Norbert Tarayre, chef cuisinier - Vidéo Dailymotion

Europe 1

27/06/2023

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Dans la deuxième heure de son émission consacrée à la culture, Philippe Vandel reçoit chaque jour un invité.
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00:00 culture média jusqu'à 11h, c'est un chef que vous retrouvez et que vous recevez Philippe Vandel aujourd'hui.

00:05 Bonjour Norbert Tarère.

00:06 Bonjour Philippe.

00:07 Bonjour.

00:08 Ça va bien, vous allez bien ?

00:09 Vous êtes cuisinier, homme de télévision.

00:11 Oui.

00:11 Il est même indiqué dans le Télégramme de Brest dans votre portrait humoriste.

00:14 Oui, c'est vrai que j'ai fait de la comédie, j'ai joué avec Daniel Evenou et Séverine Ferrer.

00:17 C'est vrai, c'est vrai.

00:18 Plusieurs émissions sur M6 vous ont fait remarquer Norbert et Jean le défi.

00:22 C'est avec Jean Imbert dont on va reparler, puis Norbert comme il le fit, soit encore

00:25 la meilleure boulangerie de France, ça existe toujours ça ?

00:27 Toujours, c'est en train de tourner là.

00:29 Vous avez terminé quand les tournages ?

00:30 Ah non, ils ont repris.

00:31 Moi, je me suis...

00:34 Cette saison, je ne ferai pas partie de la meilleure boulangerie parce que j'ai ce projet-là

00:39 qui me tient à cœur.

00:40 J'en parlais, alors on vous a beaucoup vu à la télévision, mais beaucoup oublié,

00:44 vous êtes formé comme cuisinier auprès des plus grands chefs étoilés de France,

00:47 de Bernard Loiseau à Marc Vérin, c'est pas rien.

00:49 On vous avait découvert au Fourneau, candidat de Top Chef en 2012 et depuis, vous avez ouvert

00:54 9 restaurants autour de Paris, mais vous avez vendu vos parts, abandonné, pour vous lancer

00:59 dans un nouveau challenge, un nouveau défi, dans le triangle d'or parisien.

01:03 Je vous laisse le raconter, parce que moi-même, quand j'ai lu la nouvelle, je n'en suis pas

01:06 revenu.

01:07 Oui, alors après une très belle histoire avec les Bistros pas parisiens, il y a deux

01:12 ans, on a préparé notre transition, donc j'étais avec Johan Flamand, le chef des

01:15 Pas parisiens, qui assurait déjà tout le pilotage des restaurants.

01:19 J'étais à côté de lui, avec lui, donc on a fait la transition.

01:23 Après, on a rencontré Stéphane Rottenberg, qui nous a rejoints, et après, moi, j'étais

01:26 un peu orphelin, et puis un soir, je reçois un message qui m'a été transmis par Jérémy,

01:32 mon associé, en me disant "Regarde ce message, je crois qu'il va tomber des nues", et en

01:35 fait, c'est le Prince de Galles.

01:37 Vous prenez la direction des cuisines du 19-20, le restaurant du Palace Prince de Galles,

01:42 les cuisines et le bar, on dirait un mot du bar, le Prince de Galles Palace créé en

01:46 1929, c'est le directeur général de l'hôtel Prince de Galles qui est venu vous chercher,

01:52 le Prince de Galles, avec quel argument ? Qu'est-ce qu'il vous a dit pour vous séduire ?

01:55 - En fait, l'argument a été mis en place aussi avec Arnaud Joly, son numéro 2, c'est

02:00 que j'ai une volonté, en fait, de...

02:02 Je ne veux pas révolutionner, mais je veux juste faire du local, je veux juste aller

02:06 chercher les produits qui sont à côté de l'hôtel, qui sont autour de nous, mais aussi...

02:11 - Mais ça, c'est votre idée, ou c'est leur idée ?

02:15 - Ah non, c'est mon idée, c'est ma volonté.

02:17 - Donc, ils sont venus vous chercher, ils ont dit "Tu vas reprendre les cuisines du Prince

02:21 de Galles", et vous avez dit "Ok, mais je fais du bistrot".

