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Sud Radio
  • il y a 3 ans
Avec Bruno Aïm, président de la Confédération Nationale des Glaciers de France et Gérard Taurin, Meilleur Ouvrier de France et champion du monde de glace.


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##LE_PRODUIT_DE_L_ETE-2023-07-21##

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🏖
Voyages
Transcription
00:00 Vous savez qu'en France, on a normalement, en gros, les derniers chiffres, 9 français sur 10 affirment consommer régulièrement
00:06 des glaces au dessert par exemple, mais pas seulement, évidemment s'il est une saison où l'on en consomme beaucoup plus,
00:12 c'est bien l'été. Alors avec l'équipe des routes de l'été, on a voulu savoir un petit peu,
00:17 en gros, d'en savoir un peu plus sur ce qu'on mangeait comme glace, que se cache-t-il dans nos glaces.
00:22 D'ailleurs vous-même, peut-être que vous aimez faire vos propres glaces, vous n'hésitez pas à nous rejoindre au 0800 26 300 300
00:28 pour nous raconter ce que vous mettez dans vos glaces. Je vous attends tout autant que Manu au standard.
00:34 Bruno Haïm, bonjour.
00:35 Bonjour Laurence, bonjour aux auditeurs.
00:37 Vous avez la pêche vous.
00:39 Elle est fausse.
00:41 Ah c'est cool.
00:41 C'est pas de saison.
00:42 On est complètement d'accord. Vous êtes président de la Confédération Nationale des Glaciers de France.
00:47 Nous cherchons à joindre également Gérard Thauvin qui est meilleur ouvrier de France et champion du monde de glace
00:53 pour qu'il nous donne quelques petites astuces ou comment il fait ses glaces, mais là, tel n'est pas notre sujet.
00:58 Aujourd'hui, on l'a vu, on le sait, c'est effectivement la saison où on mange le plus de glace.
01:03 9 Français sur 10 en disent en manger.
01:06 J'aimerais savoir, la Confédération Nationale des Glaciers de France,
01:10 vous êtes uniquement sur les artisans ou vous vous occupez aussi des industriels ?
01:13 Non, non, du tout, on représente uniquement les artisans glaciers qui font de la glace artisanalement en France.
01:21 Aujourd'hui, on sait combien on a d'artisans glaciers à peu près en France ?
01:26 Oui, on va dire entre 800 et 1000 artisans glaciers sur la France.
01:29 Waouh ! Les chiffres sont incroyables, alors tout confondu, c'est artisan évidemment et également industriel.
01:36 159 000 tonnes de glace sont commercialisées en 2020, c'était en tout cas les chiffres qu'on avait de 2020, j'attends ceux de 2022.
01:44 Vous, comment vous travaillez les artisans ? Évidemment, c'est la saison où vous faites le plus de chiffres d'affaires.
01:49 Vous-même peut-être, Bruno Haïm, vous êtes artisan glacier ?
01:52 Alors oui, bien sûr. Je suis évidemment, pour être président de la Confédération des Glaciers, il faut être également artisan.
01:58 Donc moi, je suis installé depuis 35 ans et je fabrique de la glace pour tous ceux qui consomment, c'est-à-dire les restaurateurs, les chocolatiers, les pâtissiers.
02:05 Et vous êtes où exactement ?
02:07 Dans le banlieue sud de Paris, dans l'Essonne exactement.
02:10 D'accord. Qu'est-ce que vous mettez dans vos glaces ? Puisque c'est ça le sujet de notre produit de l'été, que se cachent-ils dans nos glaces, les bonnes glaces en tout cas, les vôtres, c'est-à-dire artisans ?
02:19 Alors, comme tout ce qui est simple, c'est très compliqué.
02:23 Ce qu'on met dans une glace, on y met du lait, des œufs, de la crème, gousses de vanille, du cacao, du café et c'est tout.
02:32 Ah, on n'y met pas d'air parce qu'il y en a qui les gonflent à l'air ?
02:36 Non, non, non, non.
02:38 Petite erreur, il faut impérativement de l'air.
02:40 Il y a trois choses très importantes dans les glaces et sorbets, c'est le sucre, le stabilisant, qui est de la graine de carobe ou de la gangoire, et de l'air.
02:48 Si vous ne mettez pas d'air dans vos glaces, vous allez avoir un glaçon, tout simplement.
02:53 C'est pour ça que lorsqu'on a une machine à faire de la glace, ça tourne tout le temps ? Comment vous fonctionnez ?
02:59 En fait, ça tourne et les pales sont un peu inclinées de manière à ce que l'air puisse être incorporé dans la glace.
