Découverte de la Pâte à pizza ✨

Vignaux Simon

✨ Nouveau Concept à Découvrir ! ✨   Aujourd'hui, je suis ravi d’annoncer le lancement d'un tout nouveau concept : la découverte de produits avec le producteur !   Pour le premier épisode, on plonge dans l'univers fascinant de la pizza  avec le légendaire @alealebeerba, triple champion de pizza et patron de @mozzarun basé à l’île de la réunion mon île de coeur. Ensemble, nous allons explorer tous les secrets de ce plat emblématique, en commençant par la base de toute bonne pizza : la pâte à pizza !  C’est partis pour cette aventure gourmande, où passion et savoir-faire se rencontrent.   Ingrédients :  ∙ 1g de levure fraîche ∙ 325g d’eau fraîche ∙ 500g de farine T0   W240-260  Protéine 12%-12,5% ∙ 10g de sel fin  Bon appétit!

Transcript

00:00 Je t'amène au maximum de la qualité

00:03 que quelqu'un qui n'a jamais fait de pizza peut faire.

00:05 J'ai toujours pensé que c'était le partage qui était la meilleure chose.

00:08 Il n'y a pas de secret.

00:09 C'est du matériel que tout le monde peut voir à la maison.

00:11 La cuve, frigo.

00:13 Ça, frigo.

00:14 Pourquoi ?

00:15 Parce que la machine, quand elle va mélanger tout ça,

00:17 elle a une action mécanique.

00:18 Et forcément, elle va chauffer la pâte.

00:20 La pâte, il y a quand même de la levure à l'intérieur.

00:22 Et la levure, ça réagit à la température.

00:25 Par contre, on va utiliser cet instrument qui est la feuille.

00:27 C'est plus intéressant parce qu'avec cette hydratation

00:30 qu'on va mettre et tout ça,

00:31 il va mieux mélanger.

00:32 Ça aide un petit peu plus et surtout,

00:34 il n'y a plus de point de contact avec la pâte.

00:36 La température entre 22 et 26 degrés.

00:39 Parce que ça commence à activer la levure,

00:40 ça ne va pas trop rapidement.

00:42 C'est pour ça qu'on démarre dans tous les éléments froids.

00:44 On va mettre un gramme de levure.

00:46 La levure, on a parlé tout à l'heure.

00:48 Voilà, c'est de la levure fraîche.

00:49 325 de l'eau froide.

00:51 Vraiment, comment on fait les napolitains ?

00:53 C'est tout à la main.

00:53 La farine, on la met dans la boîte,

00:55 on la met sur le frigo.

00:56 Comment ça met dedans ?

00:57 Tu vois que les napolitains, on travaille au contraire.

00:58 Normalement, tu mets de la farine,

00:59 tu la fais travailler l'eau.

01:00 On s'arrête, on la met à peu près deux tiers.

01:02 On commence à faire tourner.

01:04 La typologie des robots, c'est beaucoup plus rapide.

01:06 Donc on est à peu près à 10-12 minutes.

01:08 Il faut y aller doucement,

01:09 ne pas être pressé.

01:10 Les bords de la couche, ça commence à être plus propre.

01:13 On voit que la pâte,

01:14 elle commence à avoir une certaine force.

01:16 Elle commence à se concentrer sur la feuille,

01:18 elle ne déchire pas.

01:19 Donc à ce moment-là,

01:20 on ajoute encore les sels.

01:21 On commence à faire tourner.

01:23 Vitesse 2.

01:24 Et on ajoute encore le restant de la farine.

01:26 On fait travailler,

01:27 on fait bien absorber toute l'eau.

01:31 Moi, j'ai resté des heures comme ça.

01:33 Ah, mais c'est trop bien.

01:34 Tu vois que c'est magnifique.

01:35 La farine, elle commence à absorber une partie de l'eau.

01:38 Encore un petit peu de farine.

01:39 À peu près la moitié encore.

01:41 Après, on met l'extraction.

01:43 Tu vois, c'est quand même assez collant.

01:44 Il déchire, donc la maille de gluten

01:46 ne s'est pas encore formée.