02:24 - Je fais du bistrot, et là, ils m'ont répondu "On veut du bistrot".

02:27 Et je dis "Je ne ferai pas un bistrot comme tout le monde, je fais un bistrot avec le

02:30 prix qui va derrière".

02:31 - C'est-à-dire, avec le prix bistro ou avec le prix Prince de Galles ?

02:34 - Non, non, le prix bistrot.

02:35 Tous les étrangers qui viennent en France, qui viennent à Paris, ils veulent manger

02:40 du bouillon chartier, ils veulent manger de l'entrecôte, ils veulent manger l'histoire

02:44 parisienne, et donc il est bien convenu que...

02:46 - Oui et non, parce que les gens qui viennent dans les palaces, ce qu'on trouve au menu,

02:49 il y a du caviar évidemment, mais passez ce cliché, il y a ce qu'on appelle les grands

02:52 produits ou les produits nobles, la cuisine de palaces, c'est du homard, des langoustines,

02:55 du bar, du bœuf de Kobe, de l'agneau de lait, du foie gras.

02:58 - Je ne sais pas faire.

02:59 En fait, moi, je ne fais que de la cuisine que j'aime faire, c'est-à-dire, aller peut-être

03:04 twister des oeufs mimosas, faire des poireaux vinaigrettes, faire du céleri rimoulade avec

03:08 de la noisette, faire des choses qui me ressemblent.

03:11 En fait, on me demande pourquoi je reviens à ça, parce que je pense qu'il faut une

03:13 maturité, il faut aussi une identité, et je pense qu'à 43 ans, à l'aube de mes 43

03:18 ans, je me sens prêt à gérer une équipe, je me sens prêt à avoir une brigade, je

03:21 me sens prêt aussi à faire mon style de cuisine, sans avoir cette question que tout

03:25 le monde se pose, c'est récurrent, que vont penser les autres ? Eh bien, je m'en fiche

03:29 un peu, moi, mon attitude, elle est là, elle est d'aller chercher des sources et des produits

03:33 qui sont à côté de l'hôtel, et pourquoi pas une salade de pommes de terre, pourquoi

03:36 pas un petit maquereau, pourquoi pas une moule frite, mais une vraie moule frite avec les

03:39 doigts dans un palace.

03:40 C'est là où j'ai envie de faire de l'authentique à la française, c'est-à-dire remettre l'histoire

03:44 de notre cuisine, y mettre les doigts quand il faut mettre les doigts, se faire servir

03:48 et avoir un beau dressage par un serveur, et je me suis inspiré de plein de grandes

03:51 adresses parisiennes, avec le tout de savoir que je vais garder l'ADN que j'avais dans

03:55 les pas parisiens, un prix qui est totalement correct.

03:57 - Alors, on va parler du sourcing tout à l'heure, parce que c'est très important, j'ai découvert

04:01 un mot grâce à vous, et je pense à tous les anciens élèves, ou même les élèves

04:04 qui ont parfois des mauvaises expériences à la cantine, vous allez vraiment mettre

04:07 au menu de la macédoine de légumes ?

04:08 - Ouais, j'ai appris ça chez Bernard Loiseau, vous avez déjà taillé une macédoine de légumes,

04:12 quand vous avez taillé une macédoine de légumes, je pense qu'après vous craignez plus rien en cuisine.

04:15 - Moi je pensais que ça se taillait avec un ouvre-boîte et une boîte de 5 kilos.

04:17 - Ouais, moi aussi quand je suis arrivé chez Bernard, je me suis dit "Celle-là doit être prête chez Bernard Loiseau",

04:22 et quand vous faites cette macédoine de légumes qu'on a incorporée avec une mayonnaise au corail de homard,

04:26 parce que là, on arrive dans le froid à macarons, quand vous avez fait la macédoine, je vous promets

04:31 que là, le mec qui passe et qui vient vous chipper une cuillère de macédoine dans votre bol,

04:35 alors que vous allez dresser, vous avez envie de le marav.

04:38 Parce que là, la macédoine, il faut la tailler, il faut que tout soit au...

