00:00Préparez-vous pour une explosion de gourmandise.
00:02Aujourd'hui, on transforme de simples pommes en petites merveilles caramélisées
00:06et on les accompagne de billes de beignets légères et dorées à souhait.
00:09Autant vous dire que cette merveille va mettre tout le monde d'accord.
00:12Pour les ingrédients, vous aurez besoin de farine, de pommes, de lait, de beurre,
00:18de cassonade, d'un citron jaune, de cannelle, d'un œuf et de la levure chimique.
00:25Commençons par la pâte à beignets.
00:27On verse le lait dans un bol, on ajoute l'œuf et on remue bien.
00:42On termine par ajouter la levure et la farine, préalablement tamisées pour éviter les grumeaux.
00:57Plus qu'à fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène et on laisse reposer pendant 30 minutes.
01:16Pendant ce temps, on coupe le citron jaune en deux et les pommes en petits quartiers.
01:20Nous, on garde la pomme et vous pouvez tout aussi bien l'enlever si vous en avez envie.
01:27Dans une poêle, on va faire fondre un petit morceau de beurre et déposer les pommes à l'intérieur.
01:57On saupoudre de cassonade et on laisse caraméliser en les retournant de temps en temps.
02:25Quand les pommes deviennent fondantes, on les réserve dans une assiette.
02:54Toujours dans la même poêle, avec le caramel qui colle un petit peu aux parois, on va venir déglacer avec le jus de citron.
03:00Ça va permettre de créer une sauce acidulée pour assaisonner notre dessert.
03:11Maintenant, on passe à la cuisson des beignets.
03:13Dans une casserole, on ajoute une bonne quantité d'huile de tournesol et on laisse chauffer.
03:18On reprend la pâte qui a reposé pendant 30 minutes et on la remélange un petit peu.
03:22Pour former nos bulles de beignets, on va se munir d'un écumoire et on va ajouter la pâte à l'intérieur.
03:27A l'aide d'une maryse, on va faire tomber la pâte par les trous dans l'huile et le tour est joué !
03:32On obtient des petites gouttes de pâte frites, c'est super cool !
03:53Lorsque nos bulles sont bien dorées, on débarrasse dans une assiette recouverte d'essuie-tout
03:57et on retire un maximum d'huile avant de renouveler l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
04:22Maintenant que tout est cuit, on passe au dressage.
04:41Déposez les pommes caramélisées sur votre plus belle assiette et sepoudrez de quelques bulles de beignets.
04:46Un trait de sauce au caramel citron, une pincée de cannelle et c'est prêt !
04:51Allez, bon app' !
05:12On va faire une tarte bourdaloue, pâte sucrée, crème d'amandes, poire, ça marche à tous les coups, c'est trop bon, on y va, c'est parti !
05:18Pour réaliser la recette, on va commencer par la pâte sucrée.
05:20Il vous faudra de la farine, du sucre glace, du beurre, un jaune d'oeuf, du sel et de l'eau.
05:25Pour la crème d'amandes, il vous faudra du sucre, du beurre, des oeufs et de la poudre d'amandes.
05:31Et une pointe d'orange.
05:32Pour les poires pochées, il vous faudra des poires, de l'eau, du sucre et on y va.
05:36On va commencer par la pâte sucrée.
05:38Vous allez prendre du beurre pommade bien ramolli.
05:44On va rajouter le sucre glace pour avoir une pâte sucrée plus homogène.
05:55Maintenant, je vais mettre toute la farine d'un coup et je vais mélanger à la spatule.
05:59Il ne faut pas trop travailler pour obtenir une pâte homogène.
06:05Vous la mettez sur une feuille de papier sulfurisé, vous voyez.
06:09Vous rabattez votre feuille de papier sulfurisé.
06:12Et à l'aide d'un rouleau, on va l'aplanir sur une épaisseur de 1 cm.
06:17Et vous allez le mettre une heure minimum au réfrigérateur.
06:20On y va, c'est parti.
06:21Maintenant, on va pocher les poires.
06:23Pour la recette, vous pouvez utiliser des poires au sirop.