01:47 Maintenant, on contrôle la température.

01:48 Et tu avais dit entre...

01:50 Entre 20 et 24.

01:51 La vitesse presque maximale de l'aérobot.

01:54 Là, pour vraiment encorder la pâte,

01:56 on la stresse un petit peu.

01:59 Maintenant, on a besoin juste de la faire travailler.

02:01 Il n'y a pas un temps précis,

02:02 ça fonctionne sur les gardes.

02:04 Pour le terrir, c'est le sapin.

02:07 Là, on va la travailler un petit peu.

02:08 Donc on la prend toujours.

02:11 On lui donne ses plis.

02:13 On la rend.

02:18 La pâte, c'est un petit peu plus brute.

02:20 On la voit, ce n'est pas exactement lisse.

02:22 Ce n'est pas uniforme.

02:23 Pas de stress,

02:24 parce que ça, c'est un temps de repos

02:25 qu'on lui donne dans 15 minutes.

02:27 Il n'y a pas de magie.

02:29 On la laisse comme ça, couverte,

02:30 pour 15 minutes à température ambiante.

02:32 Il faut que la réplique une deuxième fois.

02:33 La pâte, ça va détendre.

02:35 Et là, quand on lui donnera la deuxième fois les plis,

02:37 là, on trouvera une pâte beaucoup plus homogène.

02:39 Et maintenant, ça, c'est le résultat.

02:41 Il a presque doublé de volume.

02:43 Tu vois, il y a une elasticité

02:46 beaucoup meilleure qu'avant.

02:47 On commence à la travailler.

02:48 Tu vois ?

02:50 Et là, on peut commencer à la travailler.

02:52 On va lui donner encore un...

02:54 Ça qui plie.

02:55 Tu vois aussi, cet outil est trop fort.

02:56 Tu vois qu'il est fibreux.

02:58 Tu risques de casser la pâte.

02:59 Et là, après, on la met à reposer, effectivement,

03:01 pour qu'elle puisse pousser et maturer.

03:04 Voilà, petite astuce à la maison.

03:05 On n'a pas forcément les cagettes

03:07 qu'il y a dans les pizzerias.

03:08 C'est grand, ça n'entre pas au frigo.

03:10 Après, c'est difficile aussi à faire sortir,

03:12 parce que pas tout le monde a la même analyté.

03:13 Boules, des pâtons arrondis

03:15 et simplement un petit tupperware,

03:17 on va la fermer au contraire.

03:19 Et comme ça, on a la cagette à pizza hermétique.

03:21 Mais voilà, c'est juste qu'on travaille au contraire.

03:23 Considère que la fermentation idéale,

03:25 c'est entre 16 et 18 degrés.

03:27 On peut utiliser la cavavare aussi

03:29 pour la fermentation de la pâte sur repos.

03:30 Voilà, 18 degrés.

03:31 Dans 4 heures, on décrit vraiment une boule.

03:34 Cette pâte est lisse.

03:36 En même temps, de la replier vers le bas.

03:39 Il faut aussi se mettre sur la table

03:42 et tirer vers nous.

03:44 Avec les petits gestes qu'on va croiser.

03:46 Avec la spatule, c'est l'effet de démitour.

03:48 La porter toujours vers nous.

03:50 C'est toujours le même principe.

03:53 Faire attention à ne pas trop chauffer la pâte.

03:54 Exactement.

03:55 On a à peu près un pâton d'entre 260 et 280 grammes.

03:59 C'est pour ça que c'est considéré la pizza classique.

04:01 Après, c'est bien accompagné.

04:02 Ici, il y a les grands vins italiens,

04:04 comme Gaia et tout ça.

04:05 Donc, il repose en bonne compagnie.

04:07 La pizza, on ne l'a fait que la première partie.

04:09 Parce que là, on a parlé que des pâtes.

04:11 Par contre, pour arriver à faire une bonne pizza,

04:13 il faut quoi ?

04:14 Il faut des ingrédients.

04:15 Dans mon labo, on va prendre la mozzarella fraîche

04:18 qui nous fera une grande pizza.

04:20 Burrata. C'est parti, on y va.

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