04:41 Et bien quand vous faites ça, vous vous éclatez, certains diront que c'est peut-être débile,

04:46 c'est du temps perdu, mais moi je trouve que c'est la vraie tradition française,

04:48 et faire une bonne macédoine avec une bonne mayonnaise, c'est au top.

04:50 - Ça fait tellement plaisir d'entendre ça.

04:53 Culture Média continue, on va parler du sourcing avec vous, Norbert Tarère, à tout de suite sur Europe 1.

04:56 - Culture Média sur Europe 1, Philippe Vendel, vous recevez jusqu'à 11h, Norbert Tarère.

05:02 - Norbert Tarère qui va prendre la direction des cuisines du 19/20, c'est le restaurant du Palace Prince de Galles.

05:07 Je n'ai pas posé la question, pourquoi il s'appelle 19/20 ?

05:10 Ça nous rappelle les émissions sur France 3.

05:11 - Le 19/20, c'est justement par rapport à l'année de création en fait.

05:13 - D'accord, il a été créé en 1920.

05:15 - À peu près, oui, c'est pour ça qu'ils ont mis le 19.20.

05:17 - D'accord, je me demandais si c'était parce qu'ils ne servaient que de 19h à 20h.

05:20 - Moi aussi, j'ai vraiment un amélioré.

05:22 Gérald Critchet, quand même, il a une posture, c'est vrai, mais il a de l'humour,

05:26 et puis il entend la critique, et puis voilà.

05:29 On a fait un workshop, donc justement, toute une journée, je ne connaissais pas.

05:32 Moi, je ne connais pas du tout les Palace, attention, qu'on soit clair,

05:34 j'ai eu l'occasion de travailler il y a très longtemps au RIT.

05:36 - Vous avez dit "les Palace, plus jamais", après avoir travaillé au RIT.

05:39 - Ouais, plus jamais, bah comme quoi...

05:41 - Qu'est-ce qui vous a fait changer d'avis ?

05:42 - L'humain. L'humain à chaque fois, l'humain, parce que la volonté des équipes de Gérald Critchet,

05:47 du groupe Mariotte et du Prince de Galles, ont été les miennes.

05:50 En fait, ils m'ont entendu, ils se sont présentés mon projet,

05:53 parce qu'il fallait quand même que je fasse un entretien d'embauche,

05:54 parce qu'ils avaient en lice aussi d'autres chefs,

05:57 et moi, je me suis présenté avec ce projet-là, de travailler...

06:02 Ma volonté, c'est d'ici deux ans d'être à plus de 90% dans le français, quoi.

06:07 Vraiment, vraiment, je pense qu'aujourd'hui, on peut faire le grand écart,

06:11 en fait, on va le resserrer un peu, et on va se dire que des grands groupes hôteliers

06:14 ont pris conscience, et de toute façon, sur la place de Paris, tout le monde,

06:16 parce qu'ils sont très potes maintenant, tous ensemble,

06:19 qu'aujourd'hui, on a beau avoir de l'argent ou pas,

06:21 demain, on va pas se nourrir avec des billets de 20 balles.

06:24 Donc il va falloir venir aller chercher le sourcing vraiment proche de l'hôtel,

06:29 économiser aussi toutes les énergies, parce que moi, le terme qu'a aimé,

06:32 pardon, qu'ont adoré le Marriott, le groupe Marriott,

06:34 c'est l'économie de toutes les énergies. Toutes les énergies.

06:37 - Alors, on va en parler juste un mot, Marriott, c'est écrit avec deux T à la fin,

06:39 c'est pas Laurent Marriott qui possède des chefs d'hôtel, notre camarade,

06:42 - Non, mais je l'embrasse, je l'embrasse, je l'adore, j'adore ce qu'il fait.

06:44 - Il sera avec nous vendredi, Laurent Marriott, à la table des bons vivants,

06:45 c'est sur Europe 1 le samedi et le dimanche. Alors, le sourcing, qu'est-ce que c'est ?

06:49 - Le sourcing, pour moi, c'est d'aller chercher...

06:50 Alors déjà, j'aimerais parler d'une chose, c'est le mot gastronomie.

