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00:10 Bonjour à tous, je suis Isabelle Collery, députée en libéral et membre d'une petite association qui s'appelle "CENA"
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00:31 L'association fait partie du comité de pilotage du programme "Plaisir à la cantine"
00:38 et ça a été intégré en 2011 au PNA.
00:43 "Plaisir à la cantine" c'est un programme de formation qui est vraiment destiné à la restauration scolaire
00:51 et qui englobe tous les acteurs de la restauration, l'ensemble de l'équipe de restauration,
00:57 mais aussi l'administration et l'ensemble de l'équipe éducative.
01:01 Donc on retrouve les chefs de cuisine, leurs équipes, les gestionnaires, les principaux, les CPE, les infirmiers,
01:10 enfin vraiment on essaie de regrouper un maximum d'acteurs.
01:14 Donc l'idée à la base c'était vraiment de répondre à un constat qui était que la qualité nutritionnelle des organes leptiques
01:21 en restauration scolaire à ce moment là avait quand même une marge de manœuvre qui était assez importante
01:28 et de ce fait le ministère de l'agriculture et le ministère de la santé ont souhaité, soutiennent justement la création de ce dispositif.
01:40 La formation "Plaisir à la cantine" se compose de 7 modules et une journée bilan.
01:48 Donc les 7 modules, on a un premier module où là en fait on fait plutôt connaissance et puis on fait un état de lieu de chaque restauration,
01:55 donc chacun fait l'état de lieu de sa restauration.
01:58 On a un autre module sur la gestion des coûts et l'équilibre alimentaire,
02:01 un autre qui est plutôt dédié donc là à l'éducation au goût, je ne sais pas si vous avez vu l'association "L'essence du goût"
02:06 mais donc ils interviennent à ce moment là.
02:10 Un autre module sur la psychologie du collégien, pour essayer de le comprendre au mieux.
02:16 On a un module sur les techniques culinaires, où là c'est vraiment l'idée de mettre en valeur les produits qu'ils utilisent
02:23 et notamment les produits locaux, les produits labellisés etc.
02:26 Et puis aussi le menu végétarien, de mettre en valeur les plats servis dans la restauration.
02:35 Un autre module sur la communication, pour communiquer au sein des équipes mais aussi avec les élèves
02:41 et puis entre la cuisine et l'administration, c'est pas toujours évident.
02:46 Et puis un module en région qui a été créé, donc là vraiment sur les produits de qualité et durable,
02:52 avec une visite l'après-midi dans une exploitation locale qui est sous signe de qualité.
03:00 Donc chaque module dure une journée, sauf le module sur la technique culinaire qui est là sur deux jours.
03:06 Et il y a quand même des modules qui sont un peu plus percutants que d'autres,
03:11 notamment le module sur la psychologie du collégien, où là c'est vraiment de comprendre le collégien,
03:20 il y a des collégiens qui participent et donc il y a vraiment de riches échanges entre les participants et le collégien
03:28 et ça permet de mieux se comprendre et de les impliquer plus facilement aussi après dans la restauration,
03:34 pour vraiment essayer de les rendre le plus acteurs possibles.
03:37 Et d'ailleurs avec ce module là, il y a une expérience qui a été reportée par une participante qui s'appelle Blondine,
03:47 une jeune chef, qui a échangé avec un collégien parce qu'en fait il avait renversé son plateau
03:56 et plutôt que de lui ordonner de ramasser son plateau, elle l'a abordé différemment,
04:06 ils ont échangé, elle lui a expliqué son travail, etc.
04:09 Et de ce fait, il a ramassé très gentiment et vraiment il y a du lien qui s'est créé.
04:14 Donc c'est vraiment l'idée aussi que les chefs doivent sortir aussi de leur réfectoire pour échanger avec les collégiens.
04:23 C'est un programme qui est monétisé au niveau des collèges ?
04:27 Alors là actuellement dans la région, c'est uniquement au niveau des collèges, il y a eu une session au niveau des lycées
04:34 et puis par contre il a été décliné pour les primaires.
04:39 Alors en région, on n'a pas encore mis en place mais le dispositif est décliné au niveau des primaires.
04:44 Est-ce que maintenant il y a moins en moins de cuisines ?
04:50 Alors en direct oui, mais c'est quand même possible de travailler avec des cuisines centrales, ça il n'y a aucun souci.
04:56 J'ai des collègues sur d'autres régions qui interviennent auprès des cuisines centrales.
05:02 Mais du coup, comme de toute façon ce n'est pas que la cuisine, c'est vraiment un ensemble des acteurs,
05:07 donc ça ne pose pas forcément de souci en particulier.
05:12 Alors il y a quand même aussi des super retours positifs quand on arrive à la journée bilan,
05:18 où c'est vrai que des fois, il y a des participants qui me disent que c'est beaucoup de deux journées,
05:24 mais en fait dès les premiers modules, ils reviennent après avec plaisir parce qu'en plus ils échangent aussi entre eux.
05:30 Mais la dernière journée, c'est marrant qu'ils me disent "Isabelle, tu sais au début, ça dure une année scolaire, il y a beaucoup de deux journées".
05:38 Mais après c'est toujours dans la convivialité et dans le plaisir.
05:42 Mais ce qui est important quand même c'est de fédérer au sein des établissements et qu'il y ait plusieurs acteurs qui participent.
05:47 Et il y a quand même pour les collèges le binôme chef de cuisine et gestionnaire qui reste très très important.
05:55 Et donc aujourd'hui, ça fait plus de dix ans que "Plaisir à la cantine" existe dans la région, "Plaisir à la cantine collège".
06:08 Et donc on continue à le développer dans la région.
06:13 Et puis il y a plus de 500 professionnels qui ont participé à "Plaisir à la cantine" sur ces dix années.
06:20 Merci.
06:21 [Musique]
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