06:25Mais nous, on est 750 grammes, on va faire bien.
06:31Pendant que l'eau et le sucre chauffent, on va éplucher les poires.
06:34Mon sucre et mon eau sont en ébullition, vous rajoutez toutes les épluchures.
06:37C'est mon petit secret parce que comme ça, vous allez avoir un sirop qui aura beaucoup plus de goût.
06:40Ce qui est important, c'est que le sirop soit court.
06:42Parce que si vous faites un sirop très très long, très dilué, vous allez perdre du goût des poires.
06:47Mes poires sont en train de pocher tranquillement.
06:50Et maintenant, on va s'occuper de la crème d'amandes.
06:52Du beurre pommade, vous voyez, il est bien mou.
06:56Ça, c'est important de bien le travailler pour rentrer pas mal d'air.
07:01On incorpore les œufs.
07:03Facultatif, un tout petit peu de rhum brun.
07:07Et puis, mon petit secret, c'est un tout petit peu d'extrait d'amandes amères.
07:10Ça va renforcer le goût d'amandes dans la recette.
07:13On obtient un mélange un petit peu liquide.
07:15On va rajouter la poudre d'amandes.
07:17Et d'ailleurs, qui dit amandes ?
07:18En fait, le véritable nom de la tarte bourdaloue, c'est tarte amandine aux poires.
07:23On va la laisser reposer et on va vérifier la cuisson des poires.
07:26Pour vérifier la cuisson, c'est très simple.
07:28La pointe d'un couteau, quand c'est bien bien tendre, c'est que les poires sont cuites.
07:37On enlève les parties un petit peu finandreuses.
07:46La pâte est bien froide, on va la baisser.
07:48On met un tout petit peu de farine sur le poste de travail.
07:50Il faut travailler assez vite parce que, comme s'il y a pas mal de beurre,
07:53c'est une pâte un petit peu fragile à travailler.
07:55On va fleurer et on va la baisser le plus rapidement possible.
08:00On va prendre un cercle à tarte et on va aller faire un cercle.
08:04Un cercle à tarte et on va aller marquer un petit peu les angles droits.
08:13Je relève le petit bord.
08:18La tarte est foncée et maintenant on va la garnir.
08:21Le fond de tarte en pâte sucrée.
08:27On va disposer les poires sur la tarte.
08:31C'est terminé, on va rajouter quelques amandes et filets.
08:35J'ai préchauffé mon four à 170 degrés et on va cuire la tarte 40 à 50 minutes.
08:40On y va, c'est parti.
08:41La tarte bourdaloue est prête.
08:43On l'a refroidie sur une grille, c'est très important.
08:46Comme ça vous avez une tarte qui est sèche dessous et elle reste un petit peu croquante.
08:50Un peu d'histoire, la tarte bourdaloue à sa création ne contient pas de poire.
08:54C'est simplement un mélange d'amandes, de blanc d'œuf et de kirsch.
08:58C'est à partir de 1860 qu'un pâtissier, Nicolas Bourgoin, a l'idée de rajouter des poires dans cette tarte.
09:03Et ça devient la tarte bourdaloue.
09:05Pourquoi ? Tout simplement parce que sa pâtisserie est rue Bourdaloue, dans le 9ème arrondissement de Paris.
09:10Parmi les principales causes de ratage, vous vous dites que la tarte bourdaloue est un petit peu sèche.
09:14Vous vous rappelez du sirop de poire, le sirop de cuisson.
09:17Vous allez ré-imbiber à la sortie du four avec un tout petit peu de sirop de poire
09:21pour ré-imbiber et avoir une tarte bourdaloue la plus moulesse possible.
09:24Et la deuxième question, si vous vous dites pourquoi elle ne ressemble pas à celle des pâtissiers,
09:28c'est tout simplement que les pâtissiers mettent un nappage abricot dessus qui va faire briller la tarte.
09:32Alors vous prenez un tout petit peu de confiture d'abricot, de gelée,
09:34et vous allez faire briller votre tarte et là vous aurez une vraie tarte de pro.
09:37Alors maintenant, c'est à vous !
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