06:53 Le gastronomie, dans la tête des gens, pour la plupart,

06:55 je l'ai vécu aussi dans mes restaurants, ça fait peur le mot gastronomie,

06:57 on l'associe toujours à des étoiles.

06:59 Le mot gastronomie, l'origine, c'est d'aller chercher les meilleurs produits,

07:03 de savoir les mettre en avant, en valeur, et de savoir recevoir les convives,

07:06 et d'y mettre, d'instaurer une belle chaleur, une belle énergie.

07:08 Donc moi, le mot gastronomie, je l'aime dans tous les sens.

07:12 Et ce qu'on veut faire dans le groupe Marriott, c'est d'aller chercher des produits qui sont là.

07:15 Le sourcing, c'est quoi ? C'est d'aller chercher des produits...

07:18 Pour l'instant, les légumes, je pense à Laurent Berurier,

07:20 qui est un super maraîcher, qui a Sergi Pontoise,

07:23 si vous ne le connaissez pas, il est extraordinaire,

07:24 je l'avais déjà rencontré il y a plus de 6 ans sur l'émission de La Meilleure Boulangerie,

07:27 parce que tout mon sourcing vient de La Meilleure Boulangerie de France,

07:29 parce que j'ai fait tous les producteurs, et le mec te sort...

07:32 Alors moi, je ne connaissais pas, le chou de Pontoise,

07:34 c'est l'un des seuls à encore faire du chou de Pontoise, avec très peu d'azote.

07:38 Donc ça fait que le chou ne te fait pas péter.

07:40 On a des choux de Bruxelles violet...

07:42 Ah oui, c'est vrai, c'est important de le savoir !

07:43 - Je pense à la chronique de Jean-Luc Lemoyne, c'est pour lui ça !

07:45 - Et donc en fait, des choux de Bruxelles violet, je ne connaissais pas du tout,

07:47 il a des variétés, même des choux en tornte de chou-cale palmiers,

07:52 comme ça, enfin il a des variétés de légumes,

07:53 et c'est là, à Sergi Pontoise, il n'y a pas besoin d'aller chercher

07:57 à Pettauchnock plein de produits, on les a tous là, ici avec nous,

08:00 il est capable de tous, mais pas tous, semer.

08:02 - Tous, mais pas tous, parce que vous avez choisi,

08:04 mais si vous voulez des tomates, vous n'allez pas faire venir des tomates de garge légonaise ?

08:07 - Je peux faire venir des tomates de garge légonaise si j'ai un producteur,

08:10 mais il faut savoir que l'île de France est l'un des premiers départements de France en agriculture.

08:14 - On fait même du kiwi en île de France !

08:16 - On a du kiwi, mais on a même de la mozzarella à diboufala rambouillée,

08:19 on a quand même plein de produits, on a quand même de l'élevage de viande de table,

08:23 de bouchée, on a pas mal de choses, on a même de la pisciculture,

08:26 et donc on va d'abord chercher le sourcing le plus proche du restaurant,

08:31 et après on ira voir la baie de Saint-Brieuc, Boulogne...

08:33 - Évidemment, pour les poissons !

08:34 - Exactement.

08:35 - Les poissons de mer, vous n'allez pas les pêcher à Paris par définition.

08:37 - Non.

08:37 - On va dire un mot de quelqu'un, je ne sais pas si on peut donner son nom,

08:40 elle s'appelle Janine.

08:41 - Janine ?

08:41 - Oui.

08:42 - C'est qui Janine ?

08:43 - La poule.

08:44 - La poule, c'est qui ?

08:45 - Bah, vous avez... Vous ne lisez pas vos propres interviews ?

08:48 Vous racontez que vous allez avoir une poule qui s'appelle Janine,

08:50 et que vous allez faire les omelettes avec les oeufs de Janine.

08:52 - Exactement !

08:53 - Vous aviez oublié !

08:54 - Exactement, mais en fait c'est ça qui est agréable,

08:55 c'est que la poule, on la connaît !

08:57 Je sais qui m'a fait les oeufs,

08:58 je veux dire que quand je vais aller voir l'agriculteur qui va me faire les oeufs,

09:03 je vais lui dire "ça c'est quelle variété ?"