03:06 Pour avoir une bonne glace ou un bon sorbet, il faut compter entre 20 et 25 % d'air.
03:11 Sans cet air, votre glace sera très très lourde.
03:14 Mais en fait, c'est de la chimie, là ?
03:16 On peut appeler ça de la chimie, effectivement.
03:19 C'est l'air qui se mélange aux ingrédients et qui permet d'avoir ce qu'on appelle le foisonnement.
03:25 Par contre, la différence, et on en avait beaucoup entendu parler dans pas mal de reportages,
03:29 c'est que certaines glaces dites industrielles sont très gonflées à l'air.
03:33 C'est-à-dire qu'en gros, je vais exagérer exprès, mais si j'achète un pot d'un litre, si je le pèse, il fait 400 grammes.
03:41 Alors, pas tout à fait, parce que la loi autorise à foisonner à 100 %, c'est-à-dire qu'un litre de glace doit faire au minimum 500 grammes.
03:48 D'accord.
03:49 Mais vous avez eu un gros combat à mener quand même sur ces glaces industrielles qui, évidemment, ne sont pas de la qualité des vôtres, ça me paraît évident.
03:57 Mais il y a un combat, vous êtes obligé de vous battre ?
04:00 Alors non, on ne se bat pas vraiment, on est complémentaires.
04:03 Vous savez, quand l'industrie de la glace fait une très belle publicité à la télé,
04:07 et bien indirectement, on récupère aussi l'aura des gens qui ont pour cette glace.
04:14 On va accueillir, je vous l'avais annoncé, la présence de Gérard Torin, qui est meilleur ouvrier de France et champion du monde de glace.
04:21 Bonjour, monsieur Torin.
04:22 Oui, bonjour à tous.
04:23 Et vous êtes où, là, en ce moment ?
04:25 Je suis en train de donner un cours, je finis un cours de technologie de la glace appliquée à l'école professionnelle, le nôtre.
04:30 Ah, très bien.
04:32 Alors, vous, vous êtes tombé dans la glace comment, Gérard Torin ? Qu'est-ce qui vous est arrivé ?
04:35 Enfant, vous étiez amoureux de la glace ?
04:37 Pas du tout. C'est-à-dire que j'ai fait un CAP de pâtissier glacier chocolatier confiseur.
04:43 Alors, moi, je suis un vieux, c'était dans les années 80.
04:45 Mais j'ai trouvé, en fait, mon pouvoir d'expression, plutôt dans la glace que dans les autres types de produits,
04:53 pour une question de propreté et surtout de...
04:56 Parce que c'est toujours, on est obligé d'être très, très propre.
04:58 Et puis, surtout, une qualité d'expression beaucoup plus violente, je dirais, avec la glace qu'avec la pâtisserie.
05:06 Il n'y a pas de cuisson. On peut faire vraiment parler, en fait, les matières, comme le lait, directement de la ferme.
05:13 Donc, voilà, je me suis trouvé beaucoup plus à l'aise sur ce genre de produit.
05:16 Pourquoi vous parlez de propreté ?
05:19 Le chocolat, vous en avez tout de suite plein le tablier.
05:22 Donc, ça, ce n'est pas un truc qui me plaît beaucoup.
05:26 Et puis, la pâtisserie, en général, je n'arrivais pas à m'exprimer comme je voulais.
05:33 C'était des cuissons, la plupart du temps, où il fallait que ça soit liquéfié avec des crèmes montées, etc.
05:39 Et puis, j'ai découvert la glace un peu par hasard.
05:42 Et puis, j'ai trouvé donc la force aromatique des coulis, l'odeur du lait, de la crème.
05:47 Les oeufs, à l'époque, ont clarifié à la main.
05:50 Moi, non, c'est interdit, mais on avait les coquilles d'oeufs qui arrivaient chez le nôtre dans les années 80, comme ça.
05:55 C'était un grand moment.
05:58 Et je retrouvais un petit peu ce que je retrouvais à la ferme, chez ma grand-mère.
06:01 Je pense qu'on est tous pareils.
06:02 Il y a un moment où le retour des souvenirs fait qu'on a envie de retrouver ça tous les jours.
06:09 Nous sommes aussi avec Bruno Haïm, qui est président de la Confédération nationale des glaciers de France.
06:14 Bonjour, Bruno.
06:15 Bonjour, Gérard.
06:16 Tout le monde se connaît, c'est une grande famille.
06:18 Gérard Thorin, meilleur ouvrier de France, donc MOF.
06:20 Bravo.
06:21 Vous avez eu votre titre en quelle année ?
