Steile These: Die italienische Küche ist nur Marketing

DW (Deutsch)

Der Historiker Alberto Grandi will herausgefunden haben, dass viele Mythen um italienische Traditionsgerichte frei erfunden sind. Hat er recht?

Transcript

00:00Dieser Mann stellt alles auf den Kopf,

00:03was wir über italienische Küche zu wissen glaubten.

00:07In den großen italienischen Touristenstädten

00:10wie Florenz, Rom und Venedig ist es zum Volkssport geworden,

00:13den Touristen zu betrügen, ihn mit Mist zu füttern und zu behaupten,

00:17dass es sich dabei um die gute italienische Küche handele.

00:20Dabei gibt es keinen Grund, warum die Italiener besser kochen können

00:24als die Franzosen, Deutschen oder Österreicher.

00:28Alberto Grandi ist Professor für Wirtschaftsgeschichte

00:31an der Universität Parma und behauptet in seinen Büchern,

00:34Pizza kennt man in Italien erst seit den 1950er-Jahren,

00:39den einzig echten Parmesan gibt es in Wisconsin

00:43und italienische Omas können nicht kochen.

00:45Doch was ist dran an seinen Thesen?

00:47Bei der Einordnung hilft uns Maralena Fossati,

00:51Chefredakteurin von La Cucina Italiana.

00:53Sie setzt sich dafür ein, dass die italienische Kochkunst

00:56als immaterielle Kulturerbe der UNESCO aufgenommen wird.

00:59Und natürlich fragen wir auch Italiener und Italienerinnen.

01:03These 1, neapolitanische Pizza ist nicht in Italien entstanden.

01:11Die Pizza, die wir heute essen, die neapolitanische Pizza,

01:14ist eher amerikanisch als italienisch.

01:19Wie bitte? Dabei ist Pizza doch das italienische Gericht schlechthin.

01:23Jeder kennt und liebt sie.

01:27Tatsächlich gab es schon im 18. Jh. Vorläufer der Pizza in Neapel.

01:31Gut, sie sah damals noch etwas anders aus.

01:33Die Pizza war ein günstiges Essen für die arme Unterschicht Neapels.

01:37Ein Brot, das man mit dem belegte, was man noch zu Hause hatte.

01:41Die Pizza, die in Neapel vor der großen Auswanderung

01:44Ende des 19. und Anfang des 20. Jh. gegessen wurde,

01:47war ein sehr simples Produkt, das aus unserer Küche verschwinden würde,

01:51weil es ein Produkt war, das die Neapolitaner selbst verabscheuten.

01:55Natürlich hat sich die Pizza weiterentwickelt

01:58und verändert, wie alle Rezepte.

02:00Aber das bedeutet nicht, dass es keine Urheberschaft gibt.

02:03Eine Herkunft der Pizza aus Neapel.

02:06These 2.

02:08Olivenöl war bis in die 1980er-Jahre hinein nur als Lampenöl zu gebrauchen.

02:12Heute konsumieren die Italiener bis zu 13 l Olivenöl pro Person im Jahr.

02:19Und das soll eine neue Entwicklung sein?

02:22Bei der berühmten mediterranen Diät

02:25wurde noch nie Olivenöl, sondern Schweinefett als Kochfett verwendet.

02:29Bitte?

02:31Dabei schwärmen doch schon Reisende im 19. Jh.

02:33vom Wohlgeschmack italienischer Öle.

02:36Sicherlich gab es jemanden, der hochwertiges Olivenöl herstellte.

02:40Aber für die große Mehrheit der Italiener

02:42war es unbekannt und von sehr schlechter Qualität.

02:45Weil es knapp war, weil es so viel kostete,

02:47weil es für alles verwendet wurde, außer für die Herstellung von Lebensmitteln.

02:51These 3.

02:52Der eigentlich echte Parmesan-Käse wird im US-Bundesstaat Wisconsin produziert.

02:57Parmigiano-Reggiano als solcher ist für mich ein italienischer Käse,

03:01der im Mittelalter entstand. Punkt.

03:04Das stimmt auch.

03:05Allerdings hat er sich in den vergangenen Jahrhunderten stark verändert.

03:09Der ursprüngliche Parmesan ist nämlich weicher und seine Textur ist fester.

03:13Erst nach dem 2. Weltkrieg wurde der Parmesan in Italien

03:16zu dem bröckligen Hartkäse weiterentwickelt, den wir heute kennen.

03:20Und wie man ihn hier sieht.

03:22In Wisconsin wird er jedoch hergestellt wie vor 100 Jahren.

03:25Wenn wir den Parmesan unserer Großeltern probieren wollen,

03:28müssen wir nach Milwaukee fahren, nicht nach Parma.

03:31Aber ein 1.000 Jahre alter Käse ist einfach schrecklich.

03:35These 4. Italienische Großmütter können nicht kochen.

03:42Die Großmütter dieses Landes wissen nicht nur, wie man kocht.

03:46Sie sind das Herzstück der italienischen Küche.

03:49Selbst die italienischen Großmütter wussten nicht, wie man kocht.

03:52Oder besser gesagt, sie konnten vielleicht drei Gerichte,

03:55so wie alle in der Welt das können.

03:57Festtagsgerichte, Tortellini, Lasagne und so etwas.

04:00Aber der Rest war einfach nur ein Auskommen mit dem Wenigen,

04:04das es gab.

04:05Aber geht es in der italienischen Kochtradition überhaupt

04:08um Perfektion und unveränderte Rezepturen?

04:13Die ganze Welt kennt die italienische Küche also, glaube ich, nicht,

04:17dass sie nur 100 Jahre oder 50 Jahre oder zehn Jahre alt ist.

04:20Schließlich wurden diese Gerichte bereits vom Urgroßvater zum Großvater

04:24zu den Kindern usw. über Generationen hinweg weitergegeben.

04:27Das ist der eigentliche Kern meiner Arbeit, nämlich zu zeigen,

04:30dass Traditionen erfunden und vor allem verändert werden können.

04:34Denn darum geht es im Grunde.

04:36Natürlich waren wir vor 1.000 Jahren anders gekleidet,

04:39haben anders gelebt und hatten andere Zutaten.

04:41Das heißt aber nicht, dass es nicht trotzdem unsere Tradition war.

04:45Ich finde, dass in Italien viel Liebe

04:47in die Zubereitung des Essens gesteckt wird.

04:49Ob 400 oder 50 Jahre alt, am Ende ist die italienische Küche

04:53mehr als die Summe ihrer Zutaten.

04:55Und auch ihre schärfsten Kritiker können ihr meist nicht widerstehen.

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