muy diferente porque pasa sobre una amasadora tipo pan y aquí ya no tocan el agua caliente.
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Entonces ya que está estirado procedemos a ensalar y envolver
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porque de esta manera es como llega al mercado.
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Hecho en una bola entre 5 y 7 kilos.
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Hombre que delicia Ramón para unas quesadillas con quesillo y no de quesillo o de queso.
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Bueno para cualquier platillo que delicia y donde lo distribuyen porque pues siendo un producto artesanal
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obviamente la producción aunque para esa familia es suficiente pues no es industrial
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entonces seguramente tienen sus puntos importantes para la distribución Ramón.
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Así es, fíjate lo distribuyen directamente a comerciantes en el municipio de Zayinacruz, Tehuantepec, Cuchitán y Matías Romero
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y es algo muy importante, este quesillo ha traspasado las fronteras principalmente la de los Estados Unidos
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ya que muchos paisanos de esta región radican en la Unión Americana y se hacen envíos directamente
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o cuando ellos llegan de vacaciones se llevan una muy buena cantidad porque lo que han comentado
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de acuerdo a Mireya es que a pesar de que allá los mismos paisanos intentan hacer o hacen este quesillo
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pues no le dan el toque especial principalmente por la leche que acá pues el ganado digamos
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pues come a cielo abierto, es un proceso orgánico y lo más importante como te decía al principio
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es leche 100% natural, o sea leche cruda, tal cual es ordeñada la vaca, llegan los proveedores de leche
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entregan lo que es la leche y ellos inician ya este proceso que vimos en estas imágenes.
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Carlos seguramente el sabor es espectacular y luego con esta sal donde lo repasan por el centro de la sal
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que cosa tan bonita, muchísimas gracias por esta historia, la historia de esta familia
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de pues un oficio heredado de sus antepasados y que continúa con mucho honor y con mucho sabor
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sobre todo, muchísimas gracias Ramón Bragaña por presentarnos a la familia y lo que hace.
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Muchas gracias Magda, un gusto saludarte.
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Igualmente para ti, gracias.
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