06:23 En 2000.
06:24 D'accord.
06:25 Et champion du monde de glace, c'était quand, cette histoire ?
06:27 En 2003.
06:28 Je ne voulais pas retourner sur des concours, mais une équipe formidable a été créée,
06:34 grâce à Gabriel Payasson, par Alain Chartier.
06:40 Et après, Alain Chartier, qui est meilleur ouvrier de France aussi, en même temps que moi.
06:44 C'est pour ça qu'on se connaissait bien.
06:45 C'était très important sur une création d'équipe française d'avoir un groupe qui
06:50 s'entende bien.
06:51 Ça, c'est ce qu'avait demandé Gabriel Payasson.
06:53 Et puis évidemment, Alain Chartier, qui est un personnage extraordinaire, m'a tanné
06:59 jusqu'à ce que j'accepte de venir dans le groupe.
07:02 Et on a eu Yves Gerla qui est venu avec nous, qui est un formateur exceptionnel, qui est
07:06 du niveau meilleur en France pâtissier.
07:07 Et donc, à nous trois, c'est vrai que ça a fait une équipe assez puissante pour pouvoir
07:12 mettre tout le monde d'accord lors du concours des championnats du monde qui a eu lieu à
07:16 Turin en 2003.
07:17 - Super.
07:18 Alors vous donnez des cours maintenant, Gérard Thorin aussi.
07:20 Avec vous deux, Bruno Haïm et Gérard Thorin, j'aimerais qu'on parle du prix des glaces.
07:25 Parce qu'on s'est bien rendu compte que tout avait augmenté.
07:27 Cette année, les glaces sont aussi plus chères.
07:29 Comment on calcule le prix d'une glace ? Par exemple, vous Bruno Haïm, qui êtes président
07:32 de la Confédération nationale des glaciers de France.
07:35 Est-ce que c'est un peu aussi à la demande du propriétaire ?
07:39 - Non, pas vraiment.
07:42 On fait un peu comme dans tous les domaines.
07:44 On additionne nos coûts de matière première.
07:47 On parle d'augmentation de la matière première.
07:49 Pour vous situer, la crème fraîche a augmenté de 65% l'année dernière.
07:54 Le sucre, je ne vais pas m'étaler, mais le sucre qu'on payait 45 centimes, il est à
07:59 1,20€.
08:00 Vous pouvez le trouver à 1,20€ partout.
08:01 Toutes ces augmentations ont fait qu'on a dû obligatoirement augmenter nos prix de
08:05 glace.
08:06 - Oui, c'est tout à fait vrai.
08:08 - Et aujourd'hui, c'est quoi à peu près le prix moyen ? Parce que là, partout sur
08:12 les jolis sites de vacances de France, on a soit les glaciers artisanaux, soit les
08:17 grandes maisons que l'on commence à connaître à droite à gauche, qui ont carrément un
08:20 peu pignon sur rue.
08:21 Le prix moyen, un cornet de deux boules ?
08:25 - La boule, selon les régions, ça varie entre 2,80€ et 4€.
08:35 - D'accord.
08:36 Et alors les saveurs, j'aimerais qu'on parle des saveurs, parce que Bruno Haïm et vous
08:39 aussi Gérard Thorin, nous quand nous étions enfants, alors je ne sais pas quel âge vous
08:43 avez, je ne me permettrai pas de vous poser la question, mais je me souviens, bon, quelques
08:48 semaines quand même maintenant, qu'il y avait un choix de saveurs qui était assez limité.
08:52 On avait vanille, chocolat, fraise, pistache, dans le meilleur des cas, peut-être des fois
08:56 caramel.
08:57 Maintenant, on va dans tous les sens, on a plein de saveurs, y compris des salés, y compris
09:00 des sucrés.
09:01 Qu'est-ce qui s'est passé ? C'est vous, les artisans, qui avez généré ces nouvelles
09:05 saveurs ou vous avez suivi des tendances de la mode ?
09:08 - Je vais laisser répondre Bruno en premier.
09:11 - Bruno !
09:12 - D'accord.
09:13 Alors effectivement, on a beaucoup évolué, on a beaucoup travaillé, mais aussi on a
09:17 été, il faut l'avouer, moi personnellement, j'ai été aidé beaucoup par les restaurateurs,
09:21 parce que je travaille avec des restaurateurs, et les restaurateurs nous ont des fois donné
09:25 des idées un peu farfelues, mais des fois des très belles idées.
09:28 Ce qui fait que maintenant un glacier, on va dire un glacier 80 parfums, jusqu'à 120,
09:35 140 parfums.
