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00:02 RTL bonsoir, la spécialité du vendredi.
00:07 Et tous les vendredis soir à 7h s'il y en a, on passe en cuisine. Alors ce soir, après les excès des fêtes, on va concocter une recette
00:17 légère, en plus faite par un étoilé Michelin, s'il vous plaît. Bonsoir Christian Panvert. Bonsoir à tous. Alors ce n'est pas vous l'étoilé Michelin,
00:25 mais pour concocter ce plat, vous vous êtes rendu à Montbazon, précisément c'est près de Tours, au restaurant L'Evidence.
00:33 Apparemment un très bel endroit puisque c'est situé dans une bâtisse qui date du 16e siècle et en cuisine c'est le chef Gaëtan
00:40 Évrard qui nous propose ce soir un plat d'après-fête.
00:43 Oui, un plat 100% végétal, un bouillon. Et quel bouillon ? À base de légumes,
00:48 racines qu'on trouve sur le marché, panais, topinambours, radis et des champignons qui seront finalement le lien
00:55 entre ces légumes cuits et crus. Alors bienvenue dans les cuisines avec le chef Gaëtan Évrard.
01:00 Le point de départ, un petit oignon qu'on va émincer finement et on va aller chercher en fait la caramélisation.
01:05 Une petite goutte d'huile d'olive, je vais mettre un tout petit peu de fleur de sel dès le départ.
01:09 Ça je vais le laisser tranquillement sur le coin du feu et pendant ce temps là je vais travailler les autres légumes, par ordre d'importance
01:14 mais surtout par ordre de cuisson. Donc là on va prendre les topinambours, mais on va s'en réserver un
01:19 qu'on fera au dernier moment bien fin, cru. Je vais les associer à mes oignons. Là j'ai des champignons, champignons de Paris.
01:26 Alors pas de champignons blancs, je préfère un champignon brun, ça a un peu plus de goût.
01:30 On va les émincer grossièrement. On s'en garde aussi
01:33 un beau qu'on mettra à cru en fin de recette. Je recouvre et là je vais attaquer le radis.
01:40 Alors il y a trois types de radis, des radis mites originaires de Chine, produits en Touraine, de couleur blanche à coller vert,
01:47 rouge à l'intérieur, c'est très beau. Guetton évrard, on garde aussi certains crus.
01:51 Mélange les autres dans la casserole avec les champignons, les topinambours, ajoute un zeste de clémentine de Corse
01:58 et mouille l'ensemble. Ce qui est hyper important c'est de mettre une eau froide, un peu comme pour faire une blanquette, on fait une expansion.
02:04 C'est à dire que ce qui est à l'intérieur
02:05 va se retrouver dans le liquide. Si vous mettez un liquide chaud dessus,
02:08 le problème c'est que le légume n'aura pas le temps de transmettre en fait dans le liquide. Le but c'est vraiment de faire une expansion.
02:14 Hyper important aussi, c'est la petite mousse qui est positionnée dessus, donc on appelle ça l'écume.
02:18 Dans un plat c'est très important de toujours le retirer. C'est tout ce qui va nous donner en fait ce goût légèrement
02:23 d'accreté, qui n'est pas forcément très joli et qui nous permet aussi d'avoir à la suite un bouillon qui sera bien clair.
02:30 Et dix minutes plus tard, il récupère son bouillon dans une théière en fonte qu'il verse sur les légumes croquants
02:37 légèrement poivrés et dressés dans une assiette creuse pour une cuisson minute. Vous nous mettez l'eau à la bouche Christian.
02:44 Oui c'est excellent, c'est très chargé en goût, on retrouve des saveurs douces, écorcé de noisettes, caramels, artichauts,
02:51 c'est plein de couleurs aussi. Et
02:53 détox oblige, le plat est servi avec du thé ou une infusion. C'est merveilleux, vous avez fini votre assiette j'imagine Christian ?
02:59 Ah oui, oui, oui, vraiment assez rapidement je dois dire.
03:02 L'évidence à Montbazon près de tout.
03:05 !
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