09:04 En fait, moi je ne vais pas vous dire en tant que chef, ça va peut-être...

09:07 Mais connaît-on vraiment les poules qui nous font les oeufs ?

09:10 Non, je ne les connais pas, j'ai envie d'aller voir,

09:11 j'ai envie de connaître, et j'ai envie que le client...

09:13 - Alors attendez, il y a vraiment du storytelling,

09:15 parce que dans la presse, il est raconté que la poule sera à demeure au Prince de Galles.

09:20 - Ah ben on va peut-être faire ça sur le toit,

09:22 mais je ne pense pas que les clients vont être très contents,

09:24 on pourra peut-être mettre des ruches si vous voulez,

09:25 parce qu'apparemment dans Paris maintenant il y a plein plein de ruches,

09:28 mais non non, ce qui est sympa c'est d'avoir les oeufs rentres.

09:31 - Très important aussi votre manière de tout recycler,

09:33 les tomates comme les coques de noix.

09:35 - Alors il faut savoir que je parle de Laurent,

09:36 parce que c'est l'un des premiers que j'ai été voir,

09:38 Laurent Berurier n'était plus trop en phase avec les chefs, d'accord ?

09:41 Il me l'a dit dès qu'il est arrivé, il m'a regardé,

09:43 il me dit "toi tu vas me demander de travailler avec moi, je te le dis tout de suite,

09:45 je ne suis plus trop en phase avec les chefs".

09:47 J'ai dit "écoute Laurent, ce qui va se passer c'est que tu vas me dire le contenant qu'il te faut,

09:51 je te renvoie les matières organiques".

09:53 Et là il dit "je signe".

09:54 Il dit "je veux travailler avec toi, on va renvoyer aux agriculteurs

09:57 pour faire du compost les matières organiques, toutes les épluchures,

10:00 tout ce dont on n'aura pas besoin, on n'aura pas à utiliser".

10:02 - Et même si j'ai bien compris, il y aura des tapas le soir,

10:04 et ça sera le reste de tomates de midi.

10:06 - Ce n'est pas le reste, c'est-à-dire que je ne veux pas gâcher, je ne veux pas...

10:09 En plus c'est une volonté de tous les grands restaurants,

10:12 des palaces, attention, c'est pour ça que je n'invente rien.

10:15 Mais moi je l'annonce vraiment fièrement parce qu'en fait la tomate

10:19 que je n'ai pas utilisée le midi, elle sera passée sur un pain con de tomate en tapas.

10:23 La carotte, si je ne l'ai pas utilisée en carotte râpée,

10:26 elle sera utilisée en purée pour faire un dip de carotte.

10:29 - Vous avez 30 secondes pour m'expliquer ce que vous allez faire des coquilles de noix.

10:32 - Alors les coquilles de noix, avant de commencer je salue Jean-François Piège,

10:36 c'est son idée, je l'ai vue.

10:37 Les coquilles de noix, on va les utiliser pour cuire,

10:41 on va les utiliser pour aromatiser, on va pouvoir utiliser ces coquilles de noix

10:44 pour la pulvériser et aromatiser des laits, des bouillons, aromatiser plein de choses.

10:49 Et je me suis rendu compte quand j'ai regardé une vidéo de Jean-François Piège

10:51 qui utilisait ces noix, qui les faisait toaster et cuisait son riz de veau,

10:54 je me rappellerai, son riz de veau sur un lit de noix, je me dis "c'est ouf !"

10:58 Et en fait j'ai essayé, alors pas sur du riz de veau,

11:00 mais j'ai essayé sur une viande et c'était incroyable.

11:02 Et là, avec la coquille de noix, on peut tout faire, vraiment.

11:04 Et on peut tout réutiliser, pareil, les épluchures, les zestes de citron,

11:08 on peut les garder, on peut faire plein plein de choses.

11:10 Enfin, je n'imaginais pas tout ça et prise de conscience il y a 4 ans pendant le Covid.

11:14 - Norbert Tarère avec nous, ça promet le 19-20 au Prince de Galles,

11:17 Culture Média continue, les indispensables arrivent.

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