09:36 - C'est ce que me disait Quentin qui réalise cette émission en me disant en Bretagne,
09:39 au Croystie, il y a un glacier qui a 80 parfums, dont Parfum Roquefort.
09:42 - Je ne sais pas si c'est une bonne idée.
09:45 - Alors ça peut dépendre, ça peut être sympa sur un plat, vous voyez ce que je veux
09:48 dire ? C'est qu'on peut ramener une petite boule de glace un peu salée sur un plat.
09:53 Mais comment vous voyez l'avenir de votre métier ? On voit bien que les Français aiment
09:57 toujours autant les glaces, vous êtes un peu protégé ou bien ?
10:00 - Alors moi si vous voulez bien, je vais juste compléter le discours de Bruno M. qui a tout
10:06 à fait raison, on a été bousculé un petit peu par les idées novatrices de nos restaurateurs
10:12 et ça, ça nous a bien poussé dans nos retranchements et ça c'est très intéressant parce que
10:16 ça nous a fait ouvrir le monde de la glace sur un monde transitoire, je dirais, de l'art
10:23 de la glace au travers du menu.
10:25 Alors moi j'en ai fait personnellement un cours spécialisé sur justement ce produit-là,
10:32 comme Bruno doit le faire aussi, je fais la glace au foie gras, j'en ai fait cette semaine
10:36 pour mes élèves à l'école, mais donc la glace au foie gras ça peut être tout à
10:40 fait négatif comme ça peut être tout à fait intéressant, il faut savoir la faire,
10:45 ça nous apprend, nous glaciers, à travailler aussi dans l'art de la cuisine.
10:49 Parce que de toute façon, le glacier, le vrai glacier, Bruno ne va pas me contredire
10:53 là-dessus, le glacier n'est pas pâtissier, le glacier il est avant tout cuisinier, parce
10:57 que c'est une âme de sensibilité et c'est dans cette sensibilité de cuisinier que le
11:04 glacier peut s'exprimer.
11:05 Moi je travaille comme ça et je trouve que je me rapproche beaucoup plus de la sensibilité
11:09 du cuisinier parce que l'herbe, la racine, la feuille, la fleur, elle a du sens dans la
11:17 présence d'une glace et vient en fait compléter une aromatique, complexifier une dégustation,
11:24 tout en restant dans une simplification au maximum des fruits utilisés ou du lait utilisé
11:32 parce qu'en fait c'est en traitant le moins le produit, en se rapprochant le plus en circuit
11:38 court pour employer des mots qui sont modernes, mais c'est en sortant du jardin.
11:43 En local, on va dans notre jardin, on a des fruits d'été, des légumes d'été.
11:46 Dernière question Gérard, parce que le temps est en train de fondre.
11:49 On a pas mal de réactions sur la page Facebook de Sud Radio, certains échangent en disant
11:55 "je préfère le lait fermier entier plutôt que de rajouter des choses".
11:57 Qu'est-ce qu'elle serait votre bonne astuce à nous donner pour essayer de faire une glace
12:02 maison parce qu'on adore cuisiner de plus en plus, on le sait.
12:05 Et deuxième question, mais très vite tous les deux, est-ce qu'il existe une machine
12:08 que vous nous conseillez pour le grand public ?
12:10 Première question, les ingrédients idéaux.
12:12 Le lait de ferme cru entier, traité le jour même, du sucre complet le plus possible,
12:19 en sucre de canne pour amener beaucoup plus de rondeur dans la dégustation, et des arômes
12:25 qu'on va laisser maturer, donc une petite cuisson, et on va laisser maturer au frigo
12:29 pendant 24 heures.
12:30 Et ça peut être beaucoup de choses.
12:32 Et la machine, une machine simple, qu'on achète pas trop cher dans les endroits spécialisés,
12:39 ça marche.
12:40 Faut en mettre très peu de glace de façon à ce que ça puisse prendre le plus vite
12:44 possible et faire des micro-crystallisations pour avoir une glace la plus fine possible.
12:48 C'est génial.
12:49 Merci beaucoup à tous les deux.
12:50 Je vais devoir vous abandonner avec regret parce que j'aurais bien goûté une petite
12:54 glace.
12:55 Bruno M, merci beaucoup.
12:57 Merci Laurence.
12:58 Président de la Confédération nationale des glaciers de France qui était sur Sud
13:02 Radio ce matin.
13:03 Merci Gérard Thorin.
13:04 Il est parti.
13:05 Meilleur ouvrier de France et champion du monde de glace qui était avec nous pendant
13:09 dossier que se cache-t-il dans nos glaces ?

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