Recette de chef : crumble aux pommes granny smith et bleuets des vosges

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00:003ème recette, on va faire la crumble aux pommes et le bluet des Vosges.

00:20C'est un peu comme l'amerti, mais c'est plus gros.

00:22C'est dans les Vosges depuis une vingtaine d'années.

00:25En fait, les bluets, c'est canadien.

00:27Donc on va plucher la pomme.

00:32Les Granny Smith, c'est une bonne pomme.

00:34C'est une pomme un peu acide.

00:36Ils ont un chair bien ferme.

00:37C'est facile à travailler.

00:39Donc là, on va couper les pommes en petits cubes, comme ça.

00:44On va prendre une casserole.

00:46On va mettre la pomme dedans, avec les bluets.

00:48Pour 4 personnes, il nous faut 400 g de pommes,

00:51400 g de bluet des Vosges et 200 g de sucre.

00:54Mais on peut faire avec quasiment n'importe quel fruit.

00:57Nous, on faisait par un moment une crumble exotique,

01:00avec des mangues, des ananas, des bananes,

01:06avec de la vanille de Tahiti et de la fruite de la passion dedans.

01:10On va mettre ça à cuire sur le fourneau.

01:13On mélange tout, voilà.

01:17Donc là, on va laisser comporter un petit peu.

01:19Pendant ce temps-là, on va fabriquer l'appareil à crumble.

01:22Donc là, on mélange tous les ingrédients.

01:24On a 80 g de poudre d'amandes, 80 g de farine.

01:28Maintenant, avec le sucre aussi.

01:30On a 80 g de beurre.

01:34100 g de sucre roux.

01:36C'est important de prendre de la cassonade,

01:38parce que quand on va cuire les crumbles, ça donnera une couleur foncée.

01:43Donc là, on fait un petit sablage, comme ça,

01:45pour avoir un petit peu les grumeaux.

01:51On va prendre un petit peu d'eau de vidéo Mirabelle aussi, pour parfumer.

01:55Et après, on laisse reposer au frigo au moins une heure.

01:58Et après, on va le mettre au four.

01:5910 minutes à 180 degrés.

02:01Si on les cuit tout de suite, le beurre, il est trop mou,

02:04parce qu'on vient juste de le toucher avec les doigts.

02:06Et on n'arrive plus à avoir des morceaux après.

02:09Je suis passionné par le whisky.

02:11Aujourd'hui, j'ai dû avoir une quarantaine de bouteilles en place dans le restaurant.

02:15Il y a pas mal de mes clients, maintenant, qui viennent pour déguster du whisky.

02:19Il y a 4 ou 5 sortes de whisky français.

02:21On a des whisky de Japon aussi, des whisky d'Inde.

02:24Mais c'est sûr que je suis plus passionné par les whisky écossais.

02:28Donc maintenant, ça c'est important.

02:30De temps en temps, il faut tourner le crumble au four.

02:33Avec une cuillère, comme ça.

02:34Pendant la cuisson, il faut faire ça au moins 2 ou 3 fois.

02:39Maintenant, on va prendre une petite cocotte.

02:42Donc là, on va prendre notre compote.

02:44Il a une belle couleur.

02:49On va prendre l'appareil crumble.

02:51Maintenant, il est cuit.

02:53Il est bien caramélisé avec de la cassonade.

02:55C'est important d'utiliser la cassonade pour trouver la couleur.

02:59On va persémer dessus la compote, comme ça.

03:02Avec les morceaux, comme c'est bien croustillant.

03:05En anglais, le mot crumble, ça veut dire émietté.

03:08Maintenant, on peut le servir tout de suite comme c'est chaud.

03:11Avec un petit crush de crème anglaise.

03:14On va servir ça avec une petite boule de glace vanille, par exemple.

03:18Avec le crumble, je conseillerais un verre de loupiaque.

03:21C'est un vin sucré, très moelleux.

03:24Il est soft.

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